清燉蟹粉獅子頭，清燉蟹粉獅子頭是哪個菜系的代表菜

此菜是揚州的傳統(tǒng)名菜之一

前言周末啦！今兒咱上道大菜！清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的漢族名菜， 屬于淮揚菜系，獅子頭肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮香，食后清香滿口，齒頰留香。傳至唐代，有一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨源也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客無不嘆為觀止。尤其是用那巨大地肉圓子做成的“葵花斬肉”更是精美絕倫。因烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，給你一種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：“郇國公半身戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印?！表f陟高興地舉杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改為‘獅子頭’”。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。材料主料：五花肉1000g、排骨500g；輔料：油適量、鹽適量、蛋清1個、胡椒粉適量、淀粉適量、蔥適量、蟹粉適量、姜適量清燉蟹粉獅子頭1首先做蟹粉螃蟹放入鍋中蒸熟。2將螃蟹肉和黃取出。3蔥姜切末。4將鍋燒熱，放入適量色拉油。5放入蔥姜炒香。6放入蟹肉和黃翻炒片刻。7放入適量鹽調(diào)味后盛出備用。做好的蟹粉可以放入保鮮袋內(nèi)放入冰箱冷凍三個月。8做排骨湯五花肉去皮在清水中浸泡2小時，將肉中的血水浸泡出來。9豬腔骨提前浸泡好，清洗干凈。將腔骨和五花肉的肉皮一起放入鍋中，冷水下鍋。煮至肉變色，將水上的沫子撈出。10將焯好的豬骨和肉皮、湯一起放入電壓力鍋，放入適量蔥段、姜片、料酒。11用電壓力鍋煲湯功能煲湯。12花肉切成石榴粒大小的肉粒，將肉粒放在案板上再剁幾刀。不要把肉粒剁碎。13蔥姜泡水。14肉粒中放入適量的鹽15胡椒粉16料酒、蛋清、17淀粉、18蔥姜水19攪拌至肉可以黏在一起，攪打上勁。20準備一個盆，盆里準備適量水淀粉。21洗凈雙手，手沾水淀粉。22取適量攪打上勁的肉粒，將蟹粉包在中間。23將煲好的排骨湯倒入砂鍋內(nèi)，開小火。不要把湯煮開。將獅子頭在沾了淀粉水的左右手中來回顛倒，使獅子頭滾圓。將獅子頭放入排骨湯中，排骨湯應(yīng)該是溫的，這樣放進去獅子頭會浮上來。24獅子頭依次放入，中火將湯燒開，立刻轉(zhuǎn)小火，在獅子頭表面蓋上白菜葉。蓋上鍋蓋燉1個半小時，放入適量鹽調(diào)味，再燉30分鐘。2530分鐘后，關(guān)火。取出白菜葉，最后放入裝飾用的菜心蓋鍋蓋燜2分鐘即可裝盤。小貼士幸福的眼淚小小啰嗦：1、做獅子頭一定要選用三肥兩瘦的五花肉，然后用刀將五花肉切成石榴大小的肉粒。千萬不要用攪好的肉餡。2、手上沾淀粉水，可以使獅子頭表面光滑不粗糙。3、如果拆完蟹粉后螃蟹殼很干凈，可以煲湯的時候?qū)Ⅲπ窔ひ黄鸱湃?，這樣湯頭更加鮮美。4、放獅子頭的湯一定要用溫的，這樣獅子頭才不會沉在鍋底，可以保證獅子頭的形狀。5、如果要一次多做些獅子頭的話，可以先燉1個半小時，上菜前再將獅子頭和湯一起放蒸鍋里蒸30分鐘。

主料： 豬肋條肉（五花肉） 800克 輔料： 蟹肉 125克 蝦籽 1克 蟹黃 50克 生菜 200克 調(diào)料： 料酒 100克 小蔥 100克 姜 30克 豬油（煉制） 50克 鹽 15克 淀粉(蠶豆) 25克 各適量 清燉蟹粉獅子頭的做法： 1. 蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用； 2. 選用6 厘米左右的生菜心洗凈， 菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖； 3. 將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內(nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁； 4. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40 克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火； 5. 取砂鍋一只，用熟豬油10 克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸； 6. 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜 心上； 7. 再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒； 8. 燒沸后移微火燜約2 小時，上桌時揭去生菜葉。

做獅子頭，完全按照梁實秋的方子： 首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁。 次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個手掌上，然后捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。 再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油。這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。 蒸好之后，放一塊熟蟹黃在獅子頭上，再蒸10分鐘，紅香的蟹黃油就浮在了湯面上，加一棵青菜心，賞心悅目。

