酒曲老面的制作方法，老面頭怎么做的做法

老面頭要有酸味才行.再加堿中和.第一次老面用酒曲發(fā)酵.酒曲發(fā)酵菌種多,口感好.若用酵母,菌種太單一了,用量多了還有股霉味.

我家專門做米酒用的酒曲，這個(gè)做老面很正宗。要發(fā)面， 是的，用米酒揉老面，這個(gè)菜正宗，叫老面饅頭，有嚼勁。

高粉250克 糖35克 鹽0.8小匙 蛋37克 鮮奶油 55克 水15克 干酵母 1.1小匙 無鹽黃油 20克老面53克 香蕉95老面的做法：高粉100克 溫水65克 酵母4分之一勺將酵母溶于溫水中，再倒入面粉揉成團(tuán)，再將面團(tuán)室溫發(fā)酵2倍大，排去部分氣體，分割成小面團(tuán)用保鮮膜裝起放冰箱冷藏保存。除黃油外其它材料放面除黃油外其它材料放面包桶里，程序8，20分鐘成團(tuán)，在加入黃油程序8，20分鐘。完全擴(kuò)張可以拉出膜，我這個(gè)只是稍微的拉了幾下，還不是很薄，應(yīng)該繼續(xù)加油。滾圓放入盆內(nèi)基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵好后的面團(tuán)平均分成3等份，滾圓松馳然后拍扁排氣進(jìn)行卷搟，中間松馳15分鐘再拍扁排氣進(jìn)行卷搟，就可放入模中進(jìn)行第2次發(fā)酵了。發(fā)酵完成后放入預(yù)熱200度的烤箱內(nèi)，上色加錫紙45分鐘

有專門蒸饅頭做面包的活性酵母粉，用完留點(diǎn)就是老面了，酒曲中除含酵母外還有其它霉菌，發(fā)出的面不如純酵母且含較多酒精。

酵母粉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和微量元素，并含有消化酶和一些未知的生長刺激因子，基有較高的生物活性，因此，能促進(jìn)動(dòng)物新陳代謝，增強(qiáng)食欲，有利于動(dòng)物的消化吸收，加速動(dòng)物的生長發(fā)育及生產(chǎn)性能的發(fā)揮，還能提高動(dòng)物的抗病防病能力。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酵母粉發(fā)面用，酒曲做米酒。酒曲只是用來釀酒的一個(gè)物種

用酒曲不知道。我知道用酵母發(fā)面后 留下一塊生面 就可以當(dāng)“老面”了

先將老面掰碎，用溫水泡軟（如果味道較酸的話，再換一次水。）先用少量的面和面，作為酵母用。（用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和）等第二步驟的面發(fā)酵之后再加進(jìn)去新面一起和（發(fā)酵狀態(tài)的面表面有大小不一的漏氣口。并且比剛和好的面發(fā)脹三倍左右）將第三步活好的面反復(fù)揉，直至面色光滑，發(fā)白。然后將其揪成你所想要的形狀。等待再次發(fā)酵。面的二次發(fā)酵好的表現(xiàn)是手感較輕，聞起來沒有酸味。這樣就可以上鍋蒸了.(蒸之前先將篦子上均勻的刷上一層油，將面以三指左右的距離擺放)等到眼睛看到鍋?zhàn)由厦俺稣羝?，再?5分鐘即可（蒸好之后先揭開鍋蓋放氣，再將饅頭從篦子上翻起一下，這樣饅頭保持的時(shí)間久比較長了）二配料高粉250克 糖35克 鹽0.8小匙 蛋37克 鮮奶油 55克 水15克 干酵母 1.1小匙 無鹽黃油 20克老面53克 香蕉95老面的做法：高粉100克 溫水65克 酵母4分之一勺將酵母溶于溫水中，再倒入面粉揉成團(tuán)，再將面團(tuán)室溫發(fā)酵2倍大，排去部分氣體，分割成小面團(tuán)用保鮮膜裝起放冰箱冷藏保存。除黃油外其它材料放面除黃油外其它材料放面包桶里，程序8，20分鐘成團(tuán)，在加入黃油程序8，20分鐘。完全擴(kuò)張可以拉出膜，我這個(gè)只是稍微的拉了幾下，還不是很薄，應(yīng)該繼續(xù)加油。滾圓放入盆內(nèi)基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵好后的面團(tuán)平均分成3等份，滾圓松馳然后拍扁排氣進(jìn)行卷搟，中間松馳15分鐘再拍扁排氣進(jìn)行卷搟，就可放入模中進(jìn)行第2次發(fā)酵了。發(fā)酵完成后放入預(yù)熱200度的烤箱內(nèi)，上色加錫紙45分鐘。

