冰糖、鹽、高度白酒、蔥姜3、鹵料包。鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克4、做法。
1、鹵豬耳朵有什么方法？
鹵豬耳朵的做法，個人經常做，謝謝參考。豬耳朵一個、姜1塊、香料(八角、草果，香葉、甘草等)，鹽、醬油、生抽100g、料酒100g、冰糖20g，做法步驟：步驟1刮洗干凈的豬耳朵放入鍋中，加入清水約煮8分鐘左右。步驟2煮好后的豬耳朵用清水沖洗干凈，步驟3鍋中加入姜片、冰糖、香料(隨個人的喜歡添加)加入料酒和適量清水(沒過煮豬耳朵的水)，大火)煮開后轉小火煮約15分鐘，關火后浸泡幾個小時。
2、鹵豬蹄都放什么香料？
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬蹄的一些做法，做鹵豬蹄需要的時間比較長，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了。以家庭自己制作，10斤鹵水計算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克，
鹵水制作：1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開轉小火熬制4小時左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤。2：炒糖色，熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入準備好的開水，繼續(xù)熬5分鐘即可。
3：調制鹵水，香料包先用熱水浸泡半小時，去除雜質和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時出香味即成鹵水。4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進行焯水，焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈。
5：鹵水燒開，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個，中火鹵制30分鐘后轉小火再鹵制1小時，加入雞精調味，關火燜1小時即可，鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個在鹵制中途根據豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個在鹵制過程中自己把握一下鹵制時間。
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考，分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊 關注 轉發(fā)，如果有更好的建議，歡迎在評論區(qū)留言，看到的時候我都會回復。
3、一般鹵味店用什么豬腳鹵水配方？
感謝邀請，下面給各位朋友介紹一下；鹵味店用鹵水鹵豬蹄的配方和制作方法1、主料：生豬頭1000克2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（鹵料袋包好）3、調料：鹽6克、白酒50克、花雕酒50克、蔥白段100克、姜塊200克、沙姜粉50克，高湯2000克，蠔油20克，雞精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大蔥30克，油炸圓蔥30克，老抽20克，紅曲米5克4、做法：（1）清理；先把生豬頭上的毛清理干凈；（2）浸泡；清洗浸泡2—6小時無血水為止，要用堿面和醋浸泡去異味，（3）去腥；然后再將豬頭肉放入冷水鍋里稍煮一小會兒，加入蔥姜料酒去腥（4）鹵水；先在鍋中倒入高湯（之前老湯制作方法文章請查看）把調料和鹵料包放入鍋中煮半小時左右，煮出香料味道后，再下入豬頭肉煮制（5）糖色；另起鍋放少許油，放入冰糖翻炒至發(fā)黃色，糖色制作好后，倒入鹵鍋里即可上色（6）煮肉；鍋燒開轉用小火，煮60分鐘左右，時間是根據肉質老嫩而定，判斷生熟一般是用筷子扎一下，筷子輕松扎入肉中，說明肉煮熟了（7）入味；一般肉類鹵制成熟后，味道不足，這就需要時間的入味了，如果在老鹵湯里浸泡12—24小時味道肯定超級美妙了豬腳鹵水的配方和做法1、主料：豬蹄2個2、配方：八角、干辣椒、香葉、八角、白芷，草果、桂皮（用鹵料袋包好）3、調料：老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒醬、耗油、料酒、姜、蒜、大蔥、芝麻3勺4、制作方法：（1）豬腳剁成小塊洗凈，鍋中放清水放入豬蹄煮沸，加入料酒、蔥、姜并撇去除浮沫，撈出放在清水里洗凈備用。