蟹粉獅子頭，蟹粉獅子頭的簡(jiǎn)介

蟹粉獅子頭有著悠久的歷史，千百年來(lái)盛譽(yù)不衰，據(jù)說(shuō)早在在隋代就被列為揚(yáng)州四大名菜之一。到如今揚(yáng)州獅子頭在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有所發(fā)展，既保持傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，又順應(yīng)季節(jié)，用料隨季因物而異，富于變化，春天可加河蚌同燒，冬天可同母雞同燉，秋末冬初的時(shí)令，則是蟹粉獅子頭最受吃客的歡迎。“蟹粉獅子頭”，名氣主要體現(xiàn)在蟹味中。將蟹肉融入菜點(diǎn)，三國(guó)后期鎮(zhèn)江地區(qū)飲食中就有涉及。元代，鎮(zhèn)江更有輸送蟹王之所的美譽(yù)?！吨另樻?zhèn)江志》里說(shuō)：“蟹，俗稱旁蟹，以其橫行故也。《本草》：“蟹至八月，即銜稻芒兩莖長(zhǎng)寸許，東鄉(xiāng)至海，輸送蟹王之所”。鎮(zhèn)江市原丹徒縣大港、大路、姚橋三鎮(zhèn)，至今仍稱謂“鎮(zhèn)江東鄉(xiāng)”。正因?yàn)殒?zhèn)江的蟹肉味美，鎮(zhèn)江菜中的獅子頭不取油炸、紅燒，怕奪了蟹肉之鮮，而是蒸熟后加湯頭，那叫醇香撲鼻、肉嫩爽口，叫人吃了食欲大開(kāi)。

清燉蟹粉獅子頭1五花肉選用肥瘦各半的，蟹用母蟹。2五花肉去皮切厚片，改成粗絲，然后切成石榴米粒，粗?jǐn)貛紫隆?蟹拆出肉，蟹肉、蟹黃分開(kāi)。4蔥姜切末用清水泡上，制成蔥姜水。料碗多半碗水即可。5這是處理好的食材。6鹽放進(jìn)肉粒，順一個(gè)方向攪拌均勻；然后在容器里象摔泥巴一樣摔打肉粒，使其摔打成團(tuán)。7逐一在肉團(tuán)中加入白糖、料酒、蛋清和蔥姜水（蔥、姜濾去不用），一邊摔打肉團(tuán)，一邊陸續(xù)加入各種材料。8加入蟹粉繼續(xù)摔打均勻，留出少許蟹黃。9最后加入水淀粉，把肉團(tuán)摔打上勁，至肉團(tuán)不粘手。10接下來(lái)把肉團(tuán)均分成兩個(gè)小肉團(tuán)，在肉團(tuán)上用筷子插個(gè)洞，把余下的蟹黃塞進(jìn)去。11取一大砂鍋，裝滿水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火。12把肉團(tuán)順砂鍋邊滾入砂鍋，煮至肉團(tuán)浮起來(lái)。13在肉團(tuán)上蓋上大白菜葉，燒開(kāi)后加鍋蓋小火燉制3小時(shí)。14這個(gè)空檔把上海青菜芯汆水過(guò)涼。153個(gè)小時(shí)過(guò)去，撿去白菜葉（白菜葉非常好吃，不要浪費(fèi)了）。16裝盤(pán)，用菜芯裝點(diǎn)。

蟹粉獅子頭是江蘇揚(yáng)州地區(qū)的菜，同時(shí)蟹粉獅子頭口感松軟，而且營(yíng)養(yǎng)非常的豐富，無(wú)論是紅燒還是清蒸，都是一道美食。在膾炙人口的同時(shí)也有很多人都非常的喜歡，并且這道菜的名字相信在很多的影視作品中都出現(xiàn)過(guò)，尤其是古代的宮廷影視劇中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這道蟹粉獅子頭。但是大家在日常生活中也已經(jīng)很少吃到這樣的一道菜了，不過(guò)這道菜在家里也是可以做的。做法繁多做蟹粉獅子頭主要的原料就是豬肉斬成細(xì)末的肉丸以及蟹肉，斬肉的方式有很多，可以清燉，也可以先油煎后紅燒。獅子頭的烹飪方法也有很多，可以紅燒，然后清蒸也可以清燉，這樣的話會(huì)更加的肥鮮。首先把豬肉斬成石榴的樣子，然后放在碗里面加上蔥，姜汁陷入蝦鹽，料酒以及淀粉攪拌，在攪拌均勻之后，準(zhǔn)備青菜心。流連忘返把青菜心洗凈之后放進(jìn)油鍋里面，然后加一些肉湯燒開(kāi)，把攪拌好的肉全部都擠成肉丸，放在菜心上面，加上一些蟹黃。然后上面繼續(xù)蓋著菜葉，加上蓋，放到鍋里面，微火燜兩個(gè)小時(shí)左右就好了。這道菜的肥瘦比例大概為7:3，主要是看制肉餡兒的火候以及燉制的火候。同時(shí)獅子頭本身就是一道不可多得的美食。很多人在喜歡的過(guò)程中也會(huì)根據(jù)不同的口味加一些調(diào)料，在好吃的同時(shí)也會(huì)讓人流連忘返。家常福利并且獅子頭的肉質(zhì)非常的細(xì)膩和鮮嫩，因?yàn)樽龇ú煌?，所以獅子頭有很多種的樣式。在蒸煮的過(guò)程中也一定要把握一定的火候以及用的材料，否則的話最后就得不償失了。所以在學(xué)會(huì)了做蟹粉獅子頭之后，絕對(duì)是家常福利，畢竟自己手工就能夠做到美食也是一種幸福感。

