1,酥炸鳳翼要怎么做好吃酥炸鳳翼要哪些材料如何做酥炸鳳翼
酥炸鳳翼詳細制作步驟 1. 先把雞翅膀的翅尖一個個地剁掉,再于骨節(jié)彎曲處剁成兩段,放在碗里;2. 雞翅段的碗里加入蔥、姜(拍松)和黃酒,上籠蒸至七成爛,取出晾涼;3. 晾涼后在每個雞翅上橫劃一刀,剔去骨;4. 糯米淘凈,用冷水浸泡,上籠蒸熟;5. 凈芝麻炒至微黃有香味,出鍋碾碎;6. 熟火腿切末;7. 將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻,做成餡心;8. 雞蛋磕在碗里攪散,加濕淀粉、面粉調(diào)成糊;9. 在雞翅骨的空隙處,一個個瓤上餡心,外面裹上一層蛋糊,再滾上一層面包屑,擺在盤中;10. 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱時端離火口,將雞翅逐個下鍋,待全部下完后,把鍋端回火上,炸至淺黃色,撈出裝盤,撒上花椒鹽即成。
2,龍穿鳳翅的做法如何做怎么做做法大全附圖
龍穿鳳翅主要原料有竹節(jié)蝦2只、面包2小片、起骨雞中翅2只、青紅椒粒少量、香炸生粉1茶匙、鹽少許、胡椒、味精少許、香脆椒適量、孜然粉少許等。制作方法1、用鹽半茶匙、胡椒少許把雞中翅腌約3分鐘。2、把竹節(jié)蝦剝掉蝦身部分的殼,用小量鹽和味精略腌一下,再把雞中翅從蝦尾穿入,套在中間。3、放較多的油,油熱后把撈過香炸生粉的“翅蝦”放在鍋中炸至黃金色,時間約10分鐘。4、在“翅蝦”上加上黃飛紅香脆椒適量、孜然粉少許、胡椒和鹽少許略為拌炒即起鍋。5、油熱后爆一下彩椒,然后加入萵筍絲和生魚絲爆炒,然后用生粉兌水勾芡即可起鍋。6、用包心菜剪成小圓兜并放上配菜(或沙拉),然后把“翅蝦”放在烤過的面包片上即可。
3,美味香辣炸雞翅怎么做
材料: 新鮮雞翅、紅色干辣椒剪段、花椒、蔥段、姜片、蒜片、蛋青、鹽、料酒、面包粉。 做法: 1.雞翅洗凈并在表面用刀劃上幾道,放料酒,鹽,蔥段,姜片腌30分鐘。撈出蔥段和姜片,然后拌入蛋青,撒上面包粉。 2.炒鍋加熱,放多些油,能基本淹沒雞翅。等油燒至非常熱(可以看到要冒煙),下入雞翅炸,待雞翅表面金黃,將雞翅撈出一邊待用。 3.炒鍋里留少許油,燒熱,放入干辣椒段,花椒,蔥段,蒜片,爆出香味,立即下入雞翅,快速炒勻,出鍋。 提醒: 做炸雞翅時先開中火,把雞翅放進去炸,看到表面變色了,就開小火蓋上鍋蓋,燜2―3分鐘左右,然后打開鍋蓋用大火炸,這樣立刻就會上色,而且皮會很脆,一上色就要立刻拿出來瀝油,動作慢雞肉就會失去水分而變得干巴巴。
4,調(diào)醬什么料最香
1、川式香辣醬(配制20份菜) 調(diào)料:花生醬、荊沙豆瓣醬(剁碎)、海鮮醬、牛肉松各50克,甜面醬、紅油各100克。 制作:將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。 配制說明:此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。 2、川式香油(配制20份菜) 調(diào)料: 菜籽油2500克,八角、桂皮各50克,京蔥段200克。 制作:將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。 配制說明:此香油用于川式?jīng)霭璨酥?,屬藥料香型,適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 3、川式紅油(配制20份菜) 調(diào)料:干碎紅辣椒2500克,八角、桂皮、紫草各100克,大蔥200克,菜籽油或用過余油10千克以上。 制作:將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。 配制說明:此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 4、燒烤酸梅醬(配制40只烤鵝) 調(diào)料: 冰花酸梅醬8瓶,白醋、玫瑰露酒各1瓶,白糖500克,味精20克。 制作: 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當加糖稀調(diào)制。 配制說明:此酸梅醬為廣東風味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。 5、川式香辣味汁(配制20份菜) 調(diào)料:海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 配制說明:此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟 醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁,一般的情況都是以。
5,徽菜特色菜酥炸鳳翼怎么做
主料:雞翅400克輔料:糯米15克,火腿15克,芝麻20克,面包屑50克,雞蛋120克調(diào)料:鹽1克,黃酒15克,椒鹽5克,小麥面粉10克,小蔥3克,淀粉(玉米)13克,姜3克,花生油75克做法:1. 先把雞翅膀的翅尖一個個地剁掉,再于骨節(jié)彎曲處剁成兩段,放在碗里;2. 雞翅段的碗里加入蔥、姜(拍松)和黃酒,上籠蒸至七成爛,取出晾涼;3. 晾涼后在每個雞翅上橫劃一刀,剔去骨;4. 糯米淘凈,用冷水浸泡,上籠蒸熟;5. 凈芝麻炒至微黃有香味,出鍋碾碎;6. 熟火腿切末;7. 將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻,做成餡心;8. 雞蛋磕在碗里攪散,加濕淀粉、面粉調(diào)成糊;9. 在雞翅骨的空隙處,一個個瓤上餡心,外面裹上一層蛋糊,再滾上一層面包屑,擺在盤中;10. 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至六成熱時端離火口,將雞翅逐個下鍋,待全部下完后,把鍋端回火上,炸至淺黃色,撈出裝盤,撒上花椒鹽即成。該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站
6,求炒菜時魚香味調(diào)料調(diào)配比例
