醬油釀造方法，醬油怎么弄的

用豆鼓發(fā)酵成的

將黃豆洗凈后浸泡吸水后，上鍋蒸熟幾個小時。放入缸中發(fā)酵，用鹽和水進行封缸釀造，過濾成油后，經(jīng)過暴曬灌裝即可。工具／原料：黃豆、醬油缸、鹽、水。1、蒸熟將準備用來做醬油的黃豆清洗干凈后，浸泡漲發(fā)吸足水分后，瀝干水分進行蒸熟6個小時左右。2、體溫發(fā)酵蒸好的黃豆在常溫冷卻后，放入發(fā)酵室，密封發(fā)酵溫度控制37度左右，每三天攪拌均勻一次，聞到有醬油味時，可以停止發(fā)酵。3、釀造將發(fā)酵好的黃豆，裝入木桶中，在頂部撒上食鹽和清水，蓋上蓋子密封好，進行釀制。4、發(fā)油這樣經(jīng)過4個月左右的釀制存放，解除密封后，用漏網(wǎng)對釀造好的醬油進行過濾出來。5、曬油將過濾好的醬油裝入醬油缸中，放在陽光下曬10-30天左右，即可進行灌裝上市。

水、食鹽、脫脂大豆、小麥、砂糖、酒精、味精、甘草、呈味核苷酸二鈉 這個是成分~

水、食鹽、脫脂大豆、小麥、砂糖、酒精、味精、甘草、呈味核苷酸二鈉

用發(fā)酵后的豆子加水 鹽 色素 煮熟，再把豆雜撈起，放涼，加入味精即可

沒牌子的有的是用豬鬃,毛發(fā)做的，是聽高中時的生物老師說的，所以大家一定要買正牌的醬油阿

恩,聽說過,有些黑心的商人就把理發(fā)店的頭發(fā)收走 .用它們做蛋白質(zhì).

醬油是采用浸出法提取釀造的。醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主。淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬油醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。醬油介紹醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，

醬油制作方法 1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。 2、 浸漬后進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。 3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。 4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。 5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。 6、 一般需1年的成熟期。通過夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級的縮氨酸和氨基酸，并還可進一步分解。而淀粉則水解成糖。 7、 再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。 8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。 為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。 新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發(fā)酵時間，并優(yōu)化口感。

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當時要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應櫛異。 據(jù)《齊民要術(shù)?作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微甠物叢生其中。 每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。 每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進醬中，直至醬變成稀粥般。 把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪?次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因為發(fā)酵時的咸庠不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書《四時纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因為太咸的話很 ??微生物是不能生長的，味道就會不同 ??而在這方面有顯著改動的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計 ??豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和?醬油」，而其用水量亦已很多，基本?出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使爛，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也。」 臺灣西螺醬油釀頠過程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風的室堧。 再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出砠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東蠿放進發(fā)酵機內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個月完成。 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。 醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品 首先準備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍?攪動，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上?層紗布，同時每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個月。 發(fā)酵完成后，豆醬會被機器壓榨，壓堺來的液體會經(jīng)過沈淀、消毒、加入其?添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’。

用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。