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1，在酒場怎么吃魚
一般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”,夾魚眼睛，叫高看一眼，吃魚唇是唇齒相依酒場上的魚不是那么隨便吃的 一般招待客人都要點(diǎn)魚 這是中國東道主的習(xí)俗， 一般魚頭對誰的話 就要先喝三杯 魚尾也得三杯 魚頭左右的人也得喝酒 具體幾杯 根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)俗 還有魚眼需要接待的客人用其他的東西蓋住 吃魚的話 需要魚頭對誰 誰先吃 反正就是吃的規(guī)矩很多 在酒場上 的話 再想吃魚 也要忍著 不然要罰酒的斯文點(diǎn),食魚生配酒是最好選擇.
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2，為什么食魚生要飲酒食三文魚不用飲酒
因?yàn)榫凭袣⒕淖饔?而且可以驅(qū)除魚的過多腥味，而三文魚屬于深海魚類，深海沒有經(jīng)過污染，因此，三文魚的肉質(zhì)非常純凈，沒有絲毫的異味，所以食三文魚不用飲酒。
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3，星級酒店的三文魚魚生靠譜嗎
少吃還是比較好的要不然很容易要寄生蟲星級酒店的話要看它廚房里的設(shè)備和部門對菜肴的把關(guān)!因?yàn)榧词剐迈r的東西如果長時間銷售不掉的話,也是會變質(zhì)的!所以一般3星級以上的酒店還是能達(dá)到這要求的!至于進(jìn)貨渠道還真不好說,有國外進(jìn)口,也有國內(nèi)的!要注意的是現(xiàn)在的三文魚有養(yǎng)殖的,養(yǎng)殖的三文魚寄生蟲是最多的,危害也最大!生吃的話少吃的話是允許的,而且三文魚的營養(yǎng)價值很高,用時搭配芥末做料,再少喝點(diǎn)酒就能達(dá)到殺菌的作用了!所以安全問題你大克放心!望采納謝謝酒店的進(jìn)貨渠道可以肯定的是安全的，同時他們采取的儲存方式也是能有效的保證食品的質(zhì)量的。通常細(xì)細(xì)菌的生長和繁殖溫度在3攝氏度以上到60攝氏度以下，而酒店在會把三文魚放置在3攝氏度以下的儲藏柜里邊。所以是安全的，但是這個溫度并不能殺死細(xì)菌，所以適可而止是沒有問題的！吃生魚不管多衛(wèi)生還是會有寄生蟲的，還是不要多吃了要說三文魚魚生星級酒店的還是靠譜的
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4，吃魚生喝什么酒好
度數(shù)高的白酒，至少在50度以上的。個人比較喜歡八大名酒之一的，54度
董酒的紅色經(jīng)典。因?yàn)轸~生比較清甜，淡香。董酒香型濃郁，口感濃烈，與輕柔的魚生相互搭配是一絕！但低價位的董酒就感覺很一般了。另外，高度數(shù)的白酒，還能預(yù)防因?yàn)槌贼~生而引起肝吸蟲病的發(fā)生。
5，吃生魚片不能喝什么酒
吃海鮮喝啤酒，會產(chǎn)生過多的尿酸，從而引發(fā)痛風(fēng)。尿酸過多會沉積在關(guān)節(jié)或軟組織中，從而引關(guān)節(jié)和軟組織發(fā)炎。痛風(fēng)發(fā)作時，不但被侵犯的關(guān)節(jié)紅腫熱痛，甚至?xí)似鹑砀邿?，狀似敗血癥。久而久之，患部分關(guān)節(jié)逐漸被破壞，甚至還會引起腎結(jié)石和尿毒癥。啤酒，和悶酒。日本米酒配生魚片 吃生魚喝什么酒好？愚以為日本鬼子的清酒與生魚片是最佳配伍。還是那句話，清酒不能常得，也是價昂之故。