怎么用白酒做老面包子竅門，怎樣蒸包子會(huì)有酒香味

放酒到鍋里就可以了，

你好！發(fā)酵時(shí)加點(diǎn)酒僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

關(guān)鍵在于和面和醒面，在做包子前在攉面必需要添加（使面團(tuán)發(fā)酵的酵母菌，梳打粉，蓬松酵母等有許多種類，）使包子更加松軟，綿細(xì)質(zhì)感，因?yàn)樾衙娼?jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵后代謝中含有乙醇，氨基酸，糖，等等，就等于釀酒一樣，加酒曲也是一種酵母菌，面粉也是淀粉質(zhì)當(dāng)在用時(shí)間和量度都適當(dāng)時(shí)就醒面醒的最好就會(huì)再給蒸熟過(guò)程中就會(huì)有香氣帶著餡料和發(fā)酵的得當(dāng)?shù)陌用鎺е茪怃伱娑鴣?lái)，具體要看做什么樣式的包子和什么酵母醒面，反正各施各法沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)則的量度，自己在實(shí)踐中慢慢積累慢慢學(xué)習(xí)自成一家讓全世界都吃你的包子吧，加油。

放酒，

可以的，而且好吃。你得先買酒曲。用大米做稀粥，一斤米做三斤粥，涼了以后加2兩碾碎的酒曲，在30度20個(gè)小時(shí)看看液體表面產(chǎn)生很多氣泡就是做好了母液。如果家里做饅頭吃這些就夠了。用量大的話，10斤大米做稀一點(diǎn)的米飯待涼加15斤水加1斤碾碎的米曲30度發(fā)酵1天，看看表層有氣泡，移到16~18度的地方發(fā)酵至不甜不酸有點(diǎn)苦就可以。滿意請(qǐng)采納。

米酒是自己做的嗎？自己做米酒才行。1kg糯米蒸飯加1.5kg涼開水和酒曲。22~25度發(fā)酵2天即可用。如果用土制酒曲用涼開水泡30分鐘紗網(wǎng)袋過(guò)濾，再用涼開水泡一下過(guò)濾。濾液用涼開水補(bǔ)足1.5kg加到糯米飯。糯米飯一定要涼到30度以下加酒曲。市售的醪糟不能用，因?yàn)槭菧邕^(guò)菌還加防腐劑。沒(méi)有滅菌的韓國(guó)米酒--瑪格麗可以用。

一、發(fā)面：建議你購(gòu)買鮮酵母（或干酵母粉）進(jìn)行發(fā)面，超市有售，按說(shuō)明書使用即可。二、老面：又稱面引子，是將發(fā)好的面留出一些，放在干面粉中（或冷凍）儲(chǔ)存，待下次需要發(fā)面時(shí)取出部分老面研碎放入溫水中和面，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或干酵母粉的作用。三、注意：無(wú)論是用鮮酵母、干酵母粉或老面進(jìn)行發(fā)面，所和的面團(tuán)不要太軟，偏硬為好，將和好的面團(tuán)放入盆中，蓋上蓋子，若要發(fā)得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待面團(tuán)發(fā)起來(lái)之后，將面團(tuán)從盆中取出，再摻入面粉進(jìn)行揉面，時(shí)間可稍長(zhǎng)，將氣泡全部揉出就可以制作面食了。面食制作好之后，蓋上紗布進(jìn)行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長(zhǎng)）后可加熱制成熟食，剛開始時(shí)火不要太急，熟透即可食用。

搜一下：酒餅可以做發(fā)孝面粉做包子嗎？請(qǐng)問(wèn)怎么做老面？

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡(jiǎn)單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準(zhǔn)備做面食的發(fā)酵面團(tuán)留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開，然后加入適當(dāng)面粉揉捏成面團(tuán)，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團(tuán)的老面肥了。2）也可使用白酒來(lái)做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團(tuán)，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時(shí)或長(zhǎng)或短，天氣暖時(shí)約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

先將老面用水泡過(guò)混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入固態(tài)的糖和堿，反復(fù)柔合，加入適量的干面粉，繼續(xù)柔合后制成饅頭形，入鍋點(diǎn)火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設(shè)有一個(gè)蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并與其相通；上端裝軸承并穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動(dòng)配合并相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。用此鍋制作的饅頭既有蒸柔軟的特點(diǎn)又有烙的香味，老少皆宜?！　″佡N饅頭，采用的是傳統(tǒng)的老面發(fā)哮加上特殊的配料（X粉）以及專用鍋具制作，上面與普通的饅頭一樣，底部則是烤制而成，口感上部宣而不軟，底部酥而不硬，由于采用了嗆面技術(shù)使饅頭

