鮑魚汁，鮑魚汁有什么作用

鮑魚汁是發(fā)制鮑魚時所得的原汁，鮑魚汁原料并非只用鮑魚，還使用其他輔料，如雞肉、火腿、豬皮、味精等，系用多種呈鮮原料經(jīng)過長時間煲制而成的，鮑魚汁成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。營養(yǎng)價值鮑魚汁是用鮑魚以及結(jié)合了許多的肉類和調(diào)料一起熬制的，鮑魚是海味中的極品，具有很高的營養(yǎng)價值。鮑魚汁里面含有了鮑魚的營養(yǎng)成分，而且里面還有多種肉類的營養(yǎng)價值，具體表現(xiàn)在以下幾方面： 1、富含蛋白質(zhì)：鮑魚汁里面飽含了豐富的蛋白質(zhì)，因為鮑魚里面的蛋白質(zhì)很高，此外用來熬制鮑魚汁的豬肉、雞肉里面也含有豐富的蛋白質(zhì)。所以鮑魚汁用來做素菜是最好的，這樣既補充了素菜的蛋白質(zhì)，還增加了素菜的鮮味。 2、含有多種氨基酸：氨基酸是人體所必需的元素，鮑魚汁中的氨基酸正好補充了人體的需要。 3、含有多種礦物質(zhì)元素：鮑魚汁里面含有鈣、碘、鋅等多種礦物質(zhì)元素，還有多種維生素。所以鮑魚汁也是非常養(yǎng)顏美容的食品。食用功效1、鮑魚汁是一種高碳水化合物、熱量較低、高水分的食品，減肥時可適量食用。 2、鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，各種菜肴制作時均可加入其來調(diào)味。適用人群一般人群均可食用。禁忌人群痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉、感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人忌食；素有頑癬痼疾之人忌食

具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點，特別是鳳球嘜的鮑魚汁更出色

可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用，用鮑魚肉煲汁，再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同，味道不同。 [1] 1.鮑汁番茄湯【材料】紫菜20g、雞蛋2個、番茄1個、植物油5g、蔥花10g、鮑魚汁10g、鹽、香油各少許【做法】將紫菜洗凈，撕片；番茄切1/8塊，；雞蛋打散。2.燒熱鍋中油，加番茄塊翻炒，再加入鹽和3碗水，燒開后煮2分鐘后加入紫菜和蛋液。3.湯沸后關(guān)火，調(diào)入鮑魚汁、香油均勻，撒上蔥花即可。2.鮑汁蘑菇雞湯【材料】1. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質(zhì)很多)2. 鮑魚汁蘑菇一把合并圖冊(4張)3. 姜少許4. 鹽少許【做法】1.老雞洗凈氽燙一下2.另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,3.待水開后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時,鮑汁蘑菇才會軟且入味4.上桌前放鹽5.由于鮑魚汁本身就具鮮味，所以根本無須再加什么味精，花椒之類的調(diào)味料了3.鮑汁燒豆腐【原料】鮮蝦（去皮）、口蘑、內(nèi)脂豆腐、菜心（沒買到菜膽，逐用菜心代替）【調(diào)料】鮑汁、蘑菇精用氽過水的菜心圍邊，豆腐切塊擺盤。鍋內(nèi)加點調(diào)料油，放鮑汁炒炒，下口蘑和蝦仁炒炒加水煮，最后加點濕淀粉勾芡。將煮熟的口蘑蝦仁擺盤，并將剩下的汁澆在豆腐即成。4.鮑魚撈汁飯【材料】米飯一碗 煮好的鮑魚 土豆泥豌 豆粒 玉米粒【輔料】蠔油 水 淀粉 雞湯【做法步驟】1. 取一碗米飯，壓實。取一盤子。2. 把米飯倒扣在盤子上。3. 煮好的鮑魚放在盤子一側(cè)。還澆了一些土豆泥4. 鍋里加剛才煮好的雞湯，放一些豌豆玉米粒煮，然后加蠔油和水淀粉勾芡，然后把汁直接澆到鮑魚和土豆泥上，這個鮑魚撈飯就做好了。