我常喝這個雞尾酒：酒：商標(biāo)：admiral vernon； 名：echter uebersee rum 54% vol； 公司：hans k - flensburg；這種酒是好酒里的大眾酒，價：12,98馬克/瓶(0,7liter)兌酒方法：普通的喝飲料的玻璃杯,倒進(jìn)此酒瓶的三個瓶蓋容量的酒，加不含糖份的塊糖三塊兒。然后，倒剛開的熱水使?jié)M。此雞尾喝起來讓人發(fā)熱微汗，故不上頭，能預(yù)防感冒，很爽！但口感稍微有點(diǎn)兒烈，你若不愿稱之為雞尾酒，稱之為：‘狼尾酒’可也。什么酒不能在吃生魚片時喝？whisky和cognac都不可以。這兩種酒多做餐前或餐后的酒來喝，是享受和品嘗其味道的，也供閑談時有個事干。那么生魚和蘸料的強(qiáng)烈味道會影響你品嘗這樣的酒。而rum酒是烈酒，一般是‘小杯快喝’，跟
老白干一樣，不在嘴里逗留。日本清酒是加熱了喝，也不能細(xì)品了，故成了吃生魚的配套酒。
6，吃海鮮為什么要喝白酒
海鮮搭配白葡萄酒是因?yàn)楹ｕr味道清淡與白葡萄酒的清爽更容易搭配，同時白葡萄酒酸度較高，可以除掉海鮮的腥味，因此海鮮更適合搭配白葡萄酒。在與海鮮搭配方面，白葡萄酒可說是“最佳拍檔”。“海鮮＋白葡萄酒”不僅能讓人更好地享受海鮮的原汁原味，還對身體健康大有裨益。白葡萄酒中的酒石酸、蘋果酸等有機(jī)酸不僅可以解除腥味，還會將海鮮中的細(xì)菌殺死，不至于發(fā)生食物中毒；同時，白葡萄酒具有果香清新、爽口的特點(diǎn)，能將不同海鮮的味道進(jìn)行“隔離”，使海鮮吃起來更加可口鮮美。吃海鮮，講究的是鮮和原汁原味，所以在烹調(diào)魚、蝦、貝等海鮮時，吃貨們常常是要求七分熟、五分熟，甚至是生吃，日本人喜歡吃生魚片、法國人則把生吃牡蠣看成是人間美味。然而，也正是因?yàn)樯?，使得殘留在海鮮上的細(xì)菌有了可乘之機(jī)，導(dǎo)致病從口入。白葡萄酒恰好具有強(qiáng)大的殺菌作用，在減少發(fā)生痛風(fēng)的同時，也能確保腸胃的安全。
7，吃曰本刺身的十大禮儀是什么
解密一：開餐了，先了解吃刺身的基本禮儀 在日本，刺身料理絕對屬于高檔餐飲。由入店、點(diǎn)菜、用餐、配酒到完事，禮儀與習(xí)慣一籮筐。熟讀以下十大基本禮儀，保證你到高級刺身料理餐廳不但不會出丑，反而可以艷壓群芳！ 1. 專業(yè)壽司吧。日本人吃刺身一定會去壽司吧。日本人叫壽司吧omakase，在那里除了可以看師傅切魚生的真人表演外，還能得到師傅的特別照顧，比如可以嘗到師傅的私人珍藏。 2. 一定會喝玄米茶。講究的刺身店，一進(jìn)門就會為客人端上一杯玄米茶而不是綠茶。因?yàn)樾撞璧牟柘阌囗崨]有綠茶長，因此吃刺身喝玄米茶不會影響到魚本身的味道。 3. 先吃白身魚。如果在壽司吧，一般由師傅決定就餐的順序。他會按味道由淡到濃上桌。一般是先吃清淡的白身魚，然后是鮮甜的貝類、水產(chǎn)，最后才是濃味的赤身魚或油脂較重的魚類。 4. 菊花與紫蘇的點(diǎn)綴。不少刺身會加上一朵菊花或紫蘇，除了好看，原來也為了讓客人把花瓣拈出來，加入醬油中，這樣醬油就有淡淡的花香。 5. 拼盤由前夾起。刺身拼盤按口味的淡到濃排列，一般價格偏高的刺身會放在比較靠后的位置，吃的時候由前開始，吃完一款才換另一款。 6. 夾著芥末蘸醬油。吃刺身其實(shí)是不能把芥末放到醬油里攪拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向內(nèi)對折，用沒芥末的一面蘸醬油才是標(biāo)準(zhǔn)的。 7. 蘸醬只需白豉油。在高級日本料理店，日本人會蘸白豉油與刺身一起食用——其實(shí)就是清酒加豉油，這樣能把刺身的鮮味發(fā)揮到極致。 8. 時令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般會配上蘿卜絲、海草等，日本人稱為「妻」（tsuma）。這些配菜會按時令改變，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除魚生的腥味，令口感更清爽。 9. 酸姜去味。如果濃郁的魚腥味還在口腔不散，連喝清酒也去不了，日本人就會吃一片酸姜去魚腥味，效果很不錯。