在家里面做蟹粉獅子頭的時(shí)候，一般要蒸一個(gè)多小時(shí)左右。獅子頭是一道名菜，在清朝的時(shí)候總是會(huì)有獅子頭的身影，而且獅子頭又叫做四喜丸子，不過(guò)是非常大的肉丸子。有營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)滋味也很好，而且精華都在這其中，做法也有很多。做蟹粉獅子頭的時(shí)候要準(zhǔn)備五花肉，青菜心，冬筍，芡粉，姜汁，鹽熟蟹黃。首先取材一定要好，要拿細(xì)嫩的豬肉，三分肥七分瘦，不要有筋絡(luò)糾結(jié)在其中。肉末搓成丸子切割的時(shí)候也一定要記住，不要切的西歪八斜的，而且也不要剁成碎泥。大概的做法就是多切少斬，挨著刀切成碎丁，越碎的程度越好。在略微粘度之后，每一步都非常的重要。肉里面不要放芡粉，容易散碎，在加了芡粉之后黏糊糊的沒(méi)有味道，所以一定要把芡粉調(diào)好。抹在兩個(gè)手掌上面，然后把肉末揉搓成丸子，這樣丸子的表面上就浮上了芡粉，里面就沒(méi)有芡粉。撇去油同時(shí)也可以把丸子按扁，然后下鍋進(jìn)行油炸，以丸子的表面緊繃微黃為準(zhǔn)。下一步就是蒸，在碗里放一層奪筍留作墊底，不然的話可以放黃芽白。把炸過(guò)的丸子放在碗中用大火蒸，大概一個(gè)鐘頭以上，揭開(kāi)鍋之后滿碗浮著的都是油，可以用勺子把油撇去，或者用吸管吸出來(lái)，讓碗里沒(méi)有油。軟嫩的獅子頭這樣的獅子頭不可以用筷子去夾，要用勺子去舀，因?yàn)樾贩郦{子頭非常的嫩，就像是豆腐一樣。在肉里面一定要加蔥汁，姜汁以及鹽，如果想要加其它的東西都可以。在蒸好之后把熟蟹黃放在獅子頭上面，然后再蒸10分鐘，這樣蟹黃油就浮在了湯面上。加一顆青菜心特別的賞心悅目，而且這樣的蟹粉獅子頭也非常的美味。

食材明細(xì)主料豬肉500g輔料蟹肉100g蟹黃30g蔥40g姜20g鹽適量淀粉30g雞蛋1只料酒50g菜心6顆白菜（或青菜，墊底用）適量糖15g高湯適量咸鮮口味燉工藝數(shù)小時(shí)耗時(shí)普通難度蟹粉獅子頭的做法步驟請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述1活蟹兩只，蒸熟。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述2取出蟹肉、蟹黃備用。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述3肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關(guān)鍵在于制肉餡及燉制的火候。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述4肥膘切成石榴米狀，放入容器中。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述5瘦肉切片，再切絲，然后全部切成粒狀。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述6蔥、姜切成細(xì)沫。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述7拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細(xì)，粗粒狀既可。注意細(xì)切粗?jǐn)氐氖址?。?qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述8加入雞蛋一個(gè)、料酒、水淀粉，依個(gè)人口味加入糖、鹽。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述9用幾根筷子或手往一個(gè)方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述10這時(shí)準(zhǔn)備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開(kāi)水燒至微沸后調(diào)成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時(shí)蘸手用。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述11將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻動(dòng)，交替接著肉圓，滾成表面光滑。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述12爐火開(kāi)至小火，把滾好的肉圓放入。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述13逐個(gè)排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述14全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點(diǎn)每個(gè)，共6個(gè)。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述15將蟹黃分別置于每只肉圓頂部，然后上蓋白菜葉，是為了防止燉的過(guò)程中，蟹黃不會(huì)因?yàn)樗?，肉圓頂部不干裂。燒沸后開(kāi)微火燜2小時(shí)，上桌時(shí)揭去菜葉。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述16燉好后小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置于盤(pán)中點(diǎn)綴。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述17肥嫩無(wú)比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。