本文目錄一覽
- 1,糖色是如何炒的
- 2,炒菜糖色怎樣做
- 3,酒糟可以怎么簡單的煮法可以又好吃又營養(yǎng)
- 4,做紅燒肉的白糖應(yīng)該怎樣熬制
- 5,怎么熬備用的糖色
- 6,紅燒肉是用白糖上的色你知道糖色是怎么熬的
- 7,做紅燒肉炒糖色如何做好
1,糖色是如何炒的
首先把馬勺刷干凈放到火上燒干, 然后倒一手勺油燒熱, 在把油到出來, 在刷一下馬勺(不用刷太干凈), 之后把手勺放到熱油里, 要讓油沾滿手勺頭, 然后加糖熬,糖色每加深一次就要離火熬, 大約3到4次就可以熬好了. 熬好的糖色應(yīng)是焦黑色
加冰糖
豬五花肉洗干凈切大塊,放在涼水鍋中煮,開鍋后撇去浮沫撈出肉塊。
把鍋刷干凈,燒熱,放入少許油,放入適量白糖(冰糖更好,可以讓燉出的肉亮。),小火不停翻炒,到糖炒化冒大泡,變成深紅色,放入肉塊翻炒炒勻,烹入料酒(也可以放白酒),醬油,放入花椒、大料、蔥、姜、蒜、桂皮、香葉等炒勻倒入適量開水,煮開后倒入砂鍋或者高壓鍋中燉熟,大概8成熟時放入鹽調(diào)味,燉至湯汁濃稠時就好了??!
將鍋里放底油,油熱后,放糖,不停地攪動,當(dāng)糖呈咖啡色時即可。
先放油在放糖 中火 用鍋鏟慢慢攪動 起泡酒能放蔥姜 肉了
2,炒菜糖色怎樣做
熬糖色是個技術(shù)活,可以用水也可以用油。至于比例你可以上網(wǎng)查?;蛘吣憧催^別人熬時的比例,我就不說了。熬到冒白沫的時候就要注意了因為很快就會變成黃色,這時候一定要用小火熬呈紅色透明小泡沫,馬上兌水就成了。這東西關(guān)鍵是火候和技術(shù)的掌握,多練練就行了
我是廚師。不要聽上面的,什么200度,3,4分鐘,鍋?zhàn)右泊┒戳?。糖的話呢,不用油也會融化的。一樓說的對,一定要溫火且不斷的攪拌。一開始融化比較慢,但是到開始融化的時候就要注意了,很容易焦的,幾秒鐘的事,因為溫度已經(jīng)上來了。專業(yè)的話呢,是排骨下油鍋炸到九分熟,然后蔥姜蒜下鍋爆香,然后醬油和糖和一點(diǎn)點(diǎn)醋和酒,先混在一起下鍋,排骨下去拌兩拌就可以起鍋了。有什么不明白可以再問。
甜香味糖色的做法詳細(xì)介紹糖色的味道:甜香味 糖色的制作材料:主料:白糖50克,清水100克。 教您糖色怎么做,如何做糖色鍋洗凈上火,放入白糖50克(最好用冰糖),加入清水50克,燒沸用手勺打去浮沫,不斷攪炒,水分逐漸蒸發(fā),約2分鐘后,鍋中糖漿從冒清亮透明的大水泡,到冒白沫(水分已基本熬盡),到冒黃沫(糖漿開使變性),待黃沫顏色變深、呈紅色透明小泡沫、快要消失(冒青煙時)時,迅速下入清水50克,熬勻即成。(用冰糖即為冰糖色)
3,酒糟可以怎么簡單的煮法可以又好吃又營養(yǎng)
以酒糟排骨為例,做法如下:材料排骨,酒糟,蔥段,姜,蒜,鹽,雞精,糖,醋,喼汁做法1.排骨先用水稍煮滾,燙去血水,除去臟東西。2.鍋中座油,倒入糖,熬出糖色,要不停的劃動鏟子,以免燒焦。3.等糖全部融化,油變成咖啡色并冒小泡的時候,倒入蔥、姜、蒜下鍋煸炒。4.倒入排骨,煸炒幾下,倒入酒糟,倒入醬油,倒入少許醋繼續(xù)翻動幾下。5.倒入少許熱水,至排骨頭2/3處。6.水再次煮開后,出鍋裝入砂鍋中。7.排骨在砂鍋中燉45分鐘后即可享用。
米酒,又稱糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟,是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品,已有二千多年的食用歷史,是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品?!侗静菥V目》稱米酒具有止痛去積,暖胃健脾,多唾溫心,常飲皮膚潤滑有光澤等功能。最近,日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)米酒中的一組酶抑制劑有增強(qiáng)記憶的作用。 產(chǎn)后喝米酒的方法很多,可以將米酒、桂園與蛋花同煮,也可以與紅糖水同燉,都能起到良好效果。紅糖不僅可收到活血化淤的功用,促使惡露行暢,而且還富含鐵和鈣,可防止產(chǎn)婦產(chǎn)乳期失血過多,引起貧血。此外,用米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩,易于消化。
