為什么白酒發(fā)酵后要加水，白酒發(fā)酵時(shí)水加多加少的區(qū)別

白酒發(fā)酵用水多，會(huì)使發(fā)酵速度快，頂溫高，嚴(yán)重時(shí)候會(huì)使白酒的出酒率反而下降，白酒口感粗糙。發(fā)酵用水少，出酒率下降，白酒口感細(xì)膩，出池酒醅顯粘，剩余的殘余淀粉偏高。

加曲之前打量水，最好是燒開后的水，等溫度降下來(lái)后再加曲。

你好！ha mountain, overlooki如有疑問，請(qǐng)追問。

不能,加水會(huì)腐爛.

好后兩、天就能出很多酒了，前提是你的米酒做得非常成功。千萬(wàn)不能加水，加了水米酒要變質(zhì)壞掉。

不能加

不能。

這個(gè)一般是不需要加的里面米酒會(huì)自動(dòng)出來(lái)等吃了一部分后，可以適當(dāng)加水

做米酒沒有加水發(fā)酵。米酒內(nèi)只有做米飯時(shí)米飯吸收的水。米中淀粉糖化后產(chǎn)生還原糖。米酒內(nèi)產(chǎn)生的米酒汁是含少量乙醇的糖液。含糖量高酒精發(fā)酵不能繼續(xù)進(jìn)行。沒有加水的米酒可以蒸餾酒出來(lái)但產(chǎn)的不多。所以米酒發(fā)酵時(shí)適當(dāng)加水發(fā)酵能得到更多的蒸餾酒。

要看你說(shuō)的米酒指哪種,如果是指沒什么酒味的,就是酒釀,有的地方也叫醪糟\甜酒,這種就不需要加水了,可以食用了.如果你說(shuō)的米酒指的是有一定酒精度數(shù)那種,屬于黃酒了,需要加水繼續(xù)發(fā)酵.

白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過(guò)微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物，具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過(guò)許多微生物共同作用的結(jié)果，其過(guò)程大致是：先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸，再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無(wú)氧代謝，而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精，必須在無(wú)氧（密封）的條件下進(jìn)行，所以把白酒的生產(chǎn)過(guò)程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時(shí)，還有其他微生物共同作用，如各種細(xì)菌（這些細(xì)菌都對(duì)人體無(wú)害），這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì)，轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分，如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后，要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來(lái)，然后密封低溫放置一段時(shí)間，讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來(lái)源。白酒生產(chǎn)的主要過(guò)程，也是關(guān)鍵過(guò)程是發(fā)酵。所以說(shuō)，白酒是通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來(lái)后，就不能再發(fā)酵了。

糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過(guò)程為例，大米和糯米浸泡12小時(shí)之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟，備用。玉米直接煮熟，其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時(shí)候是很有講究的，待糧食熟透之后涼至一定溫度，加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來(lái)的酒即為我們熟悉的多糧酒，通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒，正因?yàn)槊恳环N糧食都有各自的獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和口感，因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨(dú)立的散發(fā)出來(lái)，讓人流連忘返，難以放下手中的酒杯。

酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等代謝產(chǎn)物，并釋放少量能量的過(guò)程。不論是啤酒生產(chǎn)商，還是烈酒生產(chǎn)商，都需要利用發(fā)酵原理，將釀酒原料放置于密閉環(huán)境中，然后添加酵母將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇。發(fā)酵時(shí)的溫度最好能控制在25度左右，低于15或者高于35就需要采取相應(yīng)措施，發(fā)酵容器不可密封，以免發(fā)酵產(chǎn)生的氣體爆瓶。因?yàn)榫圃谌萜髦?，所以?duì)環(huán)境的濕度沒有特殊的要求。擴(kuò)展資料：注意事項(xiàng)：1、選擇優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備：想要釀出高質(zhì)量的酒，首先得有一套優(yōu)質(zhì)的釀酒設(shè)備。我們?cè)谫?gòu)買設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備的材質(zhì)、做工、類型、使用效果、售前售后等進(jìn)行綜合考慮，只有挑選到優(yōu)質(zhì)且物美價(jià)廉的釀酒設(shè)備才能對(duì)我們的釀酒提供重要的保證。2、提高入池溫度：在正常情況下，入窖的溫度變化決定了發(fā)酵速度和頂火的溫度。控制好入窖的溫度，同時(shí)了解與把握窖池的升溫情況，控制溫度適宜微生物的生長(zhǎng)代謝。因此冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降。3、若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將受到抑制，升溫過(guò)慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，采用提高入池溫度2－3℃，搶溫入池來(lái)保證酒醅處于最佳發(fā)酵狀態(tài)。參考資料來(lái)源：百度百科-酵母菌參考資料來(lái)源：百度百科-釀酒

酵母菌是兼性厭氧細(xì)菌，在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來(lái)獲取能量。而在有氧的情況下，則是將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水跟二氧化碳。

酵母菌是兼性厭氧生物，既能有氧呼吸也能無(wú)氧呼吸。釀酒要產(chǎn)生酒精，酒精是無(wú)氧呼吸產(chǎn)物，故要無(wú)氧環(huán)境。

無(wú)氧呼吸才可以產(chǎn)生酒精，酵母菌在有氧呼吸條件下生成二氧化碳和水

酵母菌在有氧條件下反應(yīng)：葡萄糖分解產(chǎn)生水和二氧化碳（多）以及能量（多）酵母菌在無(wú)氧條件下反應(yīng)：葡萄糖分解產(chǎn)生酒精和二氧化碳（少）以及能量（少）

一、首先應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的有合格檢驗(yàn)報(bào)告的食用酒精（最好選用玉米酒精）作為調(diào)酒原料。 二、將96°食用酒精加水降至60°，此時(shí)加入白酒調(diào)味液最為合適。由于調(diào)味液中有大量超濃縮基酒（純大米釀造）酒度太高或太低時(shí)加入容易造成混濁。 三、根據(jù)消費(fèi)者需求，加水至所需酒度，靜置1～2天即可飲用。（由于不用過(guò)濾設(shè)備，所以水質(zhì)必須是清亮透明） 舉例：要調(diào)制五公斤40°白酒，首先將2公斤酒精加水1.30公斤此時(shí)酒的度數(shù)為60°以上迅速加入25毫升調(diào)味液，邊加入邊攪拌，五至十分鐘后，再加水1.70公斤，即可得到40°以上5公斤白酒靜置1～2天后即可飲用。

要存放一段時(shí)間

要存放一段時(shí)間（即俗稱的老熟），再根據(jù)新產(chǎn)品的質(zhì)量要價(jià)格成本口感求來(lái)配制。

只不過(guò)是兩種生產(chǎn)方式不同,并沒有藥用與藥用所公,當(dāng)藥引子最好選用適合自己的度數(shù)

所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)