酒店大廚調(diào)味秘籍,不收藏了以后想找都沒有 1麻辣味汁 【配方】(配制20份菜) 紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克,紅醬油30克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻 油 等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方味重,口感麻辣、咸鮮、略帶回甜,屬四川口味??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵 牛肉 等。此味型紅油、花椒粉(或花椒 油 )要重。 2紅 油 味汁 【配方】(配制20份菜) 紅油100克,醬 油 50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調(diào)制而成。 【配制說明】 本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅 油 味較重,略帶回甜??烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可直接拌入鹵 牛肉 片,夫妻肺片等涼菜中。 3五香味汁 【配方】(配制30份菜) 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻 油 100克等。 【制法】 將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻 油 封汁燜泡15分鐘后即可使用。 【配制說明】 本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅 油 。一般適宜拌肉類鹵制品。 4棒棒味汁 【配方】(配制15份菜) 芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克,精鹽20克,紅油30克,蔥花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 【制法】 將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成,如口味過重可適當兌入清水,調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 【配制說明】 棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬味略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。 5蒜泥味汁 【配方】(配制30份菜) 蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻 油 50克。 【制法】 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然后放入色拉油及小麻 油 拌均即成。 【配制說明】 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬 油 ,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。 6茄汁味汁 【配方】(配制20份菜) 蕃茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉 油 200克。 【制法】 將色拉 油 入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說明】 此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味,炒制時不能勾芡,要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 7陳皮味汁 【配方】(配制30份菜) 陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅 油 100克。 【制法】 將陳皮剁成碎末,與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅 油 ,燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 【配制說明】 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮 牛肉 、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味,但要注意炒出紅 油 味。味型特點是麻辣鮮香,陳皮味濃。 8糖醋味汁 【配方】(配制15份菜) 白糖250克,大紅浙醋150克,精鹽8克,蒜泥20克,姜末10克,醬油10克,色拉油50克,小麻 油 50克。 【制法】 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻 油 即成。 【配制說明】 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等,一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵,出菜時再淋入此汁,糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。 9姜汁味汁 【配方】(配制20份菜) 去皮凈姜250克,白醋100克,精鹽50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻 油 50克。 【制法】 將凈姜剁成姜茸,加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻 油 即成。 【配制說明】 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,如澆淋涼菜可只用其汁,如拌制雞絲、肚絲、口條等,可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩,略帶辛香味。 10果汁味汁 【配方】(配制15份菜) 果醬100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅醬50克,精鹽5克,檸檬香精1克。 【制法】 將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料,因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜,可將原料掛糊炸熟,然后在鍋中收汁。 【配制說明】 果汁味常用于春夏季涼菜,并多制為無腥膩的水果黃瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解 油 膩、果香濃郁。 