酒糟:用沾米或者糯米通過酒餅發(fā)酵后釀制的食品,現(xiàn)在各大超市有賣,自己制作也別有樂趣,夏季吃后還可清熱解暑,早晨加個雞蛋在里面,還可以當(dāng)早餐,特好吃了。
酒糟煮雞蛋,簡單又營養(yǎng),可以和紅糖一起煮,尤其女人在特殊時期吃了更好。
4,做紅燒肉的白糖應(yīng)該怎樣熬制
第一種:
1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見方(厚度不管,只管長寬);
2、鍋里放油(多放點(diǎn)),熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn)),炒到糊為止(這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙,別怕)。倒入切好的肉和調(diào)料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陳皮)),大火爆炒三分鐘,這時肉變成了深紅色;
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯(冷水也可)至淹沒肉3毫米,大火煮沸(開始冒香味了);
4、倒入燉鍋小火熬1個半小時,此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀(如果湯太多可大火收湯,但要站在旁邊看著),加入青椒(不是很肥的那種燈籠椒),可加點(diǎn)香菜,然后嘗一下咸淡,再燉3分鐘。
第二種:
可說是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要帶豬皮,不然干脆不做。 肉洗凈切方塊,2厘米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量(俺用花生油),油熱后放肉入鍋,炸! 炸這道工序少不得,一是將肥肉里的豬油*出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味(火不要太猛),炸到肉的外表有些金黃,?;?,肉撈出,油倒出。 另起鍋,倒油適量,放入蔥、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然后很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,不用怕放多,肉是喜糖的。接著倒入醬油,不要太多。動作要快,不然糖會糊的。 熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬),然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水)。高壓鍋里的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘后,?;鹱匀焕鋮s,沒壓力后打開蓋,再開火收汁,汁濃后,加味精一點(diǎn),?;鸪鲥?,香…
第三種:
白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。?調(diào)料先準(zhǔn)備好:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 炒鍋里放少許油,下白砂糖,炒糖色。 搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料,下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了!) 隨個人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒,顏色可以鮮艷一些,口感也會豐富些上好了顏色,就可以加水了,然后等水燒開~~~ 水開后,將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€人經(jīng)驗是兩小時)等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可!
