紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。有，所有食材鹵制是不能鹵煮熄火就撈出來(lái)，繼續(xù)放在鹵湯里讓味道滲入食材里，要放到自然涼才能撈出來(lái)，這樣才會(huì)入味。
1、怎樣做鹵牛肉？
牛肉除了生炒外，我很喜歡鹵起來(lái)吃，五香牛肉我很喜歡做，因?yàn)檫@道菜是涼盤，家里突然來(lái)了一些客人，我就可以從冰箱里拿出來(lái)，加熱切片就可上桌了，既簡(jiǎn)單又快速，而且大家都喜歡吃，是下酒最好菜肴，鹵牛肉疏松，不油膩，香味好，很受朋友們贊賞，我在今年過(guò)年前一天，就鹵了一塊牛肉，我平時(shí)休閑時(shí)都想拿來(lái)吃，結(jié)果拜年客人來(lái)我家，我就不慌不忙準(zhǔn)備菜肴，因我都已鹵好了，受到了一致好評(píng)。
鹵牛肉其實(shí)很簡(jiǎn)單，現(xiàn)在我把當(dāng)?shù)刂谱鞣椒ㄅc朋友們進(jìn)行分享，1.準(zhǔn)備的原材料，牛腱子肉，茴香，桂皮，香葉，花椒，草果，蔥段，十三香，生姜，黃酒，生抽，老抽，鹽，白糖，（紅辣椒可根據(jù)各人喜好），2.具體制作，①，先將牛腱子肉清水洗干凈，放入鍋中出一下水，撈起。②，切成大塊牛肉，備用，③，將大塊牛肉放入沙鍋里，加入黃酒，生姜及準(zhǔn)備好的香料，用料理包包好放入鍋里，紅辣椒根據(jù)本人需要酌情考慮，
放入蔥段。④，加清水沒(méi)過(guò)牛肉，煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉2個(gè)小時(shí)左右，然后加入生抽適量，老抽調(diào)色，根據(jù)咸談情況酌情加入食鹽少許，以清淡為主，白糖提鮮，只要筷子能插進(jìn)去了，就可以關(guān)火，讓牛肉浸在湯汁里過(guò)夜，⑤第二天從湯汁里撈出來(lái)，切片就可食用了，余下的用食品袋包好放冰箱里保存，鹵牛肉就做好了，這是我們當(dāng)?shù)厥沁@樣做的，香味樸鼻，很有食欲。
2、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，希望能幫到您，把我用的方法分享給你。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同），紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。
所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味，鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。
3、鹵湯中能不能放入料酒或白酒呢？
鹵湯主要是用來(lái)鹵煮肉品或豆制品的，一般用的原材料有---八角，花椒大蔥，桂皮，香葉，生姜，大蒜，肉蔻，茴香，白芷，丁香等等香料，加入料酒可以增香去腥，還有一定的殺菌的功效。使用鹵水要特別注意放入的食材要瀝干，避免代入過(guò)多生水，食材鹵制之前要飛水去腥去膻，避免破壞鹵水的穩(wěn)定。葷菜和素菜不要一起下鍋鹵制，素菜一般都是豆制品，應(yīng)該另外用一個(gè)鍋加一點(diǎn)鹵湯，煮好后，湯一般都都不在用了，
還有，所有食材鹵制是不能鹵煮熄火就撈出來(lái)，繼續(xù)放在鹵湯里讓味道滲入食材里，要放到自然涼才能撈出來(lái)，這樣才會(huì)入味。保管也是非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)辂u湯營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香醇，容易滋生細(xì)菌，因此天氣熱溫度高是每天都是大火燒開(kāi)進(jìn)行殺菌，低溫天氣也要盡量5-7天燒開(kāi)殺菌，同時(shí)我也是國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，大家可以關(guān)注我，我會(huì)陸續(xù)分享健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和膳食烹飪。