泡菜怎么制作不用白酒，做泡菜不放酒能做嗎做出來好吃嗎放什麼料

八角花椒等香料，酒主要去怕生霉菌，放點糖，速度快，其他么，就是等了。。。。純凈水不行。。。。燒開的水菌種都殺死了。。。礦泉水吧。。。。然后就是氣溫和等待了。。。糖多就酸，鹽多就是咸了。。。

應該不能吧。

可以不加白酒，也可以適當加點，自己隨意。

像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經驗的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

你好，我自己是這樣做泡菜的：先把開水放涼，倒入泡菜壇里，一般占泡菜壇一半的比例就好，根據個人口味加適量鹽，干辣椒，花椒，老姜，加少許白酒，在把洗凈的菜放入就好了，最后泡菜壇沿邊上一點要加點水以免有空氣進入。一般蔬菜3天左右就可以吃了。還有個更簡單的方法就是用白醋，加適量鹽，在把蔬菜放入1天就可以吃了，這種方法最好是吃多少泡多少，不宜時間過長。還有就是用超市里買來的瓶裝的腐乳，把腐乳吃完了，用瓶里面的水根據個人口味加點干辣椒，花椒什么的，在把菜泡進去7天就好了。很簡單吧。。。

泡菜制作及配方：涼開水4公斤，鹽750克，白酒50克，花椒5克調勻入壇（忌油）。 蘿卜、圓白菜、黃瓜、芹茶共5公斤（原料不限），洗凈切條進壇蓋嚴泡二至三天即可食用，也可配肉末炒。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復用，偶爾有白花產生，沒關系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去?？曜右惨脤Ｓ玫?，不能沾生水和油，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質，經救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。

可以放蘋果醋，不是飲料的那種哦~，還可以放韓國蒜蓉辣椒，我個人覺得這樣還不錯·

原料： 　　嫩豇豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。 　　制法： 　　將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

四川泡菜的做法 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞?，F在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 　　四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 　　一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通常現在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 　　材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 　　作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。 　　吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 　　另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 　　材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 　　做法： 　　1.將要泡的菜洗凈風干。 　　2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 　　3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。 　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 　　5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 　　6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發(fā)現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。 　　吃法： 　　1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 　　2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。 　　3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。 　　4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。 　　備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 大媽的經驗: 1 初做鹵水時要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡時最好要泡些心里美蘿卜,因為它可以泡出漂亮的紅顏色,再泡點芹菜(芹菜可以產生特殊的香味)紅綠非常好看! 3 還應放些蒜. 4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香! 做法： 選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。　 7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 回答：2005-08-01 15:39 共0條評論... 評論 ┆ 舉報 sun太陽[學妹] 四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。 但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜肴呢！

韓國泡菜制作方法 我給大家介紹一下韓國的泡菜，韓國的泡菜世界知名，基本上成了韓國的招牌。 韓國泡菜的韓國語讀音：“聽其” 配料：大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖 注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。魚 露 調味品，俗名“臊湯”，是潮汕地區(qū)獨有的調味醬汁。清代中葉始創(chuàng)於澄?？h。 主要原料為生魚和食鹽。先將生魚拌入食鹽腌制，經1年以上（時間越長越好），魚 料已腐化，加入鹽水進行水浴保溫約15天，再經過1個星期浸漬，濾過渣質便成色呈赭紅 色的味道鮮美香醇的清汁，即是魚露。含有豐富的蛋白質和氨基酸。閩南、輿梅、潮汕、 港澳等地區(qū)的居民及東南亞各國的華僑都喜歡使用魚露調味。 20世紀80年代以來還銷往 美國。 烹魚剩下的魚頭、魚刺千萬可別隨手扔了，把這些“下腳”細細地剁成小塊，與生姜絲、蒜末、清水一起入鍋煮20分鐘。過濾去渣，再入鍋中，加醬油、冰糖、黃酒，小火燒開，加味精出鍋，入瓦缽內，加蓋，涼后即成隨用隨取的魚露。燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。 魚露 英文名: Thai fish sauce 說明: 魚露，又叫做味露，是南洋料理中最常用的調味料，是用海魚加鹽發(fā)酵蒸餾而來，聞到時，會覺得腥味很重，不過等到入口后，又覺得爽口無比。一般來說，會應用在海鮮、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮時只要加入一點點就可以了，因為魚露的味道比較咸，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的，都以魚露來替代，用魚露調味，也會讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味。 步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 韓國人喜歡吃冷食，桌上放很多小蝶，有各種不同的泡菜，還有海鮮做的泡菜

