1，紅燒肉的做法 如何炒糖色
制作步驟1、五花肉切成塊，用清水浸泡洗凈2、鍋中加入清水，放入1勺料酒，1個八角，蔥段和姜片各兩片，大火燒開，撇去浮沫3、把焯過水的五花肉撈出控干4、鍋中倒入少許油，小火煸五花肉，煸汁微微焦黃5、鍋中加入2勺生抽、1勺老抽和1勺料酒，炒勻炒香6、再加入一聽雪碧，如果肉多，可以用清水補足。水量稍稍沒過肉為宜7、把料包(花椒2茶匙(分兩次用)，小茴香1茶匙，八角2顆，豆蔻1個，桂皮1塊，香葉3片，丁香3粒)混合放入調(diào)料(生抽2大勺，老抽1大勺，料酒2大勺(分兩次用)，冰糖5顆)袋中，投入鍋內(nèi)8、放入5個干辣椒、2片姜片和冰糖，大火燒開后轉小火，蓋上蓋子，保持小開鍋狀煮1個小時9、1個小時候，放入6個熟雞蛋10、如果不夠咸味可以此時加鹽調(diào)味，我試了一下味道，夠咸就沒有放鹽。蓋上蓋子繼續(xù)燉煮半個小時左右，待肉質(zhì)軟爛后，打開蓋子，大火收汁即可
2，紅燒肉炒糖色怎么弄
把油到鍋里，然后把白砂糖或者冰糖放鍋里，用炒勺在鍋里攪，要小火來炒的.要不會蕉的.千萬別等鍋里的糖冒泡為止，就可以下紅燒肉了 看到糖變紅色的時候就可以的.
放醬油
上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 上海紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,干辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎么做，如何做上海紅燒肉才好吃 做法： 1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。 2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段； 干切段。 4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。 6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。 7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 ?。?，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。 10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。 11、當湯汁將干時改大火收汁。 12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 上海的紅燒肉口感比較甜 上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 上?，F(xiàn)有的紅燒肉做法有如下幾種： 本邦紅燒肉 第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 第二步，砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。 杭邦紅燒肉（東坡肉） 不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 蘇邦紅燒肉 第一步，鐵鍋內(nèi)倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 第三步，入糖起鍋 無錫紅燒肉 差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 另有一種做法，不知道什么邦 第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。
中小火少量油放適量白糖不停的攪拌，拌勻直到冒煙，糖漿變成可樂顏色，冒中泡然后迅速放入肉，繼續(xù)翻炒就好了
3，怎么炒紅燒肉的糖色呢
炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖 問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時間有何區(qū)別？ 1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者應該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。 2.白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化后再用中火炒制。 3.冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒制時應該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因為它操作比較麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。 總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。 問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。但是正因為糖的品質(zhì)不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
炒糖色，主要是利用糖受熱以后，發(fā)生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質(zhì)，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
現(xiàn)在開始炒糖色：炒鍋洗凈擦干水。冷鍋放適量白糖或者紅糖；冰糖最好，但是要捶碎。摻少許清水，開中火。要準備一碗冷水放在旁邊，因為糖炒好了就需要馬上加水，刻不容緩，如果火候到了才去接水那就來不及了。所以，準備一碗水放在順手邊很重要。水燒開之后會逐漸蒸發(fā)掉。隨著水變少，旁邊會出現(xiàn)一圈小泡沫，這些泡沫是濃縮了的糖，這時要用鍋鏟把那一圈鏟進水里去（不要把中間的糖水澆起來洗，這樣只會越弄越麻煩）。糖水開始變色了，此時要不停鏟動、攪拌，嚴防鍋底燒糊。不停把邊上一圈的糖往中間刮，并且不停鏟動。 糖水的水分蒸發(fā)得差不多了就會出現(xiàn)這種淺黃色的小泡子，這時要快速鏟動。動作要小，不要弄得滿鍋都是。糖汁的顏色逐漸變深。此時要嚴密觀察、快速鏟動，不能有一點疏忽，謹防鍋底燒糊。糖汁起大泡、變成深棕色就要得了，此時……立即把放在旁邊那碗水倒進去。動作要輕，謹防燙傷自己檢查顏色，稀釋開的糖汁應該金紅透亮，沒有糊塊塊浮起來。開大火。因摻冷水的時候濃縮的糖汁會凝結成一塊，所以，此時要用鍋鏟不停攪拌尚未燒開的糖汁，嚴防鍋底的糖被燒糊。將鍋中充分燒開，令遇冷凝結的糖完全融化。將制作好的糖色倒進碗里備用。 炒糖色到這里就完成了。需要注意的是：糖色不能炒得太嫩，嫩了肉就上不了色，還會溢出過分的甜味；也不能炒老了，老了會發(fā)苦、發(fā)黑。所以，看準火候，及時倒進冷水極為重要。。。。。。。開始炒肉，加水。。。。。。將熬制好的糖色慢慢倒進去。倒糖色之所以要慢，是為了不把底下的渣渣倒進去了。。。。。。。加入調(diào)料，配菜，大火煮開，小火燜，最后收汁。。。。。。大功告成 查看原帖>>
