酒曲老酵子的做法視頻，用酒曲做蒸饅頭的酵子

一、材料主料面粉400g、酒曲15g、溫水100ml二、做法1.面粉中放入酒曲、溫水。2.活成軟硬適中的面團(tuán)，醒發(fā)1個小時。3.發(fā)好的面。4.在案板上揉勻。5.下成大小適中的劑子。6.把下好的劑子，揉成園饅頭，醒10分鐘。7.涼水把醒好的饅頭放在蒸鍋上，上汽后，改中火蒸20分鐘。

蒸饅頭用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下幾種：1）當(dāng)天發(fā)好的面留一塊，用水化開，再加入適量的面粉揉和，放于專備的面盆或碗內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，即可成為第二天或下一次催發(fā)面的面肥了。2）白酒（高粱酒）培養(yǎng)法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面團(tuán)靜置發(fā)酵后，即可成為制作面食時發(fā)酵用的面肥了。另外，制做面肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來制作面肥的。

1、所需材料：米酒500毫升，玉米面2斤，適量溫水。 2、把半瓶米酒加入四分之三的玉米面粉，攪拌均勻后用保鮮膜包起來發(fā)酵一個晚上。做酵子通常用玉米面而不用白面，因?yàn)橛冒酌孀龅慕妥硬蝗菀谆_。 3、發(fā)酵好后把剩下的玉米面粉分幾次加入發(fā)酵的面糊中，還要加入適量溫水，邊加邊攪拌，攪拌到面糊比較干，看起來有很多面疙瘩即可。 4、把面糊搓成一個個小球，擺放在案板或者其他器物上，案板上要先撒適量面粉，以免粘連。 5、把案板拿到太陽底下晾曬2-3天，如果是冬天房間有暖氣的化也可以放在室內(nèi)，或者放入烤箱烤干，酵母干后用塑料袋密封保存即可。

制作方法首先把大米加水浸泡3小時到6小時備用，其次將浸泡的大米碎成米粉，用細(xì)篩過篩，第三加配料，把米粉四分之個三做坯，余下作裹粉，加香藥草粉，陳曲粉，水相混拌勻，制坯，裹粉，培曲，出曲，保持溫度在要求范圍內(nèi)。

藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點(diǎn)把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。

老酵子的制作方法如下：食材：醪糟，溫水，白酒，玉米面，面粉。做法：第一步：在盆中倒入一小碗醪糟，再加入一小碗面粉，再分次加入適量的溫水?dāng)嚢杈鶆?，再加入幾勺玉米面攪拌均勻，再往盆里滴入少量的白酒，最后用保鮮膜封住放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，大約發(fā)酵1個小時左右。第二步：半個小時之后將它攪拌一下再分次加入適量的溫水，再分次加入適量的玉米面攪拌均勻，一直將它攪成稍微黏稠一點(diǎn)的面糊狀，用保鮮膜包住繼續(xù)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵大約發(fā)酵1個小時左右。第三步：第二次發(fā)酵發(fā)酵好之后再分次倒入玉米面，這一次將它攪拌的比較黏稠一些，攪拌至盆中全是面疙瘩的狀態(tài)就可以了，然后再次蓋上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵，一直發(fā)酵至里面全是蜂窩狀就可以了。第四步：第三次發(fā)酵好了，用手將老酵子團(tuán)成一個個的面餅狀，擺放在透氣的工具上面，放在陰涼干燥處晾干，這個千萬不要在太陽底下暴曬，暴曬后的老酵子就不能用了，將晾干的老酵子裝在一個工具里，什么時候蒸饅頭的時候取出一個來發(fā)酵就可以了。第五步：老酵子的使用方法，取一個老酵子掰碎放在盆中，在盆中倒入少量的溫水將它攪拌化開，再分次加入面粉攪拌均勻，攪成稍微黏稠一點(diǎn)的糊狀，然后用保鮮膜封住，放在溫度較高的地方進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵好之后直接將它倒進(jìn)面盆中和面，用老酵子翻面蒸出來的饅頭又香又軟又好吃。