如何炒糖色，炒糖色時怎樣才能使糖色更紅

炒的時間稍微長一點就好了

油和糖加熱至紅褐色，再放肉。

炒糖色，主要是利用糖受熱以后，發(fā)生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質(zhì)，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。 00:00 / 00:4870% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

炒糖色實際上是利用溫度讓糖分子輕度脫水碳化，所以如果溫度控制不好，或者炒得時間太長，糖分碳化過度就會發(fā)苦。這是個技術活，多實踐掌握竅門就好了。

炒糖色，主要是利用糖受熱以后，發(fā)生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質(zhì)，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。 00:00 / 00:4870% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

炒糖色阿~~~~糖色炒制的好壞，關鍵在于火候炒制時的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過高，就會產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味 炒糖色時用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發(fā)并焦化，產(chǎn)生令人愉快的焦糖氣味，而達到糖色的質(zhì)量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑。

糖色是烹飪中調(diào)色的重要調(diào)料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業(yè)化生產(chǎn)加工過程中主要以焦糖來代替糖色。炒糖色通俗來講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數(shù)用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關鍵是要掌握準火候。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。糖色炒制的技巧：一、油或水作為溶劑經(jīng)常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發(fā)生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關系，所以用水和用油沒有區(qū)別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過程。二、小火炒炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。三、二次翻白糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應，做出來的糖色適中。四、加熱水糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現(xiàn)過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。

炒糖色一般用兩種方法,一是用水炒,但速度慢卻顏色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那個方法你必須先洗凈鍋,再放水或油,量要少點,再用炒勺不停的在鍋里擂動,如放水炒當白糖完全溶化成液體后就注意它在鍋內(nèi)的變化,先是在鍋內(nèi)冒大泡然后慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了,再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了,當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了,用油炒方法是一樣,區(qū)別是當油完全冒泡后最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了,希望你慢慢的實踐,

糖色可能沒炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不夠，如果新手對這個沒概念，推薦你用可口可樂~代替糖色又省事賣相又好~原理是一樣的，都是焦糖色~

冷鍋燒熱后放入一勺左右的食用油緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之后就變苦了END注意事項白糖和油的比例1：1為佳炒的過程中一定不能大火，否則就易焦顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了

食材用料：白糖50克相克食物白開水適量菜譜做法：1.把白糖稱好2.放入不粘鍋中小火慢炒3.白糖慢慢融化變色4.顏色逐漸變深至這種時，加開水攪拌均勻即可菜譜小貼士：1.沒有白糖，冰糖更好2.炒制時一定要小火3.最后加水時一定要加開水，不然焦糖汁會變成焦糖塊

好糖色有兩種方法1、水炒法！先在鍋里燒一斤水左右，燒開后加白糖五斤！中火慢慢的煮熬！一邊熬一邊推勺，不要讓它結底，就這樣一直熬，大約要四十分鐘左右，糖都熬到紅紅的了，再加入開水，水和糖是1：1，再燒開熬一下就可以了！2、油熬法先將鍋底燒紅，再用油滑一下，鍋底留一點底油，加白糖?。ǘ嗌侔醋约旱挠昧?！后面加水也是同上）然后調(diào)中火不停的炒，開始會炒成一小塊一小塊的，沒關系，繼續(xù)炒！一直到糖煮化成了紅色的糖漿！一點小塊都沒有時，就可以加開水了！也同樣加水后再燒開一下就可以了！

糖色有水推和油推兩種方法都一樣鍋里放油或水以能融化你要放的糖量即可重點是推小火加熱溫度以略烤手為宜不停推動手勺待糖全部融化變成糖漿即可鍋中放入少許油，油熱后放入白砂糖，一定小火反復炒制。知道看見白砂糖逐漸變?yōu)辄S色，同時有小氣泡呈現(xiàn)。這樣糖色就是炒好了注意：泡泡太過了就會苦了。

炒糖色就要技術了，你炒久了就會苦，炒的時間不夠又會甜，炒糖色先把鍋燒紅之后就要，注意火不能太大，鍋里滑油，把油倒出，放唐慢慢用勺子攪，這時就要看好了，不要讓他胡了，到糖色一冒小泡泡就要加水了，沒冒小泡泡不能加水，那樣就會甜，啊打了那么多字希望能幫到你，還希望能采納

鍋子燒熱后。放入食用油，燒熱之后輕微有煙的狀態(tài)的時候，放入適量白糖，之后用鏟子朝著一個方向滑炒。之后等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。 主意事項：炒糖色其實用大火燒油，后面放入糖可以火稍稍轉(zhuǎn)小一點，以后熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。使用液化氣或者煤氣時也小心，祝你烹飪愉快，健康飲食。

1、第一步：在冷鍋中倒入少量食用油，加入冰糖。2、第二步：打開火3、第三步：用抹刀不停地攪拌。4、第四步：冰糖逐漸融化，變小了。5、第五步：丟了冰糖，換中火繼續(xù)翻鐵鍬。6、第六步：泡沫開始出現(xiàn)。7、第七步：之后，隨著氣泡的增加，顏色變深，繼續(xù)攪拌。8、第八步：泡減少，泡逐漸變小時，變小火，糖色炒。這樣就可以炒出糖色不苦不甜。

1、涼鍋倒入少量食用油，并加入適量冰糖，開大火用鏟子不停的翻炒。2、冰糖逐漸融化變小，不見冰糖塊了，改中火，繼續(xù)不停的轉(zhuǎn)動鏟子。3、開始出現(xiàn)大泡了之后，大泡不斷增多，色也變深，繼續(xù)攪拌。4、大泡減少，泡逐漸變小時，改小火，糖色就炒成了，這樣就可以燒菜了。

炒糖色方法材料準備：冰糖，食用油，水1、熬糖色最佳的就是選用冰糖來制作，因為冰糖熬的糖色顏色紅亮，冰糖的量不要超過食用油的三分之一。2、熱鍋冷油，下入冰糖和少量的水，水的加入可以防止開始熬的時候過火而糊掉，這也是第一次加水，然后小火就用勺子不停的攪動，讓冰糖慢慢的融化然后起白泡，這個時候的糖漿最適合用來給菜品掛霜用，比如掛霜花生等。3、然后就繼續(xù)的攪動，待顏色熬制顏色發(fā)黃的時候這個時候最適合來給菜品拔絲用，比如拔絲香蕉，拔絲紅薯，拔絲蘋果等。4、熬至可以用來拔絲的程度以后，就要將鍋端離火源，然后用鍋中的余溫將糖色熬制深的棗紅色，這一步很重要，一定要離開火源，很多人都是這里錯了，導致熬出的糖色發(fā)苦。注意離開火源以后也要用勺子不停地攪動熬制。5、熬至深棗紅色以后，再慢慢地加入幾勺開水，這是第二次加水，注意一定要是開水，如果是涼水會有炸鍋的危險，即使是開水也要注意安全，要沿著鍋邊慢慢地加入。加入開水后攪動均勻，然后再放在火源上熬5分鐘，讓水和糖能夠充分的融合，以達到顏色紅亮，糖水不分離，不苦不甜的效果。