白酒發(fā)酵為什么要放水,白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別

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1,白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別

白酒發(fā)酵用水多,會使發(fā)酵速度快,頂溫高,嚴重時候會使白酒的出酒率反而下降,白酒口感粗糙。發(fā)酵用水少,出酒率下降,白酒口感細膩,出池酒醅顯粘,剩余的殘余淀粉偏高。

白酒發(fā)酵時水加多加少的區(qū)別

2,做白酒放曲時用放水嗎

釀造白酒時加水,但是在加曲之前加入,專業(yè)講叫澆量水,目的是補足水分,達到發(fā)酵能夠正常進行。加曲后,不加水,若是加水,發(fā)酵的速度會加快,不易控制發(fā)酵節(jié)奏。

做白酒放曲時用放水嗎

3,做白酒放曲時用放水嗎

釀造白酒時加水,但是在加曲之前加入,專業(yè)講叫澆量水,目的是補足水分,達到發(fā)酵能夠正常進行。加曲后,不加水,若是加水,發(fā)酵的速度會加快,不易控制發(fā)酵節(jié)奏。
家庭釀造葡萄酒加封保存,將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時不要隨意去翻動或打開蓋子。沒聽說過放白酒這個。

做白酒放曲時用放水嗎

4,白酒發(fā)酵為什么加水

微生物生長繁殖、發(fā)酵過程離不開水,水份達到某一個比例,才能發(fā)酵順利進行,出酒率最高。白酒釀酒工藝不同,控制水份多少也有變化。不同季節(jié)地下水位不同,發(fā)酵期不同、發(fā)酵的容器(窖池)不同,釀酒工藝控制都是有區(qū)別的。

5,釀酒為什么要放黃水

黃水中含有豐富的有機酸(尤其是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等羧酸含量最多,一般為白酒酸含量的5-10倍),、醇、醛等呈香呈味物質。酸度可高達7度左右。還含有酒精(4%~7%)、糖類(殘?zhí)?.13%~0.19%),殘淀(1%~2%)、腐殖質,酵母菌體的自溶物質、微生物菌體及活細胞,尤其是大量經長期在窖內特定環(huán)境中馴養(yǎng)的有益微生物的細胞為主,其中產香功能菌乳酸菌和以己酸菌、丁酸菌為主體的梭狀芽孢桿菌占相當數量,是生成己酸及己酸乙酯不可缺少的菌種來源。黃水中的糖類和含氮化合物均為微生物生長的良好的營養(yǎng)物質,為己酸菌等繁殖、代謝活動提供了有利條件,或是加速了己酸與乙醇酯化合成己酸乙酯的速度。優(yōu)質黃水可謂“優(yōu)質的液體窖泥”。目前,黃水的主要用途可直接用于窖泥發(fā)酵或者采用固體法(液態(tài)法)制取香脂液等用途。
你不放黃水,酒醅中含水量太大,酒醅不易串氣,影響蒸酒
密封不好,和空氣接觸了,最好是煮開后再密封保存,這樣的話那酒度就不會慢慢變高??诟休^

6,釀酒需要加水嗎

是否需要加水根據固態(tài)發(fā)酵蒸餾和液態(tài)發(fā)酵蒸餾的不同而不同;固態(tài)發(fā)酵蒸餾需要有鍋底水,如果為大米液態(tài)發(fā)酵蒸餾,根據需要選擇是否加鍋底水,加鍋底水為提前燒開,發(fā)酵的酒醪倒入鍋中不容易糊鍋,紗布是為了隔離大米酒醪中的固態(tài)米粒和液態(tài)酒液,為了避免固態(tài)米粒糊鍋而用的低度酒或者說尾酒,可以在下次蒸餾時直接回鍋復蒸,可以提高酒度,物盡其用。

