紅燒肉如何炒糖色的技巧，紅燒肉炒糖色怎么弄

中小火少量油放適量白糖不停的攪拌，拌勻直到冒煙，糖漿變成可樂顏色，冒中泡然后迅速放入肉，繼續(xù)翻炒就好了

根據(jù)肉量，填適當(dāng)?shù)乃?，將水燒開，放紅糖，，放鹽少許，加醬油，，隨后倒肉，燉五六分鐘，淀粉化開，倒入鍋中，湯變得粘稠，直至都裹在肉上，即可出鍋

糖色是好聽不好弄的一種天然與人工制作色素，炒糖色是一項(xiàng)眼急手快的活。 原料：植物油2兩，冰糖半斤。 做法：炒鍋上火燒熱，加油放糖用中火不斷翻炒將糖溶劃即改小火或端離火口，還得攪動(dòng)，溫度降了后有上火炒炒到有大量的魚眼炮時(shí)馬上加備好的開水300克（加水的時(shí)候要注意安全），加水后再炒還會(huì)起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就會(huì)發(fā)苦。 在家里做一次紅燒肉用不了這么多，根據(jù)實(shí)際加就可以了，剩下的以后哈可用。

糖色是好聽不好弄的一種天然與人工制作色素，炒糖色是一項(xiàng)眼急手快的活。原料：植物油2兩，冰糖半斤。做法：炒鍋上火燒熱，加油放糖用中火不斷翻炒將糖溶劃即改小火或端離火口，還得攪動(dòng)，溫度降了后有上火炒炒到有大量的魚眼炮時(shí)馬上加備好的開水300克（加水的時(shí)候要注意安全），加水后再炒還會(huì)起一次泡的，起泡后就倒到容器里，不要炒糊了，朝糊了就會(huì)發(fā)苦。在家里做一次紅燒肉用不了這么多，根據(jù)實(shí)際加就可以了，剩下的以后哈可用。

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把油到鍋里，然后把白砂糖或者冰糖放鍋里，用炒勺在鍋里攪，要小火來炒的.要不會(huì)蕉的.千萬別等鍋里的糖冒泡為止，就可以下紅燒肉了看到糖變紅色的時(shí)候就可以的.

鍋里放少許油，然后加一點(diǎn)糖，用小火加熱，糖會(huì)慢慢融化，然后變色，現(xiàn)在變黃，再變成棕紅色，開始出現(xiàn)小泡泡，然后變成大的泡泡，這個(gè)時(shí)候就馬上加一些清水，糖色就熬好了。這個(gè)時(shí)候你可以嘗一下，應(yīng)該只是有點(diǎn)焦糖味，沒有甜味也沒有苦味。如果有甜味就是熬的時(shí)間短了，有苦味就是時(shí)間長了。

材料五花肉500克、蔥30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、鹽4克、糖15克、醬油20克、料酒20克、清水適量、食用油少許。做法1、五花肉洗凈，切4厘米見方的塊備用。2、蔥切大段、姜切片、蒜剝好備用。3、用紗布將大料、花椒、桂皮包好封好口備用。4、鍋中做少許油，涼油時(shí)下入白糖用鏟子慢慢炒制。5、鍋中的糖變成深紅色時(shí)烹入醬油、下入切好的五花肉。6、不停地煸炒五花肉至糖色裹勻并微微出油。7、下入60度左右的溫水至剛好沒過肉。8、下料酒、放入香料包后大火做開。9、蓋蓋變小火慢慢燉至五花肉9成熟。10、入鹽和少許糖調(diào)味后繼續(xù)燜至五花肉松軟入味。11、撿去香料包，大火將湯汁收到紅亮濃稠即可出鍋食用。

炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖 問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時(shí)間有何區(qū)別？ 1.綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應(yīng)該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應(yīng)該結(jié)合菜品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。 2.白砂糖因?yàn)橛蓄w粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制。 3.冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時(shí)應(yīng)該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤溶化后再用中火炒制。因?yàn)樗僮鞅容^麻煩，所以菜品制作中對于它的使用頻率并不高。 總體來講，炒出同樣合乎標(biāo)準(zhǔn)的糖色，綿白糖所用時(shí)間最短，冰糖所用時(shí)間最長，白砂糖居中。如果注重上菜時(shí)間的話，還是應(yīng)該選用綿白糖。 問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點(diǎn)；冰糖的甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應(yīng)地再增加一點(diǎn)加熱時(shí)間就可以了。但是正因?yàn)樘堑钠焚|(zhì)不同才會(huì)選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。

用冰糖炒色，加入老抽、生抽、料酒、鹽、水，大火煮沸轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，做法如下：準(zhǔn)備材料：豬五花肉、食用油、冰糖、蔥、姜、八角、花椒、生抽、老抽、料酒、鹽、水。一、豬五花肉切塊。二、放入涼水鍋焯水去血沫。三、起鍋放油、冰糖、蔥、姜、八角適量。四、倒入五花肉翻炒。五、加入老抽、生抽、料酒、鹽、水，大火煮沸轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)。六、大火收汁，出鍋！

給原料抹糖色時(shí)，要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去1. 放油：對于大多數(shù)菜肴來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；2. 開火：記得火一定要??；3. 放糖：一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為微褐色；4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉(zhuǎn)大后把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進(jìn)去翻炒。紅燒肉的做法：1、五花肉清洗干凈，切成1.5cm左右的小塊。2、開水里焯燙2分鐘，洗去浮沫。3、鍋內(nèi)倒入適量食用油，燒熱后加入冰糖，小火炒至鍋內(nèi)起泡，糖變成褐色。4、迅速放入肉塊，翻炒均勻，使每塊肉都均勻的裹上糖色。5.加入蔥姜、適量老抽、鹽。6、加入八角、桂皮、香葉等香料。7、加入適量水，沒過肉塊。大火燒開，小火慢燉約40分鐘。8、用筷子可以輕松扎透肉塊時(shí)，大火收汁至湯液濃稠即可。

冰糖放入鍋中，炒化，放入切好的肉翻炒均勻，這樣就完成了，糖色五花肉具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：五花肉 300克、冰糖 8顆、八角 5顆、蔥白 3段、姜片 4片、白糖 1勺、老抽 1勺。1、準(zhǔn)備蔥段，姜片，八角。2、把五花肉切塊，涼水下鍋，水開了撇去浮沫，肉撈出來，過涼水，瀝水等著下鍋。3、炒糖色:一定要小火，加適量的冰糖。4、直到所有的冰糖變成棕色，出了好多棕色沫，糖色就炒好了。5、在糖色炒好后的一瞬間把肉放進(jìn)去，翻炒均勻。6、轉(zhuǎn)大火，放入蔥姜八角。7、多加些開水，加半勺老抽，大火燉十分鐘，轉(zhuǎn)小火，一直燉。8、直到水不多了，放鹽，繼續(xù)燉，水還有一點(diǎn)的時(shí)候，轉(zhuǎn)大火，收汁。9、然后盛出，這樣就完成了。