四川泡菜的制作方法 四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？ 制作方法十分簡單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。 最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

韓國泡白菜： 白菜洗凈剖為四瓣，撒滿粗鹽，入容器腌2至3個小時后翻面，過夜后白菜變軟，取出洗去鹽份，瀝干備用。 小魚干、海帶，加水煮沸濃縮，待汁醇時晾涼，加入蜂蜜及剁葺的醬蝦，加姜、蒜末，辣椒粉，糖，鹽調味，制成腌汁。 白蘿卜切絲，加鹽瀝水，芹菜，蔥切5厘米的段，加適量腌汁拌勻備用。 將腌汁均勻地抹在白菜葉上，再將腌味的蘿卜絲，芹菜，蔥段夾于白菜葉中間，對折成卷，放于無釉壇中，壓緊加蓋密閉，1至5度存放3至4天即可。 韓國泡黃瓜： 黃瓜去頭，劃十字刀不斷根，鹽水浸泡10分鐘致軟后取出。照白菜泡菜的做法制作腌汁。 紅白蘿卜絲加姜絲，辣椒絲，蒜葺，辣椒粉，鹽，糖拌勻。夾入黃瓜十字花刀內，以腌汁浸泡30分鐘后即可食用。存放2至3天，風味更佳。 其余西芹，蘿卜，胡蘿卜等泡菜制作，方法大體相同，時間酌情即可。

食材]　　原料： 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料?！　∨淞希蝴}、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒制作工藝]　　除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣?！　∨莶他}鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊?！　∨淞峡梢愿鶕髯圆煌目谖哆m當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖?！　∨葜魄皩⒏鞣N蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用?！　≡诔醮沃谱髋莶藭r，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒?！　∪∈撑莶艘褂脤？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了?！　∽龇ㄒ唬骸　∵x一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。 　　要訣： 　　1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 　　2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 　　3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 　　4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 　　5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 　　6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！　　?、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污?！　∽龇?：　　原料：　　嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜?！　≈品ǎ骸　⑴莶藟磧艨馗?，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。

1.選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。 2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經常查看。 3.淹成這個樣子，中心部分也有點軟，但我的有點過了。 4.用水沖洗，然后控水10分鐘。 5.制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產生不同風格的原因。 6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關鍵，據說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀,涂抹均勻。 7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃，估計你等不到，偶也等不到。 8.第三天，偶就開吃了，這樣不好。如果你吃不完可以把它放酸了，加肉炒吃另有風味。

制作方法十分簡單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。栏伤?。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕约旱牧晳T用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。

