第一次老面引子怎么做，第一次老面引子怎么做

和好一團(tuán)面放在盆里加蓋，放在溫度較高的地方，幾個(gè)小時(shí)后就好了。也可以直接發(fā)面，不過(guò)頭發(fā)面不好吃，然后留一塊發(fā)好的面，留下的就是老面引

面點(diǎn)師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項(xiàng) 全是干貨 00:00 / 04:0370% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡(jiǎn)單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準(zhǔn)備做面食的發(fā)酵面團(tuán)留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開(kāi)，然后加入適當(dāng)面粉揉捏成面團(tuán)，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團(tuán)的老面肥了。2）也可使用白酒來(lái)做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團(tuán)，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時(shí)或長(zhǎng)或短，天氣暖時(shí)約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

第一次老面引子做法如下：1、準(zhǔn)備好做老面引子的面粉。2、把水慢慢一點(diǎn)點(diǎn)倒入面粉，邊倒邊攪拌。3、將老面攪拌成絮狀就可以了。老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對(duì)的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發(fā)面蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過(guò)程中往往會(huì)同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來(lái)中和其酸味。擴(kuò)展資料：何謂老面通俗地說(shuō)，老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面 。老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢，但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好。老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。這種方法做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。參考資料： 老面-百度百科

面點(diǎn)師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項(xiàng) 全是干貨

發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。發(fā)面：1，找面起子（按我現(xiàn)在的專(zhuān)業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒(méi)有那去買(mǎi)點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開(kāi)水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來(lái)（按我現(xiàn)在的專(zhuān)業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見(jiàn)大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹茫湍赴l(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對(duì)堿 堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問(wèn)我

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢 但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好 老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團(tuán)放進(jìn)新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團(tuán)叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因?yàn)榻湍覆灰兹〉?，或不舍得放酵母。現(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因?yàn)樗龀鰜?lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。用途：加入老面能增加饅頭口感 更能突出來(lái)是手工饅頭 ，還能節(jié)約 加快面得發(fā)酵速度

這是為了讓,面團(tuán)發(fā)酵才加到里面的要不就做不出饅頭了啊! 一般是在家里做的話 就會(huì)加入一些老肥,(老肥的意思就經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)的面團(tuán),它里面含有酵母菌,可以把面團(tuán)發(fā)酵,讓面團(tuán)產(chǎn)生氣孔,才會(huì)有松軟的饅頭出來(lái)啊).然后經(jīng)過(guò)6個(gè)小時(shí)的發(fā)酵,才能制作出來(lái)饅頭,如果時(shí)間不到位的話,饅頭出來(lái)就會(huì)僵硬,咬不動(dòng).用老肥發(fā)的面團(tuán)都會(huì)有酸味產(chǎn)生,所以在制作的時(shí)候要加入一些堿水,綜合它的酸味.你吃饅頭的時(shí)候有沒(méi)有吃到堿味啊? 現(xiàn)在的話,已經(jīng)很少有人用老肥制作饅頭了,一時(shí)間慢,二制作有一定的難度. 取而代之的是酵母添加劑,它速度快,容易上手.松軟度比老肥要好.它們的基本原理都差不多,但是酵母里面的酵母菌比較純,沒(méi)有什么雜菌在里面,所以短時(shí)間是沒(méi)有酸味的,但是老肥就不一樣了,它經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,產(chǎn)生了大量的雜菌,這就是老肥要放堿的原因. 我個(gè)人認(rèn)為 還是老肥 做的饅頭好吃,呵呵!!!老肥里面有不少有益菌的!望采納謝謝！?。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。?！