5,怎么熬備用的糖色
這個最在意火候,我都是先將鍋半熱,放一些水然后放糖慢慢熬,等到水熬干糖冒泡就差不多了
紅燒肉的做法(一)紅燒肉的做法鍋中加了水,就點(diǎn)火,火要開到最大,水中再放料酒,并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松,更容易燒酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到?! 〈蠹s五六分鐘后,水就開了,繼續(xù)煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì),這層雜質(zhì)是燒熟的血水,上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字,沒有人知道怎么寫,只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉,上海話里也有個特定的詞,叫做“辟琺”,就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?!氨佻m”并不容易,那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水,每陷一下,就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?!艾m”要“辟”好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干凈。 用大火滾煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準(zhǔn),叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒干,當(dāng)然,湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡干,肥瘦分離,結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。 肉要燒得用筷輕戳可通,然后換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味?;鹉?,要比剛才“焐”的時候大一點(diǎn),但也不用開得極大,因為現(xiàn)在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太咸的,廣東菜里分老抽和生抽,老抽其實(shí)是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實(shí)完全可以用上海醬油,有個叫“海鷗特濃醬油”的,就不錯?! ∵@樣,再煮上半個小時,鍋里的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的數(shù)量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大,要事先敲碎?! 》盘堑臅r候,火要開大,放入糖后,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔(dān)心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入后,湯水很快就可以收干,所以千萬不要離開,如果香味實(shí)在誘人,可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太干,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品?! ∵@便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調(diào)料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加姜、加茴香、加醬油炒,然后加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分鐘就可搞定,但是吃一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。紅燒肉的做法(二)1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見方(厚度不管,只管長寬);2、鍋里放油(多放點(diǎn)),熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn)),炒到糊為止(這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙,別怕)。倒入切好的肉和調(diào)料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陳皮)),大火爆炒三分鐘,這時肉變成了深紅色;3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯(冷水也可)至淹沒肉3毫米,大火煮沸(開始冒香味了);4、倒入燉鍋小火熬1個半小時,此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀(如果湯太多可大火收湯,但要站在旁邊看著),加入青椒(不是很肥的那種燈籠椒),可加點(diǎn)香菜,然后嘗一下咸淡,再燉3分鐘。5、在口水滴到鍋里前把菜上桌,并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。紅燒肉的做法(三)買肉一定要買帶皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要帶豬皮,不然干脆不做。肉洗凈切方塊,2厘米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量(俺用花生油),油熱后放肉入鍋,炸!炸這道工序少不得,一是將肥肉里的豬油*出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味(個人體驗…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黃,?;?,肉撈出,油倒出。另起鍋,倒油適量,放入蔥、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然后很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接著倒入醬油,不要太多。動作要快,不然糖會糊的。熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬),然后——上高壓鍋!(要是有時間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水)。高壓鍋里的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘后,?;鹱匀焕鋮s,沒壓力后打開蓋,再開火收汁,汁濃后,加味精一點(diǎn),停火出鍋,香。紅燒肉的做法(四)白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。┱{(diào)料先準(zhǔn)備好:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋里放少許油,下白砂糖,炒糖色。搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料,下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了?。╇S個人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒,顏色可以鮮艷一些,口感也會豐富些上好了顏色,就可以加水了,然后等水燒開~~~水開后,將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€人經(jīng)驗是兩小時)等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可。紅燒肉的做法(五)家傳紅燒肉沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散