酒曲的制作方法酒曲簡易制作法　　一、原料：大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。　　二、粉碎：桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用。以上是50公斤大米為標(biāo)準(zhǔn)的配比量，如少量制作即按比例縮減?！　∪?、制丸：將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢瑁铀恳允帜蟪蓤F(tuán)而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸?！　∷?、裝筐：把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng)，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密?！　∥?、發(fā)酵：將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時(shí)不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時(shí)，見薄膜或稻草上有水珠時(shí)，將覆蓋物掀開，降溫通風(fēng)，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品?！　×⒆⒁猓喊l(fā)酵是決定酒曲好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細(xì)絨毛；如果溫度過高，沒有及時(shí)通風(fēng)降溫，酒曲上的白色細(xì)絨毛就會(huì)變黑，有霉樣斑塊，嚴(yán)重影響質(zhì)量。

酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

把酒曲用少量溫水浸泡使之全部散開，然后加水和面就行了。實(shí)際你說酒曲比酵頭香是誤區(qū)，兩者效果一樣，都是細(xì)菌。蒸熟后味道也一樣，主要是掌握酵母或酒曲的量和發(fā)酵時(shí)間。用酒曲發(fā)面，等到面發(fā)起后，加適量的食用堿，揉好之后上鍋蒸即可。追問：用酒曲做引子 需要多長時(shí)間！回答：時(shí)間的長短與溫度有關(guān)，溫度高時(shí)需要的時(shí)間就相對(duì)短一些，大約兩三個(gè)小時(shí)即可，溫度低時(shí)，時(shí)間就要長很多。

用料 面粉 250克酒釀汁 120毫升左右糖 一小勺做法 步驟1面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺揉成面團(tuán)，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關(guān)火后等兩三分鐘 步驟2我剛開始第一次自己做酒釀饅頭的時(shí)候，擔(dān)心發(fā)不好，還是加了點(diǎn)酵母，第三次才完全不用酵母而全部用酒釀的，先說第三次全部用酒釀的，就是把平時(shí)加的酵母水全部換成酒釀汁（連米帶汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平時(shí)做饅頭一樣。面粉250克，酒釀汁120毫升左右，糖一小勺，發(fā)酵兩倍大后，加一小捏小蘇打活勻揉透。分成劑子后滾圓，放在屜上再醒二十分鐘（根據(jù)溫度定，如果要快就把下面的水加溫一下，但溫度不能高），中大火蒸十五到二十分鐘即可。關(guān)火后等兩三分鐘開蓋。

糯米1000克（2斤）冷水浸泡24小時(shí)，瀝干蒸熟，用涼水淋濕降溫至30度左右，瀝干水，拌半包“甜酒曲”（研成粉）倒進(jìn)干凈器皿壓緊，中間留一個(gè)“酒井”，保溫30小時(shí)左右，“酒井”中有酒滲出，味甜，即可食用。將米酒少許，調(diào)50克左右面粉，放置24小時(shí)，即成“老面”，用此“老面”發(fā)面，根據(jù)家中人口，決定面粉的用量。做饅頭。