鹵料怎么用白酒，做鹵蛋可以用白酒代替嗎

不可以，加一點(diǎn)點(diǎn)白酒是可以的，白酒能起到除醒增味的作用，鹵蛋還是應(yīng)該以香料(鹵料)為主！

最好不要，那樣味道太怪了再看看別人怎么說的。

是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

可以的，口感更好！

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

那要看你的鹵料是什么樣的！酒精與一些食材是起沖突的...慎重使用比較好！如果烹飪的時候，涉及到食品安全，還是咨詢一下醫(yī)生比較好！！

白酒之類的是給肉去腥的吧 肉熟了再鹵料

不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水，個人覺得廖排骨濃縮鹵汁是萬用簡單型的，香味比較均衡。 使用方法： 1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 　　 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。 　　 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 　　 使用范圍 　　 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 　　 2.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。 配方： 五香鹵肉配方 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 北蔥川鹵湯的熬制 大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老姜10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜). 川鹵湯 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜). 肉夾饃鹵肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g。

超市買包廖排骨濃縮鹵汁加水稀釋煮沸就行了使用方法1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。曹廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味 精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、 干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再 用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自 貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊 ，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時即成。 特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。 潮州鹵水 湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草 10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量， 片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中， 加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小 時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入 桶內(nèi)即可。 特點(diǎn)：香味濃郁。 應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。

山奈一至二小塊（我不是很喜歡這種嚴(yán)重辛辣的長得有點(diǎn)像老姜的東東，四川菜中常用的調(diào)味品，許多醬菜、燒菜里都會放它來調(diào)味兒，不過千萬別將它吃到嘴里，那種直蒙上頭的刺激感，我說什么都不想嘗第二次）； 八角五至八個（顧名思義，此物有八個角，但往往市場上賣的都弄得殘缺不全，此物也是鹵料中的主角，可以多放，不過切記也不可用舌頭直接觸它，刺激性太強(qiáng)了）； 香葉五至十片（我家朝三第一次見我用香葉時驚訝了半天，這枯葉也可做調(diào)味品，呵呵，是的，香葉看上去就是一片片干枯的樹葉）； 茴香隨意、草果一個、陳皮小一塊、干辣椒三到五個、花椒一把（嘿嘿，四川麻辣的喜歡）； 另外為了調(diào)味，我還放了五至十顆紅棗，料酒若干（用來去腥味），最后不要忘記放上適量的冰糖，這樣口感是不錯的； 最后一道訣竅了哦，可放入適量的柱侯醬，這樣就可以不放醬油啦。 然后放上半鍋水，適量的鹽，待水煮沸，再將主角（什么豬手啊，排骨啊，雞翅啊，五花肉什么的，對了還有那個肉多的脊骨可以做成醬骨架的）放將進(jìn)去，加蓋大火再煮沸，再轉(zhuǎn)為慢火烹個一個鐘至二個鐘，時間的長短由你自己的口味決定，還要由放的肉決定，比如豬手和排骨的時間就不同，豬手至少要一個鐘，排骨半個鐘就可以了。記住水一定要足，要在整個過程中將肉都淹住這樣才好。 好啦，可以去廚房啦，同學(xué)們要記住了哦，這個鹵水啊用過一次后千萬別倒掉了，就像酒一樣，這玩意兒也是越陳的越香，將肉撈起來后，冷卻后放冰箱等下次再用，不過再用的時候，可以視自己的口味適當(dāng)再補(bǔ)充前述香料即可。

