酒曲怎么做老面引子，如何自制老式面引孑

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時，夏天八小時左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因為是酵母菌發(fā)酵過度。所以使用的時候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時也要加入適量的干酵母，再把面團留下一小部分做第二天的老面用。

用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數(shù)多一點會比較好用一點。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。 3、到這個時候在陰涼通風處，放些器具準備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關鍵是要上下都通風為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。 5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 希望對你有幫助

如果是冬天用溫水把面粉揉合放少許甜灑水。用濕巾蓋上發(fā)就可以

用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時候好泡開，面粉干了以后相對比較難泡開，而且加點粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數(shù)多一點會比較好用一點。大概到了四五次后，會發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時作玉米餅的稀稠程度類似，也可稍稀一點）。3、到這個時候在陰涼通風處，放些器具準備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關鍵是要上下都通風為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，干干的即可）。 5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時間長了，手會有點痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個饅頭的量），少量溫水泡開，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個是二次發(fā)酵的做法，我自己覺得比較好吃，饅頭蒸好吃起來有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。

用料 面粉 250克酒釀汁 120毫升左右糖 一小勺做法 步驟1面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺揉成面團，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關火后等兩三分鐘 步驟2我剛開始第一次自己做酒釀饅頭的時候，擔心發(fā)不好，還是加了點酵母，第三次才完全不用酵母而全部用酒釀的，先說第三次全部用酒釀的，就是把平時加的酵母水全部換成酒釀汁（連米帶汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平時做饅頭一樣。面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關火后等兩三分鐘開蓋。

糯米1000克（2斤）冷水浸泡24小時，瀝干蒸熟，用涼水淋濕降溫至30度左右，瀝干水，拌半包“甜酒曲”（研成粉）倒進干凈器皿壓緊，中間留一個“酒井”，保溫30小時左右，“酒井”中有酒滲出，味甜，即可食用。將米酒少許，調50克左右面粉，放置24小時，即成“老面”，用此“老面”發(fā)面，根據(jù)家中人口，決定面粉的用量。做饅頭。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。實際你說酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問：用酒曲做引子 需要多長時間！回答：時間的長短與溫度有關，溫度高時需要的時間就相對短一些，大約兩三個小時即可，溫度低時，時間就要長很多。