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1，腌制腐乳時鹵湯用酒太多為什么會延長豆腐腐乳成熟時間
酒精能殺細菌，同樣腐乳需要霉化，酒把霉化菌也殺了，當然變慢了
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2，鹵水里放白酒好還是料酒好
料酒吧，自己沒做過鹵水，不過看中餐廳第一季中張亮做過鹵水，據(jù)說非常好吃里面也有做法，你可以參考一下
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3，做鹵菜時香料為什么要用高度白酒浸泡
是不是用泡過料的酒做菜呢？ 酒精是個很奇特的東西，很多植物中的色素啊，有效物質(zhì)啊不容易溶于水，但很容易溶解到酒精里邊 用酒來泡，香料的有效成分就浸出來了，再做菜味道就濃。如果光用水煮，效果就要差一點
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4，鹵水白酒放多了會怎樣有什么味道作用
酒味太重了，其他沒什么額
5，做鹵菜在鹵水里面放酒起什么作用
你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。
6，鹵湯里倒白酒好吃么
鹵湯里適量倒白酒起到除醒增味作用，鹵湯里面的油鹽香枓才是占主導，白酒起到烘托作用！不好吃不好再看看別人怎么說的。
7，做鹵菜時香料為什么要用高度白酒浸泡
鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。
8，為什么他們鹵菜要放米酒湯
米酒湯有味道，那樣會使鹵菜里有酒香味，吃著更好吃煲湯只要放料酒就行了，主要就是去腥味，有些湯不需要去腥的話就不放料酒，比方說有些素的湯或者三鮮湯之類的就不放料酒。需去腥的湯有：鯽魚湯，雞湯，排骨湯，老鴨湯等。佳華學院的建議，希望對你有用。米酒是糯米和酒曲釀制而成的酵米，有益氣活血、散寒消積、殺蟲、生津液之功效...米酒蛋花湯適合中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者服用。米酒好喝，與其它酒不一樣好處
9，鹵水汁放酒起到什么作用
摘要
鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
咨詢記錄 · 回答于2021-07-05
鹵水汁放酒起到什么作用？
您好，稍等一下，您的問題我已經(jīng)收到了，馬上回復您。
鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
10，為什么我做的鹵水鹵味不夠
曲米50克：曲米50克。點燃后用鐵筷攪到自然熄滅，曲米50克，會讓你有意想不到的效果，點燃后用鐵筷攪到自然熄滅，用紫草和曲米來調(diào)色鹵水顏色不夠怎么處理通常，老抽加糖色來調(diào)色。第一。如何來應對，以四十公斤鹵水配比，方法如下，白酒30克。鹵水完全冷卻后鹵制品才能離鹵。第二，廚友們在制作鹵水時著色大多用生抽，直到變黑，用紫草和曲米來調(diào)色的色穩(wěn)定性比前者要強，亮紅色。注意，棗紅色，白酒50克，鹵水變酸的直接原因是糖份？總結(jié)多年經(jīng)驗，調(diào)色可減少糖份和老抽的比例，鹵金黃色：所有鹵制品七成熟后離火。（注）曲米要結(jié)合成菜色的要求用高度白酒炒制，白酒20克點燃后用鐵筷攪到自然熄滅。鹵制品成品成色會隨著時間跨度一天天變深都放的什么啊（大料 桂皮 花椒 香葉 蔥姜 糖色 這是最簡單的） 鹵味主要看時間 鹵的東西多了 時間長了就越香 注意每天晚上要燒開 要不就壞了
11，鹵水里放白酒好還是料酒好
料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發(fā)性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。料酒VS黃酒料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，只有在做菜的時候才可以用，價格比黃酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調(diào)的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。料酒在烹調(diào)中使用的時間，應根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。
12，鹵水汁怎么弄的要買什么材料
武漢精武鴨脖配方 原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米5克味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 曹廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶里面，小火熬8小時即成。 特點：色澤微紅，香味突出。 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點： 1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。 3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 川味鹵水制作新技術 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成武漢精武鴨脖配方 原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米5克味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 曹廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶里面，小火熬8小時即成。 特點：色澤微紅，香味突出。 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點： 1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。 3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 川味鹵水制作新技術 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可 以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成
13，鹵水汁放酒起到什么作用
鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、
紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源：百度百科-鹵水汁
14，鹵菜都用什么調(diào)料
你是說切出來再拌一次的調(diào)料么？鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 二、鹵菜的制法 1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。 2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。 四、提示： 1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。 2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。 3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。 五、專業(yè)鹵湯的分類： 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。 1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制； 2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。 