鹵豬頭肉盡量用中火，保持鹵水中度沸騰狀態(tài)，這樣能加快豬頭肉的出油速度。首先，我們要明白鹵豬頭肉油膩的原因，很多朋友和我交流的時(shí)候，都會(huì)說(shuō)在鹵豬頭肉時(shí)是用小火燜一個(gè)多小時(shí)甚至兩個(gè)小時(shí)，鹵豬頭肉制作簡(jiǎn)單，肉色紅潤(rùn)，酥爛香濃，鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以說(shuō)是色香味俱全，味道一點(diǎn)也不比肘子差喲這鹵豬頭肉可也是我們家每年必備的年貨呦。
1、鹵豬頭肉放什么香精最好？
鹵豬頭肉不要放香精，香精、香膏類(lèi)食品添加劑是最近二三十年才有的東西，在之前是沒(méi)有的，之前一直是用天然香辛料也就是可食用中草藥制作。為什么不讓你用香精？我不想從健康方面談，因?yàn)榧热粐?guó)家允許添加，那我們就不需要過(guò)多的擔(dān)心，我們從味道來(lái)談，香精香膏之類(lèi)的食品添加劑用了之后確實(shí)是有效果，它確實(shí)香味比較濃郁，但是他也有一個(gè)嚴(yán)重的缺點(diǎn)，就是不耐吃。
如果你用了之后，你剛開(kāi)始吃的挺香的，但是你連續(xù)吃下去就會(huì)覺(jué)得你也甚至惡心，因?yàn)樗鰜?lái)的味道并不自然，如果你從事這個(gè)行業(yè)久了，你就明白了，任何添加劑類(lèi)香精香膏都無(wú)法跟天然香辛料料，自然散發(fā)出來(lái)的香味相比。我們?cè)購(gòu)某杀緛?lái)談這個(gè)話題，實(shí)際上天然香薰料現(xiàn)在也是質(zhì)量越來(lái)越差，不如前兩年好，但是食品添加劑假貨更是多，
一般大品牌生產(chǎn)的香精香膏價(jià)格都是比較昂貴的，通常1千克要達(dá)到七八十塊錢(qián)甚至一百多塊錢(qián)，一般天然香辛料通貨的價(jià)格也就在20塊錢(qián)左右一斤。當(dāng)你使用起來(lái)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)還是天然香辛料成本低一點(diǎn)，無(wú)論你是自己使用還是商業(yè)化制作使用，現(xiàn)在人們其實(shí)越來(lái)越排斥添加劑。如果你鹵肉的話加了一大堆添加劑，你自己喜歡吃嗎？如果你是商業(yè)化運(yùn)作的話，你讓別人知道了你用添加劑別人還會(huì)買(mǎi)嗎？還有就是使用添加劑的老湯往往更容易腐敗，
2、鹵豬肉用什么調(diào)料好？
你好，我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)回答一下你的問(wèn)題，希望對(duì)你有用。鹵肉，尤其是鹵豬頭肉是大家都喜歡吃的一道鹵菜，而且鹵豬肉做法簡(jiǎn)單，很多人也喜歡在家自己鹵制，御廚做鹵菜近30年了，在頭條分享鹵菜經(jīng)驗(yàn)和方法也有半年了，最近有幾個(gè)朋友都留言問(wèn)我鹵出來(lái)的豬頭肉總是很膩，該怎么辦?因?yàn)榭爝^(guò)年了，店里特別忙，所以這段時(shí)間分享的文章也比較少，今天抽點(diǎn)時(shí)間來(lái)聊聊朋友們提出的問(wèn)題——怎么鹵豬頭肉菜不膩，有哪些香料能起到解膩的作用。
首先，我們要明白鹵豬頭肉油膩的原因，鹵豬頭肉油膩，主要是因?yàn)槿饫锏挠椭窟^(guò)高，其次是鹵水里缺乏一些去腥解膩的香料，再就是鹵肉時(shí)的火候沒(méi)有把握好。現(xiàn)在有一種號(hào)稱(chēng)“脫脂鹵肉”的技術(shù)，在我看來(lái)，這只不過(guò)是一個(gè)噱頭罷了，故弄玄虛而已，說(shuō)到脫脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什么“脫脂技術(shù)”或者“脫脂設(shè)備”，那個(gè)人覺(jué)得還是不用的好，鹵肉嘛，如果完全沒(méi)有油脂，那就不好吃了，也失去了肉的香味，
言歸正傳，豬頭肉肥肉的比例基本占據(jù)了一半，所以油脂的含量也較高，要想鹵出的豬頭肉不膩，首先還是要讓豬頭肉盡量的多出油，第二，豬頭肉不能鹵得太軟爛，第三，適當(dāng)?shù)募右恍┯薪饽伖πУ南懔稀Ｏ胱屫i頭肉盡量多的出油，我們可以在火候上來(lái)解決，鹵豬頭肉盡量用中火，保持鹵水中度沸騰狀態(tài)，這樣能加快豬頭肉的出油速度。平時(shí)我們鹵瘦肉類(lèi)的鹵菜時(shí)，火大了或覺(jué)得鹵出的肉很干，這是因?yàn)榛鸫罅思涌炝耸萑獾拿撍俣龋喳u出的瘦肉才會(huì)很干，同樣，鹵肥肉時(shí)，火大了也會(huì)脫水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是豬頭肉出油的最好辦法，油出得多，自然減少了油膩的程度，
豬頭肉鹵得太軟爛，吃起來(lái)同樣會(huì)感到油膩，如果是熱吃，甚至嚼在嘴里還會(huì)冒油。很多朋友和我交流的時(shí)候，都會(huì)說(shuō)在鹵豬頭肉時(shí)是用小火燜一個(gè)多小時(shí)甚至兩個(gè)小時(shí)，首先，小火不利于豬頭肉出油，第二，小火燜煮的時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭肉沒(méi)有嚼勁，吃在嘴里軟綿綿的，讓人感覺(jué)發(fā)膩，發(fā)粘，當(dāng)然就沒(méi)有美味可言了，現(xiàn)在市面上出售的大多數(shù)生豬頭肉，正常情況下，用中火鹵制1個(gè)小時(shí)出鍋正好，肥而不膩，有嚼勁，不硬不軟。