8，做紅燒魚時有時會放白酒為什么要這么做
很多人都了解，做魚要加一點(diǎn)酒，為了除腥提鮮，消毒殺菌，還能推動碳水化合物的造成，使魚的營養(yǎng)更加容易被消化吸收。實(shí)際上，除開我們了解的料酒以外，許多白酒能夠 入菜。不一樣的魚，用不一樣的酒，味兒更強(qiáng)，營養(yǎng)成分更好。清蒸的，清煮和糖醋魚放黃酒。做清蒸鱸魚，毛血旺和糖醋魚前可以用食鹽，黃酒，白胡椒粉等將魚腌制進(jìn)味。在腌制全過程中，黃酒既能夠更好地維持魚的鮮香，有益于醎，甜各種各樣味兒完全滲透到魚中，還能在烹飪歷程中除去腥臭味。料酒是以黃酒為酒基，歷經(jīng)調(diào)配生產(chǎn)加工的一種調(diào)味料。在烹制中，黃酒和料酒能夠通用性，但料酒不可以當(dāng)黃酒喝。大家都知道，一切“酒”在烹制中所發(fā)揮的功效，無非是除腥去膻與増香提味。而在其中基本原理主要是食物中的腥臊化學(xué)物質(zhì)可溶于酒精，而酒精在燒菜的環(huán)節(jié)中，關(guān)注度持續(xù)升高導(dǎo)致這種腥臊會伴隨著酒精揮發(fā)。因此當(dāng)“魚”碰到了“酒”，它手上的腥味兒，將化為烏有，而且轉(zhuǎn)換為有著淡淡的香醇的魚類。那難題就來了，煮魚石鍋魚用哪種酒呢？酒又在什么時候放呢？在其中都有什么小技巧呢？白酒的主要成分是水，酒精，酚類，口感化學(xué)物質(zhì)的脂類，及其組成白酒香味成份。一般狀況下，大家偏少會使用白酒，關(guān)鍵是由于白酒的酒精濃度值較高（一般在57%上下），較高的酒精含量在一定水平上毀壞肉類食品中的蛋白和脂質(zhì)。并且，白酒中的糖份，碳水化合物含量低，提鮮的功效不顯著?？墒窃趹?yīng)對腥味兒偏重的魚種食物時，在腌制這種魚種食物后，與此同時，這種魚種食物也是要拿去煎，炸，烤等高溫烹制，那麼會事先把魚添加少許的白酒，蔥姜腌制，腌制時白酒的量也不可以過多，一般2斤以內(nèi)的魚，所運(yùn)用的白酒在10克上下，那樣做出來的石鍋魚或煎腥臭味較小，乃至沒有腥味兒。（留意白酒入菜時，盡可能很少放）料酒是在黃酒的根基上延長出去的，它一般是以30%-50%的黃酒為原材料，此外添加八角茴香，麻椒，調(diào)料等調(diào)料和調(diào)味品生產(chǎn)加工而成的，制成品的酒精濃度值約為15度。因?yàn)榱暇频木凭暥葦?shù)低，而且有黃酒的營養(yǎng)成分，另加香辛料，進(jìn)而使料酒能在烹制中具有不錯的増香提味與除腥去膻的實(shí)際效果。因此料酒在做紅燒魚時，我們可以提早用料酒，姜，蔥來腌制魚類，那樣還可以讓魚類的腥氣更少，與此同時也會提升鮮香氣，可是如果是做清蒸鱸魚時就提議沒放料酒，關(guān)鍵是由于清蒸鱸魚一般是愛吃出魚的原汁原味，而假如添加帶有香辛料的料酒，那麼一旦過多，香辛料和酒精的氣味便會遮蓋魚的原汁原味。（提議：假如清蒸鱸魚，能夠 適當(dāng)?shù)挠命S酒和蔥姜除腥）由于酒精的含量與烹調(diào)的辦法有立即的關(guān)聯(lián)，因此酒精近視度數(shù)越高，使用量就越低，而烹調(diào)方法中加溫時間越長使用量就相應(yīng)越多。因此在煎，炸，石鍋魚時，能夠 稍多放些。
9，喝酒時吃哪些菜讓你一杯即醉
