白酒醬油怎么炒,炒牛肉醋 酒醬油按什么順序放

1,炒牛肉醋 酒醬油按什么順序放

先放上醋 燜一會(huì)兒,然后放酒和醬油,最好再放上點(diǎn)香油。還有如果想把牛肉燉得更爛一些尅一在燉的時(shí)候放一點(diǎn)山楂
可以放一點(diǎn)醬油調(diào)色,切好的牛肉可以放點(diǎn)生抽和油腌制一下。

炒牛肉醋 酒醬油按什么順序放

2,如何做醬油炒

教你做醬油炒面 00:00 / 01:4870% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

如何做醬油炒

4,萌萌的炒醬油怎么做

用料 花椒大料 適量 食用油 適量 蒜 自己喜好 醬油 適量 萌萌的炒醬油的做法 蒜拍成蒜末~油下鍋燒熱~油熱之后放入花椒大料~炒香~之后放入醬油,小火炒會(huì)關(guān)火~炒出香味來~關(guān)火之后放蒜~就不用在開火炒了~盛出來就ok了~

5,如何做醬油炒

醬油炒飯 的做法步驟1. 1碗剩米飯用2勺醬油,少許料酒和糖拌勻。再加少許油拌勻。2. 做熱鍋,倒入油,把雞蛋打散倒入鍋中。翻炒出鍋備用。3. 再倒入鍋中少許油,放入蔥末煸香,然后倒入剩米飯、紅椒翻炒均勻,再把炒好的雞蛋倒進(jìn)飯中。最后再加少許蠔油翻勻即可出鍋。小貼士做好醬油炒飯的小竅門:1、米飯最好用隔夜飯。新燜的飯水分要少加點(diǎn),否則容易粘在一起。(帖中是新燜的飯)2、醬油炒飯的調(diào)料有醬油和料酒。都是為了添香。而醬油最好用老抽(我是老抽、生抽各半)。因?yàn)槔铣橹屑尤肓私固巧?,吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。而用調(diào)料先把米飯拌勻再炒比炒米飯時(shí)再放醬油的好處是讓米飯?zhí)崆拔蔗u油,上色均勻也更加入味。3、醬油炒飯?jiān)诎枞脶u油、酒、糖后,再加少許油拌勻,這樣的米飯粒粒分明,再下鍋炒時(shí),只要用少少一點(diǎn)點(diǎn)油也不會(huì)粘鍋。4、雞蛋我多加了兩個(gè)蛋黃(蛋白可以做面包用),這樣炒出來顏色比較亮,山寨本雞蛋
食材主料粉干半捆(單人份)、雞蛋2個(gè)輔料味精一小勺、醬油一勺(適量)、油適量步驟1.準(zhǔn)備一人份的粉干君,用溫水泡軟它,不要太軟。2.取倆雞蛋,拋開我們的同情心,一口氣爆之,在碗里攪勻。3.在鍋中倒入足夠的食用油,燒開,再倒入剛剛攪勻的蛋蛋,膨脹開后用筷子打散之,隨后馬上從溫水中取出泡軟的粉干,用筷子翻炒它們,強(qiáng)迫它們合體。4.緊接著撒入一勺味精,一勺適量醬油,翻炒至均勻,入碗,完成!搭配一碗熱氣騰騰的紫菜湯,完滿了。

6,醬油的正確做法

食材:黃豆1000克,面粉250克,麥皮50克,醬油曲精1克,飽和鹽水,八角1克,陳皮2克,茴香1克,公丁香3克,味精2克,白酒50克、紅糖150克制作方法:1、選擇優(yōu)質(zhì)黃豆,倒入盆中用清水浸泡2-4小時(shí)左右,然后把黃豆洗凈瀝干,去除里面不好的黃豆,然后用壓力鍋煮熟;2、煮黃豆的同時(shí),可以將鍋燒熱,把面粉和麥皮倒入鍋中,炒至微焦黃色;3、將煮熟的黃豆撈出,均勻的攤在盆中冷涼,然后將炒好的面粉和麥皮,再加醬油曲精倒入盆中,將其翻拌均勻,再把拌好的黃豆裝于竹篾類器具中,大概攤2厘米厚左右,蓋上蓋子,放到室內(nèi)溫暖的地方進(jìn)行制曲,大概24小時(shí)左右;4、待黃豆表面長滿黃綠色的袍子,并且飄散出曲香為止,再把黃豆曲倒入沖洗干凈的壇子里面,加入飽和鹽水,將豆子全部淹沒后,在上面撒上一層薄鹽,然后將壇子放到陽光下暴曬,經(jīng)過三個(gè)月左右日曬夜露即可成為醬醪;5、采用鹽水浸泡醬醪三次,第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天,吸出的醬油液汁濃粘,色澤紅棕,味道香濃,最后2次各浸泡7天。6、將三次吸出的醬液混合在一起,經(jīng)過10天日光暴曬,沉淀,然后往里面加入八角,陳皮,茴香,公丁香的煮出液,再加入味精,白酒,紅糖和食用鹽(使醬液鹽分濃度達(dá)到17%,大約5-8千克醬油左右),放到鍋中煮沸,過濾后即成為五香黃豆醬油。