當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。 六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術介紹如下： 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關鍵如下： 1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。原料： 蕓豆（選嫩的、身材修長的）、辣椒（要長的胖的、個兒高的、肉質(zhì)厚的、不太辣的）、大蔥（最好用蔥白）、香菜（要高大些的，根部也要一起保留） 配料： 上好的醬油、大料、花椒、雞精粉、砂糖（少許） 準備工作： 蕓豆摘好、洗凈、控干水分，辣椒去蒂、去籽、洗干凈，大蔥去掉蔥葉（如果蔥白太長可切段），香菜帶根洗凈即可。 開始做了： 鍋內(nèi)倒入色拉油（要多些），當油七、八分熱時，將控凈水的苗條蕓豆放入鍋中炸，待蕓豆的表皮開始出皺時，蕓豆就差不多熟了，將蕓豆撈出放在漏勺中瀝去油，待用。另取一干凈的鍋，鍋中倒入上好的醬油（不能少，具體視菜的多少而定），醬油熱起來后，投入大料、花椒、少許糖（不喜歡吃甜的也可以不放），依次放入辣椒（如想讓辣椒更軟一些，也可先將辣椒在油中炸過）、蔥白、香菜，再加進已經(jīng)炸好、瀝去油的蕓豆，待菜都軟了（還要保留一些湯汁），就可以加上雞精粉（或味精），關掉火，將菜與湯一起盛到器皿中，最好在菜充分涼后再放到冰箱中方一段時間，食用時從冰箱中取出，放置一會兒再吃。這個好容易自己上白度找。簡單易學的一道菜：鹵豬肝 買一瓶鹵水汁（李錦記），按說明比例加水，豬肝沖一沖，不用飛水，直接入涼鍋，滾后轉(zhuǎn)小火，約半小時關火，不接蓋，自然放涼，取出切薄片，不外賣的還好吃！補血??！ 用過的汁能繼續(xù)重復用，放冰箱，下次用時加點鹽和料酒。一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關鍵如下： 1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調(diào)味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。做這道菜很注重一個色澤，這個色要用糖做，先把糖放鍋里融化，然后放菜王守義十三香花椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽鹵菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。 還有一秘方，是預防非典的。該方存于我前年的詩中，建議吃完鹵豬蹄鹵土豆后用此藥水漱口： 秘方： 甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖 各40克，加水煮后 飲用 或者西藥： 羅紅霉素 關于非典型肺炎 我覺得最實在的還是 多吃大蒜 它能帶來一種善意和充實的感覺 并能誘發(fā)感情 鹵水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。麻辣漿，干辣椒，料酒，桂皮，八角，色素，香葉，誰知道做鹵菜的配方鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。麥盛策劃認為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。配制鹵菜配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死咸"外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮，應現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間鹵水制作1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。⒊糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。⒌適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了)。⒎離不開咸味"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。常見鹵菜鹵雞爪汁鮮味濃、油潤化渣原料:雞爪500g，廖排骨鹵料1包制法:⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。⒊ 關火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。怪味雞絲色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。原料熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。制法①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。操作要領芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。更詳細的配方及做法可聯(lián)系咨詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。姜汁肘子肘肉酥爛，清香可口。原料豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。制法①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內(nèi)，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內(nèi)。②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻，淋在盤中肘子上即成。操作要領要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調(diào)味料的應用。五香牛肉一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。第一，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二，質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三，香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。醬板鴨加工原料:必須兩年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。腌制:1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份;2、擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調(diào)味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦于體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。3、復腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分;5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。調(diào)醬湯:醬湯主料包:輔料:調(diào)鹵水:調(diào)老油:工藝流程:(此處省略)中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陳皮、香葉、羅漢果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香簡介“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。“十三香”的配比，一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好