白酒發(fā)酵為什么加水，白酒發(fā)酵為什么加水

微生物生長繁殖、發(fā)酵過程離不開水，水份達到某一個比例，才能發(fā)酵順利進行，出酒率最高。白酒釀酒工藝不同，控制水份多少也有變化。不同季節(jié)地下水位不同，發(fā)酵期不同、發(fā)酵的容器(窖池)不同，釀酒工藝控制都是有區(qū)別的。

00:00 / 02:2170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

釀酒蒸餾過程中需要加水，如何在蒸餾時加水呢這些技巧要掌握 00:00 / 02:0370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

你描述不清，不知道你想表達什么。初步理解是：糧食經過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了，發(fā)酵多少天，需要查看入池發(fā)酵的起始溫度，窖池內升溫的最高溫度，當窖池降溫，主發(fā)酵期結束，出酒達到最大時候，這時候可以蒸餾白酒，當然還可以繼續(xù)發(fā)酵，使酒水中香味物質提高一些。一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期，之后進行產酯，正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天，濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

酒在釀造中加水可以嗎？什么時候加？酒類的釀造有三種工藝固態(tài)釀造，半固態(tài)和液態(tài)三種，白酒的釀造一般采用固態(tài)法，黃酒用半固態(tài)法，啤酒用液態(tài)法。 我們在釀酒的時候可以添加水來參與發(fā)酵，有朋友會說那加水不就屬于造假了嘛，其實并非是這樣的。半固態(tài)在釀造過程中會加入水，這個工藝中加水是在發(fā)酵前加，還沒有成酒，這是有利于發(fā)酵的，不會稀釋酒液降低酒的度數，不屬于造假，如果是你釀出來后再加水那會影響酒的口感，加水后的酒就變得寡淡無味了。糧食糖化后淀粉含量比較高，酵母會過早衰死，加入水可以稀釋糖度，這樣酵母能長時間發(fā)酵，將糖分分解完。 糖化的溫度比發(fā)酵的高，糖化完后加入水還可以降低溫度，讓酵母菌能更好的開始發(fā)酵。 加水的量一般在糧水比為1:1.5～2為宜，在發(fā)酵中加的水參與發(fā)酵的這樣也可以增加出酒率。 水在發(fā)酵過程還可以稀釋醪液，這樣醪液濃度不高，菌種可以長時間的發(fā)酵，溫度控制得低點，這樣低濃度長時間的發(fā)酵出來的酒口感柔和，生成的副產物越多，在后面蒸餾儲存的時候給酒的風味，香氣增加不少酯類。 加水的時機可是是糖化后加入，先糖化后加水發(fā)酵，也可以是在開始就拌曲加入邊糖化邊發(fā)酵。加入水參與發(fā)酵還可以讓攪拌更充分，翻動整個酒醅讓原料接觸到菌種，和空氣，對原料的利用更徹底些。發(fā)酵完后轉移到小的壇子里讓它們自然沉降變清。 發(fā)酵完蒸餾的時候由于加了水可以壓榨只取液體來蒸餾，這樣還不容易糊鍋。加水成半固態(tài)工藝的酒沒有固態(tài)那么醇厚，但也還是不錯的。 選用的水要用無色無味，沒有雜質的，不然參與發(fā)酵會帶入到醪液中，酒醅容易感染雜菌變壞。所以釀酒是可以加水的，發(fā)酵過程中加水不屬于造假，加水可以在開始就加也可以糖化完再加。