7,醬油炒米飯?jiān)趺醋鲇檬裁瘁u油好吃

主料米飯輔料蔥雞蛋醬油料酒蠔油糖紅椒醬油炒飯的做法步驟1.1碗剩米飯用2勺醬油,少許料酒和糖拌勻。再加少許油拌勻。2.做熱鍋,倒入油,把雞蛋打散倒入鍋中。翻炒出鍋備用。3.再倒入鍋中少許油,放入蔥末煸香,然后倒入剩米飯、紅椒翻炒均勻,再把炒好的雞蛋倒進(jìn)飯中。最后再加少許蠔油翻勻即可出鍋。小貼士做好醬油炒飯的小竅門:1、米飯最好用隔夜飯。新燜的飯水分要少加點(diǎn),否則容易粘在一起。(帖中是新燜的飯)2、醬油炒飯的調(diào)料有醬油和料酒。都是為了添香。而醬油最好用老抽(我是老抽、生抽各半)。因?yàn)槔铣橹屑尤肓私固巧?,吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。而用調(diào)料先把米飯拌勻再炒比炒米飯時(shí)再放醬油的好處是讓米飯?zhí)崆拔蔗u油,上色均勻也更加入味。3、醬油炒飯?jiān)诎枞脶u油、酒、糖后,再加少許油拌勻,這樣的米飯粒粒分明,再下鍋炒時(shí),只要用少少一點(diǎn)點(diǎn)油也不會(huì)粘鍋。4、雞蛋我多加了兩個(gè)蛋黃(蛋白可以做面包用),這樣炒出來顏色比較亮,山寨本雞蛋
材料 白飯2碗,蒜瓣3片,蔥花適量,酒1大匙,醬油2大匙,糖1大匙,鹽1小匙,油2大匙做法 1.蒜瓣剁成碎末,鍋中倒入油,用小火將蒜末爆香 2.將醬油,酒,糖,鹽先混合后加入鍋中,攪拌 3.把火開大,倒入白飯,翻炒均勻后加入蔥花再翻炒片刻即可裝盤小訣竅 1、這道炒飯用料少做法也簡(jiǎn)單,很適合懶人做 2、爆香蒜末的時(shí)候建議開小火,將蒜末爆成微微有點(diǎn)金黃即可,開 大火容易焦,不僅影響味道色澤也不好看 3、要先將調(diào)味料混合后倒入鍋中,再加入米飯,這樣米飯的味道和 顏色比較容易炒均勻 材料 白飯。豬肉。雞蛋。西紅柿。生菜。醬油。鹽。雞精。料酒。食用油。蔥。姜。做法 1。豬肉切成粒。生菜西紅柿切好。蔥姜切成末。備用。 2。鍋內(nèi)放入1大匙油燒熱,加入豬肉粒炒熟,同時(shí)將蔥末爆香,盛出。 3。鍋內(nèi)放入2大匙油燒熱,放入姜絲、白飯拌炒,打入雞蛋,加入鹽。料酒。醬油及炒熟的豬肉粒。蔥末。生菜。西紅柿全部炒勻,加入雞精調(diào)味即可盛出。 材料 冷飯、 雞蛋一個(gè)、蔥、甜醬油、鹽、味精、胡椒粉做法 1、蔥切細(xì)碎,雞蛋打散待用。 2、開鍋,熱鍋冷油,轉(zhuǎn)小火,然后下蛋液。炒到基本凝固,可加少許調(diào)味。 3、下冷飯,中火,用鍋鏟迅速炒開。鍋鏟不要下壓,只要反復(fù)鏟開就可以。 4、待飯炒干,粒粒分明了。下調(diào)味,鹽味精少許,胡椒粉少許。 5、最后下醬油,這里建議使用甜醬油,少許,開高火,翻炒到醬油香味起來。 6、撒蔥花起鍋。小訣竅 火候:一開始用小火,為了讓蛋不要快熟, 下飯后調(diào)整到中火是為了在翻炒的過程中,飯可以炒干水分,和蛋混合。 最后的高火是為了炒出醬油的香味。簡(jiǎn)單來說,炒飯雖然很簡(jiǎn)單,但是其實(shí)是一個(gè)很需要掌握火候的料理。 鍋氣非常重要。