鮑魚汁主要是提鮮，也可以拌面條吃，可以把青菜，比如生菜什么的用水焯一下，然后放點鮑魚汁拌著吃，營養(yǎng)又好吃。

材料： 干鮑1500克 、 老母雞1200克 、金華火腿750克 、豬皮1000克 、 豬里脊3000克、 雞爪500克 、 冰糖，花雕酒，蠔油，飴糖，雞粉（可適量） 老姜150克 、 大蔥200克 、 干蔥頭250克 、 洋蔥150克 、 高湯15千克； 制作： 1）干鮑先用冷水泡2天（至少）再用溫水浸至稍漲，洗干凈用高湯300克和少許食粉煲2 個小時后撈出。 2）火腿，里脊肉，豬皮，老母雞，（剁成大塊）雞爪焯水后洗干凈，然后和姜，干蔥頭。大蔥，洋蔥拍破后入（分次）油鍋中炸至干香，撈出入竹夾網(wǎng)笆中； 3）取不銹鋼桶，竹筷墊底，接著放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿，里脊，老母雞，雞爪，豬皮，及鮑魚，再加入剩于的高湯，用猛火燒沸后，加蠔油，，花雕酒，及冰糖，飴糖，雞，（最后加老抽和橙紅）蓋上蓋用小火煲8-10個小時（至鮑魚發(fā)透）將鮑魚撈出，潷出湯汁用紗布過濾即成鮑魚汁。

自己做的不是很好，在制作的時候材料沒有用好味道不盡人意，可以直接去大型超市買還好點，鳳球嘜鮑魚汁你可以了解一下，個人比較喜歡

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，老抽150克，廣東米酒100克，鮑魚醬250克，蠔油100克，醬油150克，泰國魚露50克，雞精50克，色拉油200克，水35千克。1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、醬油、魚露、雞精調(diào)勻。4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可

鮑魚汁是發(fā)制鮑魚時所得的原汁，成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點?？捎脕頁泼鏃l、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用，用鮑魚肉煲汁，再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同，味道不同。擴展資料：制作所需材料除鮑魚外，還使用其他雞肉、火腿、豬皮、味精等其他輔料，使用多種呈鮮原料經(jīng)過長時間煲制而成。制作方法鮑汁燒豆腐1.干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出;2.火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈;老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網(wǎng)笆中;3.不銹鋼桶用竹筷墊底，放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發(fā)透時，將其撈出，潷出湯汁(此時約剩8千克)，用紗布過濾后即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用。實用菜例1.鮑汁番茄湯【材料】紫菜20g、雞蛋2個、番茄1個、植物油5g、蔥花10g、鮑魚汁10g、鹽、香油各少許【做法】將紫菜洗凈，撕片;番茄切1/8塊，;雞蛋打散。2.燒熱鍋中油，加番茄塊翻炒，再加入鹽和3碗水，燒開后煮2分鐘后加入紫菜和蛋液。3.湯沸后關(guān)火，調(diào)入鮑魚汁、香油均勻，撒上蔥花即可。2.鮑汁蘑菇雞湯【材料】1. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質(zhì)很多)2. 鮑魚汁蘑菇一把合并圖冊3. 姜少許4. 鹽少許【做法】1.老雞洗凈氽燙一下2.另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,3.待水開后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時,鮑汁蘑菇才會軟且入味4.上桌前放鹽5.由于鮑魚汁本身就具鮮味，所以根本無須再加什么味精，花椒之類的調(diào)味料了3.鮑汁燒豆腐【原料】鮮蝦(去皮)、口蘑、內(nèi)脂豆腐、菜心(沒買到菜膽，逐用菜心代替)【調(diào)料】鮑汁、蘑菇精用氽過水的菜心圍邊，豆腐切塊擺盤。鍋內(nèi)加點調(diào)料油，放鮑汁炒炒，下口蘑和蝦仁炒炒加水煮，最后加點濕淀粉勾芡。將煮熟的口蘑蝦仁擺盤，并將剩下的汁澆在豆腐即成。4.鮑魚撈汁飯【材料】米飯一碗 煮好的鮑魚 土豆泥豌 豆粒 玉米?！据o料】蠔油 水 淀粉 雞湯【做法步驟】1. 取一碗米飯，壓實。取一盤子。2. 把米飯倒扣在盤子上。3. 煮好的鮑魚放在盤子一側(cè)。還澆了一些土豆泥4. 鍋里加剛才煮好的雞湯，放一些豌豆玉米粒煮，然后加蠔油和水淀粉勾芡，然后把汁直接澆到鮑魚和土豆泥上，這個鮑魚撈飯就做好了。