7,在自家釀酒的時候為什么不能加水

加水的話會帶入更多的雜菌,使酵母菌的生存環(huán)境惡化,不利于發(fā)酵。而且還會稀釋酵母菌所釋放的酒精,抑制不了雜菌的繁殖。
釀酒需要加水。 一﹑浸泡 將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時。 二﹑蒸煮 浸泡后之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」。 三﹑冷卻 高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。 四﹑拌曲 將冷卻后之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合后, 倒入發(fā)酵池。 五﹑發(fā)酵 發(fā)酵10天后, 蒸餾得酒。 六﹑蒸餾(第一道酒) 將發(fā)酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味。 七﹑再拌曲﹑再發(fā)酵 第一道酒蒸餾后之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發(fā)酵池, 進行再發(fā)酵12天。 八﹑再蒸餾(第二道酒) 「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口。 蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大曲酒, 50~60%間為高粱酒。 調兌與灌裝 為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后進行灌裝于玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需于地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感。

8,白酒發(fā)酵為什么加水

你描述不清,不知道你想表達什么。初步理解是:糧食經過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了,發(fā)酵多少天,需要查看入池發(fā)酵的起始溫度,窖池內升溫的最高溫度,當窖池降溫,主發(fā)酵期結束,出酒達到最大時候,這時候可以蒸餾白酒,當然還可以繼續(xù)發(fā)酵,使酒水中香味物質提高一些。一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期,之后進行產酯,正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天,濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

9,做白酒怎樣發(fā)酵

自己做白酒只能做曲酒類。蒸餾酒(燒酒)較為復雜,沒設備不好做。以下是我收集的 我自己做過 比較成功 酒曲可以淘寶買一、制作材料:1、夾缸一個(畢酒缸,又叫冷卻缸。夾層,上有一進氣口,下有一出酒孔。農村集貿市場或賣壇子商鋪和做壇子作坊有賣)。許多網友都說此e799bee5baa631333365666161夾缸難買,建議你到農村的集市上或做壇子的作坊里去找,農民做酒都是用這種缸,應該還會有賣。在我們當地賣壇子的商鋪就有這種夾缸賣,50-60元一個。2、24㎝高壓鍋一只(將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭,接頭上的卡子是自己加工的)。高壓鍋太小不好用,建議采用大一點的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不銹鋼鍋最好,那樣一次就可以烤10-20斤酒糟,由于鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網友發(fā)揮自己的聰明才智。3、不銹鋼軟管一根(由于連接高壓鍋和夾缸,建材市場有賣,是洗臉盆的下水軟管,兩頭的卡子是自己做的)。二、制作甜酒1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽,將糯米撈放在布上蒸熟(約一小時),這時嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(臉盆、湯盆或者玻璃容器),用勺攪動,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的)。2.拌酒曲(酒曲要采用中草藥酒曲,不要用化學酒曲)我用的中草藥酒曲(一??勺鋈锱疵祝┌杈魄鷷r一定要注意糯米飯的溫度,溫度控制在30度左右,溫度太高或太低都會影響發(fā)酵,用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必須加水(建議水用優(yōu)質礦泉水,沒有礦泉水用純凈水也行),將酒曲碾成粉(按說明或規(guī)定的分量)均勻地撒在糯米飯上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺(或手)將糯米翻動,盡量將酒曲和糯米混均勻。3.保存: 用勺輕輕壓實,用留下的一點點酒曲摻少許水抹平表面,作成平頂的圓錐型,中間壓出一凹陷窩(俗稱酒窩),將最后剩下一點酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。4.發(fā)酵: 將容器蓋嚴,放在適宜的溫度下(30℃左右,如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫)發(fā)酵。5.大約發(fā)酵24--48小時(中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就證明已經開始發(fā)酵了)就可以將容器打開,這時你會發(fā)現酒窩里滿是酒水并散發(fā)出濃郁的酒香,一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣制作成功了。喜歡吃甜酒的人如果要終止發(fā)酵(防止甜酒老了不好吃),最好的辦法是把酒放入冰箱,也可以直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵),但煮熟的酒口感就差了一些。 喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續(xù)發(fā)酵,把酒改盛到大容器(壇子)里放上一個月左右的時間,這時甜酒因發(fā)酵過度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常濃烈(很老),這時就可以烤制白酒了。烤制白酒:1、在高壓鍋里放上3-4斤自來水(放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定,酒水少就多放一點,酒水多就少放一點),然后把發(fā)酵好的酒糟放進鍋里,離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸,夾缸內注滿冷水。2、先用大火將酒水燒開后再用小火慢慢地烤,酒水經高溫加熱后變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁,利用夾缸內的冷水冷卻后變成白酒。注意事項:1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。2、釀酒的關鍵是干凈,一切用具都不能沾鹽和油(女人做好事時最好不要做酒)。3、烤酒時先用大火將酒糟燒開,然后改用小火烤?;鸫罅巳菀谉村仯欢ㄗ⒁夂没鸷?。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。4.烤酒時的酒糟一定要發(fā)酵過度,發(fā)酵過度的酒糟酒味濃烈,出酒就多。發(fā)酵過度的糯米都是空的,烤酒時會浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒時還很容易粘鍋。