11魚香味汁 【配方】(配制15份菜) 姜末50克,蔥白50克,泡紅椒末50克、蒜泥50克,精鹽15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,紅油100克,小麻 油 50克。 【制法】 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 【配制說明】 魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,并要重點突出姜蔥味。 12咸鮮味汁 【配方】(配制20份菜) 生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻 油 50克,蔥白30克。 【制法】 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右,另要多加約500克水或湯汁兌成。 【配制說明】 此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味,如果澆淋白肚、白雞之類涼菜,即可用白醬 油 調(diào)制而成,亦稱“白汁味”。 13怪味味汁 【配方】(配制30份菜) 白醬油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,蔥白30克,芝麻醬50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,紅 油 100克。 【制法】 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 【配制說明】 此配方有去腥、解膩、提味的作用,多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,如肚丁、鴨丁、口條丁、 牛肉 丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹? 14香糟味汁 【配方】(配制10~15份菜) 福建紅糟100克,紹興酒100克,精鹽20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,蔥白末20克,白糖10克。制法】 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可,燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。 【配制說明】 此配方可直接澆入切好的涼菜中,如果為整塊白雞、白肉等,可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 15麻醬味汁 【配方】(配制15份菜) 芝麻醬100克,精鹽15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻 油 50克。 【制法】 先將芝麻醬用色拉 油 調(diào)開,再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 【配制說明】 此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點是醬香、咸鮮。 16椒麻味汁 【配方】(配制15份制) 花椒30克(去籽),小蔥150克,香醋30克,白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開),味精15克,小麻油30克,色拉 油 50克。 【制法】 將花椒斬成粉末,小蔥切末后與花椒粉同斬成茸,然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。 17芥末味汁 【配方】(配制15份菜) 芥末粉200克,精鹽30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻 油 50克。 【制法】 將芥末用熱水化開,再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 【配制說明】 芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜,并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味,其味型特點是提神、解膩、開味等。 18蔥 油 味汁 【配方】(配制20份菜) 香蔥末150克(要蔥白),洋蔥末100克,精鹽30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生 油 200克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中拌勻,再將花生 油 燒熱淋入調(diào)料中即成。 【配制說明】 蔥 油 味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味,其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等,多用于春夏季節(jié)。 19咖喱味汁 【配方】(配制20份菜) 咖喱粉75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生 油 200克。 【制法】 用花生 油 將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】 牛肉、咖喱雞絲等,也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點是咸辣、鮮香、開味。 20色拉味汁 【配方】(一)(配制10份菜) 色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 【配方】(二)(配制10份菜) 卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 【配方】(三)(配制10份菜) 用生 雞蛋 黃4個,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加 油 攪動,最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 【配制說明】 以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法,成本較低。 色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。 