在白酒文化領(lǐng)域，我們常常會(huì)看到聽(tīng)到一些專家或者磚家有意無(wú)意提到”固態(tài)發(fā)酵”，”半固態(tài)發(fā)酵”，”液態(tài)發(fā)酵”，”固液發(fā)酵”，”傳統(tǒng)工藝”等等專業(yè)術(shù)語(yǔ)。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。
1、米酒發(fā)酵好需要加水嗎？
你好！我是楚香村，一個(gè)愛(ài)生活愛(ài)美食美食的寶媽！我們老家把甜酒釀叫米酒，以前都是快過(guò)年時(shí)我媽做一盆，正月里來(lái)客人，還沒(méi)到飯點(diǎn)要先給客人煮一碗米酒糍粑，里面一定少不了荷包蛋，盛給客人剩下的只有一些湯湯水水和幾塊糍粑，泛著香濃的酒味的汁水中混著白色的米粒和小塊的糍粑，喝一口溫暖全身，那個(gè)味道讓我思念至今。夏天溫度很適合做米酒，不像冬天還要給它保暖，怕它凍著了，
我做米酒會(huì)加一些涼開(kāi)水進(jìn)去，那是在發(fā)酵前，拌開(kāi)米飯是加進(jìn)去的，發(fā)酵好了之后沒(méi)有在加過(guò)水。還是等分享一下米酒的制作過(guò)程吧！食材：糯米、甜酒曲、涼開(kāi)水、無(wú)水無(wú)油的鍋具步驟一：提前一個(gè)晚上把糯米洗凈，浸泡起來(lái)，這個(gè)天氣需要放冰箱冷藏，第二天一早就可以上鍋蒸了，把米平鋪在蒸屜上，用筷子戳幾個(gè)洞，上氣均勻米飯就不會(huì)夾生了，開(kāi)火蒸半小時(shí)左右，
步驟二：把蒸熟的米飯倒進(jìn)干凈的容器中攤開(kāi)晾涼，涼至四十度左右時(shí)用適量的涼開(kāi)水，把米粒抓散，然后把甜酒曲用少許水涼開(kāi)水化開(kāi)，倒入抓散的米飯中翻拌均勻。步驟三：將抓拌均勻的米飯平鋪在一個(gè)帶蓋容器中，用干凈的筷子在容器中間挖個(gè)洞，然后密封起來(lái)，兩天后就可以吃到米酒了，我喜歡喝米酒，特別是自己釀的，冬天煮著吃，夏天放冰箱冷藏，吃的時(shí)候舀一碗，像喝粥一般，清涼爽口，很是過(guò)癮。
2、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過(guò)程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來(lái)的過(guò)程，白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高。面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過(guò)釀造成的白酒里含有多少酵母存疑，使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說(shuō)是無(wú)法掌握。
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多，哪種可以用來(lái)發(fā)面？白酒即使可以用來(lái)發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過(guò)54°就會(huì)失去活性。我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)，
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無(wú)法掌握。發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均，把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來(lái)有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可。
3、白酒的，固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和固液發(fā)酵法，你了解多少？
感謝題主邀請(qǐng)回答，在白酒文化領(lǐng)域，我們常常會(huì)看到聽(tīng)到一些專家或者磚家有意無(wú)意提到”固態(tài)發(fā)酵”，”半固態(tài)發(fā)酵”，”液態(tài)發(fā)酵”，”固液發(fā)酵”，”傳統(tǒng)工藝”等等專業(yè)術(shù)語(yǔ)。還會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)很多專家或者磚家或者小編到處發(fā)文教大家看”產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)區(qū)別真假純糧白酒，也有很多專家或者磚家說(shuō)只有”固態(tài)發(fā)酵”的才是真正意義上的純糧白酒。
其實(shí)，所有這些，大部分都是廠家商家或者磚家站在自身利益基礎(chǔ)上的一個(gè)推銷理由，我們應(yīng)該重新理性解剖這些白酒文化知識(shí)。由于一些歷史局限性，法律滯后性，行業(yè)技術(shù)因素等等，有的行業(yè)組織實(shí)際上左右了代表了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)性的東西實(shí)際上是存在很多不合理不科學(xué)的現(xiàn)象問(wèn)題的，我是民間釀酒世家，現(xiàn)專業(yè)研究民間傳統(tǒng)純糧釀酒技術(shù)，固態(tài)發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵，醬香型，濃香型，清香型，米香型白酒都有生產(chǎn)。