8,醬油的做法

醬油是一個(gè)很常見的調(diào)料,而且醬油也有幾種,比如老抽和生抽就是常見的醬油,但老抽顏色比較深,所以比較適合拿來上色而不是調(diào)味,生抽就比較適合調(diào)味了,接下來我們來說下醬油的做法吧。 家庭自釀醬油 醬油不一定要在外面買,自己在家釀也是可以的,那么家庭自釀醬油怎么釀呢? 首先選優(yōu)質(zhì)黃豆,倒入缸或池中浸泡2-4小時(shí)左右,洗凈瀝干,用壓力鍋煮熟;面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。黃豆熟料呈紅棕色,略有豆香味,攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。將黃豆曲倒入罐或壇中,加入飽和鹽水,達(dá)到用手用力壓豆粒能浸沒為合適,表面再蓋一薄層鹽粒。 將黃豆曲放到陽光下,經(jīng)過1-3個(gè)月天然日曬夜露即為成熟醬醪。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天,吸出的醬油液汁濃粘,色澤紅棕,味道香濃,再加入鹽水浸泡7天,吸出醬液,第三次加入鹽水浸泡7天,再吸出醬液。將三次吸出的醬液混合,經(jīng)10天日光曝曬,沉淀,加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%(約10-15斤醬油),加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。 醬油怎么做出來的 醬油是生活中比較常見的調(diào)料,顏色通常是黑紅色的,可是醬油怎么做出來的呢? 醬油主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。 通常醬油的原料有食材:黃豆1000克,面粉250克,麥皮50克,醬油曲精1克,飽和鹽水,八角1克,陳皮2克,茴香1克,公丁香3克,味精2克,白酒50克、紅糖150克。醬油是由醬演變而來,中國古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。 傳統(tǒng)醬油的制作方法 現(xiàn)在有很多添加了各種口味的醬油,但大多數(shù)人還是喜歡傳統(tǒng)的醬油,那么傳統(tǒng)醬油的制作方法是什么呢? 準(zhǔn)備五斤豆子,將豆子洗干凈,放入清水中浸泡,一把浸泡到豆子表皮沒有褶皺就可以了。將浸泡好的豆子放入鍋中煮熟,蒸籠蒸也是可以的。一般一兩個(gè)小時(shí)就可以了,不要將豆子煮爛就可以了。煮熟之后把水瀝干,自然冷卻。這時(shí)候準(zhǔn)備拌面,拌面一般需要8兩就行了,將面粉放入干鍋中炒熟,炒出焦黃色就可以了。 將面粉均勻的拌在黃豆上,加入醬油曲精,一般三四克就可以,將制曲成功的豆子放進(jìn)干凈的玻璃罐或者醬缸中,加入大概六斤的水,再加入兩斤多的食鹽。把瓶子密封,放在陽光下暴曬。一周以后再加入和上次比例一樣的鹽水,鹽水是上次的二倍。一般四個(gè)月左右的暴曬就能夠出醬油了。將豆醬用紗布過濾出醬油,把醬油放到過上煮,可以加入大料提味。把煮好的醬油裝進(jìn)干凈的瓶子里再暴曬半個(gè)月左右,就能夠食用了。 醬油曲精是什么 醬油制作的關(guān)鍵就是醬油曲精,加了醬油曲精能讓醬油更好,那么醬油曲精是什么來的呢? 醬油曲精是采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲霉和黑曲霉經(jīng)過干燥、分離提取有效的孢子。要知道醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖;其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等;在發(fā)酵過程中,水解生成的甘油微甜。 通常在做醬油的時(shí)候,泡好的黃豆最好蒸,煮水分不好掌握,拌曲要掌握好溫度,受季節(jié)、溫度的影響,長菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長一點(diǎn)。發(fā)酵的菌絲為黃綠色,變成黑色或者雜的顏色,就是發(fā)酵失敗。開始做的時(shí)候要先少量的做一些,這樣避免失敗浪費(fèi)豆子。攪拌用的木棍一定要干凈無水,避免把細(xì)菌帶到里面,容易發(fā)生霉變。