很多人喜歡和親朋好友到大排檔聚會，邊喝酒邊吃烤串，其樂融融。然而，在飲酒時用燒烤食品做下酒菜，這種吃法對健康不利。
涼粉
因其在加工過程中要加入適量白礬，而白礬具有減緩腸胃蠕動的作用，用涼粉佐酒則會延長酒精在胃腸中的停留時間，因而增加人體對酒精的吸收，同時也增加了酒精對胃腸的刺激，減緩了血流速度，延長了酒精在血液中的停留時間，促使人醉酒，危害健康。
胡蘿卜
胡蘿卜具有很高的保健作用和醫(yī)療價值，但美國食品專家卻告誡人們："胡蘿卜下酒"的吃法是不利健康的。因?yàn)楹}卜中豐富的胡蘿卜素和酒精一同進(jìn)入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。所在，人們要改變"胡蘿卜下酒"的傳統(tǒng)吃法，胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時也不要服用胡蘿卜素營養(yǎng)劑，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上飲酒，以免危害健康?！ ?
熏臘食品
因其含有較多的亞硝胺和色素，與酒精產(chǎn)生反應(yīng)，不僅傷肝，而且損害口腔、食道與腸胃粘膜，還會誘發(fā)癌癥。
燒烤食物
很多人喜歡和親朋好友到大排檔聚會，邊喝酒邊吃烤串，其樂融融。然而，在飲酒時用燒烤食品做下酒菜，這種吃法對健康不利。在燒烤過程中，不僅食物中蛋白質(zhì)的利用率降低了，同時還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。而且，肉類中的核酸經(jīng)過加熱分解產(chǎn)生的基因突變物質(zhì)，也可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。當(dāng)飲酒過多而使血鉛含量增高時，中的上述物質(zhì)與其結(jié)合，容易誘發(fā)消化道腫瘤。
原因一，酒精是一種有機(jī)溶劑，它能使消化道血管擴(kuò)張，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物質(zhì)極易被人體吸收。
其二，酒精能降低肝臟的解毒功能，促使致癌物發(fā)生作用。
此外，酒精還能抑制人體的免疫功能，加強(qiáng)致癌物的活化。因此，喝酒最好要適量?！ ?
生魚刺身
生魚刺身、醉蝦等生冷海鮮也是喝酒的大忌。因?yàn)轸~貝中含硫胺素酶，會使維生素B1分解破壞。硫胺素酶加熱到60攝氏度才能失去作用，因此，長期吃生魚生貝易造成維生素B1缺乏。喝酒時，酒精會妨礙小腸對維生素B1的吸收，所以若在生吃海鮮的同時大量飲酒，維生素B1缺乏的問題就會更加嚴(yán)重。
正確飲酒的十大原則：
■1、在愉快的氛圍中飲酒和朋友家人一起邊談笑，邊愉快地飲酒。開心酒能轉(zhuǎn)換心情，給第二天帶來活力。
■2、按自己的速度飲酒，同時不要去勸酒不要去迎合別人的速度，按自己的速度來飲酒。要考慮肝臟的處理能力，而且也不要為了禮節(jié)去強(qiáng)行勸人喝酒。
■3、一定要一邊吃東西一邊喝酒，不要白口喝酒，一定要搭配營養(yǎng)價值高的下酒菜，例如，奶酪、豆腐、魚類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品，還有蔬菜和海藻類也很值得推薦。
■4、不要直接喝烈酒，不要直接喝酒精度數(shù)很高的酒，要稀釋后再喝。
■5、喝酒的時候不要吸煙，煙與酒碰到一起，危害更大。因酒精而擴(kuò)張的血管又因?yàn)槲鼰煻湛s，會給心臟帶來負(fù)擔(dān)，而且溶于酒精的焦油會吸附在消化器官黏膜上。應(yīng)遵守"喝酒不吸煙，吸煙不喝酒"的原則?！ ?
