蟹粉獅子頭，蟹粉獅子頭的簡介

蟹粉獅子頭有著悠久的歷史，千百年來盛譽不衰，據(jù)說早在在隋代就被列為揚州四大名菜之一。到如今揚州獅子頭在傳統(tǒng)的基礎上又有所發(fā)展，既保持傳統(tǒng)的烹調方法，又順應季節(jié)，用料隨季因物而異，富于變化，春天可加河蚌同燒，冬天可同母雞同燉，秋末冬初的時令，則是蟹粉獅子頭最受吃客的歡迎?！靶贩郦{子頭”，名氣主要體現(xiàn)在蟹味中。將蟹肉融入菜點，三國后期鎮(zhèn)江地區(qū)飲食中就有涉及。元代，鎮(zhèn)江更有輸送蟹王之所的美譽。《至順鎮(zhèn)江志》里說：“蟹，俗稱旁蟹，以其橫行故也?！侗静荨罚骸靶分涟嗽?，即銜稻芒兩莖長寸許，東鄉(xiāng)至海，輸送蟹王之所”。鎮(zhèn)江市原丹徒縣大港、大路、姚橋三鎮(zhèn)，至今仍稱謂“鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)”。正因為鎮(zhèn)江的蟹肉味美，鎮(zhèn)江菜中的獅子頭不取油炸、紅燒，怕奪了蟹肉之鮮，而是蒸熟后加湯頭，那叫醇香撲鼻、肉嫩爽口，叫人吃了食欲大開。

清燉蟹粉獅子頭1五花肉選用肥瘦各半的，蟹用母蟹。2五花肉去皮切厚片，改成粗絲，然后切成石榴米粒，粗斬幾下。3蟹拆出肉，蟹肉、蟹黃分開。4蔥姜切末用清水泡上，制成蔥姜水。料碗多半碗水即可。5這是處理好的食材。6鹽放進肉粒，順一個方向攪拌均勻；然后在容器里象摔泥巴一樣摔打肉粒，使其摔打成團。7逐一在肉團中加入白糖、料酒、蛋清和蔥姜水（蔥、姜濾去不用），一邊摔打肉團，一邊陸續(xù)加入各種材料。8加入蟹粉繼續(xù)摔打均勻，留出少許蟹黃。9最后加入水淀粉，把肉團摔打上勁，至肉團不粘手。10接下來把肉團均分成兩個小肉團，在肉團上用筷子插個洞，把余下的蟹黃塞進去。11取一大砂鍋，裝滿水燒開，轉小火。12把肉團順砂鍋邊滾入砂鍋，煮至肉團浮起來。13在肉團上蓋上大白菜葉，燒開后加鍋蓋小火燉制3小時。14這個空檔把上海青菜芯汆水過涼。153個小時過去，撿去白菜葉（白菜葉非常好吃，不要浪費了）。16裝盤，用菜芯裝點。

蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區(qū)的菜，同時蟹粉獅子頭口感松軟，而且營養(yǎng)非常的豐富，無論是紅燒還是清蒸，都是一道美食。在膾炙人口的同時也有很多人都非常的喜歡，并且這道菜的名字相信在很多的影視作品中都出現(xiàn)過，尤其是古代的宮廷影視劇中經(jīng)常會出現(xiàn)這道蟹粉獅子頭。但是大家在日常生活中也已經(jīng)很少吃到這樣的一道菜了，不過這道菜在家里也是可以做的。做法繁多做蟹粉獅子頭主要的原料就是豬肉斬成細末的肉丸以及蟹肉，斬肉的方式有很多，可以清燉，也可以先油煎后紅燒。獅子頭的烹飪方法也有很多，可以紅燒，然后清蒸也可以清燉，這樣的話會更加的肥鮮。首先把豬肉斬成石榴的樣子，然后放在碗里面加上蔥，姜汁陷入蝦鹽，料酒以及淀粉攪拌，在攪拌均勻之后，準備青菜心。流連忘返把青菜心洗凈之后放進油鍋里面，然后加一些肉湯燒開，把攪拌好的肉全部都擠成肉丸，放在菜心上面，加上一些蟹黃。然后上面繼續(xù)蓋著菜葉，加上蓋，放到鍋里面，微火燜兩個小時左右就好了。這道菜的肥瘦比例大概為7:3，主要是看制肉餡兒的火候以及燉制的火候。同時獅子頭本身就是一道不可多得的美食。很多人在喜歡的過程中也會根據(jù)不同的口味加一些調料，在好吃的同時也會讓人流連忘返。家常福利并且獅子頭的肉質非常的細膩和鮮嫩，因為做法不同，所以獅子頭有很多種的樣式。在蒸煮的過程中也一定要把握一定的火候以及用的材料，否則的話最后就得不償失了。所以在學會了做蟹粉獅子頭之后，絕對是家常福利，畢竟自己手工就能夠做到美食也是一種幸福感。

