鎮(zhèn)江香醋，中國(guó)四大名醋的鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江醋又稱鎮(zhèn)江香醋?！跋恪弊值烂麈?zhèn)江醋比起其他種類的醋來(lái)說(shuō)，重點(diǎn)在有一種獨(dú)特的香氣。鎮(zhèn)江醋屬于黑醋/烏醋。 鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年，是江蘇著名的特產(chǎn)，馳名中外，1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等，1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。 鎮(zhèn)江醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之一。

山西.............

先說(shuō)第一怪：香醋擺不壞。俗話說(shuō)開(kāi)下門來(lái)七件事：油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、咸、鮮五味之首。醋，是我國(guó)傳統(tǒng)酸性調(diào)味品，古人給醋冠以“食總管”的美稱。千百年來(lái)，人們?cè)诒?、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解膩，增進(jìn)菜肴風(fēng)味。若品嘗水晶肴蹄、蟹黃湯包時(shí)，每每蘸點(diǎn)香醋，配上姜絲，越覺(jué)鮮潤(rùn)芳香；至于醋熘桂魚(yú)、糖醋排骨等均為江蘇名菜，別具風(fēng)味。宋代詩(shī)人、美食家蘇東坡在鎮(zhèn)江焦山品嘗鰣魚(yú)時(shí)，曾做詩(shī)贊美道：“芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸”。在我國(guó)，釀酒有著悠久的歷史。古籍《禮記》“檀弓”篇記載：“宋襄公喪其夫人醯醢百甕”。醢是肉醬，醯就是醋，推算起來(lái)，我國(guó)釀醋至少有2600多年的歷史了。鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜，色濃而味鮮”而馳名中外，并在國(guó)內(nèi)外多次獲獎(jiǎng)。 制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有選蹄（以豬前蹄為好），去毛剔骨，以鐵釬在瘦肉上不規(guī)則地戳上幾下（以不戳破皮為度），然后均勻地灑上硝水（濃度不高），用粗鹽揉勻，層層疊于腌制缸中，腌7天（隨著氣候的變化，用鹽量和腌制天數(shù)也略有不同），然后將腌制過(guò)的生蹄取出，放水內(nèi)浸泡，換水三次，將血鹵洗凈，去掉澀味。開(kāi)始加水和香料、蔥姜、料酒、少許鹽，大火煮后保持在95℃左右持續(xù)4小時(shí)，出鍋放入盆內(nèi)疊好壓平，用原汁把油鹵沖凈，經(jīng)清湯的鹵汁倒入蹄盆，冷卻后凝凍即成。吃肴蹄還有許多講究。為了適應(yīng)不同口味顧客的需要，充分體現(xiàn)肴蹄色、香、味、形的特點(diǎn)和風(fēng)味。肴蹄不同部位，可切成各種肴蹄塊：前蹄爪部分上邊的兩塊肉切成片狀，形如眼睛，食之筋纖柔軟，味美鮮香，叫眼睛肴；前蹄爪旁邊的肉，切下來(lái)彎曲如玉帶，其肉極嫩，叫玉帶溝肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，為最愛(ài)吃瘦肉的人所歡迎。肴蹄既可作為筵席上的主碟；又可在吃早茶時(shí)，作肴蹄面；還可切成塊，裝盤當(dāng)早點(diǎn)吃，故有“肴蹄不當(dāng)菜”之說(shuō)。水晶肴蹄不僅為餐桌上的佳肴，而且是饋贈(zèng)親友的佳品。用的水晶肴蹄禮盒里放上一支宴會(huì)醋（鎮(zhèn)江恒順香醋），既攜帶方便，又可延長(zhǎng)儲(chǔ)存期和便利品嘗。