燉牛肉和鹵牛肉的方法不同，燉牛肉先浸泡放血水，焯水后用蔥姜（或者洋蔥）八角香葉桂皮（上色用老抽）慢燉。具體到牛肉來(lái)說(shuō)，能夠去除牛肉的膻氣，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。鹵牛肉分兩個(gè)步驟，首先用用花椒（多放）鹽老抽水浸泡放入冰箱腌制2天后，冷水下鍋導(dǎo)入燉牛羊肉料，單另用調(diào)料球裝一把小茴香（這個(gè)很重要），放老抽鹽生姜即可。
鹵牛肉需要什么香料？
鹵牛肉所用的香料還是比較多的，不過(guò)主要的也就是那幾種。今天鹵大師就簡(jiǎn)要的給大家介紹一下。先說(shuō)最重要的一種：草果草果在鹵水中的作用是：袪腥解膩增香。具體到牛肉來(lái)說(shuō)，能夠去除牛肉的膻氣，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。西北地區(qū)有一種煮牛肉的方法，就用一味調(diào)料，這一味調(diào)料就是草果。除此之外，草果在鹵水中還有一個(gè)更加重要的作用，那就是綜合。
草果能夠把其他的味道綜合在一起，草果是五香鹵水必不可少的一個(gè)重要調(diào)料。再說(shuō)一下適合鹵牛肉的幾個(gè)主要香料：紅蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香。這些香料已草果相配合，經(jīng)過(guò)草果的調(diào)和，就會(huì)使牛肉產(chǎn)生誘人的鮮香。接下來(lái)給大家推薦一個(gè)鹵牛肉的鹵水配方（十斤鹵水的量）：八角10g、花椒10g、小茴香5g、桂皮5g、高良姜5g、丁香1個(gè)、草果1個(gè)拍破去籽、姜片15g、大蔥10g、冰糖15克。
醬牛肉用什么鍋?zhàn)鲎詈茫?/strong>
我們知道，醬牛肉嫩爛又勁道，保留了牛肉補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效。那么，用什么鍋才能做出鮮味濃厚、口感豐富的醬牛肉呢？其實(shí)，對(duì)于做醬牛肉的鍋方面還是有講究的，掌握不了，就很難做出那樣的美味。電壓力鍋?zhàn)鲠u牛肉，操作簡(jiǎn)單，將所需食材和佐料放入鍋內(nèi)壓熟即可，這樣制作出來(lái)的醬牛肉，牛筋色黃透明，肉片油潤(rùn)醬紅、完整不松散，肉質(zhì)緊實(shí)、嫩爛、勁道、松軟，入口醇香不膩、醬香十足、酥嫩爽口、余味濃郁悠長(zhǎng)，不失為下酒佐餐、外出旅游、家庭待客的美味佳肴。
普通炒鍋?zhàn)鲠u牛肉，時(shí)間較壓力鍋長(zhǎng)，但易把握牛肉的軟嫩程度。人們判斷醬牛肉好吃與否最主要是:第一，醬味是不是足夠，肉是不是入味。第二，肉既不能太軟爛，也不能太緊太柴，否則要么切不出好的形狀（容易一切就碎），要么就太老嚼不爛。統(tǒng)鍋?zhàn)鲠u牛肉，介于壓力鍋和普通炒鍋之間，這種鍋?zhàn)龀鰜?lái)的醬牛肉，入味，形好，筋道，軟度合適，可以說(shuō)非常容易上手操作實(shí)踐，成功率比較高。
鹵肉時(shí)，放什么料比較好？
我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)和你分享一下怎么做鹵肉。說(shuō)到鹵肉該放什么料？其實(shí)這個(gè)問(wèn)題歷來(lái)就沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的答案，通常我們以鹵出的菜品色，香，味俱全來(lái)作為標(biāo)準(zhǔn)。所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顧客認(rèn)可就是硬道理。不過(guò)，在鹵菜中，有幾味香料是常用的，也可以說(shuō)是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，這些屬于鹵菜配方的基本香料結(jié)構(gòu)，至于其他料，如果家用的話，可適當(dāng)加一些草果，香葉，白蔻，良姜，白芷，陳皮，肉蔻等，開(kāi)店用的話，還可以增加一些排草，香茅草，甘松等。
香料的用料根據(jù)鹵水或者食材的多少來(lái)確定，但是有一點(diǎn)需要注意，香料的味道不能蓋過(guò)食材的本味，因?yàn)槲覀兪浅喳u菜，不是吃香料，肉，萬(wàn)能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。對(duì)于鹵菜店來(lái)說(shuō)，如果銷(xiāo)量比較大，有些不同的食材還是要根據(jù)其自身味型特點(diǎn)來(lái)確定不同的香料，比如豬肉，以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在鹵菜中的用法也不是一層不變的，至于究竟該放什么料，要根據(jù)食材的不同，口味的不同，風(fēng)味的不同來(lái)確定，當(dāng)然，如果是家里自己鹵來(lái)吃的話，不用去講究那么多，用一般通用的鹵料配方即可。
下面分享一個(gè)常用的家庭鹵料配方，以供喜歡鹵菜的朋友參考：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
燉牛肉鹵牛肉用什么調(diào)料用什么料最好？
燉牛肉和鹵牛肉的方法不同，燉牛肉先浸泡放血水，焯水后用蔥姜（或者洋蔥）八角香葉桂皮（上色用老抽）慢燉。鹵牛肉分兩個(gè)步驟，首先用用花椒（多放）鹽老抽水浸泡放入冰箱腌制2天后，冷水下鍋導(dǎo)入燉牛羊肉料，單另用調(diào)料球裝一把小茴香（這個(gè)很重要），放老抽鹽生姜即可。還有，燉牛肉得久一點(diǎn)才能軟爛，鹵牛肉一個(gè)多小時(shí)就行，鹵好后記得盛出后要湯汁淹沒(méi)肉，放入冰箱冷藏后切片。