材料巨豐葡萄皮 水 富強(qiáng)粉做法1、制酵種：巨豐葡萄洗干凈，將剝下的皮放入容器，加點(diǎn)水蓋蓋兒發(fā)酵。待表面發(fā)白、酒味較濃時(shí)即可使用。目前氣溫大約兩天；2、和面：倒出發(fā)酵的葡萄汁，加入面粉和成面團(tuán)；3、面團(tuán)發(fā)酵：大約半天時(shí)間發(fā)酵即可完成；4、做型：揉進(jìn)一點(diǎn)堿水，多少依面的發(fā)酵情況來(lái)定。將面團(tuán)分割成面劑，做成圓饅頭形狀；5、蒸：冷水?dāng)[入鍋中，打開火，上蒸氣計(jì)時(shí)，15分鐘。過(guò)幾分鐘再打開鍋蓋取出。

材料A. 第一次發(fā)酵：1、包子粉或低筋面粉或普通面粉-150g2、30ml熱水+50ml涼水（共80g的水）3、細(xì)砂糖 - 1茶匙4、即發(fā)酵母4g（1茶匙）B. 第二次發(fā)酵：1、包子粉或低筋面粉或普通面粉- 50g2、澄粉（小麥淀粉）或玉米淀粉 40g， 盡量用小麥淀粉。3、雙效發(fā)粉1/2茶匙4、鹽1/4茶匙5、細(xì)砂糖 - 1.5湯匙至2.5湯匙（30g?50g）6、碳酸氫銨（食用臭粉）1/8茶匙（可以不用）7、白油或玉米油1湯匙C. 餡料（隨意）做法第一次發(fā)酵：1、在個(gè)大碗內(nèi)倒入熱水及涼水，加入1茶匙的糖及1茶匙的面粉泡開，撒下酵母，拌一拌，置放一旁15分鐘，直到產(chǎn)生豐富的泡沫。2、加入150g的面粉，先用筷子拌成綿絮狀，再用手稍微搓揉3分鐘后，蓋起發(fā)酵2小時(shí)。 如果天氣冷， 預(yù)熱烤箱一分鐘后， 把蓋起的面盆推進(jìn)烤箱發(fā)酵，半途烤箱冷了，再重復(fù)預(yù)熱1分鐘。第二次發(fā)酵：1、把50g包子粉，40g淀粉及雙效發(fā)粉混合一起過(guò)篩后，然后加入食用臭粉待用。2、把糖油及鹽加入（A）中， 用雙鉤拌勻。3、加入過(guò)篩后的（1）， 繼續(xù)用雙鉤攪拌8～10分鐘，或至面團(tuán)光滑細(xì)致& #40;如圖4）。4、把面團(tuán)滾圓，蓋起發(fā)酵20分鐘。5、松弛20分鐘后切成8 等份的面劑子，把面劑子滾圓松弛5分鐘。6、把面劑子搟成5mm厚的面皮，用來(lái)包包子。7、把包好的包子用饅頭紙墊起， 放在蒸籠里，蓋好發(fā)酵30分鐘至40分鐘左右（取決于當(dāng)天的溫度），至包子發(fā)超過(guò)雙倍大，用手指輕按包子皮會(huì)馬上彈起，就可以上籠蒸，中大火蒸10分鐘。（

隨便再做一次可以觸發(fā)這個(gè)bug沒(méi)有修正另外派和面包是不一樣的

我這幾天也在研究老面包子，很成功。不過(guò)要想準(zhǔn)備一個(gè)廚房用的電子稱，我在淘寶買的才19元很好用。下面介紹一下多次研究的配方：面粉（一般面粉都可以）450g 面堿4g 老面50g 白糖25g 溫水250g 鹽5g 。首先把老面（沒(méi)有也可以，不過(guò)面發(fā)酵的時(shí)間要長(zhǎng)，下次把發(fā)好的面留一些做老面。沒(méi)有老面需要放面粉500g）和白糖放在溫水溶解，然后和面，一點(diǎn)一點(diǎn)放水，面和好后在上面放一點(diǎn)水防止面干，用保鮮膜蓋好。現(xiàn)在東北溫度低，我是放在電熱毯上蓋個(gè)被子，需要8-9個(gè)小時(shí)（有老面），看到面上有泡 彭起來(lái)，就發(fā)好了。這時(shí)候把堿面放在少許的溫水化開，一定要化開不然會(huì)有堿點(diǎn)，把堿水到在發(fā)好的面上，柔20分鐘后拿一點(diǎn)面放到蒸鍋里試一下堿大小。在揉一會(huì)面 合適后開始包，包好后放上保鮮膜醒發(fā)20分鐘，這部很重要，我頭幾次都是著急沒(méi)醒發(fā)，結(jié)果包子蒸完后不起?？窗踊蝠z頭醒發(fā)好的竅門是用手摁一下面會(huì)彈起，就好了。大火蒸 鍋蓋上用布蓋上不要漏氣。我這個(gè)方法只是用堿，其他泡打粉什么的都不用，我覺得用泡打粉面會(huì)有很多泡。包子面是25g 餡料是20g .還在進(jìn)一步的研究如何包包子好看。