上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 上海紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,干辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎么做，如何做上海紅燒肉才好吃 做法： 1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。 2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段； 干切段。 4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。 6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。 7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 ?。?，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。 10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。 11、當湯汁將干時改大火收汁。 12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 上海的紅燒肉口感比較甜 上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 上海現(xiàn)有的紅燒肉做法有如下幾種： 本邦紅燒肉 第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 第二步，砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。 杭邦紅燒肉（東坡肉） 不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 蘇邦紅燒肉 第一步，鐵鍋內(nèi)倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 第三步，入糖起鍋 無錫紅燒肉 差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 另有一種做法，不知道什么邦 第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。
4，做紅燒肉的糖色怎么炒
毛氏紅燒肉的做法 毛氏紅燒肉： 準備工作：五花肉切成3.5公分的小塊 1、將五花肉用料酒、蔥、姜煮一下，撈出，取出蔥姜；（我用了20分鐘） 2、用白砂糖炒出糖色， 3、加料酒、上湯、腐乳汁、八角、桂皮、干辣椒， 4、再放肉塊，加鹽，燉；（我用了45分鐘） 5、蔥姜在瓦缽墊起，； 6、把肉連湯倒進去，燒45分鐘。 7、再放入高壓鍋15分鐘，（家有高壓鍋的食友不要錯過這一步） 8、下鍋收汁（蔥姜取出），加雞粉不要用芡粉； 9、青菜焯水，加鹽，瀝出墊底。 此道菜香潤可口，五花肉幾經(jīng)燒制已經(jīng)不膩了，尤其拍照的時候，陽光下肥肉還有幾分透明，香氣每隔幾秒就襲來，堪比好的外賣鹵味。我想如果有高壓鍋，筷子所觸之處，一定像豆腐一樣軟嫩，直接動用調(diào)羹就可以了。 怎樣做紅燒肉 1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。 原料： 1．要上好的五花肉，一定要帶皮，肥瘦相間。 2. 紅燒肉腌料這可是秘密調(diào)料，使用非常方便，配料：老抽、料酒、水 做法： 第一步：將紅燒肉切成肉塊，不要太大，隨個人喜好。本人傾向適中的那種，中庸之道嘛。 第二步：將紅燒肉腌料按照一定的比例水攪勻，加入適量的的老抽料酒（其實料包上都有這種腌制比例的）。 第三步：將調(diào)料加入肉中，腌制30分鐘 第四步：加入與腌好的肉重量大概相同的水，與腌好的的肉塊一起放入鍋中大火煮沸后小火燉。接著，只需慢慢等待嘍，大概40分鐘后香噴噴的紅燒肉就可以出鍋了。 １ ２ ３ ４ 正宗的紅燒肉肯定是放糖的,因為紅燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋: 糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚肉、醬雞、鴨、鹵肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦干凈炒熱，倒入一些油，待油熱后，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去；同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發(fā)苦。 熬制糖色 1. 放油：對于大多數(shù)菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。 雪花紅燒肉 『 原料: 五花肉，冰糖，干山楂，蔥白，椰蓉 做法: 1. 五花肉洗凈，切方塊，塊稍大一些。 2. 將肉和蔥白下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開之后繼續(xù)煮四五分鐘，關火。 3. 將焯過水的肉塊用溫水沖一遍，瀝干備用。 4. 將瀝干的肉倒入鍋中（不放油），小火煎至肉表面 』 原料: 五花肉，冰糖，干山楂，蔥白，椰蓉 做法: 1. 五花肉洗凈，切方塊，塊稍大一些。 2. 將肉和蔥白下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開之后繼續(xù)煮四五分鐘，關火。 3. 將焯過水的肉塊用溫水沖一遍，瀝干備用。 4. 將瀝干的肉倒入鍋中（不放油），小火煎至肉表面微微黃的時候（此時肉已經(jīng)出了一些油），下入冰糖，一起翻炒. 5. 小火慢炒至糖融化。 6. 加入開水，水量要沒過肉，下入干山楂，小火燉煮30分鐘左右。 7. 30分鐘后，轉中火收汁，加1勺老抽、適量鹽調(diào)味。 8. 汁兒收到上圖這樣就行了，不要太過火太干，否則容易造成拔絲。
上海紅燒肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 上海紅燒肉的制作材料： 主料：帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙（約半兩）,老姜一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,干辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。 教您上海紅燒肉怎么做，如何做上海紅燒肉才好吃 做法： 1、將鵪鶉蛋清凈后下冷水鍋中加蓋煮沸，關火后悶五分鐘以上。 2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。 3、五花肉撈出后切成約一厘米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋 取出后用涼水浸泡約五分鐘后去殼，用廚房用紙拭干水分；老姜拍破；香蔥切成兩段； 干切段。 4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。 5、炸呈金黃色時撈出瀝干油分。 6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱，下冰糖慢慢翻炒。 7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。 8、倒入五花肉后立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。 9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水 ?。?，開大火燒沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香蔥、醬油、料酒，加蓋后改小火慢燒。 10、燒半小時后下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸后改小火慢燒約一小時。 11、當湯汁將干時改大火收汁。 12、收干湯汁后關火，撿去蔥、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。 上海的紅燒肉口感比較甜 上海人做紅燒菜的特點：一手醬油瓶，一手糖罐頭 上?，F(xiàn)有的紅燒肉做法有如下幾種： 本邦紅燒肉 第一步，豬五花肉切塊，鹽水焯 第二步，砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底，放入豬肉，加紹酒、醬油，加水水至肉齊平，中火燒開。 第三步，改文火煨至湯近收干，入白糖，溶化后即可。 杭邦紅燒肉（東坡肉） 不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。 蘇邦紅燒肉 第一步，鐵鍋內(nèi)倒入少量油，蔥姜八角煸香，炒生肉。 第二步，潷去余油，加料酒，醬油、略微一點水，燜10分鐘 第三步，入糖起鍋 無錫紅燒肉 差不多就是一樓的那個做法，無錫特點是;炒焦糖色，就是那個起泡的那個步驟。 另有一種做法，不知道什么邦 第一步，大油鍋，過油，炸至金黃，瀝油。 第二步，肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。 最后一種出菜速度很快，因此很多飯館用此法。