21咸香味汁 【配方】(配制30份菜) 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 【制法】 將以上配方置碗中,再將色拉 油 250克入鍋燒熱,倒入調(diào)料中拌勻即成。 【配制說明】 此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 22蒜茸 油 汁 【配方】(配制30份菜) 蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生 油 300克。 【制法】 將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉 油 燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 【配制說明】 此蒜茸汁是 油 汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。 23姜茸 油 汁 【配方】(配制30份菜) 姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生 油 250克,白醋50克。 【制法】 把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中,花生 油 燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說明】 油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 24酸辣味汁 【配方】(配制20份菜) 野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻 油 50克。 【制法】 將野山椒同辣水用攪拌機打成茸,再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,并淋入麻 油 即成。 【配制說明】 此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵 牛肉 ,酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 25京醬味汁 【配方】(配制30份菜) 甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻 油 50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說明】 此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。 26麻香京醬汁 【配方】(配制30份菜) 甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉 油 100克。 【制法】 將甜面醬用色拉 油 在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 【配制說明】 此醬香咸回甜,適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹?、鹵腸、鴨丁等。 27白汁味汁 【配方】(配制20份菜) 姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉 油 50克。 【制法】 將以上調(diào)料入容器中,湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣,并拌入色拉 油 即成。 【配制說明】 此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 28椒麻 油 味汁 【調(diào)制】(配制20份菜) 將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水),然后擠去水后加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成 油 汁即成。 【配制說明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨作味碟使用。 29沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈 油 味汁即成。 【配制說明】 此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 30蔥 油 雞味汁 【調(diào)制】(配制20份菜) 將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調(diào)料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成 油 汁即成。 【配制說明】 此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥 油 蜇皮等調(diào)味,也可作為涮菜味碟之用。 31燒鴨京醬汁 【配方】(配制30份菜) 甜面醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。 【制法】 將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉 油 攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。 【配制說明】 此配醬不但用于烤鴨,也可用于 油 淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。 32川式香辣醬 【配方】(配制20份菜) 甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克, 牛肉 松50克,紅 油 100克。 【制法】 將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉 油 在鍋中炒至均勻即成。 【配制說明】 此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。 33川式香 油 【配方】(配制20份菜) 菜籽 油 2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。 【制法】 將菜籽 油 入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。 