在家里面做蟹粉獅子頭的時候，一般要蒸一個多小時左右。獅子頭是一道名菜，在清朝的時候總是會有獅子頭的身影，而且獅子頭又叫做四喜丸子，不過是非常大的肉丸子。有營養(yǎng)的同時滋味也很好，而且精華都在這其中，做法也有很多。做蟹粉獅子頭的時候要準備五花肉，青菜心，冬筍，芡粉，姜汁，鹽熟蟹黃。首先取材一定要好，要拿細嫩的豬肉，三分肥七分瘦，不要有筋絡糾結在其中。肉末搓成丸子切割的時候也一定要記住，不要切的西歪八斜的，而且也不要剁成碎泥。大概的做法就是多切少斬，挨著刀切成碎丁，越碎的程度越好。在略微粘度之后，每一步都非常的重要。肉里面不要放芡粉，容易散碎，在加了芡粉之后黏糊糊的沒有味道，所以一定要把芡粉調好。抹在兩個手掌上面，然后把肉末揉搓成丸子，這樣丸子的表面上就浮上了芡粉，里面就沒有芡粉。撇去油同時也可以把丸子按扁，然后下鍋進行油炸，以丸子的表面緊繃微黃為準。下一步就是蒸，在碗里放一層奪筍留作墊底，不然的話可以放黃芽白。把炸過的丸子放在碗中用大火蒸，大概一個鐘頭以上，揭開鍋之后滿碗浮著的都是油，可以用勺子把油撇去，或者用吸管吸出來，讓碗里沒有油。軟嫩的獅子頭這樣的獅子頭不可以用筷子去夾，要用勺子去舀，因為蟹粉獅子頭非常的嫩，就像是豆腐一樣。在肉里面一定要加蔥汁，姜汁以及鹽，如果想要加其它的東西都可以。在蒸好之后把熟蟹黃放在獅子頭上面，然后再蒸10分鐘，這樣蟹黃油就浮在了湯面上。加一顆青菜心特別的賞心悅目，而且這樣的蟹粉獅子頭也非常的美味。

食材明細主料豬肉500g輔料蟹肉100g蟹黃30g蔥40g姜20g鹽適量淀粉30g雞蛋1只料酒50g菜心6顆白菜（或青菜，墊底用）適量糖15g高湯適量咸鮮口味燉工藝數(shù)小時耗時普通難度蟹粉獅子頭的做法步驟請點擊輸入圖片描述1活蟹兩只，蒸熟。請點擊輸入圖片描述2取出蟹肉、蟹黃備用。請點擊輸入圖片描述3肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在于制肉餡及燉制的火候。請點擊輸入圖片描述4肥膘切成石榴米狀，放入容器中。請點擊輸入圖片描述5瘦肉切片，再切絲，然后全部切成粒狀。請點擊輸入圖片描述6蔥、姜切成細沫。請點擊輸入圖片描述7拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細，粗粒狀既可。注意細切粗斬的手法。請點擊輸入圖片描述8加入雞蛋一個、料酒、水淀粉，依個人口味加入糖、鹽。請點擊輸入圖片描述9用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。請點擊輸入圖片描述10這時準備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸后調成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。請點擊輸入圖片描述11將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。請點擊輸入圖片描述12爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。請點擊輸入圖片描述13逐個排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。請點擊輸入圖片描述14全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。請點擊輸入圖片描述15將蟹黃分別置于每只肉圓頂部，然后上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因為水汽滑落，肉圓頂部不干裂。燒沸后開微火燜2小時，上桌時揭去菜葉。請點擊輸入圖片描述16燉好后小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置于盤中點綴。請點擊輸入圖片描述17肥嫩無比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。