9,醬肉應(yīng)該怎么做好吃

原料: 原 料:新鮮夾心肉3千克,食鹽150克,優(yōu)質(zhì)醬油適量。 制法: (1)將肉改刀成1千克左右的長條塊,將肉皮上的毛刮凈,洗去污血,瀝盡水分。(2)用鹽在肉上面揉搽,要均勻抹搽,腌1~2天,撈出瀝去鹽水。(3)將肉放在盛具中,倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料),醬油的量以浸沒肉為宜,浸泡4~5天左右即可撈起。(4)將醬肉掛太陽底下曬一天,至肉表面發(fā)亮冒油,然后掛陰涼處風(fēng)干即可。此醬肉可存放3~4個(gè)月。特點(diǎn): (1)醬肉煮、蒸食均可,但蒸食味濃;此外也可切片與其它植物性原料一同炒制,如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。(2)肉鹵可留下再作醬肉用,也可用來浸泡雞、鴨、鵝等,制成醬雞、醬鴨、醬鵝。
取一只大一點(diǎn)的砂鍋, 倒進(jìn)醬油, 放八角\桂皮\花椒---如果有條件的話, 一定要放四川漢源的新花椒, 花椒放過半年則香味盡去矣--還有黑胡椒或現(xiàn)磨黑胡椒粉,攪勻。 再切幾片姜進(jìn)去,倒點(diǎn)老酒。 應(yīng)該是用上好的白酒。找到一瓶, 蓋子怎么也打不開(現(xiàn)在的防偽瓶蓋做得, 還讓不讓人喝了?),只好倒了點(diǎn)做菜的黃酒算數(shù)。煮沸這一步我就省略了。然后就是整治肉了。 一定要上好的夾心(前腿)肉,挑干凈的那種(因?yàn)檫@個(gè)肉是不能洗的), 回家只拿干布或廚房紙巾擦一遍就可以了 買的時(shí)候就買3-4指寬的長條。肉弄好了,放進(jìn)砂鍋, 要全部浸入醬油里。 戴上手套把肉按摩一遍。 現(xiàn)在這個(gè)天氣, 蓋上蓋子直接放陽臺(tái)就可以了。以后的三天內(nèi), 想起來就去給肉做一遍馬殺雞。 每天起碼做一次, 做完翻個(gè)面----這個(gè)可偷懶不得。三天以后, 肉就可以拿出來風(fēng)干了。 先在肉和皮連接處捅一刀,穿進(jìn)去麻繩, 掛起來晾。 等到表面水分基本干了, 再給它全身抹上甜面醬。 尤其肉皮一定要抹到!剩下的就是掛起來, 過個(gè)一兩星期吹干了, 就可以切一塊來蒸春筍啦!
1、選用新鮮豬后腿肉,用鹽搓一下(不要太多),然后放在一個(gè)壇子里。 2、倒入醬油(醬油要蓋過肉,不然肉會(huì)壞掉)。 3、在肉上面蓋上保鮮膜,然后用石板壓好,過兩天把肉翻一下,翻倒所有的肉都著色變紅為止,時(shí)間不能太長。 4、把肉從壇子里取出,在肉上穿上繩子,放在太陽下曬干(碰到陰雨天要放進(jìn)冰箱,否則會(huì)壞)。曬到肉干為止(完全曬干的肉放著就不會(huì)壞了)。 注意:醬肉要在冬天做
醬肉的制作材料:主料:豬夾心肉(軟五花)2500克調(diào)料:粗鹽200克,醬油1克,姜3克,白酒3克,白砂糖10克,味精3克,八角3克,花椒5克,桂皮3克醬肉的做法:1.鹽炒熟后冷卻,小缸洗凈擦干。 2.夾心肉剔骨去污血修邊角碎肉等,割成數(shù)長條,用熟鹽腌制,一二天后取出,瀝去鹽水,吹干。 3.用優(yōu)質(zhì)醬油浸沒咸肉,再加適量的姜,酒,糖,味精,外加茴香,花椒,桂皮等,蓋好。過1個(gè)月取出蒸食,其味醇香。