【配制說明】 此香 油 用于川式?jīng)霭璨酥茫瑢偎幜舷阈?,適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。 34川式紅 油 【配方】(配制20份菜) 干碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過余 油 10千克以上。 【制法】 將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈 油 倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。 【配制說明】 此紅油加了香料后呈香辣川式紅 油 ,可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。 35燒烤酸梅醬 【配方】(配制40只烤鵝) 冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。 【制法】 將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當加糖稀調(diào)制。 【配制說明】 此酸梅醬為廣東風味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨, 油 淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。 36川式香辣味汁 【配方】(配制20份菜) 海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅 油 50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。 【配制說明】 此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。 37涼菜各種 油 碟 ?。?)花椒油碟:用花椒 油 、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。 ?。?)紅油味碟:用紅 油 、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。 (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻 油 調(diào)拌而成。 ?。?)姜汁油碟:用生姜絲(末)、紅醋、色拉油、小麻 油 調(diào)拌而成。 (5)麻辣油碟:用花椒油、紅 油 調(diào)拌而成。 ?。?)芥末油碟:芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末,淋七成熱 油 而成。 ?。?)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陳皮等碾碎后,淋七成熱 油 而成。 ?。?)咖喱油碟:用咖喱油、紅 油 、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜,如咖喱
7,香酥雞翅的家常做法大全怎么做好吃視頻
主料雞中翅適量 輔料油適量鹽2g朝天椒2根芝麻適量姜1騙料酒7g醬油5g雞精適量白糖5g烤肉醬適量步驟香酥雞翅的做法步驟11.準備材料。香酥雞翅的做法步驟22.姜切絲,辣椒去籽切小段。香酥雞翅的做法步驟33.干凈的碗內(nèi)加入半碗的清水后,加入料酒勺,白糖半勺,鹽半小勺,醬油半勺,烤肉醬半勺,雞精適量,攪拌均勻。香酥雞翅的做法步驟44.鍋內(nèi)放色拉油,油溫升到七成左右的時候,放進雞翅炸。(覺得費油的話,可以換成煎的方式,只是會比較慢)香酥雞翅的做法步驟55.炸到雞翅表面變金黃色,水分被基本炸干的時候取出,控油。香酥雞翅的做法步驟66.留余油,煸香辣椒和姜絲。香酥雞翅的做法步驟77.將調(diào)好的料汁倒入。香酥雞翅的做法步驟88.等到燒開,湯汁慢慢變稠。香酥雞翅的做法步驟99.把炸好的雞翅放入,小火拌炒均勻。香酥雞翅的做法步驟1010.當湯汁包裹著雞翅的時候,撒上適量芝麻,稍稍翻拌下,出鍋。
食材 主料 雞腿 10個 輔料 生抽 適量 鹽 適量 老抽 適量 花椒 適量 大料 適量 黃芪 適量 和蘭芹 適量 香葉 1大片 姜 1大塊 蒜 4瓣 步驟 1.準備材料10根雞腿。 2.我喜歡把底端的骨頭切掉。 3.把雞腿用熱水焯一會兒,把血給逼出來,然后用清水洗凈。 4.這時就放入所有的作料,如果沒有和蘭芹,可以不用放。 5.抓勻。就這樣至少淹它五個小時間以上,如果你的雞腿大,還需要切兩刀,這樣會更快更好的進味。中間還要時不時的翻動。 6.這是腌了四個小時的樣子。還得繼續(xù)。 7.把水做開,放入雞腿,蒸它40分鐘。 8.放在盤子里。 9.在碗打一個雞蛋,放一點兒的淀粉,拌勻。 10.把雞腿全身全都裹上雞蛋液。 11.放在炸鍋里炸,我用的是200度的檔,上了色就可以拿出來了,因為雞腿已經(jīng)是熟的 了。 12.像手榴彈不。
8,香酥雞翅怎么做啊
把鄭俊奕放到鍋里面 湯了他..
炸雞翅的做法
傳說中肯德基的香酥炸雞制作方法
一)腌制過程: 1)將原料完全解凍后、完全瀝干待用。 2)部分油炸原料需改刀,在表皮上輕劃幾刀。(如:雞大腿、翅中等) 3)放入預(yù)先調(diào)制好的腌漬料中,(雞塊:腌料:料酒=100g:10g:20g ),正常腌漬2-3小時左右,腌料是味好美牌的香辣炸雞粉(其他牌子也可以)。二)裹粉過程:(面粉:生粉:香辣炸雞粉=2:1:1) 1)上裹粉前需確保原料表面充分濕潤,但必須瀝干,否則裹粉不易均勻。 2)裹粉時將原料埋入調(diào)好的粉內(nèi),十指捏緊原料兩端往同一方向用力翻滾揉壓5次以上(粉要多)。 3)放在清水中浸泡約2秒左右,使翅中上的粉濕潤即可,即包裹原料的干粉變糊狀(浸泡時禁止翻動,防止水把面糊沖掉,如被沖掉的話可再裹一次粉) 4)拎起瀝干水份,再放入干粉中重復(fù)上述裹粉壓揉方法5-10次以上,表皮完全均勻的掛上鱗片,即可停止壓揉。 4)裹好粉的原料應(yīng)立即油炸,否則會影響鱗片的生成。油炸溫度控制在165度以內(nèi),炸5-6分鐘,炸至色澤淡金黃撈起。用牙簽刺最厚處看是否有血水冒出。
最簡單的方法:超市里面有賣炸香酥雞調(diào)料包的,買回來按照上面的方法做即可。
(1)準備食材
主材:雞翅750克
調(diào)料:炸雞粉兩袋
?。?)腌制
在雞翅身上用刀劃兩下,這樣在腌制的時候會比較容易進味,而且最后炸制的時候比較容易熟透。然后將一袋炸雞粉放入裝雞翅的容器中,再放入適量的水,差不多與雞翅平行即可,攪拌均勻,腌制20分鐘?!?