■6、不要和藥一起喝，部分鎮(zhèn)痛藥等強(qiáng)力藥劑和酒一起喝下之后，會破壞胃黏膜，引起胃潰瘍。而酒和糖尿病藥一起喝會引發(fā)低血糖。所以，不管哪種藥，都不要和酒一起喝。
■7、不要一直喝到深夜，酒精在肝臟中完全分解的時間約需6小時，因此即使少量飲酒，深夜12點(diǎn)之后也不要喝了，否則會妨礙第二天的工作和生活。
■8、不要每天喝酒，為了保護(hù)肝臟功能，應(yīng)養(yǎng)成一周內(nèi)至少兩天不喝酒的習(xí)慣。如果長期每天都喝，發(fā)展成酒精性脂肪肝的危險(xiǎn)性很大。
■9、一日之內(nèi)不要喝兩次以上，白天喝啤酒，晚上又喝白酒，這樣肝臟就沒有休息時間了。
■10、定期接受肝功能檢查，喜歡酒的人常常喝著喝著就喝多了。為了安心地享用美酒，一定要定期接受肝功能的檢查，選擇適合自己的飲酒方式，做好自我管理。
10，請問橫縣魚生怎么做
概述 “橫縣魚生”又俗稱“兩片”,歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。在南寧,乃至整個嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系?！ M縣魚生制作精巧，令人叫絕。盈尺之魚，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。 橫縣的“整食魚生”的傳統(tǒng)習(xí)俗在清代乾隆年間《橫卅志》、從晉元帝年間隱居橫縣的逸士董京偶遇仙人、吃食魚生的風(fēng)流韻事傳說、以及近代日本友人、臺灣愛國人士吃食橫縣魚生之頌傳中無不形象而真實(shí)地寫照了“橫縣魚生”這個傳統(tǒng)飲食習(xí)俗悠久的歷史、文化底蘊(yùn)的厚實(shí)和內(nèi)涵的豐富?！ v史 橫縣吃魚生古已有之。據(jù)清代乾隆年間《橫州志》記載，最先吃魚生的是幾千年前生活在郁江兩岸的橫縣先民———蜑人。有一個出神入化的民間傳說，相傳晉元帝時，逸士董京赴橫州，隱居登高嶺。一日，董京攜蜑人兄妹泛舟賞月，忽見仙人乘槎而來。董京請客，仙人稱不飲熟食，不辭而別。蜑人兄妹進(jìn)山尋究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液瓊漿和生魚片款待。后來，兄妹倆按仙人指點(diǎn)如法炮制。從此，橫縣魚生名聲大振，流傳至今。 “夫天下珍饈美食多矣，然以味色之美稱絕于世者，橫縣魚生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”魚生當(dāng)為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”。橫縣魚生是古代世居郁江打魚人生活的真實(shí)寫照，也是江河經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。郁江是橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中鮮魚尾部肌肉發(fā)達(dá)，口感好。產(chǎn)自郁江的青竹魚則是魚中上品。 北宋著名詩人梅堯臣嗜食魚生，為此，他還在家中供養(yǎng)了一位女斫膾（即整魚生）高手。他的《設(shè)膾示坐客》詩云：“我家少婦磨寶刀，破鱗奮 鰭如欲飛，蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣”。寫魚生制作工藝及色香味形之精妙，令人稱絕。 據(jù)稱，至少在500年前，魚生已是橫縣的“壓席之筵”。本是草根漁民的生活之需，卻成為“壓席之筵”，卻成為供朝廷達(dá)官人享用的席中珍品。明代進(jìn)士周孟中于弘治元年（1488年）出任廣西提學(xué)副史。他的一首七律《登春野亭》生動描述了橫縣魚生深源的文化淵源和歷史背景：“觀風(fēng)五管已多年，每至南寧眼豁然，綠樹萬家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒長腰米，鯰切銀絲縮頓鳊，景物于斯亦佳處，甲科何患少登賢?！睋?jù)稱，從此，把魚生稱為“橫切”，也是周大官人的一大發(fā)明。 橫縣魚生本是古代橫縣郁江上打魚為生的漁民應(yīng)付生活的無奈之舉。沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。未曾料到，這種飽含漁民辛酸的“草根”吃法，經(jīng)過世事滄桑，逐漸演化為如今遠(yuǎn)近聞名的傳統(tǒng)名菜。去年南寧市政府已將“橫縣魚生”列為第二批南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。 特色 君不見天下食魚生之處多也，唯獨(dú)橫縣魚生獨(dú)步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫?！ 》N 吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。 勁 勁就是魚肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對魚生而言至為關(guān)鍵，它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養(yǎng)的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá)，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。 綜合以上兩點(diǎn)，產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌?！ “住 “拙褪囚~肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續(xù)放入水中，這樣魚不會馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚亡，魚肉就會瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜?！ ” ”〖呆~片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準(zhǔn)備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準(zhǔn)部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感?！ 『瘛 ≌{(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞?！ ∷嚒 M縣魚生貴在做工 橫縣魚生制作的獨(dú)特之處在于選料、刀工和擺盤。首先，制作魚生要選用郁江的野生鯇魚、花魚、鯪魚、青竹魚等河魚，不主張用養(yǎng)殖的塘魚。同時，必須保證原料的生猛、新鮮、潔凈、無污染?！ M縣魚生制作，多選擇青竹魚。因?yàn)樵擊~皮脆、肉緊、肉質(zhì)細(xì)膩、彈性好。有句成語叫“妙筆生花”，目睹樂勇翠做魚生片，簡直是一種享受，讓人感覺她似乎有“飛刀生花”的絕技。一條活蹦亂跳的河魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。然后，將魚頭朝上、尾向下，掛在鐵鉤上8至10分鐘，這道工序很關(guān)鍵，這時候魚是暈，還沒死，要放盡魚血。爾后，是取魚肉和剝魚皮。把魚放在干燥平實(shí)的案板上，從魚脊下刀，把兩側(cè)的魚肉割下來，剔魚肉時絕對不可以破膛開肚，因?yàn)槠贫囚~內(nèi)臟會污染魚肉。剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開