豬肉的營養(yǎng)價值豬肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷、鈣、鐵、維生素B卜維生素B2、煙酸等成分，是肉類中含B族維生素最多的，相當于牛羊肉的7倍。 豬肉食用效果 滋陰潤燥 補虛養(yǎng)血 消渴贏瘦 熱病傷津 便秘 燥咳 豬肉適用人群 一般人都可食用，成人每天80～100克，兒童每天50克即可。其適宜陰虛、頭暈、貧血、大便秘結(jié)、營養(yǎng)不良之人，燥咳無痰的老人，產(chǎn)后乳汁缺乏的婦女及青少年、兒童食用。 豬肉飲食宜忌 體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食；患有冠心病、高血壓、高血脂者忌食肥肉；凡有風(fēng)邪偏盛之人應(yīng)忌食豬頭肉。豬肉忌與烏梅、大黃、桔梗、黃連、首烏、蒼耳、吳茱萸、胡黃連等中藥以及羊肝、龜肉，驢肉、馬肉、甲魚一同食用}燒焦的豬肉不要吃。食用豬肉后忌飲用大量茶水，因為這樣不但容易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收。清燉蟹粉獅子頭的制作材料：主料：豬助條肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克輔料：干淀粉50克調(diào)料：精鹽20克,味精1.5克,蔥姜汁15克,紹酒10克清燉蟹粉獅子頭的特色：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。 1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。清燉蟹粉獅子頭的制作技巧：1、豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。2、蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的漢族名菜，屬于淮揚名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理之功效。做法主料：五花肉600克、大閘蟹2只輔料：大白菜4瓣、豬皮1張、油菜(小)5根調(diào)料：食鹽12克、姜1小塊、水淀粉2湯匙、胡椒粉3克、大蔥1根1.五花肉肥瘦分開，分別切成細絲，然后切成石榴米狀小粒2.先將肥肉剁幾下，然后加入瘦肉一起再稍微剁一會，即所謂的細切粗斬3.大閘蟹蒸熟4.剔出蟹肉、蟹膏、蟹黃，將蟹肉、蟹膏切碎待用5.蔥姜切段切片，放入清水中用手捏幾下后放置半小時，制成蔥姜水，將蔥姜水分次打入肉末，再放入鹽和胡椒粉攪拌上勁，拌入蟹肉、蟹膏碎6.手上沾些水淀粉，取一部分肉在手掌，雙手來回甩打形成肉圓，燉鍋底部鋪上豬肉皮，沒有可鋪白菜葉，將肉圓擺放在上面，在肉圓上放一塊蟹黃點綴7.沿鍋邊倒入高湯或清水，肉圓上蓋上白菜葉防止變色8.中火煮開后轉(zhuǎn)微火燉2小時以上，也可清蒸，去除白菜葉和肉皮，湯里調(diào)入適量鹽，最后放入汆熟的小油菜即可。如回答滿意，望采納。謝謝！

=== 江蘇菜系 === ----起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。 流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點:烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

清燉蟹粉獅子頭是一道江蘇揚州的漢族名菜， 屬于淮揚菜系，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。同時具有補虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理之功效。

原料:　 　豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。 ]做法:　　 一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。 　　二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。 風(fēng)味特點:　　 1.清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。 　 　2.所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大劗肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大劗肉烹制成熟后，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉未則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。 　　 3. 據(jù)《資治通鑒》記載，在一千多年前，隋煬帝帶著嬪妃、隨從，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇?！睋P 州所獻的“珍奇”食饌中，已有“獅子頭”。不過當時稱為“葵花大劗肉”。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時，這品菜已很出名了。 4。清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百 吟》中記載：“肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗云葵花肉丸?！辈①澰唬骸百e廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人” 　 　5.此菜獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃“揚州三頭”之一。 ]竅門:　　 ① 豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。 　 ② 蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

清燉蟹粉獅子頭的熱量(以100克可食部分計)是348大卡(1456千焦)，單位熱量較高。每100克清燉蟹粉獅子頭的熱量約占中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的15%。

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的 自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法 描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩 菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻， 其菜肴之特色也各有千秋。 山東菜系 流派：由濟南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 四川菜系 流派：有成都、重慶兩個流派。 特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 江蘇菜系 流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 浙江菜系 流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜。 特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 廣東菜系 流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 特點：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局(左加火旁)雞、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系 流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮 福建菜系 流派：由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 安徽菜系 流派：由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