一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。

鹵料配方各種各樣，其中廖排骨濃縮鹵汁是萬用簡單型的，香味比較均衡。不管鹵什么都可以用廖排骨濃縮鹵汁?！　∈褂梅椒ǎ骸　?.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 　2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。 　3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。 　　　　使用范圍 　　　　1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。 　2.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。　　配方：　　五香鹵肉配方　　食鹽 醬油 白糖 白酒或料酒 味精 生姜 桂皮 小茴香 陳皮 丁香 草果 三奈 花椒 香草　　北蔥川鹵湯的熬制　　大蔥、八角、桂皮、甘草、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、山奈、小茴香、香葉、陳皮、白芷、老姜、醬油、糖色、冰糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉、高湯。(主要用于鹵肉類葷菜).　　川鹵湯　　八角、桂皮、甘草、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、山奈、小茴香、香葉、陳皮、白芷、老蔥、老姜、料酒、白酒、醬油、糖色、冰糖、鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞油、高湯。(主要用于鹵肉類葷菜).　　肉夾饃鹵肉配方　　八角、桂皮、草果、肉蔻、草蔻、花椒、丁香、良姜、小茴香、香葉、陳皮、良姜、料酒、醬油、食鹽。　　黔味鹵水　　原料：　　老姜，小蔥，鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，羅漢果?！　老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克?！　冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克?！　姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。　　D色拉油1000克?！　≈谱鳎骸　?、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內(nèi)?！　?、C料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出?！　?、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色?！　?、A料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入鹵鍋內(nèi)加水50千克大火燒開,改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調(diào)勻即可?！　√攸c(diǎn)：味道香濃，色澤棕紅?！　⌒鲁庇望u　　原料：干辣椒,花椒，姜塊、蔥段,八角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽、鹽、雞精各，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)?！　≈谱鳎骸　?、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。　　2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中?！　?、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可?！　√攸c(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁?！　〈ㄊ禁u料　　材料：　　八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 　　　　調(diào)制：　　1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)?！　?、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?！　?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

萬用鹵汁就是通常以市售綜合鹵包所制作的鹵汁，適合鹵制各種食材。

肉切成小丁，油燒七分熱，將肉丁翻炒一下，將醬（黃醬，甜面醬都行）倒入，醬不要太多，馬上添水，咕嘟兩下，放些糖，如果有好醬油就放一點(diǎn)，起鍋的時候放雞精。以上是炸醬。鹵的做法是，把一小塊肉放到鍋里煮到七成熟，晾涼切丁。肉湯留著打鹵用。打鹵的菜可以是，茄子，土豆，剛白菜，菜花，胡蘿卜，西紅柿，這樣耐煮的菜，有三種就行，都切丁，再發(fā)木耳，最好有黃花菜。做的時候，鍋里放一點(diǎn)油，熗鍋，把菜統(tǒng)統(tǒng)倒入，翻炒，看土豆透明了，就加肉湯，不夠加水，同時肉丁也放進(jìn)去，煮到菜熟，撒木耳，黃花菜，甩雞蛋，放鹽，醬油，雞精起鍋。煮面，如果馬上吃就不用過水，如果想吃爽口的，就過水。吃的時候，用炸醬拌，再澆鹵。講究點(diǎn)的還要切點(diǎn)黃瓜絲，或者是綠豆芽用開水抄一下。注意，鹵不要太咸了，做到白嘴喝都可以。

一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、叁奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個。二調(diào)制１將八角、桂皮、小茴、甘草、叁奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗淨(jìng)拍破；蔥連根須洗淨(jìng)挽結(jié)。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。叁需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２ 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。５用於制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保証鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。二鹵水的保管１鹵水經(jīng)過一段時間的使用後，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保証鹵水的質(zhì)量。２ 鹵水經(jīng)反復(fù)使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干淨(jìng)的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。４ 鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸後放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。============================================另外民視消費(fèi)高手中林美惠老師(我上過她一年課喔)的魯牛肉的中藥魯包丁香0.5錢、山奈、白豆蔻、大茴香、小茴香、桂皮、甘草、陳皮、花椒各1錢，再加薑約8片。醬油就看你的醬油濃度咯，大約是1：4 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補(bǔ)清水，不要燒干。 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） 加白酒 燒開 然后?；?加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