6,紅燒肉是用白糖上的色你知道糖色是怎么熬的
1、糖色是好看不好弄的一種天然與人工制作色素,炒糖色是一項眼急手快的活。2、原料:植物油2兩,冰糖半斤。3、做法:炒鍋上火燒熱,加油放糖用中火不斷翻炒將糖溶劃即改小火或端離火口,還得攪動,溫度降了后有上火炒炒到有大量的魚眼炮時馬上加備好的開水300克(加水的時候要注意安全),加水后再炒還會起一次泡的,起泡后就倒到容器里,不要炒糊了,朝糊了就會發(fā)苦。4、在家里做一次紅燒肉用不了這么多,根據(jù)實(shí)際加就可以了,剩下的以后可用。僅供參考。
紅燒肉的做法(一)紅燒肉的做法鍋中加了水,就點(diǎn)火,火要開到最大,水中再放料酒,并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松,更容易燒酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到?! 〈蠹s五六分鐘后,水就開了,繼續(xù)煮上五六分鐘,隨著肉塊的翻滾,水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì),這層雜質(zhì)是燒熟的血水,上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個字,沒有人知道怎么寫,只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉,上海話里也有個特定的詞,叫做“辟琺”,就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思?!氨佻m”并不容易,那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水,每陷一下,就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次,鍋邊上粘著的,也要去除干凈?! ∮么蠡饾L煮半小時左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸為準(zhǔn),叫做“焐”。焐呢,要焐至少一個小時,焐得時間越長,越好吃。紅燒肉,切忌旺火急燒,要的,就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下,小心湯水被燒干,當(dāng)然,湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街,有個叫倪德的廚師,就是因為沒掌握好火候,把紅燒肉燒得湯水盡干,肥瘦分離,結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。 肉要燒得用筷輕戳可通,然后換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒。這時,要放醬油了,醬油放得太早,肉沾到鹽份便燒不酥,放得太晚,只有外層的肉被染上色,不能入味?;鹉?,要比剛才“焐”的時候大一點(diǎn),但也不用開得極大,因為現(xiàn)在肉已爛了,火開得太大,會把肉煮碎?! ♂u油要選色深但不是太咸的,廣東菜里分老抽和生抽,老抽其實(shí)是放了焦糖的,我們要的就是這種;生抽呢,則是色淡味咸,不能用。做蘇滬菜,其實(shí)完全可以用上海醬油,有個叫“海鷗特濃醬油”的,就不錯。 這樣,再煮上半個小時,鍋里的水就差不多了,此時,我們要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的數(shù)量,大約一斤肉一兩糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味純,透明度也高,乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大,要事先敲碎?! 》盘堑臅r候,火要開大,放入糖后,湯水會慢慢地厚起來,可以輕輕地翻動肉塊,如果怕自己水平不行,擔(dān)心把肉塊翻破的壞,可以用勺子將湯水陷起,再澆下去。糖放入后,湯水很快就可以收干,所以千萬不要離開,如果香味實(shí)在誘人,可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,有油亮泛起來,這道菜就燒好了,湯不用燒得太干,紅燒肉湯拌飯,乃是天下極品?! ∵@便是正宗的蘇式紅燒肉,除酒、醋、醬油和糖之外,全無其它調(diào)料佐料,是謂原汁原味。有的飯店,先用油炸,再加姜、加茴香、加醬油炒,然后加糖,再用淀粉著膩,撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉,十五分鐘就可搞定,但是吃一塊就倒胃口,真是大丟紅燒肉的臉;而且,這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥,腸胃不適;奉勸大家不要嘗試。紅燒肉的做法(二)1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見方(厚度不管,只管長寬);2、鍋里放油(多放點(diǎn)),熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn)),炒到糊為止(這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙,別怕)。倒入切好的肉和調(diào)料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陳皮)),大火爆炒三分鐘,這時肉變成了深紅色;3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯(冷水也可)至淹沒肉3毫米,大火煮沸(開始冒香味了);4、倒入燉鍋小火熬1個半小時,此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀(如果湯太多可大火收湯,但要站在旁邊看著),加入青椒(不是很肥的那種燈籠椒),可加點(diǎn)香菜,然后嘗一下咸淡,再燉3分鐘。5、在口水滴到鍋里前把菜上桌,并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。紅燒肉的做法(三)買肉一定要買帶皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要帶豬皮,不然干脆不做。肉洗凈切方塊,2厘米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量(俺用花生油),油熱后放肉入鍋,炸!炸這道工序少不得,一是將肥肉里的豬油*出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味(個人體驗…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黃,?;?,肉撈出,油倒出。另起鍋,倒油適量,放入蔥、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然后很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接著倒入醬油,不要太多。動作要快,不然糖會糊的。熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬),然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水)。高壓鍋里的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘后,?;鹱匀焕鋮s,沒壓力后打開蓋,再開火收汁,汁濃后,加味精一點(diǎn),?;鸪鲥?,香。紅燒肉的做法(四)白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫?。胤剑杭有┌拙谱詈茫。┱{(diào)料先準(zhǔn)備好:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油炒鍋里放少許油,下白砂糖,炒糖色。搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料,下入肉塊?。ㄉ晕⒁挥忻芭莸囊馑季鸵聳|西了?。╇S個人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒,顏色可以鮮艷一些,口感也會豐富些上好了顏色,就可以加水了,然后等水燒開~~~水開后,將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€人經(jīng)驗是兩小時)等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可。紅燒肉的做法(五)家傳紅燒肉沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散
