1. 速凍包子技術(shù)配方
1.發(fā)酵面團(tuán)配方：特級(jí)面粉500克 老酵面50克 小蘇打4克 白糖25克 化豬油25克 清水250克調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時(shí)，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā) 春夏2～3小時(shí)，秋冬5～6小時(shí) 。待面團(tuán)發(fā)酵起蜂窩眼 后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 干面粉 ，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約10分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。
2.餡料配方
小籠湯包。原料：仔發(fā)面團(tuán)750克 豬肥瘦肉400克 豬肉皮250克 生姜10克 大蔥50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油25克 蔥姜汁30克 白糖15克 雞精5克 味精5克 香油10克 鮮湯少許
小籠包。原料：發(fā)酵面團(tuán)750克 豬肥瘦肉500克 水發(fā)香菇50克 水發(fā)蘭片50克 蔥花50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 醬油25克 白糖15克 蔥姜汁30克 香油5克 化豬油50克
2. 速凍包子的配方
1 老邊餃子 (始建于1829年,中華老字號(hào)餐飲企業(yè))
2 思念水餃 (中國(guó)名牌,國(guó)家免檢產(chǎn)品)
3 龍鳳水餃 (中國(guó)名牌,國(guó)家免檢產(chǎn)品,始于臺(tái)灣,上海名牌)
4 大娘水餃(WUDANIANG) (1996年4月始創(chuàng)于江蘇,著名連鎖品牌)
5 灣仔碼頭水餃 (香港"水餃皇后"臧姑娘創(chuàng)建,聞名海內(nèi)外)
6 海霸王水餃 (大型企業(yè)集團(tuán),著名品牌,廣東省汕頭)
7 東方餃子王 (創(chuàng)于1993年哈爾濱,大型連鎖品牌)
8 伊利.領(lǐng)鮮 (1994年投產(chǎn),華北最大速凍食品生產(chǎn)基地)
9 安井餃子 (國(guó)家免檢產(chǎn)品,華東地區(qū)大型速凍食品企業(yè))
10 大清花餃子 (始創(chuàng)于清朝乾隆年間,連鎖品牌)
3. 速凍包子技術(shù)配方視頻
包子零醒發(fā)配方是糖，酵母，豬油，小加點(diǎn)泡打粉就行了
4. 速凍包子制作和配方培訓(xùn)
速凍包子做法如下：發(fā)酵面團(tuán)原料：特級(jí)面粉500克 老酵面50克 小蘇打4克 白糖25克 化豬油25克 清水250克調(diào)制：將老酵面、清水放入盆內(nèi)，用手調(diào)散，再加入面粉和勻，用手反復(fù)揉搓至面團(tuán)表面光潔、不粘手、不粘盆時(shí)，將面團(tuán)用濕紗布蓋上，靜置餳發(fā) 春夏2～3小時(shí)，秋冬5～6小時(shí) 。待面團(tuán)發(fā)酵起蜂窩眼 后，將其倒在案板上，撒上少許撲粉 干面粉 ，再加入小蘇打 最好用水溶化 和白糖、化豬油，然后反復(fù)揉勻，再靜置約10分鐘，即成發(fā)酵面團(tuán)。
仔發(fā)面團(tuán)
將上述面團(tuán)的餳發(fā)時(shí)間縮短為30分鐘，即成仔發(fā)面團(tuán)。制作上述兩種面團(tuán)時(shí)，除了要掌握好面團(tuán)發(fā)酵的老嫩度以外，還要掌握好面團(tuán)加堿 的多少，并能正確地識(shí)別面團(tuán)是正堿、傷堿還是缺堿。常用的一種檢驗(yàn)堿的方法是，取一小塊發(fā)好的面團(tuán)，放入籠中蒸熟，如果面塊色澤潔白、質(zhì)地松泡、表面光潔，即是正堿；如果色澤發(fā)黃即是傷堿 堿放多了，這時(shí)便需在面團(tuán)中加未放小蘇打的發(fā)酵面團(tuán)再揉勻；如果色澤烏暗呈油浸狀，質(zhì)地不松泡，酸味濃，則是缺堿，需在面團(tuán)中再加入一些小蘇打。
添加餡料
小籠湯包。原料：仔發(fā)面團(tuán)750克 豬肥瘦肉400克 豬肉皮250克 生姜10克 大蔥50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油25克 蔥姜汁30克 白糖15克 雞精5克 味精5克 香油10克 鮮湯少許
小籠包。原料：發(fā)酵面團(tuán)750克 豬肥瘦肉500克 水發(fā)香菇50克 水發(fā)蘭片50克 蔥花50克 精鹽3克 胡椒粉3克 料酒15克 味精5克 醬油25克 白糖15克 蔥姜汁30克 香油5克 化豬油50克
將發(fā)酵面下40個(gè)劑子，用手按扁成圓皮后，分別放上餡料，再包起收攏，將收口捏成褶皺，即成小籠包子生坯，隨后放入刷有油的小籠內(nèi)，沸水旺火蒸10分鐘，即成。
如果需要速凍，蒸熟之后速凍即可。