10,炒菜使用醬油的注意事項(xiàng)與細(xì)節(jié)

  醬油是烹調(diào)中的必備之品,我們?cè)诔础⒓?、蒸、煮或涼拌時(shí),都會(huì)加入一些醬油進(jìn)去里面調(diào)味,那么對(duì)于醬油你知道應(yīng)該怎么使用嗎?以下是我為你整理的炒菜使用醬油的注意事項(xiàng),希望能幫到你。   炒菜使用醬油的注意事項(xiàng)   1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。   2、為有效防止醬油發(fā)霉長白膜,可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。   3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。   炒菜時(shí)何時(shí)放醬油最好   1.要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì),加熱后雖然可增加香氣,但過度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失,顏色變深。這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。   有些人不在菜肴烹飪時(shí),把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。   2.為有效防止醬油發(fā)霉長白膜,可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。   3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。   4.醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養(yǎng)改善項(xiàng)目,包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。   醬油主要功效   1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進(jìn)食。   2、醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。   3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì),可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發(fā)病率,并能減少自由基對(duì)人體的損害。   炒菜的不良習(xí)慣   【壞習(xí)慣一】   炒菜后不刷鍋接著炒   這是第一個(gè)壞習(xí)慣,也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過雞蛋,鍋里還有一些底油,沒事,接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜,這樣 既省錢也省油,一舉兩得。剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是干凈的,那就繼續(xù)用唄……然而,看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候,你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。 因此,建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟,為了健康和菜的好賣相,還是洗刷刷起來吧!   【壞習(xí)慣二】   炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)   菜馬上就要出鍋了,關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜,一系列的動(dòng)作一氣呵成,一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣,卻暗藏“殺機(jī)”。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機(jī),這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然,然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大,菜燒焦的話,更會(huì)引起有害物質(zhì)釋 放,特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害,有可能有誘發(fā)肺癌的可能。   因?yàn)樵诔床诉^程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),特別是高溫油煙,而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實(shí)上,油煙機(jī)排除廢 氣也是需要時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門,將窗戶打開通風(fēng),這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。   【壞習(xí)慣三】   油冒煙時(shí)才下鍋   怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?油鍋冒煙的時(shí)候,油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把 菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價(jià)值。在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。   【壞習(xí)慣四】   剩下油炸的油仍用來炒菜   很多人不舍得扔油炸過的油,還會(huì)用來高溫炒菜或油炸,其實(shí)這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為,使用多次用過的油,油里面會(huì)有殘留致癌物,主要是苯 并芘的成分,還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。由此看來,在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!   在食用油的選擇方面,從食用油的來源來說,主要有動(dòng)物性和植物性。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂,在總量控制的基礎(chǔ)上,選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下,推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上,優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油,少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油,因其 含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì),雖然在安全范圍內(nèi),但少攝入為好。

