這里所說的醬油一般指“老抽醬油”，做鹵水放老抽絕對是外行！為什么這么說呢？有兩個原因，第一放老抽鹵肉會變黑；第二放老抽鹵水保留不久。真正的鹵菜大師在制作鹵肉的時候，是不會在鹵水中放入老抽，老抽主要的作用是調(diào)色，適用于一般煎炒烹飪，給菜品表面上色。而我們所說的鹵是熬煮加浸泡的過程，鹵肉鹵制完成必須要浸泡。
如果鹵水中放入老抽，老抽的顏色就會浸入鹵肉當中，出鍋不久肉就呈暗黑色，賣相難看，讓人頓時沒有食欲。
合格的鹵肉表皮呈橘紅色，帶有光澤；所以鹵菜老師傅不會再鹵水中放入老抽，只有不懂用食材調(diào)色的新手才會用到老抽。
鹵水一定不能放醬油嗎？
不是的，除了老抽不能放，生抽醬油是可以放的，潮汕等地做的老鹵水通通都有醬油成份在里面，他們用的醬油是價格稍貴的生抽醬油，生抽醬油主要呈亮紅色，增亮提香；老抽主要是上色，達不到增亮。
鹵水的提色除了放生抽醬油外還有幾樣?xùn)|西是鹵菜師傅最喜歡的材料。
第一：糖色。
糖色是很好的上色材料，也是每個鹵菜師傅都會用到的上色材料，糖色能起到亮色提色的作用，讓鹵煮出來的肉類更加紅亮。
糖色外面有賣，但是我建議大家自己炒制糖色，成本低，隨炒隨用。
如何炒制糖色？
炒制糖色我們首選單晶冰糖，冷鍋冷油下入冰糖，全程小火慢炒，炒制糖色粘稠呈紅糖色，冒魚眼泡的時候就說明已經(jīng)夠火候了，這時候往鍋中加入熱水，同時要注意安全，不能靠太近，加水的那瞬間比較危險，加水之后用鍋勺均勻攪動煮開放涼備用。
第二：麥芽糖。
有條件的朋友可以在鹵水中加入麥芽糖，麥芽糖在鹵水中有增香提鮮解膩的作用，一般25斤鹵貨放250克左右的麥芽糖。
第三：黃梔子。
黃梔子也是鹵肉上色的食材，糖色加黃梔子是紅黃色，黃梔子用量要講究，不能多放，會苦，十斤水放兩顆拍碎的黃梔子熬煮十分鐘，用黃梔子水炒糖色。
第四：紅曲米。
紅曲米是天然的染色顏料，紅曲米是用秈稻、粳稻等稻米為原料，蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵形成的紅曲米。
紅曲米的使用有兩種方法，第一是不入鹵水法，直接將紅曲米同食材焯水，出鍋后棄用；第二種是浸泡出水后用紅曲水熬制鹵水。
第五：紫草。
每十斤水用5克紫草，隨香料包一起下鍋即可。
第六：姜黃。
姜黃可以去除鹵肉中的異味，加入了姜黃之后鹵出來的肉，顏色也會更加的鮮艷，帶有亮麗的金黃色，這樣鹵出來的顏色是很好看的。
總結(jié)：
以上就是鹵水不放醬油，也能讓食材顏色深紅有色澤的方法，當然，除了搭配上述上色香料外，還可根據(jù)口味需求，加入適量生抽醬油提色增香。
同時鹵油在鹵制食物的時候也起到亮色作用，鍋內(nèi)的鹵油盡量保持在三公分的厚度，這樣方便鹵水散熱，同時食材出鍋時表面掛上一層油，色澤鮮亮，賣相更好。