7,做紅燒肉炒糖色如何做好
正宗的紅燒肉肯定是放糖的,因為紅燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋: 糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚肉、醬雞、鴨、鹵肉,使用糖色后成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是:將炒鍋擦干凈炒熱,倒入一些油,待油熱后,放入50克白糖,隨即用菜勺不斷攪動,此時隨油溫升高,糖開始熔化起泡,待泡由大變小,油面全部翻起,色澤由淡黃變棗紅或深紅時,立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導(dǎo) 1. 給原料抹糖色時,要趁熱進(jìn)行,這是由于原料經(jīng)水煮燙后,皮層組織的毛孔擴(kuò)散,糖色易于沾掛均勻,并能很快地滲透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質(zhì),此時抹糖色也能沾得牢固,再炸制時糖色不會脫落,成品色澤紅潤,鮮艷美觀; 2. 糖色不要炒老,否則發(fā)苦。 熬制糖色 1. 放油:對于大多數(shù)菜肴來說,不需要太多油,一般素菜的油量即可; 2. 開火:記得火一定要??; 3. 放糖:一邊攪動糖粒,一邊觀察火候,要不停的攪,看著糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉(zhuǎn)為微褐色; 4. 等鍋中顏色變成濃褐色,泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大,把菜(多半是肉塊之類)放進(jìn)去翻炒
主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)
調(diào)料:大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)
[編輯本段]做法一
流程一:將肉切成麻將大小的方塊,放到鍋里煮15分鐘后將肉取出,用涼水沖凈盛盤待用。
流程二:將鍋洗凈置小火上,鍋里放少許底油,隨后在油里加20克紅糖,并用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡,再放50克水,攪勻后把汁盛入碗中待用。
流程三:鍋里放油100克,待油燒至8成熱,倒入肉塊。同時放大蔥50克,生姜片30克,與肉塊攪拌翻炒。一分鐘后,將汁分次滴入鍋中染色。當(dāng)肉塊變成金黃,再加水沒過肉塊。隨后加適量精鹽與紅糖,紅糖不宜過多,有點(diǎn)甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。當(dāng)肉塊變軟,一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
[編輯本段]做法二
1. 將帶皮五花肉切成方形塊,蔥、姜切成大片。
2. 鍋內(nèi)放油燒熱,放入白糖翻炒,待變成糖色時放入肉塊,加水適量,用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調(diào)味,改小火燜小時即成。
或者:
材料:五花肉,紅糖,大料,味精,蔥,姜,蒜
做法:
1、先放油,加入紅糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。
2、在鍋中加入開水,大火燉2-3分鐘。
3、大火燒制后改小火,慢燉2-3小時。
4、最后大火收汁,加味精出鍋,即成。
[編輯本段]提示
可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉,能變化出多種好吃的燉肉菜。
燉肉時最好用冰糖,比白糖做出來的顏色要亮,好看,而且口感也更好。
做糖色的時候火不能太大 不停的炒 油不能太少 炒至白糖變黃 起沫的時候加入少許開水 糖色就不會凝固
肉在燒之前要用鍋煸炒一下 把肥肉里的油煸炒出來 俗稱把油扯了 燒的時候水分要夠 大火煮沸后關(guān)小火慢慢的把水基本收干
做糖色的時候一定要不停的攪,火小點(diǎn),火太大了因為糖導(dǎo)熱快容易焦。糖色結(jié)塊就2個原因。1:沒攪勻。
2:溫度低。(你倒肉的時候溫度就下降了,那時也容易結(jié)塊)
多種紅燒肉的做法:
做紅燒肉說簡單也簡單,說復(fù)雜也復(fù)雜,最初是跟一個師姐學(xué)習(xí)的做法,最關(guān)鍵的一點(diǎn)便是炒糖色,幾經(jīng)失敗才算有點(diǎn)感覺,但終究技術(shù)不穩(wěn)定,現(xiàn)在師姐已經(jīng)去了同濟(jì)做后,學(xué)業(yè)繁忙,便也不好前去打擾,后來聽一位朋友說其實(shí)正宗的紅燒肉不用炒糖色的,只用醬油、料酒、糖便可,正如武俠中的極致武功,反而最最簡單的招式,繁文縟節(jié)是一概沒有的。所以嘗試了一下簡單到極致的紅燒肉做法。
上好五花肉,沸水焯去污物,切麻將塊大小,如冷水鍋內(nèi),切記水需沒過肉塊,大火燒滾,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入醬油,再滾后,放入白糖(其實(shí)紅糖白糖冰糖皆可,看個人材料方便),改小火慢慢熬制,此時需注意翻動,防止粘鍋,至湯汁粘稠即可,至此簡單至極的紅燒肉便告完成。附上上周末做的一份,以饗諸位,哈哈。
獨(dú)門紅燒肉
想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯,更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學(xué)的,她老人家是川菜圣手,紅燒肉也與眾不同:
1. 把油燒熱,放兩勺白糖和二兩鮮姜(一 大塊)切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻。
2. 放入五花肉切成的塊一道翻炒,直至顏色變黃,油也煸出不少。
3. 加水將將漫過肉塊,加醬油少許、鹽、二兩中國醋(二兩?。?、丁香四、五枚。
4. 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5. 水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個月必做一次,做成后姜比肉好吃。 不對,是比肉還好吃。 :-)
家傳紅燒肉
沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個小時(最好時不時地翻一下). 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出. 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個小時即成. 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松. 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會經(jīng)久不散.
