1. 炒糖色發(fā)苦怎么補救
紅燒肉炒糖色時焦糖炒的發(fā)苦了，補救辦法可以在湯里放些冰糖或者白糖，這樣可以調(diào)和和掩蓋一下之前的苦味。炒糖色的火候非常重要，起大泡然后泡泡消失時馬上放入食材，這時候是最好的時機。不過，雖然是最好的時機但也恰恰是有一點苦味，所以飯店的廚師們在中途會再加入幾粒冰糖，一是中和苦味二是提亮顏色
2. 炒糖色發(fā)苦怎么補救紅燒肉怎么做
使用熱水清洗首先,炒糖色炒糊了以后就是會發(fā)苦的,如果遇到這樣的情況,最好的辦法就是將食物拿出來用熱水清洗,一般炒糖色的菜都是肉類,如果是紅燒肉或者排骨的話,直接拿出來用熱水沖洗,然后徹底清洗干凈以后,再炒一邊糖色即可,這個方法能夠做到讓肉類吃起來口感不會太差,如果是蔬菜類的話,建議不要用熱水沖洗,直接重新做一份好了,畢竟蔬菜的成本比較低。
2.
使用紙巾擦拭其次,如果是在炒排骨的時候,糖色炒得太苦了,還有一個辦法就是直接用紙巾去擦拭,一般都是用專門的廚房紙巾去擦拭,多裹幾層就能夠?qū)⑴殴潜砻娴哪切┖说奶墙o擦拭掉
3. 炒糖色發(fā)苦如何補救
是的
炒糖色發(fā)苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，我們可以立馬加入適量的水，在烹調(diào)菜品時也可以加入少許姜片和醋來減少苦味。
當(dāng)然，若是選擇重新炒制糖色，這些已經(jīng)炒過的糖色，我們也可以將其制作成焦糖，在炒過的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻后就會得到呈粘稠狀的焦糖糖漿了。
甘愿煎糖不苦不甜，我們要做的就是盡量減少這種糖中的甜味和苦味，在什么條件下才是甜味和苦味？根據(jù)我多年腌制糖霜的經(jīng)驗，我想把糖炒至發(fā)泡，顏色紅褐色，倒入開水，甜味苦，幾乎不苦也不甜。如何達到這樣的狀態(tài)，我總結(jié)了三個經(jīng)驗豐富的燒火鍋爐，先注入一勺萵苣，保濕。把火調(diào)小，倒入1公斤的棒棒糖，手上拿著勺子，不停地烤（把棒棒糖不斷地旋轉(zhuǎn)在鍋底），當(dāng)棒棒糖慢慢變小，最終變成糖漿，攪拌水壺的阻力也越來越小，以便繼續(xù)生火和烘烤，糖首先轉(zhuǎn)化為一種芳香的拉伸狀態(tài).開始脫落，顏色由黃色變紅，繼續(xù)等待顏色變紅褐色，迅速倒入開水?dāng)嚢韬?，將平底鍋煮沸即可三分鐘左右?/p>
很多時候，當(dāng)我們準備食物時，我們會用油炸糖漿，把油和糖混合，炒完后，再煮出天然的顏色，這使得食物特別美味。如果我們不經(jīng)常做，那么糖熱是一項非常復(fù)雜的技術(shù)工作，可以在幾次重復(fù)練習(xí)后完成。也可以使用棒棒糖或拉絲，但必須有一個小的或粉末狀的，如果它太大，不容易烤。炒是中國菜較常見的染色手段，一般分為油炸和水煮。雖然看似簡單，但新手術(shù)還是有問題的，比如炒老苦嫩。把糖色烤得恰到好處.改變顏色和氣味.這是一種將糖烤成焦糖的烹飪方法。
烤糖是中國菜中一項重要的烹飪操作.很有經(jīng)驗的制作人都知道，在火中很少有糖色不染肉，不聞焦糖味。在糖色強烈的情況下，它會惡化食物的味道，顏色變得不那么鮮艷，顏色變得不那么紅。水分蒸發(fā)導(dǎo)致焦化，改變顏色和氣味.這是一種將糖烤成焦糖的烹飪方法
4. 炒糖色發(fā)苦怎么挽救
想要解決鹵水發(fā)苦的問題，我們首選要知道，鹵水發(fā)苦的原因，找到原因后，我們可以下次避免這種情況發(fā)生，鹵水的發(fā)苦的最解決方法就是稀釋鹵水，往鹵水里面加1-2倍的鹵水重量的高湯，然后進行調(diào)味，再鹵一些便宜的肉類，讓食材把鹵水里面的苦味吸收去。別的補救方法，都是治標不治本不建議大家使用
造成鹵水發(fā)苦的原因，有以下幾個主要原因，
1-清理和養(yǎng)護不當(dāng)導(dǎo)致鹵水過濃和底部殘留了大量殘渣導(dǎo)致的。
鹵水建議每天過濾一下，如果實在太忙，3天一次也可以，過濾的網(wǎng)越細越好。
2、糖色苦
糖色炒的老了，建議大家使用糖色之前，嘗一下，有無苦味，有苦味的糖色一概不要，別的方法也有，我說的這個方法最簡單實用。
3、香料的苦
香料的搭配和用料不對，有的香料本身自帶苦味，用量過大，實在時間長，造成鹵水里面的苦味積壓過多，鹵水里面的苦味會越來越明顯。還有就是香料預(yù)處理不到位。
4，鹵制操作手法不對
鹵食材的時候，食材過多，沒有定期去攪動食材，造成糊底了，這種如果糊底很嚴重，鹵水直接就倒掉，不要浪費時間去補救，如果輕微的可以用我前面講的稀釋方法，補救回來。
5. 炒糖色發(fā)苦怎么解決