卷心菜泡菜(???????) 材料：卷心菜1棵（大粒鹽1杯 、水2杯）、蘇子葉30張、蘿卜1/3個、水芹菜100克。 調味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、蝦醬1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。 做法： l 卷心菜切掉粗莖展開，用鹽水腌漬1小時，菜葉柔軟后洗凈。 2 蘇子葉用流水一張張洗凈。 3 蘿卜按卷心菜長度切成細絲，水芹菜也按卷心菜長度切成段。 4 用備好的調味料兌成調味醬，把蘿卜和水芹菜各自拌勻。 5 卷心菜展平鋪上蘇子葉，上面擺上（4），像紫菜包板一樣卷起來。 6 放一天使其入味后，食用時切開即成。 蘿卜纓泡菜(????) 材料：蘿卜纓5捆 （大粒鹽1杯 、水10杯)，小蔥100克。 調味料：辣椒面l杯，鰣魚醬1/2杯，涼米飯1/2杯，洋蔥1/2個，梨1/4個，蒜2頭，姜1塊，白糖2大匙，精鹽1小匙。 做法： 1 蘿卜纓要留一點頭切下，摘去老幫洗凈， 用鹽水腌漬。 2 小蔥切成4厘米長的段。 3 辣椒面里加入鰣魚醬、涼米飯、蒜、姜、白糖、洋蔥、梨、用攪汁機磨成末， 做成調味醬。 4 將腌漬好的蘿卜纓用清水反復清洗后控去水，加入小蔥和調味醬拌均勻。 小蘿卜泡菜(????) 材料：蘿卜1捆（大粒鹽1杯，水2杯）香蔥80克。 調昧料：辣椒面1杯、蝦醬1/4杯、面條魚1 / 4 杯、涼米飯3大匙、蒜1頭、姜1大塊、洋蔥12個、梨1/4個、甜味劑1大匙。 做法： １ 小蘿卜選用小而堅實的，掐去黃葉。用刀輕輕削去皮， 剜去蘿卜纓旁邊的硬皮，去泥洗凈。 ２ 小蘿卜大的在頭部剞一刀或兩刀，小的則不用剞，撒上 大粒鹽，均勻地澆上水，腌漬1-2個小時，撈出控水。 ３小蔥也和小蘿卜一起稍加腌漬，用攪汁機將調味料磨成末，做成調味醬。 4 把小蘿卜和小蔥放入大盆內，用調味醬拌均勻。 5 將適量小蘿卜和小蔥放一起擰成一個個小把，一層層 碼入缸內。 蘿卜塊泡菜(???) 材料：蘿卜１個(大粒鹽1杯)，蘿卜纓50克，香蔥50克。 調味料：辣椒面1杯，涼米飯l2杯，洋蔥1個，梨1/２個、蝦醬1/２杯、蒜１頭，姜1/2個，紅辣椒2個。 做法： 1 用刷子洗凈蘿卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，蘿卜很快就會變軟， 須注意。蘿卜切成2.5厘米見方的丁，蘿卜纓切成3厘米長的段。 2 在蘿卜和蘿卜纓上撒些大粒鹽，腌漬3分鐘后撈出待用。 3 香蔥切成3厘米長的段，紅辣椒去籽。 4 將辣椒面和其余調昧料都放入攪汁機磨成末，做成調味醬。 5 將蘿卜、蘿卜纓和香蔥用調昧醬拌勻即可。 蕪菁泡菜(????) 材料：蕪菁1公斤(大粒鹽少許，水５杯)。香蔥４０克，精鹽少許。 調昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２頭，生姜1/塊，青鱗魚醬１/４杯。 做法： 1 蕪菁去掉雜須用削皮器去皮，嫩蕪菁也 可帶皮食用。蕪菁切半后改切成略厚的方形片，蘿卜纓切3厘米段。蕪菁和蘿卜纓用鹽腌漬撈出。 2 香蔥切3厘米小段。 3 在（1)中放入（2），用調味料拌勻后放入缸內壓實。 4 拌菜器皿中倒八12杯水用精鹽調味后倒入缸內。 蘿卜水泡菜(???) 材料：蘿卜10個（大粒鹽2杯)，香蔥200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1個包囊用料：大蔥根10個，干辣椒籽1/2杯，蒜3頭，姜2大塊，刺松藻30克。 鹽水：水15杯，大粒鹽4大匙。 做法： 1 蘿卜切去纓子洗凈，撒上大粒鹽腌漬約2天。 2 香蔥和芥菜要洗凈控水，待蘿卜腌至一定程度時一同腌漬。腌好后，每二三根挽成一小把。 3 把腌辣椒撈出洗凈。白梨帶皮洗凈，切成4塊。 4 蒜和姜切成厚片，和蔥根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用紗布包裹起來。 5 把腌漬好的整蘿卜層層碼大缸內，中間放入用紗布包好的調味包。 6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香蔥，倒入鹽水即可。 香蔥泡菜(???) 材料：香蔥500克(鰣錢醬1/2杯)。 調昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精鹽1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。 做法： 1 香蔥切去根，搓洗干凈后尤其盛入盆中，取半鰣鰓魚醬澆在蔥白處腌漬。腌過程中 出水，所以蔥葉也自然能被腌漬入味。中途上下翻動一次，以便腌漬均勻。 