紅燒肉(春節(jié)版)
主料:新鮮豬肉(后臀尖,帶皮)1000克,雞腿500克,
輔料:生姜,大蔥,豆蔻,紅腐乳,大料,鹽,白酒適量,
做法:
豬肉切塊(2cm長,1.5cm寬),雞腿剁成小塊,放入涼水中,加熱至水開,撈出雞塊豬肉塊,噔干水; 鐵鍋中倒油,糖,加熱, 用鏟子不停攪,待油糖混合顏色變深,氣泡; 一分鐘后,放雞塊,豬肉塊,攪拌,倒入醬油,攪拌,加水,放入輔料,蓋上蓋子,大火燒至水開, 減小火,間或用鏟子翻翻,慢慢燉熟。
附件:清爽泡菜一碟。 要是胃不太好,就算了:)
紅燒肉
要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴. 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因為肉塊兒燉久了就會變小. 把蔥姜蒜切段兒備用. 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽,拷 油調(diào)味就行了.醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn)兒干辣椒下去.加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個小時,直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看?
紅燒肉之家庭作法
一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實(shí)現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考. 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻.記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈.(否則肉有怪味)
其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個; 桂皮,一小塊. 這些放入碗中備用. 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水.(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個,略加一點(diǎn)兒水,放于火上. 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時,鏟子要不停的攪動,當(dāng)油中沫翻起又下去的時刻,下入肉, 不停翻動,使肉均勻上色.(糖的火候?莆蘸?否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油. 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量.煮. 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右. 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘. 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會更好. 此法極適合家庭制作.
紅燒肉
干脆做個紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸,這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。
然后放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸,再把肉倒進(jìn)來。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖,少放點(diǎn)鹽,最后加 從停 -我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油,國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉,完全是誤人手藝呀:PP
偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽,放一點(diǎn)就很上色也很香。放了醬油后,也可以再放點(diǎn)兒醋,不過不要多。 另外別忘了可以放兩個八角。 一切放好后,翻炒一陣,等油燒得滋滋的時候再放水。這個水很重要,千萬不能多,一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了,只要不讓肉沾鍋就可以。
然后開小火,慢慢燒著,中間記得翻幾次身,水不夠的時候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個把小時,估計就大功告成了-- 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮,味道也足夠,最重要的是肉里面的油絕對已經(jīng)給熬出來了,吃起來的口感肯定一流啦~:)
別有另一翻風(fēng)味
第一要炒糖色,醬油適量,如糖色炒的顏色重了,醬油可以不放,糖色的顏色和醬油不同,糖色比醬油紅亮,不發(fā)黑, 香料不要太多,一點(diǎn)就可以了,不要奪取肉的香味
第二,扁炒蔥姜,防香料炒香,放焯過水的五花肉,扁炒放糖色。放黃酒。要放二兩左右,然后放最重要的 二鍋頭 一般放到?jīng)]過肉為止。最重要的就是不放一點(diǎn)水。小火漫漫的砘。 作出來的覺對和外面吃的不一樣。色澤非常的紅亮。
我有種稍微簡單的做法,班門弄斧一下哈。選五花肉或排骨,油燒熱之后,把肉放進(jìn)去翻炒一下,只至呈金黃色,這時放一些胡羅卜塊。(可以吸點(diǎn)油,而且燒過的胡羅卜更好吃,有點(diǎn)小甜。)澆點(diǎn)醬油加點(diǎn)糖,再放點(diǎn)水開始熬。。。。。直到整個房間彌漫著紅燒肉的香味,再嘗嘗放點(diǎn)鹽巴和味精,起鍋吧?。。?!