11,如何炒京醬

原料甜面醬80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,鹽1克,淀粉2克,雞蛋1個(gè),油150克,姜5克。制作過程1、將豬肉切成絲,放入碗內(nèi),加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻,即為上漿;2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍,取蔥絲同放一碗內(nèi),加清水,泡成蔥、姜水;3、炒鍋上火,加油,燒熟后將肉絲放入炒散,至入成熟時(shí)取出,放在盤中濾干油分;4、炒鍋上火放油,加入甜面醬略炒,放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒動(dòng)甜面醬,待白糖全部熔化,且醬汁開始變粘時(shí),將肉絲放入,不停地炒動(dòng),使甜面醬均勻地沾在肉絲上;5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中,將蔥絲基本蓋住,食用時(shí)拌勻即可。
京醬肉絲 原料: 甜面醬80克,料酒5克,味精2克,白糖20克, 鹽1克,淀粉2克,雞蛋1個(gè),油150克,姜5克。 做法: ①將豬肉切成絲,放入碗內(nèi),加料酒、鹽、 雞蛋、淀粉抓勻,即為上漿; ②將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍, 取蔥絲同放一碗內(nèi),加清水,泡成蔥、姜水; ③炒鍋上火,加油,燒熟后將肉絲放入炒 散,至入成熟時(shí)取出,放在盤中濾干油分; ④炒鍋上火放油,加入甜面醬略炒,放入 蔥、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒動(dòng) 甜面醬,待白糖全部熔化,且醬汁開始變 粘時(shí),將肉絲放入,不停地炒動(dòng),使甜面 醬均勻地沾在肉絲上; ⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤中,將蔥絲基本 蓋住,食用時(shí)拌勻即可。
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方法一:1、將新鮮豬肉刮凈皮面,剔除骨頭,切成50厘米長的長方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩,麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘,然后再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻,涂抹在肉坯上,碼在洗凈的缸內(nèi),進(jìn)行腌制。腌制2天方法二:1、原料整理:原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉,水洗、瀝干,切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮:將肉塊放入鍋中,用清水煮沸,撇去肉湯的浮沫,煮制1小時(shí),待肉發(fā)硬時(shí)出鍋。3、切碎:肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復(fù)煮:用初煮的原湯,加入一定量的食鹽、醬油和白糖,充分溶解,然后加入切好的肉片或肉粒,用大火煮開后改用小火,邊燒邊輕輕翻動(dòng),待湯汁快干時(shí),再加入白酒、咖喱粉和味精,翻炒均勻,待料液全被吸收后即可出鍋。5、烘干:將肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷,不要堆疊,然后置于烘房或烘箱內(nèi),保持60℃左右,常翻動(dòng),約經(jīng)6小時(shí),肉片(粒)不粘手,表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏:經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處,可保存3個(gè)月。 操作要點(diǎn)  選料:選擇非疫區(qū)的出欄生豬,加工中須經(jīng)嚴(yán)格的同步檢疫檢驗(yàn),絕不允許用公、母豬肉、患病急 宰的豬肉及未成熟的生豬肉。   去殘毛及污物:胴體上的殘毛用酒精燈燎盡,但不允許在火燎時(shí)影響皮膚的美觀。采用清潔衛(wèi)生水刮洗凈豬 皮污物及肉腔污染。加工時(shí)一律使用鮮質(zhì)豬肉。   剔骨:剔去胴體全部骨骼去凈骨渣、血管、淋巴結(jié)及隔膜等影響加工質(zhì)量的雜質(zhì)。?   劃條塊:條塊的劃分應(yīng)美觀,制成品重量0.5--0.6kg。一般長為5cm,寬為4cm,肉塊厚度一致,皮 肉相連,肥瘦各一半。? 腌制:將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d,室溫4--5℃。川肉為常 溫下進(jìn)行。腌制期間做到3d翻一次缸,上下?lián)Q位翻動(dòng)。配料比例:(100kg肉坯)食鹽6kg,白 糖3kg,甜醬3kg,醬油4kg,曲酒2kg,硝酸鈉20g,混合香料200g,花椒粉100g。香料粉配 比:八角500g,山奈500g,桂皮1500g,甘草、畢撥草酌量,也可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣配制香 料粉。晾干:腌制完成后,將肉坯出缸,用溫水將肉坯清洗一遍后,穿桿吹曬;有條件的地方可采用低 溫烘烤或冷風(fēng)吹晾法,將肉吹晾到一定程度,待肉干硬時(shí),其肉紅白分明,色澤鮮艷,肌 肉呈鮮紅色或棗紅色,脂肪呈乳白色,指壓無明顯凹痕時(shí),即可包裝或置于庫中掛晾保管貯存。   包裝:采用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右,封口時(shí)間為18s左右,封口真空度為0.07--0. 08MPa;如不及時(shí)運(yùn)輸,則應(yīng)晾掛于通風(fēng)處,無蟲蛀、鼠害的清潔衛(wèi)生庫房中,并對(duì)其常檢 查,已包裝的產(chǎn)品不宜久貯于庫中。 原料與特點(diǎn)  原料配方:豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、白酒、 醬油等。 產(chǎn)品特點(diǎn):呈醬黃色,咸淡適中,味色香美,略帶辣味,口味濃郁,味鮮可口,不腐耐貯。   工藝流程:選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運(yùn)。

