怎么煮魚(yú)片才嫩，魚(yú)要怎么煮才會(huì)肉嫩

放到蛋清里裹一下

先不要放鹽巴，用點(diǎn)黃酒入味，待起鍋時(shí)再調(diào)味！

魚(yú)片，切好后，要腌上少許生粉。。。 在把魚(yú)帶骨的肉煮熟，而魚(yú)片是不用煮的。。。。?？炱疱仌r(shí)，把生魚(yú)片，放在已經(jīng)煮好，盛出的盆中上面。在撒些辣椒粉。燒滾油，淋在魚(yú)片上，稍稍用勺子，壓一下，讓魚(yú)片充分接觸到熱油。而后，上桌（誰(shuí)敢說(shuō)，水煮魚(yú)不是這樣做的？）

先在魚(yú)片上抹上少量淀粉然后再下鍋

具體怎么做還說(shuō)不好，而且沒(méi)圖搭配也不容易做，不過(guò)前2天在福州同城送網(wǎng)站上看到了一篇文章，寫(xiě)怎么做水煮魚(yú)的，我還認(rèn)真看了下，我也想吃這個(gè)，有圖配合，在美食版塊里面。你可以看看去

鍋里的湯配好，燒開(kāi)了下鍋。不要燉的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。魚(yú)煮好了，燉10到20分鐘就可以

用煮過(guò)魚(yú)頭、魚(yú)骨的湯汁，將魚(yú)頭、魚(yú)骨取出放在盆中后，將掛了雞蛋清、淀粉的魚(yú)片均勻放入沸騰的湯汁中，魚(yú)片剛過(guò)火（魚(yú)片嫩，該步相當(dāng)重要）就和湯汁一起倒在魚(yú)頭、魚(yú)骨上。撒辣椒粉，淋滾油在魚(yú)片上。

在煮魚(yú)湯時(shí)，等湯白后在放鹽，魚(yú)片過(guò)鹵后15分鐘后再下鍋。魚(yú)片變色后出鍋。

一：魚(yú)切片之后用多點(diǎn)鹽麻5分鐘，之后用清水去除鹽，二：沒(méi)水之后加入雞汁《適量加，不可加多，雞汁可以讓魚(yú)吃著嘴里美味，而且還很香，吃過(guò)之后嘴里會(huì)有余香》加蛋清《也可加整雞蛋》加胡椒粉，醋，香油。切記不可以加鹽跟雞精，然后拌勻，多拌會(huì)。三：加上淀粉拌均，要求淀粉加到不干，微濕。拌均之后等待5分鐘《其等待的原因是讓淀粉沉淀跟你所加的味道滲透魚(yú)肉里》。四：準(zhǔn)備好容器，漏勺，盆，五：就是你們說(shuō)的怎么使魚(yú)肉嫩方法，燒一鍋水，水開(kāi)了之后，然后就把半好的魚(yú)肉過(guò)水，首先是魚(yú)頭等大塊難熟的先過(guò)水，下過(guò)之后不要?jiǎng)臃駝t水會(huì)黏，黏在魚(yú)肉上面的淀粉也會(huì)跟著涮掉的，待水再次開(kāi)了之后用勺子動(dòng)一下，之后就用漏勺把魚(yú)肉過(guò)到事先準(zhǔn)備好的容器里《容器里要提前弄上涼水，確保魚(yú)過(guò)水之后立刻就降溫，要不然魚(yú)肉就會(huì)老的，》之后再把切片的魚(yú)肉過(guò)水，只要水再次燒開(kāi)就立刻過(guò)到容器里降溫，煮的時(shí)候先煮頭，大塊難煮的。湯做出來(lái)之后，魚(yú)肉用漏勺過(guò)到用餐的容器里，然后魚(yú)片在放入鍋里，水開(kāi)就起過(guò)，這樣魚(yú)肉就會(huì)很嫩了，其實(shí)你們會(huì)以為魚(yú)肉熟了沒(méi)，其實(shí)在你開(kāi)始魚(yú)片過(guò)水降溫的時(shí)候，余熱就已經(jīng)讓魚(yú)片熟了，最后煮只是給外表加味加熱。.其實(shí)傳統(tǒng)的做法已經(jīng)過(guò)時(shí)，特別是配料，我的專業(yè)就是鳙魚(yú).我自創(chuàng)的孜然魚(yú)，我個(gè)人認(rèn)為是目前酸菜魚(yú)，水煮魚(yú)等。沒(méi)辦法攀比的做法，但也是根據(jù)每個(gè)人的喜好，年輕以辣香為主，老年人以清淡為主，我喜歡做菜是因?yàn)槲覑?ài)吃。

