紅燒肉炒糖色怎么炒竅門，做紅燒肉怎樣炒糖色

把油到鍋里，然后把白砂糖或者冰糖放鍋里，用炒勺在鍋里攪， 要小火來炒的.要不會(huì)蕉的.千萬別等鍋里的糖冒泡為止，就可以下紅燒肉了 看到糖變紅色的時(shí)候就可以的.

根據(jù)肉量，填適當(dāng)?shù)乃瑢⑺疅_，放紅糖，，放鹽少許，加醬油，，隨后倒肉，燉五六分鐘，淀粉化開，倒入鍋中，湯變得粘稠，直至都裹在肉上，即可出鍋

糖色是好聽不好弄的一種天然與人工制作色素，炒糖色是一項(xiàng)眼急手快的活。 原料：植物油2兩，冰糖半斤。 做法：炒鍋上火燒熱，加油放糖用中火不斷翻炒將糖溶劃即改小火或端離火口，還得攪動(dòng)，溫度降了后有上火炒炒到有大量的魚眼炮時(shí)馬上加備好的開水300克（加水的時(shí)候要注意安全），加水后再炒還會(huì)起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就會(huì)發(fā)苦。 在家里做一次紅燒肉用不了這么多，根據(jù)實(shí)際加就可以了，剩下的以后哈可用。

炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖 問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時(shí)間有何區(qū)別？ 1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應(yīng)該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應(yīng)該結(jié)合菜品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。 2.白砂糖因?yàn)橛蓄w粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制。 3.冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時(shí)應(yīng)該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因?yàn)樗僮鞅容^麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。 總體來講，炒出同樣合乎標(biāo)準(zhǔn)的糖色，綿白糖所用時(shí)間最短，冰糖所用時(shí)間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時(shí)間的話，還是應(yīng)該選用綿白糖。 問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點(diǎn)；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應(yīng)地再增加一點(diǎn)加熱時(shí)間就可以了。但是正因?yàn)樘堑钠焚|(zhì)不同才會(huì)選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。

現(xiàn)在開始炒糖色：炒鍋洗凈擦干水。冷鍋放適量白糖或者紅糖；冰糖最好，但是要捶碎。摻少許清水，開中火。要準(zhǔn)備一碗冷水放在旁邊，因?yàn)樘浅春昧司托枰R上加水，刻不容緩，如果火候到了才去接水那就來不及了。所以，準(zhǔn)備一碗水放在順手邊很重要。水燒開之后會(huì)逐漸蒸發(fā)掉。隨著水變少，旁邊會(huì)出現(xiàn)一圈小泡沫，這些泡沫是濃縮了的糖，這時(shí)要用鍋鏟把那一圈鏟進(jìn)水里去（不要把中間的糖水澆起來洗，這樣只會(huì)越弄越麻煩）。糖水開始變色了，此時(shí)要不停鏟動(dòng)、攪拌，嚴(yán)防鍋底燒糊。不停把邊上一圈的糖往中間刮，并且不停鏟動(dòng)。 糖水的水分蒸發(fā)得差不多了就會(huì)出現(xiàn)這種淺黃色的小泡子，這時(shí)要快速鏟動(dòng)。動(dòng)作要小，不要弄得滿鍋都是。糖汁的顏色逐漸變深。此時(shí)要嚴(yán)密觀察、快速鏟動(dòng)，不能有一點(diǎn)疏忽，謹(jǐn)防鍋底燒糊。糖汁起大泡、變成深棕色就要得了，此時(shí)……立即把放在旁邊那碗水倒進(jìn)去。動(dòng)作要輕，謹(jǐn)防燙傷自己檢查顏色，稀釋開的糖汁應(yīng)該金紅透亮，沒有糊塊塊浮起來。開大火。因摻冷水的時(shí)候濃縮的糖汁會(huì)凝結(jié)成一塊，所以，此時(shí)要用鍋鏟不停攪拌尚未燒開的糖汁，嚴(yán)防鍋底的糖被燒糊。將鍋中充分燒開，令遇冷凝結(jié)的糖完全融化。將制作好的糖色倒進(jìn)碗里備用。 炒糖色到這里就完成了。需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，還會(huì)溢出過分的甜味；也不能炒老了，老了會(huì)發(fā)苦、發(fā)黑。所以，看準(zhǔn)火候，及時(shí)倒進(jìn)冷水極為重要。。。。。。。開始炒肉，加水。。。。。。將熬制好的糖色慢慢倒進(jìn)去。倒糖色之所以要慢，是為了不把底下的渣渣倒進(jìn)去了。。。。。。。加入調(diào)料，配菜，大火煮開，小火燜，最后收汁。。。。。。大功告成

先把白糖和水?dāng)嚢?，鍋加?成熱加糖水先中火看水變濃冒泡改小火