菜里為什么要加白酒呢，烹調(diào)中為什么要用酒

(1)酒在烹調(diào)中有重要的調(diào)味作用，因為酒中所含酒精是一種揮發(fā)性很強的物質(zhì)，做菜時適當(dāng)加入少許黃酒或白酒，受熱后，原材料中的雜味和腥味，能隨酒精的蒸發(fā)一起跑掉，可以增加菜肴的鮮美滋味。(2)酒是一種良好的有機溶劑，做整雞、整魚和各種腑臟等肉食品時，如果在泡洗中用酒漬制一會兒，能有效地溶解腸、肚上的脂肪組織，解除雞、魚的腥膻氣味，使做出的菜肴肥而不膩，香味純正。

再加上米酒中含有酯香、氨基酸等物質(zhì)，有除腥的效果，添加后不會破壞食物的營養(yǎng)成分和口感。而白酒的主要成分是酒精，雖然也有去腥的功效，但因酒精含量過高，做菜用什么酒，要看你做什么菜品，不能一概而論，炒菜時要用料酒，尤其是蔬菜不要用白酒，會留有很大的酒味。黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，人們都喜歡用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。如果都沒有，就用白酒替代吧，兩者還是都存在著很大的區(qū)別。白酒是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。“料酒”是烹飪用酒的稱呼，米酒有白酒雖然都是酒，但是味道差遠(yuǎn)了。既然做菜的時候選用米酒取得就是要它那種特有的味道，香甜又帶有醇厚的酒味兒。完全有別于白酒的辛辣。白酒和料酒的區(qū)別很大，料酒屬于黃酒的一種，酒精含量比較低，一般在10%多，白酒的主要成分就是酒精，含量在20%~60%之間。而且料酒含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸.如果得了胃病，胃病是很嬌性的，有胃病的人，胃黏膜非常嫩，吃任何一種東西，都要注意吃法，要控制量，比方說，菜里不加點灑，吃過飽也不行。在做菜時放入少量的酒，不僅可以減少油的攝入，而且，可以增加菜肴的美味，還可以減少一些青菜的苦澀，這樣既少吃的油，也保證了蔬菜的營養(yǎng)，對健康有益。做菜時減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過30克，但目前國人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn).

在日常生活中，很多人特別喜歡喜歡吃腌辣椒。腌辣椒開胃爽口，是非常好的下飯菜。那么腌辣椒怎么做好吃？下面小編為大家解答！辣椒一般不好保存，容易壞掉。一般農(nóng)村都會腌辣椒，作為調(diào)料。那么腌辣椒為什么要放白酒？腌辣椒為什么要放白糖？接下來和小編一起看看腌辣椒的技巧吧！腌辣椒為什么要放白酒。腌制辣椒放白酒是為了去除辣椒的一些不好的味道,避免腌制過程中產(chǎn)生一些其他的物質(zhì);二是加快腌辣椒發(fā)酵;三是增加腌辣椒的香味。腌辣椒為什么要放白糖。加點糖可以調(diào)味,辣椒就不會那么酸。自家腌的辣椒咸了可以放糖中和咸味。甜味是可以中和辣味的，所以加些糖，能讓辣味變得柔和，不會更辣。所以有時候做菜時辣椒放多了，是可以加糖來緩解的。配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精20克，花椒50克、大料10克、桂皮5克、大蔥50克。方法：將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒辣椒。數(shù)日后即可食用。主料：青椒半斤、紅椒半斤。輔料：鹽適當(dāng)、醋適當(dāng)、水可以遮住辣椒、塑料瓶1個。做法。1、準(zhǔn)備一個像油桶那么大的塑料瓶，蓋要蓋得緊的，要能密封的，洗干凈，倒起來，讓水流干。2、準(zhǔn)備一些青辣椒和紅辣椒，這個按個人喜好，看自己比較喜歡吃哪種多些，洗凈，辣椒頭可去可不去，攤開吹干表面水分，一定要是新鮮的辣椒。3、然后把表面水分吹干了的辣椒放入瓶中，加瓶子的1/3量的醋下去，加適當(dāng)?shù)柠},以免辣椒爛掉。4、燒一壺開水，待水冷卻，把它入塑料瓶中，不要遮住辣椒。讓鹽均勻開來。5、最后把蓋蓋緊，一定要密封好，放置15天左右，一瓶可口的酸辣椒就可以吃了，吃法很多種，可以就這樣吃，也可以用來做酸辣雞肉等。6、其實不止是酸辣椒可以這樣做，還有酸竹筍，酸蘿卜（這個不用放置15天，2-3天就可以）等等各種可以做成酸菜的都可以這樣做的，既簡單又干凈，而且每個季節(jié)都能有不同的酸菜吃。

　　有時候我們在炒菜的過程中經(jīng)?？梢钥吹接幸恍┏粗频倪^程中會放一些酒進(jìn)去，那么這個時候放酒有哪些好處呢?以下是我為你整理的炒菜的時候放酒的好處，希望能幫到你。 　　炒菜的時候放酒的好處 　　中國營養(yǎng)學(xué)會建議，每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過30克，但目前國人普遍超標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。 　　炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 　　炒菜的時候放料酒的原因 　　第一，烹制綠葉蔬菜時，加上少量料酒，能維護(hù)葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀麗秀麗。 　　第二，烹制肉類及燉魚時，放入過量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出濃郁的香氣，可增鮮提味。 　　第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的資料時，能活絡(luò)浸透到資料內(nèi)部，對其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。 　　白酒和料酒區(qū)別 　　料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風(fēng)味淳樸，獨具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。 　　白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易蒸發(fā)，簡略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diào)時不宜用白酒替代料酒。 　　料酒的作用 　　1.料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣; 　　2.料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增; 　　3.料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富; 　　4.在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩。 　　料酒的營養(yǎng)成分 　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。