(3)小竅門
一般情況下大家可能就要直接下鍋炸雞翅了,但是我多用了一個步驟,會讓炸好的雞翅更美味。在下鍋炸之前,再在腌制的雞翅上裹一層炸雞粉,再下鍋炸。
?。?)開始炸制
在鍋中放油,稍多一些,火不要太大,油溫大概五、六成熱,將裹好炸雞粉的雞翅放入油鍋中炸制,中間翻面四到五次,大概炸七、八分鐘吧,用筷子在肉比較厚的地方插一插,如果很容易就能插進去就應(yīng)該差不多熟了。
看看成品吧!
再來一張?zhí)貙懀?
小貼示:
1、雞翅一定要改刀,容易進味,也容易炸透。
2、再炸制之前再裹一層炸雞粉,會讓雞翅更美味,不過不要裹的太早,一定是在下鍋前再裹,不然就沒有效果了。
3、炸制時要用小火,要不然外面都焦了,里面還沒有熟透。
要做好香辣雞翅,工序其實就兩個字—— 一個是腌、一個是炸。
第一步腌、第二步炸、
接下來這包材料,就有點不一樣了,不過還好,超市里都買得到——香酥炸雞配料,也就是我們常說的炸雞粉了。大概4塊錢,就能買一包。
(澄:為了炸得更像快餐店里的香辣,還要加些姜粉和辣粉。)
看仔細嘍,要讓炸雞翅的口味有質(zhì)的飛躍,澄澄媽靠的就是這個生姜粉和辣椒粉,超市里也都有得買。
料都齊了!現(xiàn)在我們開始“自制香辣雞翅兩步曲吧”!
第一步——腌。把料酒、鹽花、還有少許的炸雞配料、辣椒粉和生姜粉都倒在雞翅上,捏呀,揉呀,把這些調(diào)味料都均勻地貼在翅膀上。揉肉的過程一點難度都沒有,關(guān)鍵是在腌的時間上。 至少要2個小時,想入味么最好腌過夜。腌著的雞翅可以冰箱代為看管吧。
第一步——炸。
炸也是個訣竅,首先是裹粉。 有快餐店的味道,一定得用上一些面粉!這材料是隨手可得的吧,沒有很特別的。
要想香辣雞翅外脆里嫩,油潤多汁的。只要給這個腌好的雞翅穿3件衣服就可以達到那個效果了。
第一件衣服是用面粉做的內(nèi)衣呀。用面粉裹的好處。這還真有道理,黏糊糊的調(diào)料粘了面粉之后就好象多了一層保護膜,雞肉里面的汁水和營養(yǎng),還有剛剛吸收進去的香辣味當然就不容易逃走了。
嘿嘿,這是有原因的哦,“翻滾均勻、用力按壓”,是給雞翅裹第一層面粉的動作要領(lǐng),這樣可以使面粉和雞皮貼得更緊,等炸的時候,面粉就不會脫落了。
把多余的面粉抖掉,到蛋清里面滾一下。 這就是給雞翅穿的第二件衣服。蛋清能增脆的哦~
然后,我再第二次把它丟到面粉里面。這一次也就是雞翅要穿的最后一件衣服了,這回的要領(lǐng)是:動作輕柔、翻滾均勻。這一來,雞翅膀外面已經(jīng)穿上了3件外衣,雞肉的鮮味、里面的汁水,還有腌制進去的調(diào)味料絕對不會在油炸的過程中流出去了。下面就開始炸了。
不過在炸之前,把雞翅放進了漏網(wǎng)里,抖了起來。 這樣炸起來的雞翅會有一層毛鱗片,脆脆的一片片,往外翹起的,像卷頭發(fā)一樣的東西。
炸雞翅最好的中段油溫,也就是150度——180度??捎每曜觼頊y試,筷子周圍有小泡泡了,但沒有聲音,這是比較低的油溫。 這低段油溫么就是在80——120度之間。等筷子周圍的泡泡越來越多了,還有霹靂撲魯?shù)穆曇舻臅r候溫度就有150到180度了。
3--5分鐘差不多了
外酥里嫩··甜甜的··