炒海鮮，都用哪些調(diào)料？那些調(diào)料必不可少？你好！我是廣東紅姨。我以下是例舉了二樣海鮮的調(diào)料。制作每一類海鮮產(chǎn)品所用的調(diào)料也是區(qū)別的。白的意思是不要過多調(diào)料。孜然粉，胡椒粉一般用于燒烤海鮮。海鮮具有獨(dú)特鮮甜味美的特性，基本上是大眾所喜愛的海產(chǎn)品。
白灼海鮮調(diào)料怎么調(diào)？
風(fēng)伴雨來迎初秋、人間至味是清歡躍動(dòng)在東方舌尖的美食沁潤(rùn)著人間飲食的智慧本味先行、不時(shí)不食粵菜的推崇本原的味道最受歡迎“白”和“清”，秉承了粵菜重要的特點(diǎn)——原汁原味，是粵菜最顯著的兩個(gè)字，由此衍生出的烹飪手法有白切、白灼、清蒸、清炒……從食材的選擇，到火候把握，到蘸料搭配，盡顯粵廚功力。什么是白灼 粵菜是中國八大菜系之一，對(duì)烹技極為講究，為了追求食材美、爽、嫩、滑的極致，“白灼”就是常用的手法之一。
灼，是用沸水，迅速過水將食材汆熟，再用蘸料來調(diào)味的烹飪方式。白的意思是不要過多調(diào)料。白灼，就是在不加過多調(diào)料的水里，迅速將食材過水燙熟，以剛剛熟為適宜，突出食材本味的一種烹飪方式。我們對(duì)白灼，還是存在著一些誤解：“什么佐料都不放，那豈不是沒有什么味道了？”“不就是在開水里過一下嗎？這有啥難的？”看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上白灼卻沒有你想的那么容易，多一秒則綿，少一秒就生，在火候的把握上，一點(diǎn)都不比大味菜簡(jiǎn)單。
說到火候，白灼分為文灼和武灼。所謂文灼，即水不燒開，大概90度左右，用小火將食材浸入至剛熟即可；武灼，一般為沸水，用大火迅速將食材焯熟，快速出鍋裝盤。海產(chǎn)基本文灼，蔬菜多用武灼。雖然說是“白”，但“白”不代表“什么都不放”，特別是針對(duì)海鮮，還是需要通過蔥、姜等佐料去腥。而成品的菜肴，依靠按一菜一碟的蘸碟搭配，目的就是提鮮，突出食材的本味。
白灼，不等于白味哪些食材適合白灼 不是所有食材都能白灼，海鮮類和青菜類是白灼最常見的兩類食材。最常見的白灼蝦、白灼菜心。除此之外，還能白灼的海產(chǎn)有花螺、墨魚仔等，能白灼的青菜有蘆筍，芥蘭、秋葵等等。對(duì)于海產(chǎn)，要求是活對(duì)于蔬菜，要求是鮮白灼是對(duì)新鮮食材最起碼的尊重。白灼蝦的做法白灼蝦需要的佐料不復(fù)雜，鍋里的湯需要姜、蔥、和料酒，蘸料需要蔥花、蒜粒、花生油、醬油、糖，都是家里廚房常用的調(diào)料。
最重要的是，蝦必須要活的，活蹦亂跳的那種。如果是死蝦，白灼出來的味道和口感會(huì)有非常明顯的差別，蝦肉發(fā)黑，甚至還會(huì)掉蝦頭，這道菜就非常失敗了。燒一鍋水，撒入2、3個(gè)蔥結(jié)和幾片姜片。把蝦洗干凈，無需做其他任何處理。有的人可能會(huì)挑去蝦腸，其實(shí)大部分活蝦都是養(yǎng)殖蝦，所以蝦腸相對(duì)比較干凈，可以不用處理。等水燒到90°C左右，冒起的水泡如蝦眼大小，倒入2勺料酒。