12,廚師炒菜用醬料怎么炒

魚香味: 蔥姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣醬2,糖1.5,醋1.5,醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃??勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣醬3,糖1,醋1,蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸??芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。3.辣子味: 四川豆瓣醬1,糖0.3,醋0.3,蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香,再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味??芍评弊与u丁,辣子魚丁等菜。4.陳皮味: 花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣醬3,糖2,陳皮2,醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸 瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。5.椒麻味: 蔥白10,花椒2,醬油12,糖2,醋2,味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一起剁成細(xì)泥,加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸??捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。6.怪味:四川豆瓣醬1,芝麻醬1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,蔥、蒜泥各0.1, 醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調(diào)開芝麻醬,再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富??烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬, 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
01韓式辣椒醬 材料: a 糯米粉…60克 水…60克 b 味噌…50克 砂糖…20克 辣椒粉…20克 c 醋…半茶匙 酒…半茶匙 鹽…半茶匙 做法: 1 姜材料b拌勻備用。 2 糯米粉與水混合揉成團(tuán),分成二等份壓平。 3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開的水中,煮至浮起,再煮2分鐘撈起,趁熱加入做法1,充分拌勻,再加入材料c,拌勻即可。 用途:作為各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的,隨著發(fā)酵時(shí)間越久,顏色越深,味道越香醇。(我覺得可以做泡白菜用哈。) 02 拌冷面醬 材料: 辣椒粉…一湯匙 辣椒粉(中粗)…一湯匙 醬油…50毫升 砂糖…1又1/2湯匙 蔥末…2湯匙 姜汁…1湯匙 蒜汁…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 熟白芝麻…適量 做法: 奇異果磨成泥狀,與其他材料拌勻即可。 用途: 各式冷面拌醬。 03 生腌螃蟹醬 材料: 韓式辣椒醬…50克 辣椒粉(中粗)…2湯匙 醬油…2又1/2湯匙 魚露…1湯匙 酒…1湯匙 芝麻油…1湯匙 醋…1湯匙 麥芽…15克 蔥末…2湯匙 姜末…1湯匙 蒜末…1湯匙 熟白芝麻…適量 做法: 全部材料混合拌勻即可。 用途: 將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后,與腌醬拌合,冷藏腌漬3-4日,即可食用。 04 石鍋拌飯醬 材料: 韓式辣椒醬…50克 淡口醬油…1湯匙 味噌…50克 姜汁…1茶匙 蒜泥…1湯匙 芝麻油…1湯匙 熟白芝麻…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 做法: 全部材料混合拌勻即可。 用途: 還可座位燒肉與菜葉包裹的醬料 另外如果沒有韓式辣醬或者覺得制作辣醬太麻煩,可以用李錦記的蒜蓉香辣醬來代替韓式辣醬。
01韓式辣椒醬 材料: a 糯米粉…60克 水…60克 b 味噌…50克 砂糖…20克 辣椒粉…20克 c 醋…半茶匙 酒…半茶匙 鹽…半茶匙 做法: 1 姜材料b拌勻備用。 2 糯米粉與水混合揉成團(tuán),分成二等份壓平。 3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開的水中,煮至浮起,再煮2分鐘撈起,趁熱加入做法1,充分拌勻,再加入材料c,拌勻即可。 用途:作為各式料理之基底(炒,拌,蘸),用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的,隨著發(fā)酵時(shí)間越久,顏色越深,味道越香醇。(我覺得可以做泡白菜用哈。) 02 拌冷面醬 材料: 辣椒粉…一湯匙 辣椒粉(中粗)…一湯匙 醬油…50毫升 砂糖…1又1/2湯匙 蔥末…2湯匙 姜汁…1湯匙 蒜汁…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 熟白芝麻…適量 做法: 奇異果磨成泥狀,與其他材料拌勻即可。 用途: 各式冷面拌醬。 03 生腌螃蟹醬 材料: 韓式辣椒醬…50克 辣椒粉(中粗)…2湯匙 醬油…2又1/2湯匙 魚露…1湯匙 酒…1湯匙 芝麻油…1湯匙 醋…1湯匙 麥芽…15克 蔥末…2湯匙 姜末…1湯匙 蒜末…1湯匙 熟白芝麻…適量 做法: 全部材料混合拌勻即可。 用途: 將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后,與腌醬拌合,冷藏腌漬3-4日,即可食用。 04 石鍋拌飯醬 材料: 韓式辣椒醬…50克 淡口醬油…1湯匙 味噌…50克 姜汁…1茶匙 蒜泥…1湯匙 芝麻油…1湯匙 熟白芝麻…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 做法: 全部材料混合拌勻即可。 用途: 還可座位燒肉與菜葉包裹的醬料 另外如果沒有韓式辣醬或者覺得制作辣醬太麻煩,可以用李錦記的蒜蓉香辣醬來代替韓式辣醬。
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