香辣鳳舌是什么菜系的美食，香辣是什么菜

辣椒炒香蕉

在我國的美食文化上歷史悠久，菜系可分為八大菜系，那八大菜系都有什么特點呢?下面小編來為大家詳細講解一下。01魯菜魯菜起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。代表菜：九轉大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚、蔥燒海參、油爆雙脆、四喜丸子、德州扒雞、紅燒大蝦、一品豆腐、壇子肉、烏魚蛋湯等等。02川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，逐漸發(fā)展成了現(xiàn)在的川菜。代表菜：麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、水煮牛肉、毛血旺、酸菜魚03粵菜即廣東菜，源自中原，經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展歷程后，到了晚清時期已漸成熟 。由廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色 。特點是口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。代表菜：白切雞、烤乳豬、紅燒乳鴿、廣東文昌雞、糖醋咕嚕肉、客家釀豆腐等04蘇菜即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。特點是口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。代表菜：雞汁煮干絲、軟兜長魚、鹽水鴨、蟹粉獅子頭等。05閩菜閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以福州菜為代表。特色是口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。代表菜：佛跳墻、醉排骨、荔枝肉、福建釀豆腐、八寶紅鱘飯等等。06浙菜浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系，都強調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益。特點是口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。代表菜：西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、荷葉粉蒸肉、宋嫂魚羹等等。07徽菜指徽州菜，簡稱徽菜，是中國八大菜系之一。特點是口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。代表菜：臭鱖魚、毛豆腐、一品鍋等等。代表菜館：安徽人家，徽商故里，桐國秀水08湘菜湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。特點是口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。代表菜：剁椒魚頭、毛氏紅燒肉、臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞等等。