增鮮啊，我家經(jīng)常用到是鳳球嘜的鮑魚汁，可以增加菜的鮮味，口感嫩滑，還有鮑魚味。

鮑魚汁是發(fā)制鮑魚時所得的原汁，成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點?？捎脕頁泼鏃l、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用，用鮑魚肉煲汁，再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同，味道不同。[1]

【紅燒鮑魚】主料：鮑魚兩個、蔥一根輔料：蒜末8克、食用油5毫升、鹽2克、料酒5克、水淀粉10毫升、高湯100毫升步驟：1、將兩個鮑魚內(nèi)臟去除后打十字花刀。2、鮑魚焯水30秒。3、大蔥切段，生姜切末備用.4、另起一鍋，油熱后放入蔥姜老抽，加20ml水。5、加入鹽料酒，之后將鮑魚下入鍋中。6、加入100毫升高湯，煮沸后加入準備好的水淀粉，大火收汁后即可出鍋。

鮑汁杏鮑菇-年夜味的菜大多是都是比較復(fù)雜的，今天就教大家做一款簡單好做的年夜菜。用簡單的杏鮑菇加上醬汁一起翻炒。米粒放了一點辣椒，多了一種風(fēng)味，如果不喜歡吃辣的可以不放，喜歡的趕緊動手跟著米粒一起做吧

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。制作方法　　1、將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。　　2、不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來?！　?、將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調(diào)勻。　　4、把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。

鮑汁制作是成為一個高級廚師一定要知道的一種必備的技能.可是就在現(xiàn)在仍然有很多廚師朋友不懂得如何制作鮑汁菜。下面就介紹給大家一些鮑汁菜的制作方法。關(guān)于鮑汁我想每個從廚師的朋友們都不會陌生吧。就是你的身邊和從來沒有接觸過鮑汁。你仍然可以從烹飪書籍。廚藝視頻上看到鮑汁.可惜的是對于鮑汁的制作。這些烹飪書籍往往是一筆帶過。這不能不說是一種遺憾 下面就給大家公布宮廚網(wǎng)搜集的第一手的鮑魚汁的制作方法第一種鮑汁的制作方法 原料：清水45千克，老母雞8000克，豬后蹄、豬前蹄各4000克，里脊肉5000克，金華火腿、瑤柱各500克，大蝦干（廣東安蝦干）250克，牛腱肉4000克，姜塊200克，塊狀雞油1000克，色拉油800克。 制作：1、老母雞、豬前蹄、豬后蹄一剖為二；里脊肉和牛腱肉切大塊，入鍋中大火汆2分鐘后撈出，放在水中洗凈。2、金華火腿上籠大火蒸30分鐘取出，去骨留肉，剁大塊；塊狀雞油入沸水中大火汆1分鐘撈出；姜塊入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘撈出。3、取一大桶倒清水，把老母雞、豬后蹄、豬前蹄、里脊肉、金華火腿、瑤柱、大蝦干、牛腱肉、姜塊、塊狀雞油放桶內(nèi)大火燒開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)改小火慢熬8小時。4、將熬好的湯汁過濾、晾涼冷藏即可。 特點：象牙色，味道濃厚。

主料鮑魚汁 鮑魚 輔料西蘭花 米飯 鮑汁撈飯的做法步驟1. 將鮑魚內(nèi)臟去除，清洗干凈，外殼用牙刷刷凈2. 入開水鍋中蒸3分鐘左右備用西蘭花入開水中焯熟過涼開水待用3. 鍋熱下少許油，將鮑魚汁和老抽，番茄醬，適量高湯（或者清水）4. 蒸好的鮑魚，水淀粉混合入鍋內(nèi)燒開勾成芡取一碗米飯倒扣在盤子，碼上西蘭花，將直接澆上即可