口子，然后抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后，用干凈的紗紙包裹魚肉數(shù)分鐘，吸干魚肉里滲出的水分和殘血。這樣魚肉就會變得晶瑩剔透。 制作魚生，關(guān)鍵是刀工。將大塊魚肉擺上砧板，用刀輕輕切下薄如羽翼的一片，在斷與未斷之間再連刀切下第二片。第二刀要切斷，使兩片魚肉為一塊，一打開，兩片魚肉狀如蝴蝶。魚肉切得越薄越能體現(xiàn)廚師的技藝。技藝高明切出的魚片整齊、光潔、美觀。魚片切好之后，擺上干爽的碟子，猶如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飛。按照當(dāng)?shù)亓餍械臉?biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)Ⅳ~片每片均勻地切成厚約3毫米，且每片的重量在8至10克之間的師父才能稱得上是真正的師傅，方有資格開店收徒授藝?！ ∨淞险{(diào)配講究細(xì)致 橫縣魚生除了切魚片時刀法精細(xì)，還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。在橫縣品嘗魚生，會讓你不知如何下筷。因?yàn)椴煌课坏膸椎~生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起，簡直就是一件藝術(shù)品，不要說吃到嘴里，看著就是一種享受了，配料要切得細(xì)如發(fā)絲，一絲絲大小均勻。切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子，盤心為圓形，配料放置盤中，五顏六色，使人不忍下筷。、美觀的造型擺設(shè)也是橫縣魚生的一大特色。生魚片多選白色的瓷盤做盛器，通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型，以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質(zhì)感。 此外，要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調(diào)配?；ㄉ蜐櫥檎{(diào)味，胡椒粉則是調(diào)和魚生中的寒性達(dá)到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮，增進(jìn)食欲的效果?！ 【庉嫳径问晨忘c(diǎn)評 夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。橫縣魚生獨(dú)步天下，何也。無他，就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。什么意思？別急，聽我慢慢道來： 一是種。吃魚生要選好魚的品種，青竹、桂花、草、鯉、鱗等都可加工魚生，唯以肥厚少刺的青竹魚為最好。 二是勁。勁就是魚肉要結(jié)實(shí)強(qiáng)勁，有嚼頭。魚的肌肉質(zhì)量對魚生而言至為關(guān)鍵，它決定魚肉口感。魚肉強(qiáng)勁，則口舌生汁，越嚼越有味道。若魚肉羸弱如敗絮，則無法體會到咀嚼的快感，自然味如嚼蠟。一般魚生，用的是池塘圈養(yǎng)的池魚，活力不足，口感差了很多。橫縣魚生，選用的都是產(chǎn)自郁江的原生態(tài)活魚。郁江是橫縣的主流水系，水流湍急、沖擊力大，所產(chǎn)鮮魚尾部肌肉特別發(fā)達(dá)，口感自然最好。所以一定要選擇肌肉結(jié)實(shí)強(qiáng)勁者為最佳。 綜合以上兩點(diǎn)，產(chǎn)自郁江的青竹魚自然又是魚生中的佳品、王牌中的王牌。 三是白。白就是魚肉瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，纖毫畢見。要白就要把血放干凈，最佳者割腮，割腮后繼續(xù)放入水中，這樣魚不會馬上死去而是在水中放血，幾分鐘后，血盡魚亡，魚肉就會瑩白如雪，玉色逼人。也可以斬尾，讓魚血自然滴落，但肉色白不過割腮，稍遜。 四是薄。薄即魚片要切得薄如蟬翼，才容易入味。要想切薄片，須準(zhǔn)備一把極快的刀，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，刃面朝向砧板，看準(zhǔn)部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展開一看，薄可見字，上品，目不見字，下品。鋪入盤中，猶如飛舞的蝴蝶，又如綻開的花朵，引人遐想翩翩，極具美感。 五是厚。調(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，才能體會到魚生的鮮美可口。蔥姜蒜末頭菜魚生菜、辣椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料，橫縣魚生更在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，檸檬、檸檬葉、洋蔥、辣丁根、芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同淘冶魚生片。夾一大把生鮮猛料，包一片魚生，放如口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時口舌生津，噴涌而出，肌肉痙攣，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，余音繞梁，三日不絕，連連感嘆此曲只應(yīng)天上有，人間能得幾回聞。 寫到這里，魚生已經(jīng)吃完了，第六點(diǎn)是注意事項(xiàng)。如何才能吃到最鮮的魚生，一要快，一條魚，從撈出宰殺到入口，不得超過十分鐘。二是一個小技巧，魚血放干之后，要用吸水紙將魚包住，以便吸去魚身上的水分，保持魚肉的新鮮和水嫩，切片時也不會把魚片切碎。 魚生本是古代橫縣郁江上打漁為生的窮兄弟應(yīng)付生活的無奈之舉，沒有油鹽醬醋，只能生吞活剝。沒想到這種飽含窮人眼淚的吃法卻形成了一道名吃。1、魚片加工?；铘~從一側(cè)魚尾兩指處橫切一刀至魚骨，轉(zhuǎn)刀口向魚頭方向快速剖下魚肉并剝下魚皮，用吸水紙包好，吸掉魚肉多余血水（另一側(cè)同此操作）；十分鐘后，取魚肉片成盡量薄的魚片放干燥碟中，盡量不要疊放，后冷藏，吃時取用。（注意加工魚片過程不能沾到水，哪 怕一點(diǎn)點(diǎn)，所以就要求在加工魚片前所用的到魚、刀具、砧板等與魚片接觸的東西包括你的豬手都要提前做到清潔及干燥）2、配料加工。配料最普遍用蘿卜絲，酸蓮藕，酸蕎頭、酸姜、花生、米粉（或涼皮）、芫荽、魚腥草，以及熟油、生抽、燒酒等，酌情而定，可加減變易，有的還多至三四十種配料，除花生、芝麻、薄脆需經(jīng)炸炒熟食外，其余都是吃生的。吃時取各自喜愛的配料食用，不拘一格，有些配料主要是起殺菌作用如芥茉，高度白酒等。