將蝦倒入鍋中，控制火力保證水不沸騰，如果沸水灼蝦，容易把蝦腦里的腺體過度受熱而溢出到湯水里，會(huì)特別腥，所以白灼蝦全過程水都不要燒開。這種火候下，一般2-3分鐘即可起鍋，其實(shí)也可以不看時(shí)間，觀察到蝦全身紅透并彎曲成勾狀，基本上已經(jīng)熟透了，如果個(gè)頭小一點(diǎn)的蝦先熟，可用筷子一個(gè)個(gè)先挑起來。如果個(gè)頭均勻，就直接全部用漏勺舀起來即可裝盤。
注意：起鍋需要把水分充分瀝干，千萬不要把蝦一直泡在水里。做蘸碟，將蔥切成蔥花，蒜頭拍碎，少許姜沫，全部切好放到碗里，把一勺花生油，加熱至剛剛冒煙，將熱油澆淋到碗里，把調(diào)料和熱油拌勻，最后放入少許糖和一勺醬油調(diào)味，一碟蘸料做好了。一盤新鮮Q彈，沒有腥味，擺盤漂亮的白灼蝦大功告成。白灼菜心的做法白灼菜心是白灼青菜界的首席代表，而順德做法的菜心，尤其是食客們的摯愛。
菜心底部截面中心有空洞的，會(huì)比沒有空洞的更甜。把菜心洗凈，同樣燒開一鍋熱水，根據(jù)自己的口味，放鹽放油。因?yàn)椴诵母o較粗，用90°C左右水文灼至熟，時(shí)間大概需要3分鐘汆熟之后，需要增加一些風(fēng)味口感，把蒜蓉用文火輕油煸熟，加上適量蠔油、湯、水、醬油等，炒成濃汁澆在菜心上。白灼的菜心味道更鮮甜，也更接近菜心的本味，加上蠔油蒜蓉提鮮，撒些蔥絲，更好吃，口感更加豐腴。
炒海鮮，都用那些調(diào)料？那些調(diào)料必不可少？
炒海鮮，都用哪些調(diào)料？那些調(diào)料必不可少？你好！我是廣東紅姨。很高興回答這個(gè)問題。海鮮具有獨(dú)特鮮甜味美的特性，基本上是大眾所喜愛的海產(chǎn)品?；诤ｕr的品種繁多，每個(gè)人的口味不同，做法也是方法各異。調(diào)料基本上是：生姜，香蔥，大蒜，醋，料酒，蠔油，生抽，老抽，糖，淀粉，辣椒，孜然粉，胡椒粉等。制作每一類海鮮產(chǎn)品所用的調(diào)料也是區(qū)別的。
孜然粉，胡椒粉一般用于燒烤海鮮。生姜，香蔥，生抽，醋我認(rèn)為是心不可少的。因?yàn)樯庆钚鹊氖走x食材，香蔥是增加香味，生抽是提升味蕾的滿足和享受，醋是殺菌且可以幫助腸胃加速消化吸收的作用。我以下是例舉了二樣海鮮的調(diào)料。爆炒九節(jié)蝦具體做法1.在市場(chǎng)上挑選回來一斤生猛活蝦，先來處理蝦，在蝦頭下面的第二節(jié)背上，用牙簽穿入，輕輕的挑出蝦線，蝦線是十分臟，必須挑出清洗干凈。
瀝干水分備用；2.生姜洗凈切片，辣椒切小段，蔥白切段。鍋中下油，油溫八成熱倒入生姜、辣椒、蔥白炒30秒，炒出香味后，開大火將瀝干水分的蝦倒入鍋中一起翻炒，蝦遇熱已經(jīng)神奇般的全身變成紅色了，炒約二分鐘，倒入半勺生抽，少許鹽，翻炒約一分鐘，盛出裝盤；3.這樣炒出來蝦非常鮮甜美味，美味可口的爆炒九節(jié)蝦制作完成了。
炒香蔥花蛤的具體做法1.花蛤買回來，一般都會(huì)催吐沙，用溫水40至50度泡上二、三小時(shí)，或者震動(dòng)搖?幾分鐘，這二個(gè)方法都可以用來催花蛤吐沙。然后多清洗幾次。2.生姜洗凈切片，辣椒切段、香蔥六根切段，蒜頭三粒拍扁。3.鍋中燒油，油熱倒入生姜、辣椒、香蔥、蒜粒、花蛤一起大火翻炒，倒入少許料酒，炒約三分鐘，再放半勺生抽，二勺清水，少量芡水，翻炒片刻，淋上明油，出鍋裝盤。