向你這樣做老面包子太麻煩，你這樣是要發(fā)面的。要做就做不用發(fā)面的（也是用老面）1511454156

A)第一次發(fā)酵面團(tuán)（老面）: 1. 40度C溫水-150克/CC 2. 砂糖/Sugar-2茶匙 3。 即發(fā)酵母-2茶匙 4. 低筋面粉-300克 （B) 第二次發(fā)酵面團(tuán): 1. 整份第一次發(fā)酵面團(tuán) 2. 低筋面粉-70克 3. 玉米淀粉（白色的那種,不是黃色的玉米面）-80克 4. 細(xì)砂糖/糖粉-80克 5. 豬油或食油或白油-30克 6. 水-30克,臭粉（食用安摩尼亞）-2～3克（其實(shí)可以不加，用的話包子比較有把握會(huì)開花） 7. 雙發(fā)粉-1大匙（12g），無(wú)法取得就以普通發(fā)粉取代。 （C) 餡汁： 1. 水-200克 2. 糖-3~5大匙(依個(gè)人口味） 3. 蠔油-1大匙 4. 麻油-1大匙 5. 醬油-1大匙 6. 白胡椒粉-少許 7. 玉米淀粉-1大匙 8. 樹薯粉-1大匙(無(wú)法取得樹薯粉就全部采用2大匙的玉米淀粉） （D) 餡料： 叉燒粒-200克（建議您自家制作叉燒 ） 做法A. 老面做法: 1）在一個(gè)攪拌盆內(nèi)，先把第一次發(fā)酵面團(tuán)（A)材料中的酵母，糖及一湯匙的面粉溶入150cc的溫水中. 2）放置20分鐘以確定酵母的活躍性后(產(chǎn)生豐富的泡沫）. 3）再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分鐘成均勻的面團(tuán)，蓋起盆子，讓面團(tuán)處于30度C的溫度下發(fā)酵4～6小時(shí)。發(fā)酵六小時(shí)后的面團(tuán)，有濃郁酒香味。 如果天氣冷， 可利用家里的烤箱當(dāng)發(fā)酵箱： 把烤箱預(yù)熱2分鐘， 關(guān)掉電源， 在烤箱內(nèi)置入一大杯的沸水， 把裝著面團(tuán)及加蓋的盆子放入烤箱內(nèi)發(fā)酵。 如果杯子內(nèi)的熱水冷了， 取出面團(tuán)盆子，再重復(fù)預(yù)熱2分鐘的動(dòng)作，及換過(guò)一杯沸水。 B. 面團(tuán)做法： 1）先把 12g的雙發(fā)粉加入玉米淀粉及低筋面粉過(guò)篩待用。 2)再把2～3g的臭粉（如有用的話）溶解入30g的水中，接著把（B)材料的細(xì)砂糖，油等材料加入已經(jīng)發(fā)酵了4~6小時(shí)的（A)面團(tuán)中 ，搓揉至糖溶解。因?yàn)榻湍钙贩N的關(guān)系，如果老面團(tuán)的酒氣過(guò)大，可以添加1/4茶匙的食用堿或小蘇打下去揉甜面團(tuán)。 3）最后加入篩過(guò)的（1）干粉類，仔細(xì)揉15～20分鐘至光亮不黏手。把柔軟不黏手的面團(tuán)滾圓。用盆子倒蓋，休面10分鐘。 4）休面后把面團(tuán)分成12～15份劑子，一一滾圓。 C.叉燒餡汁做法： 水加調(diào)味料和玉米粉及樹薯粉調(diào)勻，邊煮邊不斷攪拌到滾開濃稠，熄火。放涼后冷藏1小時(shí)， 讓餡汁凝結(jié)。 然后拌入叉燒粒待用。 蒸包子手法： 1)把劑子壓扁，包入1份餡，約25～30克。包緊。 2）墊包子紙，排在蒸籠裡，蓋好，把籠子置放在溫暖處（爐灶旁）20～30分鐘至包子脹大雙倍后才開始上鍋蒸。注意：要等蒸鍋內(nèi)的水燒大滾后，才上籠蒸15～20分鐘即可。注意蒸籠蓋子要蓋緊密，別漏氣。 溫馨小貼士： 1. 要保證作出軟綿的包子皮， 就必須要先確定酵母菌的活躍性。 把酵母菌輕撒在40度C的溫?zé)崦娣厶撬希ㄋ疁乇仨毑粻C手，水太熱的話會(huì)殺死酵母菌）， 15分鐘后， 如產(chǎn)生豐富的泡沫， 就證明說(shuō)酵母菌是活的，反之就必須要把酵母換掉了。