方法一個倒了重炒，教你炒糖用眼睛感覺炒到什么程度是什么味本人從專業(yè)角度出發(fā)，中式烹調(diào)師中級，給鍋給刷干凈用抹布給鍋抹干往鍋里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油，之后給鍋放在火上，小火，倒入白糖用小勺以1。5鈔轉(zhuǎn)速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋里的糖水為白色帶有一點色，味甜不上色，這是糖是剛剛化，再等一會出現(xiàn)一個一個小汽泡，這是為焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳時期，過了這一時期你又要從頭再來，白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來制做紅燒之類的菜肴。上面說的用老抽也可以，那是南方紅燒，北方紅燒基本是用白糖制做，注意：不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的
6. 炒糖色發(fā)苦怎么補救排骨
把發(fā)苦的紅燒排骨回鍋，舍去原來的湯汁，重新加水慢煮，等水開后再加少許醋和糖，然后小火慢燉一會，起鍋時再加少許蔥壓苦味，會發(fā)現(xiàn)苦味已經(jīng)祛除掉很多了。紅燒排骨味道發(fā)苦，原因是在炒糖色的時候火太大了，導(dǎo)致糖色炒制過頭，做紅燒排骨時一定記得小火熬糖。 排骨味道鮮美，也不像五花肉那么油膩。排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);具有滋陰壯陽、益精補血的功效，氣血不足，陰虛納差者應(yīng)該多吃排骨。排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。
7. 鹵肉炒糖色發(fā)苦怎么補救
冰糖鹵肉為什么肉會有一點苦？
這是因為你炒制糖色的時候，糖色的火有點兒大所以糖色燒焦的口味會苦。唐彩在炒制過程中，一定要小火慢炒。因為糖在炒制過程中，高溫下被咬壞，這個過程呢其實是非常短暫的，如果用大火的話，很容易錯過最佳時機，放肉進去炒，糖也容易被大火烤焦，進而口味發(fā)苦。
8. 炒糖色發(fā)苦了怎么辦
放水。假如糖炒的過度了，建議在在糖焦化廠后，添加沸水，混和勻稱，制冷后就不容易是硬糖果了，只是濃稠的糖槳狀，能夠蘸抹著吃。若添加鮮奶油，就變成鮮奶油焦糖醬。
如何正確糖色
原材料：用白糖熬料最便捷，挑選顆粒物較為小的白砂糖。
1、把白砂糖和30克水放進鍋中，稍微用湯勺攪拌均勻，放進灶火上加溫，加溫時不必拌和。
2、煮時要隨時隨地觀查，燒開后表層汽泡會許多非常大，但伴隨著水份的降低汽泡也會越來越少縮小，待水的邊沿展現(xiàn)淺淺的淡黃色，把火力點調(diào)到最少，這時候能夠搖晃一下大鍋，觀查糖槳的色調(diào)。
3、待糖槳變?yōu)樽厣蛏詈稚珪r，并嗅到甘甜的太妃糖味，這時候添加開水，攪拌均勻，熄火就可以。留意(1)糖焦化廠到適合的水平時間很短，大約就幾秒，假如火很大，一不小心便會糊了。另外，一定要留意觀查色調(diào)轉(zhuǎn)變，不必熬過度，以防味兒好苦。(2)熬焦糖的情況下以便防止糖出現(xiàn)結(jié)晶體的狀況，能夠在糖和水混和時，用湯勺稍微拌和，開槍熬料全過程中已不拌和了。
9. 炒糖色苦怎么辦
火大了或者炒過了就會發(fā)苦，炒糖色最重要的是火候和時間的掌握，時間太長糖中碳水化合物會碳化，也就是平時所說的燒焦了、糊了，那樣味道就苦了。另外全程不能開大火，只能小火慢慢炒制。下面介紹炒糖色的做法：準備材料：冰糖、鐵鍋制作步驟：
1、冰糖打成粉。其實不打碎也可以的，這是為了讓冰糖更快融化，比較節(jié)約時間。
2、鍋燒熱放入少量油，放入冰糖，小火慢慢將其炒化（一定要小火，否則糖很容易就焦了）。
3、冰糖溶化后顏色會變深，這時不要著急，繼續(xù)小火炒制。
4、然后糖汁會變成醬色，這個時候還沒好，繼續(xù)炒。
5、糖汁開始冒泡，并且微微冒煙，這個時候糖色就炒好了。
10. 紅燒肉炒糖色發(fā)苦怎么補救
少加點醋調(diào)和一下，再加點水去去味再或者加點蔬菜有用。
1.紅燒肉做苦了，就少加點醋調(diào)和一下。
2.放蜂蜜和番茄沙司，再加一點點醋，作成紅燒糖醋的。
3.加一些蔬菜進行補救，例如土豆塊、冬瓜塊等。
4.原底料全部倒掉，加開水加白糖重新熬制一下就沒有苦味了。
?小貼士：注意老抽不要放多了，老抽過多會導(dǎo)致肉變黑，同時也會導(dǎo)致出現(xiàn)苦味，老抽一般是作為調(diào)色用的。
11. 炒糖色有點發(fā)苦有什么補救方法嗎
糖炒苦了是沒有補救措施，為避免苦味加重馬上加點水，在烹調(diào)的時候加點姜片和醋有助于蓋住苦味?；蛘呖梢缘沽酥爻?，具體步驟為：給鍋刷干凈，用抹布給鍋抹干，往鍋里倒入少量的植物油加熱一下，一定要用植物油。