清燉蟹粉獅子頭，清燉蟹粉獅子頭是哪個(gè)菜系的代表菜

此菜是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜之一

前言周末啦！今兒咱上道大菜！清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚(yáng)州的漢族名菜， 屬于淮揚(yáng)菜系，獅子頭肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮香，食后清香滿(mǎn)口，齒頰留香。傳至唐代，有一天，郇國(guó)公韋陟宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚(yáng)州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無(wú)不嘆為觀(guān)止。尤其是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺(jué)，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國(guó)公半身戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚(yáng)州獅子頭一名，便流傳至今。材料主料：五花肉1000g、排骨500g；輔料：油適量、鹽適量、蛋清1個(gè)、胡椒粉適量、淀粉適量、蔥適量、蟹粉適量、姜適量清燉蟹粉獅子頭1首先做蟹粉螃蟹放入鍋中蒸熟。2將螃蟹肉和黃取出。3蔥姜切末。4將鍋燒熱，放入適量色拉油。5放入蔥姜炒香。6放入蟹肉和黃翻炒片刻。7放入適量鹽調(diào)味后盛出備用。做好的蟹粉可以放入保鮮袋內(nèi)放入冰箱冷凍三個(gè)月。8做排骨湯五花肉去皮在清水中浸泡2小時(shí)，將肉中的血水浸泡出來(lái)。9豬腔骨提前浸泡好，清洗干凈。將腔骨和五花肉的肉皮一起放入鍋中，冷水下鍋。煮至肉變色，將水上的沫子撈出。10將焯好的豬骨和肉皮、湯一起放入電壓力鍋，放入適量蔥段、姜片、料酒。11用電壓力鍋煲湯功能煲湯。12花肉切成石榴粒大小的肉粒，將肉粒放在案板上再剁幾刀。不要把肉粒剁碎。13蔥姜泡水。14肉粒中放入適量的鹽15胡椒粉16料酒、蛋清、17淀粉、18蔥姜水19攪拌至肉可以黏在一起，攪打上勁。20準(zhǔn)備一個(gè)盆，盆里準(zhǔn)備適量水淀粉。21洗凈雙手，手沾水淀粉。22取適量攪打上勁的肉粒，將蟹粉包在中間。23將煲好的排骨湯倒入砂鍋內(nèi)，開(kāi)小火。不要把湯煮開(kāi)。將獅子頭在沾了淀粉水的左右手中來(lái)回顛倒，使獅子頭滾圓。將獅子頭放入排骨湯中，排骨湯應(yīng)該是溫的，這樣放進(jìn)去獅子頭會(huì)浮上來(lái)。24獅子頭依次放入，中火將湯燒開(kāi)，立刻轉(zhuǎn)小火，在獅子頭表面蓋上白菜葉。蓋上鍋蓋燉1個(gè)半小時(shí)，放入適量鹽調(diào)味，再燉30分鐘。2530分鐘后，關(guān)火。取出白菜葉，最后放入裝飾用的菜心蓋鍋蓋燜2分鐘即可裝盤(pán)。小貼士幸福的眼淚小小啰嗦：1、做獅子頭一定要選用三肥兩瘦的五花肉，然后用刀將五花肉切成石榴大小的肉粒。千萬(wàn)不要用攪好的肉餡。2、手上沾淀粉水，可以使獅子頭表面光滑不粗糙。3、如果拆完蟹粉后螃蟹殼很干凈，可以煲湯的時(shí)候?qū)Ⅲπ窔ひ黄鸱湃?，這樣湯頭更加鮮美。4、放獅子頭的湯一定要用溫的，這樣獅子頭才不會(huì)沉在鍋底，可以保證獅子頭的形狀。5、如果要一次多做些獅子頭的話(huà)，可以先燉1個(gè)半小時(shí)，上菜前再將獅子頭和湯一起放蒸鍋里蒸30分鐘。

主料： 豬肋條肉（五花肉） 800克 輔料： 蟹肉 125克 蝦籽 1克 蟹黃 50克 生菜 200克 調(diào)料： 料酒 100克 小蔥 100克 姜 30克 豬油（煉制） 50克 鹽 15克 淀粉(蠶豆) 25克 各適量 清燉蟹粉獅子頭的做法： 1. 蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用； 2. 選用6 厘米左右的生菜心洗凈， 菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖； 3. 將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞?，放入缽?nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁； 4. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40 克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火； 5. 取砂鍋一只，用熟豬油10 克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸； 6. 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻動(dòng)4～5 下，捆成光滑的肉圓，逐個(gè)排放在菜 心上； 7. 再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒； 8. 燒沸后移微火燜約2 小時(shí)，上桌時(shí)揭去生菜葉。

做獅子頭，完全按照梁實(shí)秋的方子： 首先取材要精。細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。 次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個(gè)手掌上，然后捏搓肉末成四個(gè)丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒(méi)有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。 再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個(gè)也好。把炸過(guò)的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個(gè)鐘頭以上。揭開(kāi)鍋蓋一看，浮著滿(mǎn)碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見(jiàn)一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過(guò)也要切碎。 蒸好之后，放一塊熟蟹黃在獅子頭上，再蒸10分鐘，紅香的蟹黃油就浮在了湯面上，加一棵青菜心，賞心悅目。

豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豬肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷、鈣、鐵、維生素B卜維生素B2、煙酸等成分，是肉類(lèi)中含B族維生素最多的，相當(dāng)于牛羊肉的7倍。 豬肉食用效果 滋陰潤(rùn)燥 補(bǔ)虛養(yǎng)血 消渴贏(yíng)瘦 熱病傷津 便秘 燥咳 豬肉適用人群 一般人都可食用，成人每天80～100克，兒童每天50克即可。其適宜陰虛、頭暈、貧血、大便秘結(jié)、營(yíng)養(yǎng)不良之人，燥咳無(wú)痰的老人，產(chǎn)后乳汁缺乏的婦女及青少年、兒童食用。 豬肉飲食宜忌 體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食；患有冠心病、高血壓、高血脂者忌食肥肉；凡有風(fēng)邪偏盛之人應(yīng)忌食豬頭肉。豬肉忌與烏梅、大黃、桔梗、黃連、首烏、蒼耳、吳茱萸、胡黃連等中藥以及羊肝、龜肉，驢肉、馬肉、甲魚(yú)一同食用}燒焦的豬肉不要吃。食用豬肉后忌飲用大量茶水，因?yàn)檫@樣不但容易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收。清燉蟹粉獅子頭的制作材料：主料：豬助條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克輔料：干淀粉50克調(diào)料：精鹽20克,味精1.5克,蔥姜汁15克,紹酒10克清燉蟹粉獅子頭的特色：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。 1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。清燉蟹粉獅子頭的制作技巧：1、豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過(guò)細(xì)。2、蒸或燉時(shí)，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚(yáng)州的漢族名菜，屬于淮揚(yáng)名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿(mǎn)口，齒頰留香。同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開(kāi)胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理之功效。做法主料：五花肉600克、大閘蟹2只輔料：大白菜4瓣、豬皮1張、油菜(小)5根調(diào)料：食鹽12克、姜1小塊、水淀粉2湯匙、胡椒粉3克、大蔥1根1.五花肉肥瘦分開(kāi)，分別切成細(xì)絲，然后切成石榴米狀小粒2.先將肥肉剁幾下，然后加入瘦肉一起再稍微剁一會(huì)，即所謂的細(xì)切粗?jǐn)?.大閘蟹蒸熟4.剔出蟹肉、蟹膏、蟹黃，將蟹肉、蟹膏切碎待用5.蔥姜切段切片，放入清水中用手捏幾下后放置半小時(shí)，制成蔥姜水，將蔥姜水分次打入肉末，再放入鹽和胡椒粉攪拌上勁，拌入蟹肉、蟹膏碎6.手上沾些水淀粉，取一部分肉在手掌，雙手來(lái)回甩打形成肉圓，燉鍋底部鋪上豬肉皮，沒(méi)有可鋪白菜葉，將肉圓擺放在上面，在肉圓上放一塊蟹黃點(diǎn)綴7.沿鍋邊倒入高湯或清水，肉圓上蓋上白菜葉防止變色8.中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)微火燉2小時(shí)以上，也可清蒸，去除白菜葉和肉皮，湯里調(diào)入適量鹽，最后放入汆熟的小油菜即可。如回答滿(mǎn)意，望采納。謝謝！

=== 江蘇菜系 === ----起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚(yú)花”、“翠珠魚(yú)花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。 流派:由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn):烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)

清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚(yáng)州的漢族名菜， 屬于淮揚(yáng)菜系，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿(mǎn)口，齒頰留香。同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開(kāi)胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理之功效。

原料:　 　豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。 ]做法:　　 一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。 　　二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。 風(fēng)味特點(diǎn):　　 1.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。 　 　2.所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話(huà)說(shuō)即是大劗肉。如果用北京方話(huà)說(shuō)，即是大肉丸子。因?yàn)榇髣馀胫瞥墒旌?，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉未則相對(duì)顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱(chēng)之為“獅子頭”了。 　　 3. 據(jù)《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時(shí)，“所過(guò)州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿，極水陸珍奇?！睋P(yáng) 州所獻(xiàn)的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過(guò)當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“葵花大劗肉”。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時(shí)，這品菜已很出名了。 4。清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百 吟》中記載：“肉以細(xì)切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸?！辈①澰唬骸百e廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人” 　 　5.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿(mǎn)口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚(yáng)州三頭”之一。 ]竅門(mén):　　 ① 豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過(guò)細(xì)。 　 ② 蒸或燉時(shí)，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

清燉蟹粉獅子頭的熱量(以100克可食部分計(jì))是348大卡(1456千焦)，單位熱量較高。每100克清燉蟹粉獅子頭的熱量約占中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的15%。

中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、 川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的 自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法 描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩 菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。 中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻， 其菜肴之特色也各有千秋。 山東菜系 流派：由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú) 四川菜系 流派：有成都、重慶兩個(gè)流派。 特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著稱(chēng)。 名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅 江蘇菜系 流派：由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú) 浙江菜系 流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞 廣東菜系 流派：有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。 特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜：紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮 福建菜系 流派：由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。 特點(diǎn)：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚(yú)、太極明蝦 安徽菜系 流派：由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 特點(diǎn)：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。 名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