專業(yè)做法： ...鮑魚汁 材料： 干鮑1500克 、 老母雞1200克 、金華火腿750克 、豬皮1000克 、 豬里脊3000克、 雞爪500克 、 冰糖，花雕酒，蠔油，飴糖，雞粉（可適量） 老姜150克 、 大蔥200克 、 干蔥頭250克 、 洋蔥150克 、 高湯15千克； 制作： 1）干鮑先用冷水泡2天（至少）再用溫水浸至稍漲，洗干凈用高湯300克和少許食粉煲2 個小時后撈出。 2）火腿，里脊肉，豬皮，老母雞，（剁成大塊）雞爪焯水后洗干凈，然后和姜，干蔥頭。大蔥，洋蔥拍破后入（分次）油鍋中炸至干香，撈出入竹夾網(wǎng)笆中； 3）取不銹鋼桶，竹筷墊底，接著放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿，里脊，老母雞，雞爪，豬皮，及鮑魚，再加入剩于的高湯，用猛火燒沸后，加蠔油，，花雕酒，及冰糖，飴糖，雞，（最后加老抽和橙紅）蓋上蓋用小火煲8-10個小時（至鮑魚發(fā)透）將鮑魚撈出，潷出湯汁用紗布過濾即成鮑魚汁。 ....（仿）鮑魚汁的制作 材料： 老母雞15千克，火腿3千克，精肉10千克，排骨10千克，鳳爪4千克， 五花肉7.5千克，豬板油10千克，清水40千克， 做法： 1）將所有原料改刀成塊，上火用開水汆透，再洗凈，放入煲湯桶中，加清水； 2）大火煮沸，轉(zhuǎn)小小火熬煲8小時；起鮑汁湯30斤； 3）進行調(diào)味：味精100克、雞粉150克、佛手味素750克、金寶雞汁150克、財神蠔油100克、冰糖150克、鮑汁油（煲鮑魚時上面漂的一層油）150克、生粉750克、藏紅花50克、麥芽酚少許。即成。 特點： 色澤艷麗，咸鮮香，味道醇厚。

食材：鮑魚100克做法：1.鮑魚去掉殼內(nèi)臟，切十字花刀；2.水開后上鍋蒸10分鐘；3.蠔油和高湯調(diào)成蠔油汁大火燒開，燒開后勾玻璃芡，澆在蒸好的鮑魚上即可。

鮑魚汁的制作方法：干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈；老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網(wǎng)笆中。不銹鋼桶用竹筷墊底，放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發(fā)透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾后即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用。鮑魚汁的用途，由于鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用,是用鮑魚肉煲汁,再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同,味道不同!! 鮑汁蘑菇雞湯 材料: 1. 老雞半只(可請肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質(zhì)很多) 2. 鮑汁蘑菇一把 3. 姜少許 4. 鹽少許 做法: 老雞洗凈氽燙一下 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入, 待水開后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時,鮑汁蘑菇才會軟且入味 上桌前再放鹽即可。 由于鮑魚汁本身就具鮮味，所以根本無須再加什么味精，花椒之類的調(diào)味料了鮑汁燒豆腐原料：鮮蝦（去皮）、口蘑、內(nèi)脂豆腐、菜心（沒買到菜膽，逐用菜心代替）調(diào)料：鮑汁、蘑菇精 用氽過水的菜心圍邊，豆腐切塊擺盤。 鍋內(nèi)加點調(diào)料油，放鮑汁炒炒，下口蘑和蝦仁炒炒加水煮，最后加點濕淀粉勾芡。 將煮熟的口蘑蝦仁擺盤，并將剩下的汁澆在豆腐即成。

鮑魚汁的制作方法：干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈；老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網(wǎng)笆中。不銹鋼桶用竹筷墊底，放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發(fā)透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾后即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用。鮑魚汁的用途，由于鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用于宴請貴賓所用,是用鮑魚肉煲汁,再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同,味道不同! -艾斯維普電子煙，安吉璐電子煙，滑蓋電子煙，聲控調(diào)壓電子煙

鮑汁常見用來做鮑汁燒茭白主料：茭白3根、甜椒1個調(diào)料：香菇5朵、胡椒粉1/2茶匙、食鹽1/2茶匙、鮑魚汁1茶匙、蒜2瓣、大蔥1根、姜1/2塊、花生油2湯匙、白糖1/2茶匙做法步驟：1.準備食材，甜椒我選了2個顏色。但都只切了一半2.香菇和甜椒切滾刀塊3.茭白洗凈也切成滾刀塊4.大蔥切斷，姜和蒜切片5.熱鍋放入花生油，爆香蔥、姜、蒜6.加入茭白塊和香菇塊煸炒，一直小火將茭白塊煸炒到表皮焦黃7.加入鮑魚汁和白糖8.再加入胡椒粉再次翻炒片刻，蓋上蓋燜制兩三分鐘9.燜至自已喜歡的熟度，加入甜椒塊，調(diào)入食鹽炒勻即可