11，烹飪手法有哪幾種分別是怎么弄熟食物的
你想自己動手做幾道中式佳肴嗎，那你就從以下基本手法中選擇幾種方法試試吧： 1、煎：以文火少油把食物煎熟 2、炸：多油高熱浸熟 3、炒：以慢火溫油快動作炒 4、蒸：隔水利用蒸汽蒸熟 5、炆：紅炆將材料泡油后，用文火煮至熟透，生炆無須油泡。 6、燉：往鍋里注入上湯和材料封口至沸水中，以中火燉熟。7、扣：用隔水法將燉爛的材料蒸熟使其料滑。8、掘：將材料煎過，置鍋中以文火炆熟，勾欠。9、局：用局爐將食物局熟。10、燒：紅燒是先將材料炒過，然后加水炆燒至熟。干燒是將材料放置在熊熊烈火上烘燒至熟。 11、燴：以多種材料燴制而成，物多汁少為燴 12、烤：用火將材料燒烤至熟。 13、鹵：用餐料制成濃汁，將材料放入浸至入味。 14、煨：用碳火干煨或用湯煸熟。 15、甑：將材料用老抽腌過，隔水慢火至熟透，取出切件，取原汁打欠淋上。 16、裹：將材料腌過，用荷葉或植物葉裹著蒸熟。 17、糟：以酒糟將材料燴制。 18、醉：用酒腌浸至入味。 19、汆：汆必有湯，將湯燒沸放材料進(jìn)去至熟，連湯進(jìn)食。 20、漂：將材料滾熟后，用清水不停地沖洗使之爽脆。 21、凍：將菜做熟后，凍涼使之凝結(jié)，一般為膠狀。 22、燜：將物料先行炒過，然后加水以文火封蓋煮至熟透。 23、灸：將材料蒸熟用蜜糖灸過，取出再蒸。待冷卻后再用慢油炸至金黃。 24、糊：將物料切?；蚯谐扇?，加上湯混和煮成。 25、烹：比煎用油多，比炸用油少為之烹。 26、煮：用水或湯將物料煮熟。 27、煲：將物料放進(jìn)鍋里并注入湯或水慢火做熟。 28、釀：將材料弄爛置入另一材料中。 29、湯：將物料弄熟再用上湯泡之。 30、泡：以油或湯將食物浸透。炒 古寫作“煼”，是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。 熗 食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。 炊 即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。 煮 最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。 煎 燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。 爆 利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。 炸 古寫作“煠”，最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。 烚 古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。 滾 利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。 氽 北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。 灼 北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。 炟 將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。 涮 北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。 煀 古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。 焗 利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。 燜 北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。 炆 近乎北方烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質(zhì)韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。 燴 用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。 蒸 利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。 燉 食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。 扣 食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。 煲 將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。 熬 利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。 靠 利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。 煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。 焐 替代“煨”的古意，指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。 烘 點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。 煸 同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。 溜 北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。 羹 古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。 扒 將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。攢 曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。 燙 指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。 燒 古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。 烤 北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方法。 鹵 利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。 醬 利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法。 浸 利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內(nèi)將食物致熟的烹調(diào)方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調(diào)方法。 風(fēng) 常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 臘 在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。 