泡菜怎么做沒有白酒味道，為什么我做的泡菜里有酒味我沒有加酒只加了白醋辣椒醬鹽和

泡菜在發(fā)酵時就會產(chǎn)生酒精，所以你決定有酒味是正常的

原材料發(fā)酵產(chǎn)生酒精的味道，沒有問題的，可以通風(fēng)一段時間就會變淡的，可放心食用。

發(fā)酵的味道吧

發(fā)酵的味道吧再看看別人怎么說的。

發(fā)酵了！產(chǎn)生的酒精味！

發(fā)酵了

消毒

發(fā)酵都會產(chǎn)出醇類物就是酒。很正常。

建議放棄泡菜重新泡面菜部吃掉些剩要用清水洗干凈、重新放進；1、泡泡菜重要原理：利用厭氧益菌使蔬菜發(fā)酵發(fā)酵程產(chǎn)乳酸菌且隨著發(fā)酵熟產(chǎn)酸味使泡菜更具美味；所定要隔絕外界雜菌使空氣雜菌進入泡菜壇破壞泡菜并破壞厭氧菌水面白花蟲泡菜產(chǎn)異味壞掉同要盡量避免氧氣進入泡菜壇2、根據(jù)第1條原理密封非重要定要保證泡菜壇封口處刻都水（水作用密封防止氧氣雜菌進入）且要 每星期換干凈水3、根據(jù)第1條原理厭氧菌喜歡陰涼所泡菜壇定要放陰涼避光處4、根據(jù)第1條原理每封間都要要超1鐘每撈泡菜數(shù)（啟密封數(shù)）要超3數(shù)越進入雜菌 氧氣概率越5、防止泡菜水變壞些：放酒、放蒜、滴油等等 都能根本解決問題6、泡菜 白花重新制作泡菜舍倒掉蓋蓋、用水密封15要封由于面缺少氧氣雜菌死掉白花自消失酸水已經(jīng)變味或者蟲建議能重新泡7、手細(xì)菌所千萬要直接用手撈泡菜要準(zhǔn)備雙專門撈泡菜筷或者絲網(wǎng)勺8、每撈泡菜該頓吃完要留頓9、每往面加蔬菜候要加食鹽冰糖做幾點泡泡菜肯定芬香四溢香脆口酸水即使用10壞且間越泡泡菜越香用半原汁發(fā)酵能力十強般蔬菜需浸泡左右能食用

沒事，那個叫鹽霜。只是腌制過程的化學(xué)反應(yīng)，你只要把表面的白沫干凈，再用干的紗布把壇子口和內(nèi)壁都擦一遍，再加白酒就OK啦。這樣泡菜更脆，口感更好。方法：1.那個叫鹽霜。把白色弄掉，原來的鹽水到掉一部分，然后，多加一些白酒和芹菜，加1兩（不要倒太多，半杯足夠。）60度的白酒,不要醬香型的,再加20克花椒,最好再放入20克麻糖；再者，及時加沿壇水,避免喝風(fēng);這樣,你的泡菜就不會起白.2.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。3.壇子放在陰涼避光的地方。4.注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細(xì)菌5.平時壇子要封好，最好用那種帶水檐的壇子。如果生花的話，要把那白白的東西撈掉,可以放一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失做的時候菜或器皿沒弄干凈，或者里面泡的菜壞，要保證一點油都沒沾上才不起白，要么就是你撈泡菜的時候，工具上面有油，要么就是里面進了生水。現(xiàn)在既然白了，檢查下菜壇子，有菜壞了就趕緊挑出來。用勺子把白花撈起來倒了。吃的時候把白去掉，一般剛起的白不影響味道，久了就會有酒味，盡快吃完吧平時壇子要封好，最好用那種帶水檐的壇子。

4個，姜，磨成泥，去兩端、辣椒粉主料：1）辣椒粉和魚露可在韓國食品店買到2）沒有磨泥的工具可用粉碎機3）做成后可即食：辣椒粉 2大匙，加鹽拌勻 2)蘋果去皮去芯；魚露 1大匙做法； 蒜頭 3個 調(diào)料； 蘋果 1/，切成滾刀塊、黃瓜充分拌勻、蒜均磨成泥 3)黃瓜軟后，可移至冰箱保存注意； 姜 1塊，稍刨去些皮，常溫下稍放一段時間后：黃瓜 6根，瀝去水 4)容器中放入2）拌勻，加魚露；鹽 2小匙 ：1)黃瓜洗凈

