高度白酒怎么泡菜，恩施泡菜怎么做的

食材用料白蘿卜、豆角、紅辣椒、生姜、大蒜、涼開(kāi)水適量、鹽適量、高度白酒少許。泡菜的做法1.將準(zhǔn)備做泡菜的食材與壇子洗凈，晾干2.晾干后的各種材料改刀成適合的大小3.放入晾干的壇子內(nèi)4.放入適量鹽5.倒入與壇內(nèi)食材差不多齊平的涼開(kāi)水6.放入高度白酒7.最后蓋上壇子蓋，在壇沿上注入水（期間要留意壇沿上的水不能干）約10天左右可開(kāi)壇食用各種食材所需的泡制時(shí)間不一樣，比如辣椒，它需要泡比較長(zhǎng)的時(shí)間才能入味變酸；但是白蘿卜、萵筍一般泡的時(shí)間就會(huì)比較短，像白蘿卜一般三四天，萵筍泡一天就可以開(kāi)吃了，當(dāng)然，這個(gè)和所泡的蔬菜的大小也有一定的關(guān)系，如果是整個(gè)白蘿卜扔進(jìn)去泡，泡的時(shí)間比切開(kāi)來(lái)泡的時(shí)間肯定是要長(zhǎng)一些的；剛起的泡菜壇子可能不會(huì)太酸，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)會(huì)變得越來(lái)越酸的；泡菜壇子要放在陰涼處。每個(gè)地方做泡菜的方法在細(xì)節(jié)上可能不太一樣，但是總體來(lái)說(shuō)應(yīng)該是差不多的?？稍俑鶕?jù)個(gè)人口味的喜好添加花椒八角一類(lèi)的調(diào)料。白蘿卜：消食積、化痰、寬中豆角：富含胡蘿卜素、活血化瘀

食材用料白蘿卜相克食物豆角相克食物紅辣椒生姜相克食物大蒜相克食物涼開(kāi)水適量鹽適量高度白酒少許泡菜的做法1.將準(zhǔn)備做泡菜的食材與壇子洗凈，晾干2.晾干后的各種材料改刀成適合的大小3.放入晾干的壇子內(nèi)4.放入適量鹽5.倒入與壇內(nèi)食材差不多齊平的涼開(kāi)水6.放入高度白酒7.最后蓋上壇子蓋，在壇沿上注入水（期間要留意壇沿上的水不能干）約10天左右可開(kāi)壇食用

我給的答案是不能，因?yàn)榱暇剖怯糜跓岵伺腼兊模影拙频淖饔檬菫榱伺莶瞬蛔冑|(zhì)，不出現(xiàn)怪味。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。　　2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！　⊙a(bǔ)充：　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱(chēng)為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒(méi)關(guān)系的。

不是所有白酒都能用來(lái)制作泡菜，需要國(guó)產(chǎn)的高度糧食酒，如二鍋頭等，50度以上，目的是能殺菌去白（不讓湯水變混濁）。食材：各種青菜配料：大料（八角） ，山奈，花椒，干辣椒，冰糖，白酒適量制作方法：1、將青菜清洗干凈，切成大小均勻的塊。2、準(zhǔn)備好需要的配料。3、干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。4、在鹽水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。5、將煮好的鹽水和青菜放入瓶中，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了。

食材明細(xì)主料圓白菜約1000g（1個(gè)）胡蘿卜2/3個(gè)芹菜莖3根姜適量蒜適量花椒適量輔料鹽2湯勺糖2小勺蘋(píng)果醋4湯勺高度白酒適量咸鮮口味其他工藝半小時(shí)耗時(shí)簡(jiǎn)單難度簡(jiǎn)易泡菜的做法步驟1將準(zhǔn)備好的蔬菜清洗干凈。2圓白菜洗凈切條，因?yàn)槭亲雠莶?，可以切的粗獷一些。3芹菜切菱形段兒備用。4胡蘿卜用擦絲器擦絲。5蒜切大片，要多切一些哦。6姜切厚片兒。姜要切大一些，方便挑揀，因?yàn)樗莺昧司褪歉叽笊系呐萁?，燉魚(yú)燒雞都可以用哦。朝天椒要根據(jù)自己口味放，喜歡辣的親可以多放一些哦。7找個(gè)足夠大的容器，將所有切好的蔬菜都放進(jìn)去，加兩湯勺鹽。8平時(shí)吃飯的勺子，兩勺白糖。98勺蘋(píng)果醋，因?yàn)殚貎簽榱藳_黏在勺子上的白糖所以就用了這個(gè)，用湯勺的話(huà)兩大勺就好了。10高度白酒，兩瓶蓋即可，快速發(fā)酵就靠它了。然后加入30顆花椒，把所有材料拌勻。11為了攪拌均勻，大家就上手揉搓吧。感到當(dāng)鹽和糖的顆粒完全花掉就可以了。12拌好菜靜止1小時(shí)左右，就會(huì)殺出湯了。這時(shí)將泡菜盛進(jìn)可以密封的容器里。樨兒用的是罐頭瓶，家里沒(méi)有的可以用保鮮盒。菜要適當(dāng)壓瓷實(shí)一些，把殺出來(lái)的湯倒進(jìn)去，如果湯沒(méi)有完全沒(méi)過(guò)泡菜就要加水了，注意一定要用礦泉水或者涼白開(kāi)，生水不行。裝罐完成后，在瓶口撒一小勺鹽再加一瓶蓋白酒（這是為了殺菌，防止泡菜腐爛，大家千萬(wàn)不要忘記哦）。蓋好蓋子，就放在陰涼的地方，夏天發(fā)酵5天左右就可以看到瓶底有小氣泡往上跑，就證明發(fā)好了，這時(shí)就要將泡菜放冰箱里保存了。為什么你看到媽媽泡菜，從來(lái)不用放冰箱，那是因?yàn)閭鹘y(tǒng)泡菜會(huì)放很多鹽，現(xiàn)在低鹽飲食，樨兒做的泡菜放鹽少，所以會(huì)比較嬌貴。小竅門(mén)泡菜成敗最關(guān)鍵的就是不能沾到油，所以無(wú)論是洗菜的容器還是泡菜的容器，絕對(duì)要是無(wú)油的，不可以沾到一滴油！

泡菜用半杯酒即可。一、食材：白蘿卜1個(gè)，紅蘿卜1個(gè)，胡蘿卜1個(gè)，青蘿卜1個(gè)，水蘿卜1個(gè)，卷心菜半個(gè)，小白菜2棵，豇豆1把，尖椒1個(gè)，紅尖椒4個(gè)，子姜1塊，白酒半杯；二、具體做法如下：1、所有青菜洗凈，放在筐里晾干，切成條或者塊，繼續(xù)晾半天；2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，倒扣壇子備用；3、將3升清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片，煮開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒；4、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干，1天后即可食用。

你好！希望以下信息能夠幫助得到你。四川泡菜的原料：卷心菜、胡蘿卜；四川泡菜的配料：姜片；四川泡菜的調(diào)料：鹽、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；四川泡菜的做法：1、在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水最好用礦泉水，鹽最好用專(zhuān)門(mén)做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。2、在晾涼的鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、將冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應(yīng)該在密封罐的2/3處，因?yàn)樵陔缰频倪^(guò)程中，密封罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿(mǎn)。4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒(méi)在鹽水中。5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸，剛做的泡菜水味道會(huì)比較寡淡，需等泡制一段時(shí)間以后泡菜水才會(huì)變得醇厚，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂畷?huì)越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據(jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品。6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對(duì)下飯的小菜，也可以炒菜等。以上資料信息來(lái)源中國(guó)吃網(wǎng)，圖文： http://www.6eat.com/Baike/CookShow/243274_0

1、泡菜壇子：陶制泡菜壇一個(gè)，你可用大口瓶替代。 2、母水制作：開(kāi)水加入食鹽，1000毫升大約60——80克食鹽，用干凈筷子攪拌溶化。 3、涼透之后加入少許糖，蒜、姜（干鮮均可）、花椒、尖紅辣椒、白酒。姜和尖紅辣椒必不可少，那是“養(yǎng)”水的，不然就缺乏香味。 4、將喜愛(ài)之物悉數(shù)加入，蘿卜白菜各有所愛(ài)，凡是脆性的時(shí)令蔬菜都可放入。 5、初步加工：蔬菜洗凈晾干水汽，切切！ 6、腌制過(guò)程：將晾干的蔬菜放進(jìn)去，數(shù)量不可過(guò)多。 7、三、四天之后便可享用。

哈哈，我喜歡吃泡菜，也喜歡做。工序很簡(jiǎn)單，①原料準(zhǔn)備，包括你想腌制的蔬菜、鹽、花椒、生姜、糖。②容器準(zhǔn)備，記得一定要是可以完全封閉的哦，不然漏氣了就泡不了啦。 下面就是具體怎么做了。先是燒開(kāi)一定量的水（泡菜腌制要保證無(wú)菌嘛），冷卻（記得最好要完全冷卻，不然泡菜會(huì)變味的）。將蔬菜洗凈、晾干放進(jìn)可以密閉的容器中，然后注入適量白開(kāi)水（開(kāi)始不要加多，因?yàn)闅夂蛞悠渌麞|西，但最后一定要注滿(mǎn)，容器里不要留空氣）。然后就是加鹽和糖了，鹽和糖最好等量加，濃度嘛，70%左右吧（抱歉啊，我是自己嘗試做的，具體怎么做到這數(shù)字還真不清楚，反正就是和炒菜一樣，根據(jù)感覺(jué)走，嘿嘿）。再就是加入少量花椒、生姜，這樣就基本OK了，密封，保持。喜歡吃酸的就多泡幾天。 哈哈，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)啊，交流下。其實(shí)我覺(jué)得自己摸索很重要啊，可以找到自己最喜歡的口味。希望樓主成功啊。

可以自己嘗試著創(chuàng)新一下

制作四川泡菜沒(méi)有母水可以用高度白酒代替，具體做法如下：準(zhǔn)備材料：胡蘿卜按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克1、小米椒洗凈，大蒜剝了30瓣左右，嫩姜洗凈掰成小塊；2、用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來(lái)不能泡；3、準(zhǔn)備一個(gè)壇，二鍋頭白酒，一包鹽，壇子要保證千萬(wàn)不能粘油；4、壇子里面加了四碗清水，一包鹽先放一半；5、接著加入處理好的小米椒；6、然后倒進(jìn)大蒜一起泡進(jìn)去；7、輪到嫩姜一起接著往里面倒；8、之后加入胡蘿卜和蒜薹；9、然后放入花椒一起泡；10、接著放入剩下的一半鹽；11、倒入白酒，差不多三分之一瓶；12、放十幾粒冰糖，然后再加150g的鹽，倒一點(diǎn)白酒，蓋回蓋子放陰涼處；13、蓋子蓋上，在壇巖周?chē)苌纤艚^空氣；14、半個(gè)月之后就可以食用了。

白醋是調(diào)料，用來(lái)拌制菜肴。泡菜是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制得的腌漬菜品。不一樣的。泡菜首先要熬制腌鹵：八角、花椒、香葉、紅辣椒、粗鹽清水共煮后，密閉晾涼注意防塵避免污染。腌缸最好有水封裝置（專(zhuān)用泡菜壇），徹底清潔晾干。待泡蔬菜洗凈，晾干余水分層碼實(shí)。澆如腌鹵最后再加入2-3兩（視泡菜壇大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室溫20度以上是2-3天既有小氣泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、青椒、黃瓜（最好去掉內(nèi)瓤否則易感染）、豆角（需焯水）等。教你各種泡菜怎么做，如何做泡菜才好吃食材食譜熱量：115(大卡)主料泡菜 若干清淡泡菜1材料準(zhǔn)備主料:卷心菜 胡蘿卜輔料:白醋 蒜 干辣椒 鹽 糖 水2將水和糖倒入鍋里加熱至糖融化關(guān)火，加入白醋和2小勺鹽混合均勻，晾涼備用3卷心菜撕片，胡蘿卜去皮切片，將卷心菜和胡蘿卜用鹽拌勻，腌制1小時(shí)左右，至菜葉出水變軟。用手將菜葉擠干4辣椒去籽切斜片，蒜頭拍扁。將卷心菜、胡蘿卜、辣椒、蒜頭放入干凈無(wú)油的保鮮器皿中，倒入晾涼的糖醋汁5蓋緊蓋子放入冰箱冷藏2天以上至入味即可END爽口泡菜1主料:白蘿卜100g 胡蘿卜100g 萵筍100g；輔料:米醋50g 鹽3g 白糖3g 泡椒（小米椒）5個(gè) 泡椒水20ml 花椒20粒。2所有食材洗凈。3準(zhǔn)備好所有調(diào)料和香料。4準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的盒子，倒入50ml米醋、白糖3g、泡椒5個(gè)、泡椒水20ml和花椒20粒，攪拌至白糖融化。5把白蘿卜、胡蘿卜和萵筍都去皮，切成小長(zhǎng)條放入碗中，撒3g鹽抓勻腌制20分鐘。6倒掉碗中腌制出來(lái)的水。7把蘿卜條和萵筍條都倒入步驟3的泡菜汁中，蓋上密封蓋，用手搖勻，再等待半小時(shí)即可取出食用。8小貼士:1. 泡菜所需的食材，可以用其它蔬菜替換，但是最好用比較脆口的蔬菜，比如芹菜這類(lèi)。2. 因?yàn)槭强焓峙莶耍耘莶苏{(diào)料的分量都相對(duì)會(huì)多一些，如果想要泡的時(shí)間久一點(diǎn)，記得減少泡菜調(diào)料的量哦，特別是花椒的量。END四川泡菜1主料：白蘿卜1根，胡蘿卜1根，豆角150克；調(diào)料：食鹽1袋，姜3塊，八角2個(gè)，花椒30粒，紅尖椒10個(gè)，白酒50克。2準(zhǔn)備白蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、豆角、(紅尖椒是后來(lái)添加的)鹽、白酒、花椒、八角備用，鍋中加入適量冷水，花椒20-30粒、八角2粒3煮沸后，冷卻待用，豆角洗凈，折成長(zhǎng)段，晾干表面的水分4其它的材料切成條或者塊，也晾干表面的水分，泡菜壇子內(nèi)用開(kāi)水燙一下，晾干(絕對(duì)不能有生水)晾干的蔬菜加入壇中5食鹽一袋備用，鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)，有咸味即止6高度數(shù)的白酒一瓶備用，加入白酒50克7蔬菜放入壇中，必須完全淹沒(méi)在水里，然后用涼開(kāi)水密封瓶口，置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)一直有足夠的水82-3天后可注意仔細(xì)觀察，是否有細(xì)小的汽泡形成，如果有汽泡，說(shuō)明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用END湘式酸泡菜1主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開(kāi)水2500克。

食材明細(xì)主料圓白菜約1000g（1個(gè)）胡蘿卜2/3個(gè)芹菜莖3根姜適量蒜適量花椒適量輔料鹽2湯勺糖2小勺蘋(píng)果醋4湯勺高度白酒簡(jiǎn)易泡菜的做法步驟 1將準(zhǔn)備好的蔬菜清洗干凈。2圓白菜洗凈切條，因?yàn)槭亲雠莶?，可以切的粗獷一些。 3芹菜切菱形段兒備用。 4胡蘿卜用擦絲器擦絲。 5蒜切大片，要多切一些哦。 6姜切厚片兒。姜要切大一些，方便挑揀，因?yàn)樗莺昧司褪歉叽笊系呐萁瑹豸~(yú)燒雞都可以用哦。朝天椒要根據(jù)自己口味放，喜歡辣的親可以多放一些哦。7找個(gè)足夠大的容器，將所有切好的蔬菜都放進(jìn)去，加兩湯勺鹽。 8平時(shí)吃飯的勺子，兩勺白糖。9 8勺蘋(píng)果醋，因?yàn)殚貎簽榱藳_黏在勺子上的白糖所以就用了這個(gè)，用湯勺的話(huà)兩大勺就好了。10高度白酒，兩瓶蓋即可，快速發(fā)酵就靠它了。然后加入30顆花椒，把所有材料拌勻。11為了攪拌均勻，大家就上手揉搓吧。感到當(dāng)鹽和糖的顆粒完全花掉就可以了。 12拌好菜靜止1小時(shí)左右，就會(huì)出湯了。這時(shí)將泡菜盛進(jìn)可以密封的容器里。樨兒用的是罐頭瓶，家里沒(méi)有的可以用保鮮盒。菜要適當(dāng)壓瓷實(shí)一些，把殺出來(lái)的湯倒進(jìn)去，如果湯沒(méi)有完全沒(méi)過(guò)泡菜就要加水了，注意一定要用礦泉水或者涼白開(kāi)，生水不行。裝罐完成后，在瓶口撒一小勺鹽再加一瓶蓋白酒。蓋好蓋子，就放在陰涼的地方，夏天發(fā)酵5天左右就可以

再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道?！　≡谒拇ǎ匆粋€(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人?！　∫话銇?lái)說(shuō)，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類(lèi)的，而像是萵筍、黃瓜這類(lèi)水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)?！　∪绻f(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏?ài)的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚(yú)仔，采用的便是和墨魚(yú)仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過(guò)這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)。　　泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人?！　∠袼须鐫n菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說(shuō)是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題，剛開(kāi)始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿(mǎn)壇子全白了，后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來(lái)的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無(wú)法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來(lái)作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用小；加酒，如果是高粱酒的話(huà)，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過(guò)這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話(huà)，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng)，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

我們最簡(jiǎn)單的泡菜，也是我們最常見(jiàn)的泡菜啦。材料也是比較簡(jiǎn)單的。首先：材料：白菜 蒜 蝦醬 辣椒面 梨 糖 鹽 白蘿卜｛蝦醬跟辣椒面要用專(zhuān)門(mén)做泡菜的那種｝白菜，第一次做的話(huà)建議就做一棵就好了，當(dāng)實(shí)踐下。因?yàn)橐莆障挛兜?。第一步：洗干凈白菜。然后一張張葉子掰開(kāi)，再撕開(kāi)一塊快的。之前我們?cè)陔娨暽峡吹降捻n國(guó)人正確的做法是一整棵，不用一張張葉子掰開(kāi)的。因?yàn)?，地域的?wèn)題，所以白菜的類(lèi)型也不太一樣，因?yàn)槲覀兊膹V東的白菜是這樣，所以就這樣做了。這是我們韓國(guó)老師教我們的做法。第二步，洗干凈白菜就瀝干些水之后，就用鹽腌啦，鹽的分量要控制好，不要太咸。腌一個(gè)晚上就OK了，一般是8個(gè)小時(shí)。第三步，也就是腌好泡菜的第二天了，首先還是要用水洗一下，如果覺(jué)得太咸就洗多幾次吧。第四步，準(zhǔn)備好拌白菜的材料，蒜要拍扁之后要切很細(xì)很細(xì)。梨可以要梨汁，也可以像蒜一樣拍出汁之后，切幼。白蘿卜要切成絲狀。蘿卜絲不需要太多，少少就可以了。第5步，也就是最后一步了。將所有的材料跟白菜一起拌。首先，加蝦醬啦，蝦醬是咸的不宜加太多，然后加少許糖，主要調(diào)味，不需要加太多。記得是一邊拌一邊加材料去拌泡菜的。然后加切細(xì)的蒜了，然后加白蘿卜絲，加梨。最后就加辣椒面。一定要拌得均勻一些，不然的話(huà)吃不了味道。有一些人是拌好醬再涂抹到白菜上去，但我覺(jué)得這個(gè)方法會(huì)更便捷些。試一下如果覺(jué)得不夠辣可以再加多點(diǎn)辣椒面。

白菜洗凈剖為四瓣，撒滿(mǎn)粗鹽，入容器腌2至3個(gè)小時(shí)后翻面，過(guò)夜后白菜變軟，取出洗去鹽份，瀝干備用。 小魚(yú)干、海帶，加水煮沸濃縮，待汁醇時(shí)晾涼，加入蜂蜜及剁葺的醬蝦，加姜、蒜末，辣椒粉，糖，鹽調(diào)味，制成腌汁。 白蘿卜切絲，加鹽瀝水，芹菜，蔥切5厘米的段，加適量腌汁拌勻備用。 將腌汁均勻地抹在白菜葉上，再將腌味的蘿卜絲，芹菜，蔥段夾于白菜葉中間，對(duì)折成卷，放于無(wú)釉壇中，壓緊加蓋密閉，1至5度存放30天就可用。..

韓國(guó)泡菜 原料： 　　大白菜5000克 蘋(píng)果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克 　　制作方法 ： 　　1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時(shí).　　2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下　　3.蘋(píng)果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥 　　4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)　　5.把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉　　6.時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用 來(lái)個(gè)四川泡菜的最簡(jiǎn)單做法（好學(xué)、方便，但要做好看技術(shù)）： 大號(hào)玻璃罐一個(gè)，洗干凈，瀝干，確定沒(méi)有其他味道。（選玻璃瓶原因：一、便宜，二、等菜泡好了，從外面看會(huì)很好看，三、容易發(fā)現(xiàn)是否生花） 水燒開(kāi)，放鹽，鹽水要咸一些。 水冷了，放進(jìn)玻璃罐里面，可根據(jù)胃口添加辣椒、花椒、蒜、各種香料等 把要泡的菜洗干凈、晾干扔進(jìn)去，蓋上罐子，密封。 等個(gè)十天八天，你撈出來(lái)吃看看是不是酸的。至于喜歡怎么吃就怎么折騰吧泡菜的做法，反正我喜歡用紅油辣椒伴著吃。 最好放一點(diǎn)點(diǎn)酒，避免生花。

通常情況下，我們選白菜是以緊實(shí)的為上品，而做韓式泡菜剛好相反，去掉外面的綠葉，里面的葉子有很深的核桃紋（葉片厚實(shí)），呈現(xiàn)迷人的鵝黃色。做飯選材也不能死心眼。切開(kāi)后就更明顯了，不是很緊密，但是每片葉子都?jí)蚝?，破四瓣，不然你卷給我看看你要跟白菜沒(méi)仇，就別把七經(jīng)八脈都給弄斷了，用你覺(jué)得最順手的姿勢(shì)把白菜從頭到腳握一遍，對(duì)，縱向。用粗鹽抹勻，每棵白菜用鹽量大致是1兩到1兩半，十幾個(gè)小時(shí)之后……作坊版或工業(yè)版呢，是用溫?zé)岬柠}水泡，適合大量加工，若你在家一次做4、5棵白菜，也可以參照鹽水法，快！用清水漂洗，然后浸泡一小時(shí)，重復(fù)一遍，掐一點(diǎn)白菜葉嘗，有一絲咸味，控干這辣椒粉是近乎辣椒面的細(xì)度，魚(yú)露…?。?！所有的器具和手不能有油漬，否則泡菜會(huì)變質(zhì)?。?！缺了蒜、韭菜、雪梨，你很難跟別人說(shuō)你做的是韓式泡菜。梨——雪梨。蘋(píng)果——黃肉脆甜蘋(píng)果均可。糖稀——一份水+一份冰糖+兩份麥芽糖漿+兩片姜，煮沸晾涼即可蔥是用白不用綠，韭菜是用綠不用白，姜去皮韭菜最好用手掐成一寸半的段，用手搓一下，我是為了后面拍照好看，沒(méi)搓。蔥姜切碎，有時(shí)間應(yīng)該把汁液搗出來(lái)，用搗蒜罐。懶得搗就切得比圖上更細(xì)一些蒜直接用擠蒜器，姜和蔥白搗過(guò)了蘋(píng)果和梨，各半只，切碎微距，其實(shí)是很細(xì)的辣椒面，大約30克所有配料混合，加了10克魚(yú)露（含大量鹽），30-50克燒酒，再加2.5克精鹽，混合均勻靜置一會(huì)兒，再攪拌均勻，可以馬殺雞了最后輕輕卷起，力道掌握好，不要把汁液都擠出來(lái)，一邊卷，一邊抹料放入冰箱冷藏（不超過(guò)5度為宜），兩周后可吃，一個(gè)月效果最佳，不要超過(guò)三個(gè)月白蘿卜（最好去表皮），準(zhǔn)備如前拌勻即可置入冰箱冷藏，兩周后可食希望被采納

將白菜、蘿卜、辣椒、生姜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1塊，生姜幾片煮開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后放50g鹽，和50g高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中?？凵仙w后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。3天后白菜就可以吃了，5-7天內(nèi)白菜味道最好。5天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。10天后蘿卜就很有酸味了。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃。注意事項(xiàng)：泡菜壇，最好選有沿的玻璃器皿，方便觀察。要時(shí)常給泡菜壇外沿加清水，一定不能讓這封壇水變干，否則就起不到密封泡菜壇的作用。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開(kāi)水或者純凈水。一開(kāi)始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉?lái)提味。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類(lèi)蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見(jiàn)多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看螅绨滋}卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無(wú)水無(wú)油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。

用料主料胡蘿卜適量芹菜適量調(diào)料食鹽適量冰糖適量八角適量花椒適量干辣椒適量水適量沙姜適量白酒適量泡菜的簡(jiǎn)單做法的做法1.在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼2.加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒3.將冷卻的鹽水倒入樂(lè)扣樂(lè)口玻璃密封罐中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處，樂(lè)扣樂(lè)扣會(huì)呼吸的玻璃罐上很貼心地標(biāo)出了“發(fā)酵食品最高儲(chǔ)存容量線”，因?yàn)樵陔缰频倪^(guò)程中，密封罐內(nèi)會(huì)產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿(mǎn)4.加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒(méi)在鹽水中5.蓋上樂(lè)扣樂(lè)扣會(huì)呼吸的玻璃罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因?yàn)榘l(fā)酵會(huì)變得越酸烹飪技巧1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。網(wǎng)友“水貨問(wèn)天”補(bǔ)充：做洗澡泡菜時(shí)可以加一些香菜根（用紗布包好）。再加一段甘蔗（去皮），這樣就不會(huì)生花了。2、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買(mǎi)不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。5、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封。6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。7、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。