10,固態(tài)釀白酒把糧食糖化后密封發(fā)酵要放水嗎

付費內容限時免費查看 回答 您好 要的,不過要控制發(fā)酵酒醅水分含量60%左右,根據情況加入適量開水,拌勻。固態(tài)法釀造白酒時先將糧食(高粱或者糯米)與酒醅及稻殼等輔料按一定比例混合均勻,再上甑桶蒸熟(同時蒸酒),出甑后施量水(90℃以上),攤晾到35℃~40℃左右加曲拌勻后入窖發(fā)酵(入窖不同香型有所差異,大致水分為55%~62%),用窖泥登頂蓋上窖板。希望以上回答能對您有幫助 祝您生活愉快喲

11,酒在釀造中加水可以嗎什么時候加

酒在釀造中加水可以嗎?什么時候加?酒類的釀造有三種工藝固態(tài)釀造,半固態(tài)和液態(tài)三種,白酒的釀造一般采用固態(tài)法,黃酒用半固態(tài)法,啤酒用液態(tài)法。 我們在釀酒的時候可以添加水來參與發(fā)酵,有朋友會說那加水不就屬于造假了嘛,其實并非是這樣的。半固態(tài)在釀造過程中會加入水,這個工藝中加水是在發(fā)酵前加,還沒有成酒,這是有利于發(fā)酵的,不會稀釋酒液降低酒的度數,不屬于造假,如果是你釀出來后再加水那會影響酒的口感,加水后的酒就變得寡淡無味了。糧食糖化后淀粉含量比較高,酵母會過早衰死,加入水可以稀釋糖度,這樣酵母能長時間發(fā)酵,將糖分分解完。 糖化的溫度比發(fā)酵的高,糖化完后加入水還可以降低溫度,讓酵母菌能更好的開始發(fā)酵。 加水的量一般在糧水比為1:1.5~2為宜,在發(fā)酵中加的水參與發(fā)酵的這樣也可以增加出酒率。 水在發(fā)酵過程還可以稀釋醪液,這樣醪液濃度不高,菌種可以長時間的發(fā)酵,溫度控制得低點,這樣低濃度長時間的發(fā)酵出來的酒口感柔和,生成的副產物越多,在后面蒸餾儲存的時候給酒的風味,香氣增加不少酯類。 加水的時機可是是糖化后加入,先糖化后加水發(fā)酵,也可以是在開始就拌曲加入邊糖化邊發(fā)酵。加入水參與發(fā)酵還可以讓攪拌更充分,翻動整個酒醅讓原料接觸到菌種,和空氣,對原料的利用更徹底些。發(fā)酵完后轉移到小的壇子里讓它們自然沉降變清。 發(fā)酵完蒸餾的時候由于加了水可以壓榨只取液體來蒸餾,這樣還不容易糊鍋。加水成半固態(tài)工藝的酒沒有固態(tài)那么醇厚,但也還是不錯的。 選用的水要用無色無味,沒有雜質的,不然參與發(fā)酵會帶入到醪液中,酒醅容易感染雜菌變壞。所以釀酒是可以加水的,發(fā)酵過程中加水不屬于造假,加水可以在開始就加也可以糖化完再加。

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