各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜。

要有泡菜壇子，洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里（有2/3壇子就可以了），滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將壇子裝滿，（使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了），壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用，偶爾有白花產(chǎn)生，沒關(guān)系，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。什么東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。你就記住了，什么東西都是洗干凈后，控干水，晾干表面水分才能放進去?？曜右惨脤Ｓ玫模荒苷瓷陀?，否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后，先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯)，再人壇泡制。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經(jīng)過出坯，能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經(jīng)過出坯處理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除異味，避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯，但每次應(yīng)按比例加入鹽，以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后，再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶于5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入，并酌情加添佐 料、香料之后，從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì)，經(jīng)救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì)，經(jīng)救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配制新鹽水制作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調(diào)理，泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法：色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì)，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì)，經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？制作方法十分簡單，介紹如下：所需材料：泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。具體制作方法如下：一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。（3）放青椒( 是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。注意事項：壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖適量。（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。（2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。（4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。四、原汁的維護每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提醒：一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛。最后祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調(diào)理胃腸道。

湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 口味：酸甜味湘式酸泡菜的制作材料： 主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。湘式酸泡菜的特色： 味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。 自制四川泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 自制四川泡菜的制作材料：主料：白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜 教您自制四川泡菜怎么做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。 2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱， 4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。 5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入“狀態(tài)”，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的湯汁 6、淹若干天 北京泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：京菜 北京泡菜的制作材料：主料：大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋果50克 北京泡菜的特色：此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣咸甜適中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。 教您北京泡菜怎么做，如何做北京泡菜才好吃將大白菜擇洗干凈，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長的希。將蘋果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi)，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個盤子，然后放在溫度較高的地方（約40℃左右），五天即可食用。 家庭自制泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 健脾開胃食譜 口味：酸辣味 工藝：腌 家庭自制泡菜的制作材料：主料：白菜500克輔料：梨50克,糯米粉30克調(diào)料：姜10克,大蒜（白皮）10克,辣椒粉30克,鹽15克 家庭自制泡菜的特色：韓味濃郁，美味可口。 教您家庭自制泡菜怎么做，如何做家庭自制泡菜才好吃 1.將大白菜用鹽腌制3個小時，取一小碗，放入江米面，加少許水調(diào)稀， 鍋中倒入少量水，倒入江米水，燒熱后倒出晾涼，將梨放入粉碎機中打成茸備用；2.晾涼后的江米水中加入鹽、姜蒜泥、辣椒面、梨茸調(diào)成醬，一層一層抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。

泡菜很簡單，

配料]青菜2公斤，一等老鹽水1.4公斤，白酒20克，紅糖30克，干紅辣椒10克，食鹽50克，香料包1個。[泡制方法]1、選新鮮的寬片青菜拆開，洗凈，曬至菜葉稍蔫后，與處理2-3天撈起，瀝干水分。2、將各料調(diào)均裝壇內(nèi)攪均，放入青菜及香料包，用篾片卡緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。泡5-7天即成 [特點]色橙黃，嫩脆清香。斷生即食的泡青菜，其味咸香；久貯者則帶酸味?？少A1年

希望愛吃泡菜的朋友試試. 工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。 四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?？梢宰鳛橐粋€專門的菜。通常現(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。 材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。 作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。 另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點酸味；另外一種就是長期泡在壇子里，只在做菜的時候撈起來做為佐料。 材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。 做法： 1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。