這個就是一個雞爪，它屬于是我們的肉類的菜系，所以說還是很好的，我吃過一回味道特別的香。

麻辣雞爪是什么菜系？我認為麻辣雞爪的話應該屬于川菜菜系，還有鄂菜系系這兩種

川菜

皇家晚宴，一般有哪些菜？元明以來，宮廷菜主要是指北京宮廷菜，有一部分菜品因其美味而名滿天下，流傳至今。不過現(xiàn)在我們能見到的宮廷菜，主要還是以清朝宮廷菜為主。中國宮廷十大名菜，有御用佛跳墻、黃燜魚翅、雍親王府燒鹿筋、爆炒鳳舌、荷包里脊、櫻桃肉、百鳥朝鳳、清燉肥鴨、雞里蹦、桂花魚翅。1、御用佛跳墻　　佛跳墻應該是最為知名的皇室御膳，但是清宮里邊的佛跳墻與大家熟知的可能有所不同。當年佛跳墻傳入清宮后，由于南方菜的特點比較突出，并不能完全博得皇室的喜歡。于是御膳房管事令滿族廚師按照滿族飲食習慣對其加以改進，在保留制作工藝的基礎上增添了滿皇族喜歡吃的鹿肉、飛禽等野味。經(jīng)過多次的調(diào)試改良，以十八種原料佐以皇宮秘制調(diào)和湯，最終佛跳墻成為了當時皇帝最喜愛的菜肴之一。2、黃燜魚翅　　該菜肴以番邦進貢的呂宋島魚翅為主料，佐以經(jīng)12小時慢火燉制的雞湯料理而成。清朝晚期，同治皇帝在位時，翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創(chuàng)了著名的官菜—譚家菜，其中又以“黃燜魚翅”這道菜品最為知名。在當時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悅龍顏，“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當年以食盒的形式將菜送進御膳房，皇上品嘗后大加贊揚，于是這道菜就被御膳廚師收錄進了御膳菜單，流傳至今。3、雍親王府燒鹿筋　　梅花鹿筋作為主料，佐以白菜、枸杞、山雞以及老雞濃湯，這道菜為養(yǎng)生佳品，祛風濕，還利腸胃。相傳雍正皇帝還是親王之時，最喜歡吃的就是鹿筋，他認為男人尚武需要不斷的壯筋骨、補體力。于是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位后，御膳房廚師將此菜更加精細地處理后收入了菜單，由此成為宮廷一大名菜。4、爆炒鳳舌　　古代只有皇帝與皇后才擁有享用菜肴的資格。正宗的爆炒鳳舌食材用的是禾花雀舌，因為這種雀鳥數(shù)量十分稀少，有“天上人參”的成語，正宗的只供給最尊貴的帝后。此外的其他人吃到的鳳舌是用別的鳥雀舌頭制成。現(xiàn)在由于人類的過度捕捉，禾花雀已經(jīng)瀕臨滅絕，不可能捕捉雀鳥再把雀舌取了做菜，人們吃到的爆炒鳳舌一般用的是鴿舌。一道正宗的皇宮“爆炒鳳舌”，恐怕得穿越到古代才能品嘗到了。5、荷包里脊　　大清宮中一道傳統(tǒng)菜肴，它始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)。在清代，王公大臣都隨身佩戴金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用來裝錢狀物或是作為裝飾。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案，色彩鮮艷，小巧玲瓏。一天，一位有心的御廚便照著荷包的樣子，用豬里脊肉、香菇、玉蘭片和蛋皮等原料，制作了一只形似荷包袋的菜肴。這道宮廷膳食一出，便在宮內(nèi)非常之受歡迎，因狀如荷包，便取名“荷包里脊”。6、櫻桃肉　　清宮名菜，據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧太后年輕時最愛吃清燉肥鴨、燒豬肉皮，也叫做“響鈴”。到了暮年，櫻桃肉便奪了“響鈴”的位置，一躍成為慈禧特別中意的一道菜肴。那時御廚烹制這道菜是用豬肉切塊調(diào)味，佐以新鮮櫻桃，故名“櫻桃肉”。這道菜在清宮盛行了幾十年，到宣統(tǒng)帝時，開始流傳于民間。直至今日，櫻桃肉仍為江蘇地區(qū)名菜，但已沒有了櫻桃，僅用小塊紅燒豬肉象征性地來代替?！　烟胰馐且坏澜K省蘇州市的傳統(tǒng)名菜之一，屬于蘇菜系。始創(chuàng)于江蘇，清乾隆年間傳入宮中，山藥酒櫻桃肉被記錄進清《御茶膳房檔》，特點色澤櫻紅，光亮悅目，酥爛肥美。其顏色紅亮，形態(tài)圓小，皮軟味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下飯菜。櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。另外，川菜，東北菜有同名菜肴，做法不同。7、百鳥朝鳳　　清代乾隆年間的宮廷菜，曾在慈禧太后六十大壽上桌作為吉祥菜。該菜肴造型奇特，口感鮮美，慈禧對其贊口不絕。據(jù)說，當時慈禧太后壽宴前夕，大報恩寺里許多珍禽異獸在上空來回盤旋，百鳥齊鳴，充滿了熱鬧和吉祥的氣氛，引來過往行人的駐足觀賞。這事兒一傳十，十傳百，光緒皇帝知道了，便想方設法令御膳大廚做出這道菜。百鳥朝鳳后來演變成為京菜、蘇菜以及粵菜當中的代表性菜品。　　百鳥朝鳳是一道色香味俱全的名肴，屬于湘菜系。主要食材是嫩雞和豬肉，主要烹飪工藝是燉。成品形如百鳥朝鳳，色澤鮮艷、雞爛脫骨、滋味香醇。百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。百鳥朝鳳成品出一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。8、清燉肥鴨　　自唐代起，歷代的帝王將相都極好吃鴨，宮中擺宴必備全鴨，清代慈禧太后最喜歡吃的便是清燉肥鴨。清代宮廷御膳房燉鴨方法與眾不同。洗凈的鴨子加以調(diào)味，然后裝在瓷罐里蓋緊，用文火連蒸3天。這樣鴨肉就完全酥爛，只用筷子便可以輕易夾起。慈禧太后吃的時候，大都夾鴨皮吃，因為那鴨皮才是清燉肥鴨最可口的部分。后來這款菜成為“滿漢全席”中的一道大菜，直至大清末代皇帝溥儀時改名“三鮮鴨子”，開始在各地菜館流行。9、雞里蹦　　清宮名菜，康熙帝的時候聞名。據(jù)記載，有一年康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜。廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便答道：雞里蹦?？滴跻宦?，龍顏大悅，贊口不絕。此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，保定廚師在清前期大膽嘗新，兩鮮并舉，甜咸醇香、營養(yǎng)豐富。10、桂花魚翅　　據(jù)史冊記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園中廣為種植，花開之時，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。 山東菜系由濟南和膠東兩部分地方風味組成 特點: 味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 四川菜系有成都、重慶兩個流派。 特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 江蘇菜系由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點: 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 浙江菜系由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。 特點: 鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。 名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 特點: 烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉 湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮 福建菜系由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 特點: 以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 名菜:葫蘆鴨子、符離集燒。