主料：海參(水浸)3個輔料：鮑魚汁3勺、鮮醬油1勺、清水2勺、淀粉1小勺、食用油1小勺、蔥白1段1、泡發(fā)好的海參2、準備好鮑魚汁3、加入醬油、清水，攪勻備用4、炒鍋置于火上，小量的油，放入蔥白小火焙制蔥油5、待蔥白煎至發(fā)焦，撈出，棄之不用，只用蔥油6、倒入調(diào)好的碗汁，中火煮開7、放入泡發(fā)好的海參，略煮，勾芡即可。

不要以為鮑汁是鮑魚熬的哦，我原來不知到以為是鮑魚汁，后來看廣東師傅做了遍鮑汁才恍然大悟。所謂“鮑汁”實屬自欺欺人，制作過程一只鮑魚也看不見。 下面向大家介紹一下整個制作過程，需要準備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來足足有十斤之多倒相對應(yīng)的水十五斤左右，大火燒開撇去浮沫轉(zhuǎn)小火慢熬三至四小時過濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來就要開始調(diào)鮑汁了，將湯入一大鍋中開中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當(dāng)然要來點濃縮鮑汁啦兩湯匙（這東西有點貴要核算下成本嘛?。┮陨线@些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是個技術(shù)活一般人還勾不好要么太清了沒有質(zhì)感，要么太厚了像塊板磚，要調(diào)成那種似凝非凝經(jīng)營剔透的樣子，用行話來講就是“二流芡”，上色，用紅色素調(diào)色，上色過程中要不停攪拌至湯呈現(xiàn)橘紅色為佳。過濾，將做好的鮑汁進行過濾保證汁中不留淀粉凝塊。這就是全過程。有興趣的朋友可以自己做做。 鮑汁的做法： 老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調(diào)料。 原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。 調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。 制作： 1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。 2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。 3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調(diào)勻。 4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。 特點：色澤金黃，口味醇香 制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫上面有些亂，你作個參考。

鮑汁也稱鮑魚汁，它是發(fā)制鮑魚時所得的原汁（也有專門用鮑魚煲制的，但較少見），系用多種呈鮮原料經(jīng)過長時間煲制而成的。成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。鮑汁目前在市面上已有成品出售，不過價格較貴。對于專業(yè)的粵菜餐廳來說，由于鮑汁的需求量較大，同時也為了突出自己餐廳菜品的風(fēng)味特色，故一般都自行調(diào)制鮑汁。鮑汁的調(diào)制方法介紹如下： 原料：干鮑魚１５００克 老雞１２００克 金華火腿７５０克 豬皮１０００克 豬瘦肉２５００克 雞爪５００克 老姜１５０克 香蔥２００克 干蔥頭２５０克 花雕酒、蠔油、老抽、冰糖、飴糖、雞粉各適量 橙紅色素、食粉各少許 二湯１５千克 制法： １干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然后清洗干凈，用二湯３０００克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時后撈出；火腿（斬件）、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈；老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網(wǎng)笆中。 ２取不銹鋼桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷墊底，接著放入竹網(wǎng)笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲８～１０小時，至鮑魚發(fā)透時，將其撈出［注］，潷出湯汁（此時約剩８千克），用紗布過濾后即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼后加蓋存放于冷柜中，供隨時取用。 ［注］此過程即粵菜中常見的漲發(fā)干鮑魚的過程。 二、鵝掌的煲制 “鮑汁扒鵝掌”、“潮式鹵鵝掌”等菜肴中所用的鵝掌，不同于一般的土鵝掌，它是腥味較小的進口鵝掌，其個頭較大（每５００克約５～７只），色澤較好，肉厚味美。鵝掌的煲制方法如下。 原料：進口鵝掌１０千克 金華火腿１０００克 雞肉２５００克 豬瘦肉１５００克 龍骨２５００克 雞爪５００克 老姜２５０克 干蔥頭２５０克 蔥段４００克 火腿皮２００克 蠔油、精鹽、美極鮮醬油、老抽、冰糖、雞粉、味粉各適量 二湯２０千克 制法： １鵝掌用冷水洗凈解凍，斬去爪尖，瀝干水份，依次下入七八成熱的油鍋中，炸至酥脆且色呈黃褐時，撈出；老姜、干蔥頭拍破，與蔥段一同下入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網(wǎng)笆中，再放入墊有竹筷的不銹鋼桶中；火腿皮在火上燒干肥肉后洗凈；火腿（斬件）、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪飛水洗凈。 ２將火腿皮、火腿、雞肉、豬瘦肉、龍骨、雞爪等放入不銹鋼桶中，再放入鵝掌，注入二湯，用旺火燒沸后，調(diào)入蠔油、美極鮮醬油、老抽、白糖、雞粉和味粉，用盤子反扣原料使其淹沒于湯汁中，改用小火煲約９０分鐘熄火，再燜約半小時至鵝掌糯脫骨。接著將煲好的鵝掌取出，放入保鮮盒內(nèi)，再注入過濾后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可將鵝掌放入保鮮盒中，再注入干凈的色拉油浸泡保存）。 注意：鵝掌要選取沒有血污的；炸制鵝掌的油溫宜高，每次投入的數(shù)量不宜太多，且一定要炸干內(nèi)部水分，這樣煲出的鵝掌顏色才好看；鵝掌煲制的時間要足，那樣口感和味道才好。 三、遼參的漲發(fā) 遼參主產(chǎn)于我國遼寧的大連等地，是一種質(zhì)量較好、價格昂貴的刺參，一直深受食客青睞。遼參的干品分為三個等級，每５００克遼參在４０只以內(nèi)的為一等品，４１～５５只的為二等品，超過５５只的為三等品。選擇遼參，以體形勻稱、肉質(zhì)厚實、刺多而挺、干燥完整者為好。 漲發(fā)遼參時，要先將遼參用清水浸泡一晚，再換清水上火燒沸，熄火加蓋燜約６～７小時，取出用冷水沖１小時，再換清水燒沸，加蓋再燜，如此反復(fù)三次后，將遼參取出，剖腹除去內(nèi)臟洗凈，最后再放入清水鍋中，燒沸后，熄火加蓋燜至遼參發(fā)軟，并用手一按就鼓起，那就算發(fā)好了。將遼參揀入保鮮盒內(nèi)，再注入清水，存放于保鮮柜內(nèi)，還可以將遼參表面水份搌干，逐個用鋁箔紙包好放入保鮮盒內(nèi)，再置急凍庫存放，取用時用冰水浸泡解凍，這樣其肉質(zhì)才沒有蜂窩眼。 注意：在漲發(fā)遼參的過程中，應(yīng)避免接觸油、堿、鹽等物質(zhì)。因為如遼參接觸到鹽、堿，就會變爛；而碰到鹽，則會使遼參變硬而不易發(fā)透。在剖腹除去內(nèi)臟時，還需注意不要將遼參的內(nèi)壁弄破。另外，遼參燜三次后就可剖腹取內(nèi)臟了，如果是等到漲發(fā)好后再取，則容易把遼參弄破。 四、鮑汁鵝掌扒遼參的制法 在以上三道工序完成以后，制作“鮑汁鵝掌扒遼參”就不難了。因為此菜多以每人每的形式上桌，下面筆者就以１０人份計，將“鮑汁鵝掌扒遼參”的制作方法介紹如下。 原料：漲發(fā)好的遼參１０只 煲好的鵝掌１０只 西蘭花３００克 上湯８００克 二湯１０００克 鮑魚汁５０克 姜塊１５克 蔥段５０克 蠔油、火腿汁、精鹽、花雕酒、生抽、老抽、白糖、雞粉、水淀粉、雞油、精煉油各適量 制法： １凈鍋置火上，注入清水燒沸，放入遼參滾水后撈出；另起鍋下油燒熱，爆香姜塊、蔥段，加入花雕酒，落入二湯，放蠔油、精鹽、生抽、白糖、雞粉等調(diào)味，接著下入遼參，燒沸后倒入盆中，入蒸柜蒸一刻鐘取出來保溫待用；將煲制好的鵝掌取出，放入蒸柜中蒸熱，待用；西蘭花改刀成２０小朵，入加有油鹽的沸水鍋里焯至斷生后，撈出。 ２凈鍋上火，加入料酒，落入上湯，調(diào)入鮑魚汁、火腿汁、生抽、白糖、雞粉，燒沸后埋芡，接著用老抽上色，淋入雞油推勻即成鮑汁芡。 ３將遼參、鵝掌分別取出來擺放于１０個小碟內(nèi)，再均勻地澆上鮑汁芡，旁邊擺上剛焯熟的西蘭花，即可上桌。 特點：成菜美觀，鵝掌糯，遼參軟滑，鮑汁鮮美香濃