2 用剩余的鰣魚醬浸泡辣椒面，泡開后加入糯米糊和其余的調味料做成調味醬。 3 將掩漬好的香蔥用調味醬拌勻即可。 芥菜泡菜(???) 材料：芥菜2捆:香蔥1/2捆（大粒鹽2杯，水10杯）。 調味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀魚醬1/3杯，蝦醬1/3杯，蝦仁1/2杯，梨1/4個，洋蔥1/2個，蒜1頭，姜1塊，白糖1小匙。 做法： 1 芥菜要選用嫩的，和香蔥一道用鹽水腌漬片刻，再用請水洗凈。 2 糯米糊要略稠些，放涼。 3 用魚醬泡開干辣椒，和其余調味料一起放入攪汁機磨成末，做成調味醬。 4 將芥菜和香蔥用調味醬拌均勻后，每3根挽成一個小把。 蘿卜干泡菜(????) 材料：蘿卜干3杯，干魷魚2條，干辣椒葉1杯（白糖1大匙），香蔥30克，辣椒絲5克。 調味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鰣魚醬1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精鹽1小匙。 做法： 1 干魷魚去皮泡發(fā)后，切成干蘿卜大小。泡發(fā)魷魚的觸覺柔軟即可。 2 蘿卜干洗凈，放入水中浸泡片刻后擠干水分。干辣椒葉用白糖水搓洗，香蔥切4厘米段。 3 將調味料混臺拌勻備用。 4 魷魚、蘿卜干、香蔥、辣椒絲等用（3）拌勻。 5 用精鹽調味。 旱黃瓜夾心泡菜(???????) 材料：旱黃瓜6根，青蒜莖30克。 腌漬：粗鹽2大匙。 泡菜湯：水2杯，細鹽1大匙，白糖1小匙。細辣椒面1/2大匙。 調味料：細辣椒面3/2大匙，蔥花（蔥白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗鹽1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒絲少許。 做法： 1 加工材料：黃瓜用鹽搓后腌1小時左右，取出洗凈，切成7厘米長的段，每段兩端留1厘米，中間刮2刀。青蒜切長條。 2 做泡菜湯：2杯水里調鹽、白糖、細辣椒面燒開，涼溫。 3 做調昧醬：腌好的黃瓜包在紗布里擠出水分。用備好的調味料兌成調味醬后填進黃瓜的刀口。 4 加泡菜湯：將（3）裝壇，上面蓋一層青蒜，壓上石頭后，將（2）的泡菜湯倒迸去。在室溫下發(fā)酵兩三天后即可食用。 明太魚醬(????) 材料：明太魚2條:蘿卜絲1杯，辣椒面1小匙。 粳米飯（3/2杯）：粳米3/4杯，水3/2杯。 腌明太魚：粗鹽1/2杯。 腌蘿卜絲：炒鹽1/大匙。 調味料：辣椒面1/4杯，蒜泥l(xiāng)小匙，姜沫l小匙。 做法： 1 腌明大魚：明大魚收拾凈后切半，撒些粗鹽后放在冰箱里，兩天后，明太魚略干時斜切分成4份，再切成1厘米長。因魚骨發(fā)酵后會變軟，所以不必剔出。 2 做粳米飯：粳米3/4杯里加水1/2杯，煮成飯。飯做成后，把飯平鋪在大盤子里晾涼。 3 發(fā)酵：將飯倒進腌漬好的明太魚里一起攪拌。為了使飯粒與明大魚充分混合，最好用筷子攪拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面攪拌。在室溫下發(fā)酵兩天左右。 4 攪拌：當粳米飯發(fā)酵發(fā)出酸味，從旁邊滲出湯水時，將切成3~4匣米長的蘿卜絲用辣椒面染紅后與明太魚攪拌。這時應嘗一下明太魚，如果明太魚還沒入 味，就應該將蘿卜絲用炒鹽腌漬后再拌。 5 發(fā)酵：明太魚醬放到容器里蓋緊蓋放在陰涼處。過兩天后當蘿卜發(fā)酸時即可食用。 蘇子葉泡菜(????) 材料：蘇子葉150片。香蔥50克。 調味料：鰣魚醬1/3杯，辣椒面1/3杯，白糖1/2大匙，蒜泥3大匙，姜末1小匙，栗子5個，芝麻2大匙，辣椒絲10克。 做法： 1 香蔥切成蔥花，蒜，生姜，栗子切絲。 2 蘇子葉洗凈控水。 3 調味料混合后加入蔥花拌勻。 4每隔1~2片涂抹（3）。5用栗子，辣椒絲，芝麻等點綴后整齊地放入缸中。

教你一分鐘可吃的泡菜，跟買的一樣哦，菜準備好，撒點鹽，放進密封的袋子里，封緊，找一輛的士那樣的車，把菜放車輪下壓過去，就可以拿來吃了…

材料：白菜一棵（1斤），白蘿卜一小塊，元蔥一小塊，姜一小塊，蒜20g，梨半個，雪碧10ml，蘇子粉一小勺（沒有可不加），糖30g，糯米粉10g，蝦醬1小勺，牛肉粉兩勺，無籽辣椒面40g，鹽、味精適量做法：1. 白菜切兩半，提前兩天用鹽腌，腌好后擠出水分。2. 蘿卜、蔥。姜、蒜、梨在榨汁機種絞碎。3. 糯米粉加兩碗水加熱熬成糊狀。4. 所有配料混在一起，拌勻。5. 白菜每片葉子都抹上醬料，室溫放置兩天，夏天熱視情況而定可以放置一天。6. 轉移到冰箱保存。確保容易無油，否則容易爛掉。蘇子粉如果在調料商店買不到，可以去花鳥魚市試試，生的蘇子買回家炒熟用搟面杖搟一下就好。