1，鹵水發(fā)苦是怎樣回事
料包配方問題，我們老湯鹵水用了很多年了，不會(huì)發(fā)苦，不發(fā)黑！我是做肉夾饃的，鹵肉時(shí)的工藝也很關(guān)鍵，不懂可以問我，扣二七九八四一一五零九.....不管怎樣回事....倒了吧......嗯是糖放多了或太焦了你的糖炒的太焦了。。變糊了才會(huì)變苦的有可能變質(zhì)了。時(shí)間放的久，在不就是鹽放的多了
{0}
2，我做的鹵水為什么很苦
1、香料加得過多就會(huì)發(fā)苦，尤其是三萘和八角，還有丁香2、你把你的調(diào)料減半3、有沒有用冰糖來制色和綜合咸味兒.醬油少放點(diǎn)，醬油放多了會(huì)苦。2.香料包煮太久了或者是香料放多了，在做鹵水的時(shí)候，香料包先用開水泡5-7分鐘，再放入上湯里，鹵完以后將香料包取出自然放涼、放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存、再次將鹵水用文火燒開。鹵水要注意保養(yǎng)一般不會(huì)啊，是不是煮久了糊了另外市場(chǎng)上有賣成品的回來加水熬就ok了因?yàn)槟愕南懔蠜]有經(jīng)過處理。
{1}
3，鹵水為什么會(huì)苦澀
丁香多了會(huì)苦,丁香粒放20顆左右即可,還有往鍋里加的糖不能太多,建議你所有鹵料都減量,要不鳥那么多的 ,!多了味道一重當(dāng)然苦了!可以影響的因素很多：首先就是在鹵水調(diào)色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會(huì)變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕！其次就是在鹵水中鹵制食品時(shí)，有多動(dòng)物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。在于對(duì)湯的保養(yǎng)上下功夫！定期過濾雜質(zhì)！血水較多的可焯水，調(diào)色盡量不要用色素和老抽，熬點(diǎn)糖色把顏色搞淺一點(diǎn)！真心回答望采納謝謝！鹵水在化學(xué)中屬于鹽，而鹽類一般味道偏苦澀
{2}
4，白酒中為什么有苦味原因是什么
白酒中出現(xiàn)苦味的原因：1、用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生多量的高級(jí)醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；2、庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；3、用糠量過大，糟醅升溫猛；4、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質(zhì)通過蒸餾進(jìn)入酒中；6、環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；7、現(xiàn)場(chǎng)糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；8、底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。出現(xiàn)苦味，說明白酒中某些醇類高，雜菌感染、用曲量大，入池溫度高都可以引起白酒苦味物質(zhì)多。需要根據(jù)實(shí)際情況分析，逐個(gè)解決。
5，做出來的酒為什么會(huì)苦
自己發(fā)酵做的酒是干酒類型，不應(yīng)該甜。今年加10%糖已經(jīng)不少了，巨峰葡萄含糖量應(yīng)該在15-18%，做葡萄酒的原料含糖量能達(dá)到23-25%酒足夠了。如果不加酵母多余的糖分也不能轉(zhuǎn)化成酒精。因?yàn)橐吧湍改途凭哪芰Σ皇呛軓?qiáng)。能喝，有點(diǎn)苦正常。喝了一口臉就發(fā)熱了，是因?yàn)槠咸丫浦幸呀?jīng)有一定的酒精度了。自釀葡萄酒味苦是發(fā)酵的時(shí)候密封不嚴(yán)和葡萄中的單寧酸造成的。好的葡萄酒講究的是平衡，也就是甜、酸、澀、香四種味道的均衡存在，缺一不可。葡萄酒中的苦澀味主要是由單寧(tannin)所造成的，單寧酸在于葡萄梗和葡萄籽內(nèi)，而葡萄皮中也含有很高的這種酸。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮，白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ妥?、皮接觸的時(shí)間很短，所以白葡萄酒中含有非常少的單寧，自然沒有苦澀味。紅葡萄酒在釀造的過程中會(huì)進(jìn)行汁、籽、皮浸泡發(fā)酵，讓葡萄皮中的單寧和紅色素融入酒中，所以含有較多的單寧，苦澀味比較明顯。如果家里有條件的話，為了降低葡萄酒苦澀味，主發(fā)酵一完成就開始皮渣分離，減少籽皮浸泡的時(shí)間，可以用橡木桶（不銹鋼桶添加橡木片）陳釀，陳釀后少量添加乙基麥芽酚來降低自釀葡萄酒的苦澀味。如果帶皮發(fā)酵或浸泡，酒味會(huì)有些苦。
6，放了好幾十年的白酒為什么會(huì)苦
當(dāng)初如果酒的品質(zhì)很好，放幾十年后，口感會(huì)較淡，陳味卻很好，但不會(huì)發(fā)苦。如果味苦，那就是當(dāng)初酒的品質(zhì)一般，放久了，里面的微量成分分解，能夠掩蓋苦味的物質(zhì)消失或分解了，所以現(xiàn)在會(huì)嘗著苦味。用蒜瓣和醋煮 蒜瓣是改味的,就像飯糊了。用蒜瓣悶一會(huì)糊味講究淡了 醋是醒酒的 用這兩樣可以使酒味淡一點(diǎn)哦腌制咸鴨蛋的方法 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。保存條件不好，影響酒水質(zhì)量
7，白酒為什么會(huì)有苦澀味
舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒 的茅五劍，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干 ，是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。舌根對(duì)苦味敏感，白酒出現(xiàn)苦味都的后苦。出現(xiàn)苦味的原因：1、衛(wèi)生不好，雜菌感染發(fā)酵的酒醅所致。2、用曲量大，發(fā)酵產(chǎn)生的苦味。3、發(fā)酵溫度高，特別是夏季生產(chǎn)的白酒，入池溫度控制不下來，導(dǎo)致發(fā)酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質(zhì)產(chǎn)生的多。4、設(shè)備衛(wèi)生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。