怎么炒糖色，怎么樣炒糖色竅門

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親，您好，炒制時(shí)，將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，糖液在加熱過(guò)程中水分會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來(lái)越高，用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺越來(lái)越吃力，糖液會(huì)先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會(huì)由白色變至金黃色，此時(shí)離火即可。

炒糖色方法如下：食材：白糖或冰糖一大勺、水一大勺、食用油幾滴1、炒糖色主要分為水炒、油炒、油水混炒三種方法。主要講一講油水混炒。先在鍋中加一勺水，放入白糖，再滴入幾滴食用油，這樣炒起來(lái)會(huì)比較順暢。2、水在加熱，糖在融化，全程用中小火來(lái)炒制。順著一個(gè)方向不停的攪拌，不能來(lái)回?cái)嚢?，否則容易翻砂。鍋中的大泡逐漸變?yōu)樾∨荩f(shuō)明水汽在不斷的蒸發(fā)。水汽蒸發(fā)完之后，糖漿變成了乳白色，這個(gè)階段叫做掛霜，可以用作掛霜花生、掛霜山楂等。3、繼續(xù)炒制，糖漿逐漸泛黃，變成了啤酒色、香油色，這個(gè)階段叫做掛絲，拔絲香蕉。拔絲地瓜就是這樣做出來(lái)的。4、轉(zhuǎn)成小火，繼續(xù)熬拌成琥珀色，這就是所謂的琉璃階段，澆在山楂上面就成了孩子們最愛吃的冰糖葫蘆。5、糖漿變成棗紅色時(shí)，立即倒入開水?dāng)嚢瑁妥兂闪私o紅燒肉、鹵制品上色用的糖色，糖色是目前最優(yōu)質(zhì)的上色方法。

糖色是烹飪中調(diào)色的重要調(diào)料，用糖色做出來(lái)的菜色澤紅亮，并且久放不黑，在四川做紅燒類菜肴基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業(yè)化生產(chǎn)加工過(guò)程中主要以焦糖來(lái)代替糖色。炒糖色通俗來(lái)講就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多數(shù)用白砂糖的比較多些，講究些的也用冰糖來(lái)炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的關(guān)鍵是要掌握準(zhǔn)火候。炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便。糖色炒制的技巧：一、油或水作為溶劑經(jīng)常有人問(wèn)炒糖色是用水還是用油，其實(shí)無(wú)論是水和油都可以炒出糖色，因?yàn)檎崽窃诩訜徇^(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出糖色與水和油不發(fā)生任何關(guān)系，所以用水和用油沒(méi)有區(qū)別，只不過(guò)用油一般快一些（油導(dǎo)熱快），水略慢還有蒸發(fā)的過(guò)程。二、小火炒炒糖色一定要用小火，因?yàn)榇蠡饡?huì)使焦糖化反應(yīng)不均勻、不一致，做出來(lái)的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現(xiàn)苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現(xiàn)。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。三、二次翻白糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色；繼續(xù)加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來(lái)的糖色適中。四、加熱水糖完全融化后溫度較高，如果加入冷水后溫差過(guò)大，容易發(fā)生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個(gè)很危險(xiǎn)的事，曾出現(xiàn)過(guò)多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護(hù)措施。糖色是廚師非常重要的調(diào)色劑，也是廚師最簡(jiǎn)單的基本功，大家一定要學(xué)好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜肴。