白酒泡菜怎么泡,做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

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1,做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。
一點(diǎn)就可以,主要是殺菌,保存好點(diǎn)

做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

2,泡菜的腌制方法

簡(jiǎn)單好吃的泡菜,你一定要試一下哦 00:00 / 00:3470% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

泡菜的腌制方法

3,白酒 辣椒 花椒 鹽 是四川泡菜么 不酸 我就 放了點(diǎn)白醋

泡久點(diǎn)就酸了,或者你泡3天后放在冰箱不忙吃,也會(huì)變酸,跟放醋無(wú)關(guān)的。俗稱酸咸菜!這個(gè)不能放醋的,你太外了!
放酵母也比放醋強(qiáng)啊 騷年再看看別人怎么說(shuō)的。

白酒 辣椒 花椒 鹽 是四川泡菜么 不酸 我就 放了點(diǎn)白醋

4,四川泡菜做法

好吃爽口的四川泡菜,一看就會(huì),快快學(xué)起來(lái)…… 00:00 / 00:4070% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

5,網(wǎng)上說(shuō)泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

可以不加白酒,也可以適當(dāng)加點(diǎn),自己隨意。
像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。

6,泡菜的做法有很多種可以用酒精來(lái)做泡菜嗎

這個(gè)需要看加入的是什么酒,可以加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反應(yīng)產(chǎn)生乙酸乙酯,增加泡菜的香味;另一方面可以抑制雜菌生長(zhǎng)。用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。但是如果選用的是啤酒,是不可以用來(lái)做泡菜的,因?yàn)槠【频木凭仍?%-5%之間,不能起到上述如同白酒那樣的作用。啤酒中還有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),被微生物加以利用則發(fā)生二次發(fā)酵,導(dǎo)致不良風(fēng)味及 有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。同時(shí)啤酒中含有甲醛,會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),生成與毒物質(zhì),而且啤酒的酒霉不適合發(fā)酵成泡菜水。 不是加什么酒都可以,最好是加高度的高梁酒。所謂一物治一物,糯米治木虱。傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒,加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進(jìn)泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的,酒也是經(jīng)常要添加的。 但是有很多人都誤認(rèn)為加酒就是為了殺菌用的!所以,經(jīng)??吹接腥藛?wèn):泡菜里加什么樣的酒時(shí)?往往有人回答高度白酒就行!事實(shí)上,這個(gè)回答也并不是完全不正確!但是,要想做出正宗四川泡菜來(lái),就必須采用高粱酒,因?yàn)榕莶司鋵?shí)就是從高粱酒麹來(lái)的。 很多人只知道加酒就是為了殺菌用的。卻不知道這酒要怎么用才能起到殺菌的作用,其實(shí)通常白酒是用來(lái)擦拭泡菜壇口的,從而將外界細(xì)菌與泡菜壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境隔開(kāi)為乳酸菌提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。泡菜的發(fā)展要是有著悠久的歷史,冰冰涼涼的泡菜,在食欲不佳的日子,只要一點(diǎn)點(diǎn)就能夠胃口大開(kāi)。當(dāng)然如果要做一壇好的泡菜就離不開(kāi)一個(gè)好的泡菜壇,所以大家在選購(gòu)泡菜壇時(shí)也需要注意挑選一下哦。

7,泡菜怎樣泡才好吃

材料蔬菜: 包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以 香料: 干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種,當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制:5斤蔬菜需要用鹽水的量(可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算)開(kāi)水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼,然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒(大約200克),不但會(huì)加快腌制的速度,而且泡出來(lái)的泡菜味道會(huì)更好,當(dāng)然不放也可以 蔬菜裝壇(瓶)的方法:將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻,放入洗凈擦干的瓶子(壇子)中,倒入配制好的鹽水,一定不要裝的過(guò)滿,要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲,蓋上蓋子放在有陽(yáng)光或溫暖的地方(室溫就可以,也不能太熱了)4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了,覺(jué)得味道正好后(根據(jù)自己的喜好),一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里,以免過(guò)酸泡菜的取用與注意事項(xiàng):取泡菜時(shí)一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜,一定吃多少取出多少,吃剩下的也不要再放回壇子中,以免影響泡菜變質(zhì),其實(shí)泡菜很好做,
去韓國(guó)幾年你就知道了。。。

8,如何泡菜制作方法竅門

四川泡菜的制作方法制作方法十分簡(jiǎn)單,介紹如下?! ∷璨牧希骸〈罂谄恳粋€(gè) 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個(gè) 鹽少許  好,下面我們就來(lái)具體制作?! ∈紫?,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法。大口瓶的好處是,可以看到瓶?jī)?nèi)的變化。3口之家,一個(gè)4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的?! ∽⒁?,要選那種瓶口大的,否則往外取的時(shí)候就麻煩了?! ?一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:  (1) 首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi)。水量在瓶容量的70%左右?! ←}比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn),有一點(diǎn)咸味道即止?! 』ń贩糯蠹s20到30粒左右(4升瓶),多一點(diǎn)少一點(diǎn)都沒(méi)關(guān)系。湘西泡菜制作關(guān)鍵在乳酸菌發(fā)酵,如果在老鹽水中加入天然防腐的中藥香料,就能保持酸湯清澈,多年不壞。還可以放入天然增脆劑,使菜的細(xì)胞脫水,而細(xì)胞壁不受損傷,吃起來(lái)就會(huì)很脆爽。吃的時(shí)候拌上紅油辣子和香粉那就是種享受。長(zhǎng)沙食為先湘西泡菜有酸蘿卜,酸甜蘿卜,泡黃瓜,海白菜,泡鳳爪等多個(gè)品種。那么到底湘西泡菜怎么做呢,難學(xué)嗎,對(duì)于很多沒(méi)接觸過(guò)的朋友來(lái)說(shuō)都是很大的難題,接下來(lái)就跟食小編一起來(lái)學(xué)做正宗的泡菜吧!一、工藝流程。甘藍(lán)→去外葉→洗滌→切分→裝壇(泡菜水、香料包、白酒) 。二、配方。水10公斤、甘藍(lán)5公斤。食鹽380克、八角15克、糖600克、花椒7.5克、胡椒12克、陳皮7.5克、辣椒2個(gè)。大蒜4瓣、檸檬酸(或食醋)0.5克。三、制作。1、原料處理:將甘藍(lán)除去外皮洗凈,瀝去水分,切成6份。2、稱量配料:按配方稱取用料,備用。3、泡菜水的制備:水、食鹽、糖、檸檬酸(或食醋)混勻制成泡菜水,放置待用。4、香料包的制作:將八角、花椒、胡椒、陳皮、辣椒、大蒜用紗布包好,制成香料包。 裝壇發(fā)酵:把泡菜壇刷凈晾干,將甘藍(lán)碎塊放在下面,香料包放中間。上面放甘藍(lán),裝好后倒入泡菜水,直至沒(méi)過(guò)原料,加入小量白酒,蓋上壇蓋用清水封口。20天后即成熟。泡菜色澤美觀,清脆可口,微有甜味。一壇吃完,泡菜水還可再加入新的蔬菜。不僅可放入甘藍(lán),還可放蘿卜、辣椒或別的菜。能常年使用,但要經(jīng)常注意壇口的清水,如蒸發(fā)掉后應(yīng)立即補(bǔ)加。要避免油脂進(jìn)入壇內(nèi)。

9,泡菜怎么泡

四川泡菜 材料: 1.壇子一個(gè),土陶的最好,大小無(wú)所謂。 2.晾涼的白開(kāi)水(講究點(diǎn)的可以用山泉水啊,無(wú)污染的雪水,泡出來(lái)的泡菜特別脆爽好吃,呵呵,不過(guò)難找哈) 3.鹽,我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽,就是普通的鹽,當(dāng)然能買到泡菜鹽也行,四川泡菜好吃有個(gè)原因的,就是鹽不同,四川自貢產(chǎn)的井鹽是泡泡菜的好鹽,沒(méi)有也無(wú)所謂。 4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少許,不要像燉肉一樣放很多,這樣的泡菜味道會(huì)很怪,如果實(shí)在喜歡香料的味道也隨便好了。 6.冰糖,有的人也用紅糖,這隨便啦。 7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是帶根的,洗干凈,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小團(tuán),紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜)洗凈切塊,也晾干水氣。 注意事項(xiàng): 1.制作泡菜過(guò)程中,不能沾油沾生水,不然會(huì)生白色的花,影響觀感和口感。 2.壇子放在陰涼避光的地方。 3.如果生花的話,可以放多一點(diǎn)白酒,密封三五天,待它慢慢消失。 4.每次放新的菜進(jìn)去,也是要晾干水分才行,放入壇子后一定要根據(jù)菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖,不喜歡的話不放應(yīng)該也可以。 5.定期淘泡菜水,方法我在fish73MM的帖子里提過(guò)。 除了第一次發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些,以后再泡泡菜就只需兩三天而已,四川人還愛(ài)吃一種洗澡泡菜,就是泡一個(gè)晚上就吃,像是菜洗了個(gè)澡就撈出來(lái)了,呵呵,微微有點(diǎn)生的味道,這種泡菜主要是用紅蘿卜(紅皮白心那種,不是胡蘿卜)的皮,脆脆的,帶點(diǎn)蘿卜特有的有點(diǎn)嗆的辣絲絲的味道,非常清爽。 差不多就這些了,愛(ài)吃什么就泡什么,不過(guò)一般就是紅蘿卜,胡蘿卜,青菜(不是上海那種小青菜,是泡酸菜的那種),兒菜(這個(gè)東西我還沒(méi)在外地見(jiàn)過(guò),也不知道學(xué)名叫啥),萵筍(一兩天就能吃,也能泡洗澡泡菜),白菜幫子,蒜薹,蒜頭,藠頭,豇豆,我看也有人泡圓白菜和西芹??傊矸垲愂卟耸遣贿m合泡的。

10,泡菜用多少酒

倒入白酒幾滴就可以了,用普通白酒,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜瓣幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)酵變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國(guó)大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1. 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2. 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái),可采用芥菜,蘿卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。 3. 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且脆。 4. 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5. 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7. 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污?!静似诽厣?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的,是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。2、它含有豐富的活性乳酸菌,可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

11,泡菜怎么泡啊

所需材料:   泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌  ?。?)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺(jué)很咸即止。   花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。   (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。   其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的,酒也是經(jīng)常要添加的。  ?。?)放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。   2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。   泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng):  壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開(kāi)水燙一下也行。   絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后,也要晾干,絕對(duì)不能帶生水。   為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。  ?。?)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過(guò)一晚上就拿出來(lái),不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。  ?。?)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。栏伤?。  ?。?)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封壇口。   (4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。   每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用 ?。?)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。  ?。?)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。  ?。?)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)  每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。   用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好,不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。   用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒:  一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。   二、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
韓國(guó)泡菜制作方法 我給大家介紹一下韓國(guó)的泡菜,韓國(guó)的泡菜世界知名,基本上成了韓國(guó)的招牌。 韓國(guó)泡菜的韓國(guó)語(yǔ)讀音:“聽(tīng)其” 配料:大白菜 蒜 鹽 魚露 辣椒粉 糖 注意:魚露是最必不可少的東西,也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方,在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露,中國(guó)人不吃這個(gè)東西,不過(guò)在大的超市里面有賣的,大約8-10元一瓶,多半是泰國(guó)的魚露。魚 露 調(diào)味品,俗名“臊湯”,是潮汕地區(qū)獨(dú)有的調(diào)味醬汁。清代中葉始創(chuàng)於澄??h。 主要原料為生魚和食鹽。先將生魚拌入食鹽腌制,經(jīng)1年以上(時(shí)間越長(zhǎng)越好),魚 料已腐化,加入鹽水進(jìn)行水浴保溫約15天,再經(jīng)過(guò)1個(gè)星期浸漬,濾過(guò)渣質(zhì)便成色呈赭紅 色的味道鮮美香醇的清汁,即是魚露。含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。閩南、輿梅、潮汕、 港澳等地區(qū)的居民及東南亞各國(guó)的華僑都喜歡使用魚露調(diào)味。 20世紀(jì)80年代以來(lái)還銷往 美國(guó)。 烹魚剩下的魚頭、魚刺千萬(wàn)可別隨手扔了,把這些“下腳”細(xì)細(xì)地剁成小塊,與生姜絲、蒜末、清水一起入鍋煮20分鐘。過(guò)濾去渣,再入鍋中,加醬油、冰糖、黃酒,小火燒開(kāi),加味精出鍋,入瓦缽內(nèi),加蓋,涼后即成隨用隨取的魚露。燒、爆、炒、燜、蒸、拌等均佳。 魚露 英文名: Thai fish sauce 說(shuō)明: 魚露,又叫做味露,是南洋料理中最常用的調(diào)味料,是用海魚加鹽發(fā)酵蒸餾而來(lái),聞到時(shí),會(huì)覺(jué)得腥味很重,不過(guò)等到入口后,又覺(jué)得爽口無(wú)比。一般來(lái)說(shuō),會(huì)應(yīng)用在海鮮、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮時(shí)只要加入一點(diǎn)點(diǎn)就可以了,因?yàn)轸~露的味道比較咸,不要一次放太多,可以邊放邊試味道。在南洋料理中是不使用鹽及味精的,都以魚露來(lái)替代,用魚露調(diào)味,也會(huì)讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味。 步驟: 第一步:買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽腌起來(lái),放大約15-24小時(shí),白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步:找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋,把蒜磨細(xì)(多一點(diǎn),五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據(jù)自己口味而定),然后放糖,魚露(就像放醬油那樣多),根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。 第三步:發(fā)酵 發(fā)酵要密封,發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一個(gè)星期了 第四步:品嘗美味的佳肴,注意的是請(qǐng)不要放得太久,建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享,要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。 韓國(guó)人喜歡吃冷食,桌上放很多小蝶,有各種不同的泡菜,還有海鮮做的泡菜,不過(guò)那種我還不會(huì)做。

12,泡菜要怎么泡

四川泡菜,比較講究。分:泡調(diào)料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料,就為調(diào)料菜;象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個(gè)生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。于是,為了使用起來(lái)方便,人們習(xí)慣將幾者分開(kāi)泡,所以,一般人家,會(huì)有幾個(gè)泡菜壇子。   泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。   但是,要泡出香噴噴的菜來(lái),首先得選好泡菜壇子。   泡菜壇子,有土陶的,有玻璃的,有細(xì)磁的,若果不是飯館專門用來(lái)泡“滾水菜”,一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。挑選時(shí),要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來(lái)好菜。怎樣檢驗(yàn)?zāi)??土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起壇子,對(duì)光照,從壇口看壇里有無(wú)亮眼;二是聽(tīng),耳朵貼著壇口聽(tīng),“嗡嗡嗡”聲越響越好;三是點(diǎn),點(diǎn)燃一兩張紙,丟進(jìn)壇內(nèi),庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水,這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光,那即是好壇子。當(dāng)年,就是憑這幾下,把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,驚得一楞一楞的:“咦,還是個(gè)老手呢!嘿,還說(shuō)你選不來(lái),叫我來(lái)給你選哦!”其實(shí),這有啥?從小生活在大院里,對(duì)左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗(yàn),早就耳熟能詳了,只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了。   選好壇子,還要起好泡鹽水。洗凈壇子,晾干生水,倒進(jìn)涼開(kāi)水,放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解后,再放進(jìn)嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜,稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些,更好更快?,F(xiàn)在,起泡鹽水,很方便的,超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說(shuō)明操作即可。過(guò)去,卻較麻煩,購(gòu)了這樣買那樣,還要配制一陣。生活,就是這樣,越趨簡(jiǎn)單化了,商家越來(lái)越精細(xì)了。泡菜,也便如此。不過(guò),過(guò)去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽(tīng)來(lái)的土法,諸如:抄些干胡豆,趁著滾燙丟進(jìn)去;或配點(diǎn)紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當(dāng)知青時(shí),隊(duì)里山巖下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水,忽悠忽悠擔(dān)回家,起鹽水腌菜。(敲著文,那情景,自然又晃出。)當(dāng)然,現(xiàn)在,只有將就用自來(lái)水起泡鹽水了。   還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調(diào)味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎么辦?倒酒,放紅糖,會(huì)使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進(jìn)青花椒和苦瓜,或花椒葉,會(huì)迅速消花且味道格外香。   四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進(jìn)壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前后后,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現(xiàn)在,農(nóng)民們也常在市場(chǎng)上,出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了。   做出來(lái)的四川泡菜,吃法很多。稀飯、饅頭,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。那泡菜,或拌,紅油恣意,逗人垂涎;或炒,輔以刀尖辣子花椒,香味撲鼻;或素食,撈出即食,無(wú)須打扮,原汁原味,粗樸奔放,那才是豐儉由人,自取隨意呢!其實(shí),用泡酸菜,能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?  比如:最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了!湯汁酸辣,魚肉鮮嫩,滑爽細(xì)膩,倍增食欲,成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里,也時(shí)不時(shí),整上一鍋酸菜魚,樂(lè)樂(lè)呵呵,熱熱鬧鬧,一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來(lái)的還有“泰安魚”“跳水魚”等,其主要輔料就是泡酸菜。   盛夏,用壇里的老泡酸蘿卜(老即泡的時(shí)間很長(zhǎng))燉鴨子,則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴??!那個(gè)味兒,鮮啊,提神消乏,舒坦極了。最好吃的,還是那燉后的老泡酸蘿卜,最搶手!   還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列!   泡菜,也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無(wú)窮。如:仔姜肉片、紅椒肉片等。現(xiàn)在,做這些菜時(shí),我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”,再撈出,切片,和入肉片炒。那滋味,格外別致。干椒炒藕絲,平常。但是,若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,那你一定會(huì)感覺(jué)特別的鮮美!四川,有種毛豆,收成后,煮熟剝棄皮,清水漂了,才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,還非得用上泡椒泡姜呢!   泡菜,也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作:泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味,便如泡菜般,清新爽口,不油膩。   最具四川特色的家居飯:泡酸菜汆干飯。這,怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡(jiǎn)單的一道快餐飯菜了!撈出泡酸菜,切碎,置鐵鍋,放油燒辣,倒進(jìn)泡酸菜抄下,添水燒開(kāi),倒干飯,煮開(kāi)即可食用。有的人,操作起來(lái),更簡(jiǎn)單:置鍋,燒水,撈泡酸菜,丟進(jìn)鍋,煮開(kāi),微火再煮會(huì)兒,倒干飯,煮開(kāi)即可。當(dāng)然,這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,增加營(yíng)養(yǎng)。小時(shí)侯,親眼見(jiàn)那些身為一個(gè)地方要職的要人們,也常常吃著這樣的快餐飯的!
泡菜怎么泡   1.將密封罐用清水洗凈,倒扣讓罐里水分晾干。GH提示:這點(diǎn)很重要,用布或紙擦干,瓶壁可能殘留纖維,影響泡菜水質(zhì)量;而且罐壁一定得干透的,若內(nèi)里還殘留生水,泡起菜來(lái)很容易變質(zhì)。   2.將晾涼的白開(kāi)水倒進(jìn)罐中,再加鹽攪拌化開(kāi)。GH提示:燒開(kāi)水的鍋和攪拌鹽水的筷子,一定注意清洗干凈,而且不帶一絲油星,因?yàn)榕莶艘?jiàn)油就壞。鹽放少了泡出來(lái)的菜酸掉你的牙,放多了影響菜的脆度。那多少合適呢?以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的"泡菜鹽",那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說(shuō),有些大超市有賣。 3.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味。   4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈,需要改刀的改刀,晾干放進(jìn)密封罐里。GH提示:再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料,事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時(shí)左右再清水沖凈,晾干后再入泡菜壇,味道會(huì)好很多。 5.倒入少許白酒去鹽酸。 6.再加少許蜂蜜增脆。   7.扣緊密封蓋,置于室內(nèi)陰涼避光處(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:"老鹽水"不是這么簡(jiǎn)單就泡成的,菜泡好后取出來(lái)要及時(shí)放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次,泡菜水才越來(lái)越"老",泡出的菜越來(lái)越清香鮮美。像陳年老窖一樣,"老鹽水"是越泡越好吃,歷久彌香。 如何做泡菜   泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開(kāi),加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。 酒、八角、花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒   但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。   取食泡菜要使用???,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。   泡菜是一種傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃,取料容易,做法簡(jiǎn)便,風(fēng)味獨(dú)特,能豐富人們的飲食生活,刺激食欲。泡菜的做法是這樣的:   做泡菜最好要用特制的泡菜壇子,這種壇子,口似托盤,盛上水,扣上形似蓋碗的壇蓋,密封性能良好。而其它容器,常常由于密封不嚴(yán),影響泡菜風(fēng)味。   泡菜要有菜鹵,菜鹵的制作是先將潔凈的清水加入食鹽煮沸,鹽和水的比例是8︰100,或是一碗水,一匙鹽,就成為菜鹵。鹽量不可過(guò)多過(guò)少。過(guò)多,會(huì)使乳酸發(fā)酵受到抑制,不能酸化,缺少泡菜風(fēng)味;鹽過(guò)少,易敗壞。菜鹵中可根據(jù)個(gè)人的口味,加入花椒,辣椒,姜片,大蒜,茴香,黃酒(或白酒)等配料。泡菜的原料很廣泛,蘿卜,菜梗,白菜,包菜,辣椒,豇豆,刀豆,萵筍,芹菜,黃瓜等皆可泡制。原料要洗凈涼干水份切成塊,段,或片,待菜鹵涼透后即可入壇,菜鹵要裝滿,不宜留有空隙,扣上蓋后,用水封閉壇口,放在陰涼處,一星期以后即可食用
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