如何自制老面引子和保存，如何自制老式面引孑

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長，老面會有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 你好 親 老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面肥、面引子，也有的地方叫面頭。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。做老面引子其實(shí)很簡單，要發(fā)面食，頭一兩天準(zhǔn)備好，不過第一次用老面引子做出來的饅頭效果可能不是很好，再后來留下的老面引子就會越來越好，也是循環(huán)使用[微笑] 下面講一下老面引子怎么做：用料：面粉100克、溫水70克、酵母1克。步驟：1、面粉加酵母，和30度溫水，用筷子混合。[微笑] 2、成絮狀[微笑] 3、用筷子和成面團(tuán)，不要太稀，然后把面團(tuán)的碗蓋上蓋子，火或保鮮膜，放溫度的地方發(fā)酵2倍大（注意不要發(fā)過了）[微笑] 4、發(fā)酵好的樣子，變稀，表面有許多氣泡，聞到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子就可以用了[微笑] 5、這個(gè)面團(tuán)是每次做完之后留下來的老面（干老面）。如果常做饅頭，可冰箱冷藏老面，那就是濕的，充滿氣泡，如上圖樣子，每次留老面循環(huán)使用，好吃又節(jié)約。[微笑] 用老面引子做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。[微笑] 更多5條 

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

引子的做法： 1.將黍米和大米混合，上鍋蒸成黍米飯，攤開，放置至米飯溫涼；掰碎，以一碗溫水化開，成糊狀，另取面粉一瓢備用。2.將引子水倒入黍米飯中3.緩緩倒入溫水4.放一瓢面粉，攪勻5.還要有玉米面，細(xì)膩為佳6.攪勻成為濃淡合度的酵子，用筷子挑起來呈滴落的濃厚狀態(tài)，這就叫做“打酵子”主料是面粉、引子、溫水；另外還可以按不同需要放少許糖、豬油和雞蛋，也有少數(shù)會另放少量的米飯，近年來 有人開始用些牛奶；如果要做雜糧面食，則會另放些雜糧面粉。7.把酵子蓋上蓋，包起來放在溫暖的地方發(fā)酵一夜。8.把泡打下去，就像這樣，畫圈攪打使酵子消泡，打完收工；蓋蓋子包被子，讓酵子在溫暖處繼續(xù)發(fā)酵。9.茲要是冒泡了就得打消，然后再發(fā)酵，需要這樣做七次，在多次淀粉糊精與糖的轉(zhuǎn)化下，原本的米飯和各種面粉早已經(jīng)化為濃稠馥郁的液體10.第七次冒泡的時(shí)候先不要去攪打，倒一些玉米面進(jìn)去，順著一個(gè)方向畫圈攪勻；一定要畫圈，不可以亂了手法。添加玉米面的量要合適，大約攪成手握成團(tuán)，手捻則散的程度就可以了。11.玉米面若不夠可添少許淀粉，不可以放面粉。（淀粉只是備用品，不一定要放）其實(shí)這個(gè)時(shí)候盆中內(nèi)容物就是引子，面粉發(fā)酵所產(chǎn)生的香味此時(shí)已經(jīng)十分的迷人，但是我們并沒有做完12.做新引子需要取用一些干燥的玉米葉做為鋪墊。13.抓一小把引子，反復(fù)抓握，把引子揉捏成內(nèi)心緊實(shí)表面光滑的小團(tuán)子。14.用揉圓團(tuán)子的手法，把引子揉成飛碟型。15.成為碟形的引子放在手心，掌心相對，用兩個(gè)掌心的空間把它壓扁。粑粑。16.引子粑粑放在玉米葉上，在不見風(fēng)的地方醒發(fā)一陣，發(fā)酵過后它們能再長高一點(diǎn)它們的觸感會變得非常的松軟，非常松軟。17.醒發(fā)完成以后，曬干，這時(shí)請不時(shí)的翻面，注意晾干，一定不要讓它們“捂了”，否則前功盡棄。幾天之后就可以干透了，請將它們妥善收藏以留后用。制作老面引子的注意事項(xiàng)1、發(fā)酵面時(shí)一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把面團(tuán)再揉成老面引子狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面老面引子，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節(jié)有時(shí)候會在老面引子上加點(diǎn)棗花生之類的）。2、下劑子擺在籠屜上時(shí)，千萬不要碰，否則不會“開花”。上籠屜時(shí)火一定要旺，而且要在水沸時(shí)上籠屜。特點(diǎn)：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。3、發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個(gè)水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個(gè)小時(shí)是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時(shí)就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時(shí)。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。4、蒸老面引子勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸老面引子，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞睦厦嬉油蝗挥龅綗釟?，表面粘結(jié)，容易使老面引子夾生。正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入老面引子后，再加熱升溫，可使老面引子均勻受熱，松軟可口。

面粉一般家庭稱為老面、老粉、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面粉發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面粉的一種我還沒有考證過。 再后來就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長，使用時(shí)必須加堿中和酸味。 面粉的制法： 1、酵面制作面粉的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面粉了。 2、新面粉的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢 但是效果會比發(fā)酵粉要好 老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團(tuán)放進(jìn)新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團(tuán)叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因?yàn)榻湍覆灰兹〉?，或不舍得放酵母?，F(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因?yàn)樗龀鰜淼拿媸迟|(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。用途：加入老面能增加饅頭口感 更能突出來是手工饅頭 ，還能節(jié)約 加快面得發(fā)酵速度