　　八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外?！　∷a(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量優(yōu)，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源?！　O2 八大菜系之粵菜　　粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現(xiàn)具足?！　』洸诉€善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀*食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快.　　八大菜系之川菜　　川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經(jīng)濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區(qū)先進的生產(chǎn)技術，這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。西漢時國家統(tǒng)一，官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達。以長安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對穩(wěn)定，對于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎.　　N4 八大菜系之湘菜　　湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩?！　∠嫖鞑松瞄L香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟、文化的重要城市，因而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術，成為我國著名的地方風味之一。解放以來，湘菜特色技術有了更進一步的發(fā)展。　　N5八大菜系之閩菜　　閩菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色，在中國飲食文化中獨樹一幟。　　福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。據(jù)明代萬歷年間的統(tǒng)計資料，當時當?shù)氐暮?、水產(chǎn)品計270多種，而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。　　閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起，食之脆嫩爽口，興味盎然?！　6 八大菜系之浙菜　　南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當時京師的名廚在杭州經(jīng)營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，后來又出現(xiàn)了“南肉”?！　≌悴讼蹬c眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業(yè)應運而生。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數(shù)百種。　　N7 八大菜系之蘇菜 蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品?！安嗣乐?，具區(qū)之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學“全魚灸”，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐，首先在蘇、皖地區(qū)流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發(fā)現(xiàn)漁民所嗜“魚腸”滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實“魚腸”就是烏賊魚的卵巢精白。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時，與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經(jīng)驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”。這些美食的發(fā)源都與江蘇有關。南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，腌制咸蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍?！　8 八大菜系之徽菜　　徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜肴構成。　　皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

麻辣口味的菜主要是四川菜系的菜肴，當然不是所有四川菜都是麻辣口味的。 麻辣口味的菜用料一般都有花椒（要麻的話青花椒比較好）、辣椒（多用醬，比如郫縣豆瓣醬）。 如果你口味較重，做菜時喜歡加點辣油，介紹你我經(jīng)常用的方法。 花椒、干辣椒碎、蔥、桂皮、茴香、白寇、香葉、等香料，加入油中一起熬制。

麻辣蝦須鹿肉的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：麻辣味 工藝：拌麻辣蝦須鹿肉的制作材料： 主料：鮮瘦鹿肉1000克。 輔料：香菜葉15克。 調(diào)料：紅油辣椒100克（見香辣味型）,花椒粉15克（見麻香味型）,麻辣油25克,白糖30克,香醋5克,精盆5克,味精5克,胡椒粉2克,醬油15克,香油10克,花生油適量,五香鹵湯5000克（見五香味型）,蔥段50克,姜片25克,紹酒20克,熟白芝麻50克（見植脂味型）。麻辣蝦須鹿肉的特色： 麻辣香濃，鮮咸醇厚，略帶回甜。教您麻辣蝦須鹿肉怎么做，如何做麻辣蝦須鹿肉才好吃 1.將鮮鹿肉順肉紋切大塊，洗凈。鍋炙好，放入五香鹵湯，下入鹿肉塊、蔥段、姜片、紹酒，以文火燒開，蓋上蓋炆6小時，至肉極熟軟爛，倒入盆中晾涼。將鹿肉起出瀝盡湯汁。用木槌將肉砸松，按肉紋撕開成細絲。 2.鍋炙好，下入花生油燒至六成熱，下入撕好的鹿肉細絲，浸炸至水分將盡，肉絲酥軟、呈褐色，用漏勺撈起瀝盡油入盆，趁熱依次下入白糖、胡椒粉、花椒粉、味精、精鹽、香醋、醬油、香油、紅油辣椒、麻辣油、熟芝麻拌勻，晾涼后，用筷子夾起瀝去紅油，入盤中，撒上香菜葉即成。 麻辣胡蘿卜的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：麻辣味麻辣胡蘿卜的制作材料： 主料：胡蘿卜500克。 輔料：香菜葉15克。 調(diào)料：麻辣油25克,紅油辣椒10克,花椒面3克（見麻香味型）,精鹽5克,味精3克,上湯25克,香油5克。麻辣胡蘿卜的特色： 麻辣清香，咸鮮爽口。教您麻辣胡蘿卜怎么做，如何做麻辣胡蘿卜才好吃 1.將胡蘿卜切去皮及邊角，用切片機切成7厘米長、2 厘米寬、0.1厘米厚的薄片，用刀縱向在片的中間切4厘米長的刀口。 2.將鍋中入水燒開，下入胡蘿卜片飛水，下入漏勺，瀝盡水分，入碗。將調(diào)料調(diào)勻，兌入拌勻，腌15分鐘，待胡蘿卜片入味，將其瀝去湯汁，將每片胡蘿卜片的一端從縫中穿過、拉直（兩頭不要斷開）成麻花形，碼入盤中，最后撒上香菜葉即成。 麻辣涼拌豬肚的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 清爽涼菜 私家菜 工藝：涼菜麻辣涼拌豬肚的制作材料： 主料：豬肚1個 輔料：扁豆10克 調(diào)料：椒麻料,冷高湯,香油,辣油,鹽各1大匙,雞精少許 教您麻辣涼拌豬肚怎么做，如何做麻辣涼拌豬肚才好吃 制作過程： (1) 扁豆去筋洗凈，用開水氽燙，熟后撈出浸涼。 (2) 豬肚洗凈，蒸熟后切絲。 (3) 扁豆拌少許香油和鹽放在盤底，肚丁拌入調(diào)味料放扁豆上面即可。 自己做椒麻料： 花椒1大匙，先用干鍋爆香，取出后用搟面棍搟碎，篩除粗皮另將蔥花與花椒混合即成。