原　　料:活黑魚(yú)一斤二兩左右一條、木耳、毛豆、榨菜。姜片、蒜瓣、料酒、精鹽、色拉油、味精、蔥末。 操　　作:1、黑魚(yú)殺后取其前后背兩塊肉，（沿脊背削）去皮削成薄片。加少許鹽、加生粉勾芡備用。 2、用微波爐專用的鍋加入色拉油約一兩、料酒、姜片、蒜瓣、鹽、木耳等加適量開(kāi)水入微波爐轉(zhuǎn)三、四分鐘。 3、加入黑魚(yú)片滑散再進(jìn)入微波轉(zhuǎn)兩分鐘，加味精、蔥末裝盤(pán)。 貼士：1、黑魚(yú)片其實(shí)并不難切，有個(gè)竅門(mén)。貼著魚(yú)頭豎著切到魚(yú)脊背，然后再魚(yú)尾也豎著切到脊背，再拿塊抹布左手捏住魚(yú)身，右手順著魚(yú)尾切開(kāi)處沿魚(yú)脊背橫著推到魚(yú)頭，這樣不帶刺的魚(yú)肉就分離出來(lái)了。同理切另一塊。把切下來(lái)的魚(yú)肉，皮朝下（貼著菜板）從魚(yú)尾處開(kāi)始刀斜著成50-60度的削成魚(yú)片，分離出肉與皮。操作起來(lái)不難的。 2、黑魚(yú)我一般都做二吃的。剩下的頭、尾、骨頭、皮，可以紅燒，象一般紅燒一樣。也可以做成酸菜魚(yú)湯，另外可以煲黑魚(yú)湯，是一道很不錯(cuò)的菜。價(jià)格也不貴。[

生粉加蛋清

1、片魚(yú)：片魚(yú)的時(shí)候魚(yú)肉的厚度必須是適中的，魚(yú)片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚(yú)片汆出來(lái)的不僅易碎還影響口感。2、漿魚(yú)：漿魚(yú)時(shí)放一點(diǎn)蛋清，很多人把魚(yú)肉做的很老，不嫩滑，那是因?yàn)闈{魚(yú)的時(shí)候沒(méi)有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來(lái)的魚(yú)片更加軟嫩也會(huì)讓魚(yú)片完整不易碎。3、火候：汆魚(yú)片的時(shí)候不能是大火，等湯燒開(kāi)后，直接把火關(guān)掉，接著再把魚(yú)片汆入鍋中，稍微燜上一會(huì)兒再開(kāi)火燒熟魚(yú)片。這樣做出來(lái)的魚(yú)片就能又滑又嫩了。

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹 <strong>菜系及功效：</strong>東北菜 <br>酸菜魚(yú)的制作材料：<strong>主料：</strong>主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右）,陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 <p align=center></p>酸菜魚(yú)的特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 <p></p> <p>2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?lt;/p> <p>3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。</p> <p>4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。</p> <p>酸菜魚(yú)視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/fbb48c4fe38a9647.htm</a></p> <p>&nbsp;</p>

魚(yú)肉要嫩的話，就一定要用蛋清輕拌一下，柔捏一下。草魚(yú)1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。 制作過(guò)程 1、將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。 2、將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。魚(yú)須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

用料：草魚(yú) 1500克，豆腐皮 300克，油菜 300克，郫縣豆醬 2大勺，花椒大料桂皮小茴香麻椒 共1勺，蔥 1根，姜蒜 1勺，白酒 1勺，雞蛋 1個(gè)，胡椒粉 1小勺，淀粉 1勺，麻油 2大勺，紅辣椒 50克，鹽 1勺 做法： 1. 草魚(yú)洗干凈，沿魚(yú)骨取下肉，切成連刀片。用白酒、蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉抓勻備用2. 熱鍋，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中。3. 冷鍋涼油慢慢炒熱郫縣豆醬，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、蔥姜蒜、辣椒炒香，下入魚(yú)骨和魚(yú)頭，炒到變色后。4. 添水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)文火煮10分鐘。5. 下入腌好的魚(yú)片，魚(yú)片變白扶起后，加麻油、鹽調(diào)味即可。把蒸鍋的魚(yú)連同湯一同倒入裝豆皮油菜的大碗中。6. 最后用鍋?zhàn)蛹訜?00克左右的油，至冒煙，趁熱澆在魚(yú)片上。

首先，要將魚(yú)肉先腌一下，具體方法是：將魚(yú)肉和鹽、生粉、蛋清腌在一起，使魚(yú)肉入味。再就是水煮魚(yú)的靈魂就在最后澆在上面的油，油一定要燒滾，并且要加入干辣椒，一起澆在菜品上 注意： 1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國(guó)買(mǎi)的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。