1、把買回的五花肉(就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的)切成1厘米見方(厚度不管,只管長寬);
2、鍋里放油(多放點(diǎn)),熱后放入糖(白糖也可)一勺(可多放點(diǎn)),炒到糊為止(這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙,別怕)。倒入切好的肉和調(diào)料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陳皮)),大火爆炒三分鐘,這時肉變成了深紅色;
3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯(冷水也可)至淹沒肉3毫米,大火煮沸(開始冒香味了);
4、倒入燉鍋小火熬1個半小時,此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀(如果湯太多可大火收湯,但要站在旁邊看著),加入青椒(不是很肥的那種燈籠椒),可加點(diǎn)香菜,然后嘗一下咸淡,再燉3分鐘。
5、在口水滴到鍋里前把菜上桌,并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。
第2種
紅燒肉可說是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一樣。俺出來乍到,獻(xiàn)上一道紅燒肉,給各位饕哥、饕姐解讒。
買肉一定要買帶皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要帶豬皮,不然干脆不做。
肉洗凈切方塊,2厘米見方,不用水焯,直接拿鍋倒油適量(俺用花生油),油熱后放肉入鍋,炸! 炸這道工序少不得,一是將肥肉里的豬油*出,吃起來不膩,二是可增加肉的香味(個人體驗…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黃,?;?,肉撈出,油倒出。
另起鍋,倒油適量,放入蔥、姜、花椒煸炒,特別提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整個放入,份量至少一頭,一起煸炒至出香味,然后很重要——別忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1湯匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接著倒入醬油,不要太多。動作要快,不然糖會糊的。
熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨頭湯最好了,可惜俺沒工夫熬),然后——上高壓鍋?。ㄒ怯袝r間,或沒高壓鍋,那就慢慢燉吧,至少一小時,越爛越好,期間別忘添水)。高壓鍋里的水以略沒過肉即可,加鹽,加大料,大火燒開,蓋上蓋燜煮25分鐘后,停火自然冷卻,沒壓力后打開蓋,再開火收汁,汁濃后,加味精一點(diǎn),停火出鍋,香
第三種
白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好?。?
調(diào)料先準(zhǔn)備好:花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油
炒鍋里放少許油,下白砂糖,炒糖色。
搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料,下入肉塊!(稍微一有冒泡的意思就要下東西了?。?
隨個人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒,顏色可以鮮艷一些,口感也會豐富些
上好了顏色,就可以加水了,然后等水燒開~~~
水開后,將火放小燉著就可以了?。ㄎ覀€人經(jīng)驗是兩小時)
等水剩不多了,放鹽,大火收汁即可!
紅燒肉的做法
紅燒肉的做法很多,關(guān)鍵是要把肥肉里的油都煮出來。上糖色也很關(guān)鍵。
1. 把五花肉切成麻將大小的方塊,放到鍋里煮十幾分鐘。然后用涼水洗凈肉。
2. 炒鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油,放一茶杯白糖(飯店里喝茶用的小茶杯),等糖慢慢融化,向一個
方向勻速攪,等糖融化起泡,把肉倒入鍋里翻炒,讓糖均勻掛在肉上。這一步叫上糖色。
3. 炒鍋放水。以沒過肉兩指為宜。鍋中放蔥四根,切段;姜若干片;草果兩粒;八角八個
??;鹽糖味精的比例是2:3:2;如果顏色不夠,放少許老抽上色。
4. 開大火,鍋開以后轉(zhuǎn)中火,煮至少40分鐘,等肉煮到很軟就可以了(拿不準(zhǔn)的話,用手
捏捏就可以了)。
注意事項:
1. 鍋中放入所有料以后,湯的味道應(yīng)該偏咸一點(diǎn)點(diǎn)。
2. 火不能太大,湯微滾就好。否則,水蒸發(fā)得很快,不等肉做好,湯已經(jīng)很咸了。肉煮的
時間長一點(diǎn),軟一點(diǎn)就會好吃。
紅燒肉的做法很簡單
關(guān)鍵在于要有耐心
先把五花肉切成小塊
稍微焯一下
鍋里加油,燒熱
把肉塊放進(jìn)去炒
一定要炒到把油都炒出來
這就需要耐心了
炒到變色之后加少許醬油
接著炒一會
然后加水
該小火
慢慢咕嘟
以口味加點(diǎn)鹽,糖,料酒一類的
但我個人覺得只方鹽也可以
尤其是肉要新鮮的話肉本省的香味就很棒了,就不用家別的佐料了
這個步驟也得有耐心
尤其是水快干的時候
不能急著出鍋
在旁邊看會鍋
到湯完全干了肉上掛了汁在出鍋
美味啊
打字打得我都饞了