一種速凍包子作法：包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術(shù)特征是在40－50分鐘內(nèi)將肉50KG肉餡攪成油包水型，速凍機(jī)必須以每分鐘降溫3度的速度，使包子在25分鐘內(nèi)降到－40℃凍45分鐘，蒸煮時(shí)必須在凍結(jié)塊時(shí)（不解凍）放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。利用本方法蒸熟的包子沒(méi)有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現(xiàn)象，餡用生餡，熟餡，生熟餡；有的餡要打芡汁，有的不打。但基本都以豬肥瘦肉，其中肥肉略多于瘦肉 為主料，再配各種輔料而成，
湯包和小籠包子的皮坯，是分別采用仔發(fā)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)制成的。所謂發(fā)酵面團(tuán)，自然是在面粉中加入發(fā)酵劑.而仔發(fā)面團(tuán) 又稱(chēng)嫩發(fā)面 則是剛剛發(fā)起尚未發(fā)足的面團(tuán)，它的發(fā)酵時(shí)間僅為發(fā)酵面團(tuán)的2／5。仔發(fā)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)較為緊密，富有韌性，最適合制作皮薄餡多的湯包下面介紹兩種面團(tuán)作法。
5. 速凍包子技術(shù)配方(書(shū))
1.速凍技術(shù)是指迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，且能保存較長(zhǎng)時(shí)間。一般是在20到60分鐘內(nèi)將產(chǎn)品的中心溫度降到零下18度以下的冷速食品，它強(qiáng)調(diào)的是在短時(shí)間內(nèi)，否則就不是速凍。
2.速凍機(jī)是在短時(shí)間內(nèi)，把速凍的物品中心溫度凍達(dá)到-18°以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分不流失 品相不變色澤晶透。在短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)大量產(chǎn)品的高效率的凍結(jié)設(shè)備。速凍機(jī)一般可以分為推進(jìn)式速凍機(jī)、往復(fù)式速凍機(jī)、平板速凍機(jī)、流化態(tài)速凍機(jī)、隧道速凍機(jī)、螺旋速凍機(jī)、提升式速凍機(jī)等。推進(jìn)式速凍機(jī)主要是由制冷系統(tǒng)、推進(jìn)系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)及速凍室等所組成的;
3.工作人員將裝有待凍食品的凍品盤(pán)通過(guò)速凍入口進(jìn)入速凍軌道并在人力的作用下向出口方向步進(jìn)移動(dòng) 在移動(dòng)的過(guò)程中，經(jīng)過(guò)一個(gè)由風(fēng)機(jī)及導(dǎo)流板的作用下形成一個(gè)穩(wěn)定的垂直環(huán)狀低溫氣流，這個(gè)低溫氣流與水平運(yùn)動(dòng)的被凍食品進(jìn)行熱交換，從而實(shí)現(xiàn)快速降溫凍結(jié)過(guò)程
6. 速凍包子技術(shù)配方大全
1、準(zhǔn)備用料。凍海蝦、韭菜、美人椒、干辣椒、花椒、黑胡椒粉、蔥蒜粉、鹽、白砂糖、黃酒、老姜、大蒜、辣椒粉各適量。
2、凍海蝦洗凈，老姜切絲。
3、洗凈的凍海蝦加入鹽、白砂糖、黑胡椒粉、黃酒姜絲拌勻腌制15分鐘。
4、腌凍海蝦的同時(shí)切好配菜，韭菜切段，菜干和菜葉分開(kāi)。
5、美人椒切圈，大蒜切片。
6、干辣椒對(duì)半剪開(kāi)，擠出辣椒籽。
7、熱鍋起油，小火下入凍海蝦。
8、慢慢將凍海蝦煎制酥脆，倒出多余的油，下干辣椒籽、花椒和蒜片翻炒1~2分鐘。
9、下入干辣椒和1勺辣椒粉炒勻，先下韭菜干翻炒1分鐘。
10、再下入韭菜葉和美人椒繼續(xù)翻炒1~2分鐘即可。
7. 零醒發(fā)速凍包子技術(shù)配方
可以煎，做成生煎小籠包具體做法如下：工具/原料包子、植物油適量、蔥花適量、白芝麻適量。
1、將電餅鐺預(yù)熱。
2、底層上倒上適量植物油，刷勻。
3、選擇“烙餡餅”功能，中火，然后把包好的小籠包放上去。
4、在煎的過(guò)程中，可以適當(dāng)加點(diǎn)水，更易煎熟。
5、等差不多煎至包底變金黃色時(shí)，就可以撒上蔥花和白芝麻了。生煎小籠包成品圖
8. 冷凍包子配方
半個(gè)月的時(shí)間。
將包子放入冰箱中冷凍保存的話，由于冷凍室的溫度較低，能夠保持包子較長(zhǎng)時(shí)間不發(fā)生變質(zhì)，如果是自己在家制作的包子，蒸熟后放入冰箱冷凍保存的話，大概半個(gè)月左右的時(shí)間。
而如果是從超市里購(gòu)買(mǎi)的速凍包子，放在冰凍室里保存的時(shí)間主要可以依據(jù)包子的外包裝上保質(zhì)期的說(shuō)明，在保質(zhì)期內(nèi)食用完即可