魚(yú)切好后，裹上淀粉再煮，可以使魚(yú)肉更嫩。具體做法如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：草魚(yú) 1000克、豆芽 適量、茼蒿 適量、豆瓣辣醬 2大勺、植物油 適量、鹽 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少許、糖 10克、辣椒碎 1勺、雞粉 1勺、姜粉 少許、蔥 適量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。1、草魚(yú)洗凈，沿著骨骼方向片出魚(yú)片，用清水沖凈血水后，控除水分。2、切好的魚(yú)片用淀粉、鹽、白胡椒粉和料酒腌制。拌好腌制的魚(yú)片放在一旁備用。3、豆芽洗凈，焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗凈備用。4、鍋中放少量植物油，蒜碎、蔥花、郫縣豆瓣醬炒香5、加辣椒碎、鹽、白砂糖、雞粉、蔥、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉，約1000克水或高湯，煮至沸騰6、放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻后撈出鋪在海碗底部。放入腌好的魚(yú)片，繼續(xù)煮5分鐘左右。7、魚(yú)片泛白變色后撈出，放在豆芽和茼蒿上，在灑一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。8、另一個(gè)小鍋，燒150克左右的熱植物油，八成熱到冒煙的程度，澆在剛才灑的花椒粒和辣椒碎上。9、這樣就完成了。

這樣做魚(yú)。魚(yú)肉才會(huì)嫩 撒鹽法：將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能入味。 加雞油法：做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。 沸水上屜法：蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。 涂抹干粉法：蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。 啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。 剩魚(yú)清蒸法：清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥。 蒸小魚(yú)頭：小魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。如先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚(yú)頭羹就做好了。

魚(yú)肉怎么煮才嫩一）原料：魚(yú)，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。做法：1.將魚(yú)洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚(yú)皮呈黃色見(jiàn)硬時(shí)，把魚(yú)撈出。3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開(kāi)，將魚(yú)放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見(jiàn)魚(yú)肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚(yú)塊，即成。二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。剩下的油用來(lái)煎魚(yú)吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)?。》~(yú)的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒(méi)有高湯）開(kāi)始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開(kāi)后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚(yú)本身以及入過(guò)味了！不停的把汁澆在魚(yú)上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是 很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚(yú)就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！鍋里還有一些湯呢！精華所在??！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開(kāi)，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒(méi)味！煎魚(yú)宜用小火，慢火煎出的魚(yú)非常香脆。如果是用來(lái)做紅燒的魚(yú)，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒(méi)有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無(wú)論煎魚(yú)直接吃還是用來(lái)紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無(wú)論煎魚(yú)用來(lái)直接吃，還是用來(lái)紅燒后再吃，都要小火煎至魚(yú)皮金黃色，才可裝碟。

主料：草魚(yú)，黃豆芽，香芹，蔥、姜、蒜，花椒，干辣椒麻辣水煮魚(yú)的做法：剁碎的蔥、姜、蒜然后準(zhǔn)備黃豆芽和香芹，有點(diǎn)青蒜最好。2.3斤的草魚(yú)一條，弄干凈后，開(kāi)始片魚(yú)片，把魚(yú)身上剩下的肉也都片下來(lái)，最后剩個(gè)骨頭架第三步：魚(yú)骨頭宰開(kāi)成段。魚(yú)片加淀粉，料酒，鹽少許腌制（淀粉可以多一些，魚(yú)肉會(huì)更嫩滑）準(zhǔn)備工作完成，正式開(kāi)始做了，加油適量（比炒一個(gè)素菜的油多30％左右），燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬，蔥姜蒜末炒香后加入黃豆芽，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒、醬油、砂糖少許，鹽適量，燒開(kāi)后略煮，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來(lái)放入一會(huì)兒要裝魚(yú)的盆內(nèi)鋪底把魚(yú)頭和魚(yú)骨頭倒入鍋中，大火煮開(kāi)，小火熬湯10－15分鐘估計(jì)湯熬得差不多時(shí)，這邊另支一鍋清水，燒開(kāi)后下入開(kāi)始腌著的魚(yú)片，注意魚(yú)片下鍋后用筷子輕輕將其化開(kāi)魚(yú)片煮到要開(kāi)未開(kāi)時(shí)（這時(shí)候可以看出來(lái)，開(kāi)始放得多的淀粉不可怕，不用擔(dān)心它混湯，這個(gè)清水的過(guò)程會(huì)把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚(yú)片小心盛出（魚(yú)片開(kāi)始片的時(shí)候，不用太薄，免得魚(yú)片容易碎，呵呵，刀工不是很熟的朋友正合適啦），魚(yú)骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚(yú)頭和骨頭盛出裝盆，魚(yú)湯燒開(kāi)，放入魚(yú)片，輕輕劃開(kāi)魚(yú)片煮開(kāi)后1－2分鐘，關(guān)火，全部倒入盆中，在面上放上花椒，干辣椒（2。3斤的魚(yú)，干辣椒1兩，花椒半兩）把鍋洗干凈，倒油小1斤即可！