以前四川的女兒出嫁，當(dāng)母親的一定得準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝，就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳好幾代，并且是，傳女不傳男。儼然成了評判這族這脈女性是否持家好手的標(biāo)準(zhǔn)，就像廣東女人一定得會手煲湯絕活。 　　泡菜的評價功能還遠(yuǎn)不止于此。你要想很是內(nèi)行地評價一番某個四川菜館的口味，那你記住，要碟泡菜嘗嘗—因為泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。 菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老鹽水”不地道，泡菜是怎么泡也不見好吃。四川人嘴里的“老鹽水”也叫母水，就是泡菜的水，一壇地道“老鹽水”是怎樣練成的呢？少不了如下必備原料： 　　蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麥芽糖，而麥芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，備貨方便來講，蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作 用是，增加泡菜的脆感，也讓泡菜的酸里有更多層次的口味。 　　鹽——鹽，是做泡菜最為關(guān)鍵的一樣調(diào)料，它決定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。 　　姜——以仔姜為妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它們用作泡菜比老姜更為提味。 　　花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。當(dāng)然最好是四川的大紅袍。 　　★白酒——白酒的用處是消除泡菜里的鹽酸，防止泡菜起花，就是長白毛。可能很多人建議你做泡菜加點黃酒，他們覺得黃酒溫和一些，不那么凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低，還是不及白酒(記住不是料酒)功效好。 　　八角——老輩的“老鹽水”里有上述幾種調(diào)料就已算全面了，但物質(zhì)發(fā)達(dá)了，人們更樂于去改變和豐富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等干香料首先被人們想到，而它們確實可以為泡菜增香，如果你樂于嘗試新泡菜口味，不妨一試。 基本上來講，泡菜是“窮人菜”。始端是為了不讓地里豐產(chǎn)的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角余料浪費掉，哪怕是蔫了黃了的菜葉子，泡一泡還是好味道。所以，在那個年代人眼里，是菜都能泡。各種應(yīng)季蔬菜，葉類的、球莖類的、吊瓜類的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干凈了晾干剁剁塊切切條，扔進泡菜壇子里，沒幾天就是好滋味了。不為節(jié)約的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。 　　胡蘿卜——胡蘿卜也屬泡菜里的“養(yǎng)水”料，但注意胡蘿卜泡長了會將泡菜水染黃，從而混濁，所以，胡蘿卜得常泡常取，而非長泡。 　　心里美——就跟鹽是泡菜水里的基石一樣，心里美是泡菜料里的必不可少。 　　南方水芹菜——水芹菜與西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個南方“香妹子”，重要場合少不了它的出現(xiàn)。 　　豇豆——豇豆是泡菜里的數(shù)朝元老，在普通人家的餐桌上都能看見酸豆角的身影。 　　萵苣——沒想到萵苣做成泡菜是如此爽口酸脆，難怪它在泡菜里擔(dān)當(dāng)重任 1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干。 ★提示：這點很重要，用布或紙擦干，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質(zhì)量；而且罐壁一定得干透的，若內(nèi)里還殘留生水，泡起菜來很容易變質(zhì)。 　　2.將晾涼的白開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開。 ★提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”，那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說，有些大超市有賣。 　　3.放進干紅花椒、姜片、八角提味。 　　4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾干放進密封罐里。GH提示：再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會好很多。 　　5.倒入少許白酒去鹽酸。 　　6.再加少許蜂蜜增脆。 　　7.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。 ★提示：“老鹽水”不是這么簡單就泡成的，菜泡好后取出來要及時放進新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香。 泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。 　　泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于 深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 　　但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的，那才見“泡”的水平、“泡”的高明。 　　別忘了，嫩姜、大蒜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調(diào)味，本身也是泡菜，能吃的。 　　素泡—泡菜蘿卜 　　葷泡—水晶鳳爪 　　原料：雞爪5只、黃瓜段、西芹段、檸檬片。 　　調(diào)料：姜片、蔥段、胡椒面、淀粉。 　　做法：1.鳳爪洗凈，鍋中水燒沸，倒點黃酒進去，再放進風(fēng)爪焯水，撈出待用(Tips：加黃酒焯水的作用：一去異味；二防氧化皮黑；三防止雞爪破變影響成菜效果)。2.另起鍋再燒開水，放入姜片、蔥段和少許胡椒粉，倒進雞爪煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘。3.撈起沖涼后，脫骨去凈油星待用。4.野山椒水里加入姜片、黃瓜段、西芹段、檸檬片，再放入雞爪泡制即可。

泡菜的做法 泡菜的做法泡菜(kimchi)是一種用白菜和蘿卜或黃瓜加上鹽,蒜,洋蔥,生姜,紅辣椒和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要開胃菜.泡菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配制而成.每個家庭制作出來的泡菜，其味道和營養(yǎng)是各不相同的。 朝鮮泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜，秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜. 下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓. 泡菜種類(共187種) 白菜泡菜25種 蘿卜泡菜62種 黃瓜泡菜10種 其他蔬菜泡菜54種 海藻類泡菜5種。 泡菜的主要材料 主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚，野雞，雞，鰒魚， 比目魚，墨斗魚，蝦，柚子，黏米，尤魚，黃花魚，帶魚，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等. 泡菜特點 泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合營養(yǎng)食品.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國，每個家庭都保留著其獨特的制作方法和味道. 泡菜的營養(yǎng)成分 維生素A,B1,B2,C,鈣，磷，鐵，胡蘿卜素，辣椒素，纖維素，蛋白質(zhì)等。 泡菜的保健效果 泡菜中的綠色蔬菜和辣椒里含大量維生素C和胡蘿卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纖維素對便秘預(yù)防和抑制大腸癌有療效.泡菜的纖維素可降低膽固醇，對預(yù)防高血壓，動脈硬化等成人循環(huán)系統(tǒng)病癥有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用.

最簡單的做法： 買一瓶果真好醋（海天牌的有，其他您能找到也行，方正就是濃度大一點的蘋果醋），拔蘿卜條黃瓜條一起放進去，恰好浸沒為止，泡半天就能吃，記得兩樣一起放，這樣黃瓜有蘿卜的甜味，蘿卜本來的澀味也沒有了