泡發(fā)的野菜怎么燒白酒，貴州泡菜怎么做

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原料：豇豆、芥菜、美人椒、嫩姜、紅皮蘿卜、鹽、花椒、高度白酒、冰糖、老鹽水。做法步驟：第1步、辣椒和姜清洗干凈瀝干水分。第2步、芥菜清洗干凈瀝干水分。第3步、紅皮蘿卜和豇豆洗凈瀝干水分。第4步、壇子洗凈瀝干水分備用。第5步、準備好純凈水。第6步、加入花椒粒和鹽，鹽一定要足夠，根據(jù)你要泡的菜量來決定。第7步、將鹽水倒入壇子。第8步、請出老鹽水，就是自家泡菜壇子的老鹽水。第9步、將老鹽水放入壇子。第10步、放入少許冰糖。第11步、倒入高度白酒。第12步、大塊姜剖開，小的就不用剖，直接放入。第13步、先放姜，全部放入。第14步、放入蘿卜和豇豆。第15步、紅皮不要去掉，大塊蘿卜可以剖開。第16步、放入辣椒。第17步、全部放入所有要泡的食材。第18步、我泡了兩個壇子，一個帶壇口的，一個就是普通玻璃器皿。第19步、最后一定要用手均勻把鹽水輕輕混合均勻，嘗咸淡，覺得鹽水偏咸才可以，如果不咸要增加鹽的量，否則泡出來的菜味道不對且鹽水也會壞掉的。第20步、最后再倒入一瓶蓋子高度白酒在食材面上，然后蓋上蓋子，給壇子口淋上水封口，密封發(fā)酵，每天早晚涼快時揭開用干凈手輕輕攪動食材兩次，這樣泡上十天左右，直到泡菜泡到你滿意的程度。第21步、我這泡了半個月左右，辣椒豇豆姜都泡好了，蘿卜可以再繼續(xù)泡泡。小貼士：四川泡菜，真的不好用準確的量度來說明鹽用多少水用多少，這個真的是根據(jù)食材還有大小壇子，各種因素來決定的，所以多多包涵菜譜里食材的用量。

四川泡菜的制作方法——四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便、快捷、廉價制作方法十分簡單，介紹如下： 所需材料： 泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。 （4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。 （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。 四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒： 一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。