關鍵是在配料上的.一般四川菜口味偏麻,可以用花椒和麻椒火炒爆香,加上辣椒翻炒.更加提味!

全國四大菜系: 魯菜、川菜、蘇菜、粵菜 全國八大菜系: 魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。 八大菜系:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜 (1) 魯菜歷史悠久，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。 一般認為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。 特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。 (2) 川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現(xiàn)可追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。 蓉派川菜精致細膩，渝派川菜大方粗獷。 著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲…… 成渝兩地的小吃也歸類于川菜。 (3) 粵菜又稱是中國八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以“廣府菜”為代表?；洸俗畲蟮奶攸c為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關鏈接，本條目主要介紹廣府菜。 廣東烹調(diào)幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨子舌頭、黃牛陰部和內(nèi)臟。 在中國一些地方，狗是為屠宰而飼養(yǎng)，這對於西方人是不可思議的。但是販賣狗肉的飯店并不十分普遍；在香港這是非法的，而臺灣也將很快制定法律禁止這種行為。 粵菜雖然有不計其數(shù)的烹調(diào)方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調(diào)方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調(diào)哲學。 (4) 閩菜起源于福建省，是中國八大菜系之一。長于烹飪海鮮，味道注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是時令青菜，取“清菜”之意。其中福州菜是閩菜的代表，但也根據(jù)地域分為漳州菜、廈門菜、泉州菜四種類型。 (5) 蘇菜或揚菜即江蘇菜，中國八大菜系之一。 一般認為蘇菜內(nèi)部分為四大派系： 金陵菜，來于南京，制作精細，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和“早春四野”(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。 淮揚菜，來于揚州，淮安和鎮(zhèn)江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。 蘇錫菜，來于蘇州，無錫和常州，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)，口味偏甜。 徐海菜，來于徐州和連云港，口味較重，擅長海產(chǎn)和蔬菜。 (6) 浙菜起源于浙江省，是中國著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、紹興菜、寧波菜、溫州菜四方風味組成，菜式講究小巧精致，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“宋嫂魚羹”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“蘭花春筍”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“蝦子面筋”、“雙味蝤蠓”等。 (7) 湘菜即湖南菜，是中國八大菜系之一。湘菜的特點是注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地方流派。湘菜的代表菜肴有“剁椒魚頭”、“東安仔雞”、“十景湘蓮”、“干鍋雞”、“臘味合蒸”、“黃鴨叫”、“紅燒肉”、“剁辣椒炒肉”、“懷化鴨”等。 湘菜小吃有長沙臭豆腐、刮涼粉、長沙米粉、常德（津市）米粉、口味蝦、瀏陽火培魚等。 (8) 徽菜起源于安徽省，是中國八大菜系之一。因為安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由于安徽多山多水，徽菜以烹飪山珍水產(chǎn)見長，根據(jù)地域不同一般又分為沿江菜、沿淮菜和徽州菜三個子菜系。代表菜肴有“符離集燒雞”、“毛峰熏鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”、“奶汁肥王魚”等。