煙 茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。 熏 舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。 糟 將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。 醉 利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。 甑 古時的“蒸”；將食物斬件調(diào)味后放入瓦缽之中，再利用較強(qiáng)的蒸氣致熟的烹調(diào)方法。 凍 又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。 飛水 將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。 冰浸 食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調(diào)方法。此法源于日本。 撥絲 食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。 掛霜 食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。 椒鹽 食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。 油泡 利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。 走油 又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。 火焰 將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。 啫啫 食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。 串燒 肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?；蛉饬锨衅?，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。 鐵板 原是西式烹調(diào)方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。 桑拿 又稱“石烹”等；食物經(jīng)拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調(diào)好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。 煎封 北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多；即將魚類用調(diào)味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。 窩貼 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。 窩塌 將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。 軟煎 屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。 蛋煎 肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟，再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。 吉列 為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。 酥炸 食物用調(diào)味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。 火鍋 又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。 汽鍋 將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。 涼拌 將熟食食物或蔬果改切好后，加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。 魚生 將新鮮生猛水產(chǎn)去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。 刺身 原是日本料理的做法，原指生食肉片，經(jīng)中國菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。 竹筒 古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。 蜜汁 指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調(diào)方法。焯水:又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。 過油 :用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。 掛糊 :烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。 上漿 :用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 上勁 :將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之 達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。 勾芡 :在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。 溫油 :俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在 110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。 滑鍋 :將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。 熗鍋 :又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油,鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法。 高湯 :又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原 料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮 的一種湯料。 奶湯 :又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。 碼味 :在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。