二、菜過五味菜過五味，這個(gè)好理解，五味就是“即酸甜苦辣咸”。也有人“菜過五味”中的“五味”是和中醫(yī)有關(guān)，因?yàn)椤八崽鹂嗬毕獭边@五味是和人體的五種器官“心、肝、脾、胃、腎”相對應(yīng)，醇類物質(zhì)在增強(qiáng)白酒香甜口感之外，還會讓白酒更加粘稠，酒體醇厚綿密，也是一大特色。
1、醬香好酒必須要做到集五味，絕五味。都是哪五味？
聽老白給你細(xì)細(xì)道來，繼續(xù)往下看吧！這白酒中最明顯的就是這辣味了，酒一入喉，辛辣的感覺就開始刺激味覺了，不少人第一次喝白酒只能品出這辣味，從而留下這白酒只有辣這種印象，白酒中的辣其實(shí)是由于一種醛類物質(zhì)引起的，白酒在釀造過程中會產(chǎn)生很多醛類物質(zhì)，比如乙醛、糠醛等等，一般釀造工藝和手法較為精湛嚴(yán)格的是不會讓白酒產(chǎn)生太突出的辣味的，只有釀造時(shí)一些小誤差會造成辣味過重。
一些醇類物質(zhì)也會產(chǎn)生辛辣的感覺，較好的白酒辣味是不會太突出的，不過它的確是五味中較為搶鏡的一味。不少人喝酒也只能感受到酒里的甜味，甜味是由于白酒中的醇類物質(zhì)引起的，比如說乙二醇、丙三醇、丁四醇等等，隨著醇類物質(zhì)中-OH的增加，白酒中的甜味也會越來越明顯，醇類物質(zhì)在增強(qiáng)白酒香甜口感之外，還會讓白酒更加粘稠，酒體醇厚綿密，也是一大特色。
剩下的三種味道就是酸苦澀，聽起來是不是已經(jīng)感受到它們的那種別扭勁了？但是放在白酒里還是蠻協(xié)調(diào)的，酸主要是在后期物質(zhì)，是在白酒蒸餾過程中產(chǎn)生的揮發(fā)酸，又甲乙丙丁戍已酸等等，酸味在飲酒后半段感受尤為明顯，苦味則是因?yàn)楦呒壌肌⒎宇愐约翱啡┰斐傻?，發(fā)酵過程中這些物質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)生苦味，如果苦味過重的話，那可能是發(fā)酵中物質(zhì)反映過多的緣故。
釀酒原料也會產(chǎn)生較為刺激的苦味，苦味太多的話也不會是什么好酒的！最后一種味道就是澀味，主要是由于高級醇、單寧等物質(zhì)引起的，適量的澀味增加口感，但澀味過重會掩蓋掉其他口味，反而會破壞白酒的口感，一般來說澀味過重都是由于配料過量產(chǎn)生的，糠殼產(chǎn)生大量澀味。酸甜苦辣澀缺一不可，又不能有哪一味過于冒尖，破壞白酒的口感的平衡，比如苦味過重就很會令人難以下咽，澀味太重讓白酒回味起來沒有了甜味，無法令人回憶起白酒的味道，
2、請問酒過三巡、菜過五味指的是哪三巡和哪五味？
一哥“俗眼看社會”——“酒過三巡、菜過五味”說什么？一般說來，“酒過三巡、菜過五味”是個(gè)時(shí)間觀念，大致相當(dāng)于大戲的序幕，評書中袁先生常說：“酒過三巡、菜過五味,大帥張作霖開口說道...”那么這三巡是哪三巡？五味又是那五味呢？樓上諸君早有百度標(biāo)準(zhǔn)答案，俗人以為然，這里且說一下不一樣的“酒過三巡、菜過五味”。
酒為祭祀通神之物，話說周公平息武庚之亂，天下漸逐太平，生產(chǎn)發(fā)展糧食有余，有“嘉穀（雙穗谷或超大肥美的谷穗）”，但各國國君、臣民開始飲酒成風(fēng)，周公仍做“酒誥”，說了一大堆道德倫理的大話后勸勉大家不喝酒、少喝酒，仍細(xì)讀下去有點(diǎn)意思，不是不讓喝，是“三可喝”啊。一可喝，“祀茲酒，惟天降命，肇我民，惟元祀”，
啥時(shí)候??？好好的祭天祭神吧、好好地祭祖吧，這時(shí)候你可以喝。二可喝，“純其藝黍稷，奔走事厥考厥長，肇牽車牛，遠(yuǎn)服賈用，孝養(yǎng)厥父母。厥父母慶，自洗腆，致用酒”，啥時(shí)候啊？好好種莊稼吧，多打糧食孝敬爹娘，好好出去做生意吧，好好孝敬爹娘，老爸老媽高興了，親自下廚給你弄幾個(gè)菜，你就喝吧。三可喝，“爾大克羞耇惟君，爾乃飲食醉飽”，
你們好好地給你們的國王、臣子上禮吧，他們喝你們送的酒吃你們送的肉的時(shí)候，你們也可以吃飽喝足了。不難看出，喝酒這事是禮儀森嚴(yán)啊，要先敬天地鬼神、再敬父母雙親、三敬官長尊者，雖說可喝，但亦要節(jié)制，天地鬼神、父母雙親、官長尊者才飲得三爵，你敢超標(biāo)，是違背禮制的啊，看來不是江湖好漢的輪番把盞，也不是今人的一人先干仨然后打通關(guān)啊。
再說“菜過五味”，一般說是飯菜的“酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道”，這個(gè)本身就弄錯(cuò)了一個(gè)，中國古人是沒有辣味的，叫辛，花椒而不是辣椒的味覺。至于菜過五味是說吃得不少了，自助餐桌那里都去打了五（很多）回了，古人就餐，席地而坐（現(xiàn)在的跪姿），一人一幾（不是桌子，桌子叫胡床，是唐代以后的事了），而且是分餐制，自取或者侍者送上，鴻門宴上不是一人一只豬腿嗎？樊噲兄弟“拔劍切而啖之”，就是這個(gè)吃法，由此可見，菜過五味也就是該吃飽走人的意思啊。
