霉豆腐要用多少度白酒，霉豆腐要放酒嗎 霉豆腐怎么

可以放，也可以不放。一般我是酒和油三七分，總的量不要蓋過(guò)霉豆腐，淋的時(shí)候全面淋到位就行，差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧！

霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒

看你是多少霉豆腐了，一般我是酒和油三七分 總的量不要蓋過(guò)霉豆腐 淋的時(shí)候全面淋到位就行 差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧

蓋沒(méi)豆腐就可以了

不是放酒。霉好后，用小碗裝半碗高度白酒，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，稍微瀝瀝，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可。

你好！霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

食材老豆腐6斤花椒面50克白胡椒粉15克辣椒面250克鹽250克高度糧食白酒52度以上250克方法/步驟買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊，放在一個(gè)鋪有干凈玉米葉或稻草的紙箱里（使用蒸鍋、竹篩也可）。注意： 1）豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加蓋玉米葉。側(cè)面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發(fā)。 加蓋置于陰涼地方長(zhǎng)毛霉。豆腐放約12天到18天左右，當(dāng)豆腐長(zhǎng)出毛霉，表面發(fā)軟時(shí)即可加工腐乳。鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當(dāng)比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干凈無(wú)油的鐵鍋炒酥，用料理機(jī)粉碎；胡椒粉可以從超市買）將霉好的豆腐在高度白酒內(nèi)浸潮（我這次使用的是52度的紅星二鍋頭，沒(méi)買到四川的高度白酒。最好將豆腐塊放在白酒里、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上）再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子舀到豆腐上，使其四面都均勻裹上調(diào)味料。整齊地碼入壇內(nèi)。封好壇口，隔日即可食用。時(shí)間越久，香味越濃郁。保存一年沒(méi)有問(wèn)題。裝好壇的豆腐乳。

1.將買來(lái)的豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風(fēng)的地方）2.把豆腐塊摞起來(lái)放，里面用保鮮袋隔開。（本來(lái)傳統(tǒng)的是用稻草的，我沒(méi)有，只有用保鮮袋里面放入廢舊報(bào)紙，保鮮袋里面放入廢舊報(bào)紙可以增加厚度）3.菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個(gè)的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4.大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時(shí)間就長(zhǎng)，天氣熱時(shí)間就短）5.準(zhǔn)備好所有的配料6.讓每塊豆腐都裹上配料7.把裹好配料的豆腐上罐8.罐里面加入少許的白酒，麻油

主料豆腐2000克調(diào)料食鹽適量辣椒粉適量花椒粉適量五香粉適量紅曲粉適量芝麻油適量白酒適量霉豆腐的做法1.將買來(lái)的豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風(fēng)的地方）2.把豆腐塊摞起來(lái)放，里面用保鮮袋隔開。（本來(lái)傳統(tǒng)的是用稻草的，我沒(méi)有，只有用保鮮袋里面放入廢舊報(bào)紙，保鮮袋里面放入廢舊報(bào)紙可以增加厚度）3.菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個(gè)的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4.大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時(shí)間就長(zhǎng)，天氣熱時(shí)間就短）5.準(zhǔn)備好所有的配料6.讓每塊豆腐都裹上配料7.把裹好配料的豆腐上罐8.罐里面加入少許的白酒，麻油

主料石膏豆腐一塊（2斤） 輔料辣椒粉和椒鹽（2：1）適量 鹽（酌情放）適量 濃香型高度白酒1勺 茶油或麻油100毫升 霉豆腐的做法步驟1. 準(zhǔn)備好所有原料（最好用石膏豆腐，比較硬，霉起來(lái)有型），把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會(huì)軟塌塌的，而且易長(zhǎng)綠毛與黑斑，霉壞掉。）2. 把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。3. 找個(gè)比菜簍子大一點(diǎn)的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過(guò)程中出的水。4. 找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見風(fēng)后的霉豆腐會(huì)發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個(gè)角落，靜等其長(zhǎng)霉。5. 第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點(diǎn)，我娘說(shuō)是霉菌開始活動(dòng)了。第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說(shuō)霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場(chǎng)上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會(huì)讓它霉到這個(gè)程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃?。┑谒奶扉_始，因?yàn)橄鄼C(jī)SD卡損壞，沒(méi)能拍照，直到——第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時(shí)可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實(shí)，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會(huì)腐爛不成型。（這個(gè)也要看個(gè)人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個(gè)人癖性來(lái)選擇霉豆腐霉制時(shí)間的長(zhǎng)短。）6. 把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時(shí)可根據(jù)辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料（如十三香、小茴香粉等）。7. 準(zhǔn)備一個(gè)裝霉豆腐的可密封器皿，傳統(tǒng)方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來(lái)裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾（有的地方是先把霉豆腐在白酒里過(guò)一下），然后一塊塊整齊地?cái)[進(jìn)潔凈干燥的器皿里。（豆腐之間不能挨得太緊，繼續(xù)發(fā)酵的霉豆腐體積會(huì)膨脹，挨得太緊，不利味道滲透，而且不易夾取霉豆腐。）8. 擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦！（江西農(nóng)家多用茶油，將茶油熬透徹底晾涼后倒進(jìn)霉豆腐里，那又是一種怎樣的味道，再次發(fā)揮你味蕾的想像吧?。?. 淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味，最后放進(jìn)冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會(huì)壞。（最好用濃香型的高度白酒，我用了45度的四特老窯，于是往霉豆腐里均勻地澆了1勺半）。

同問(wèn)。。。

材料：新鮮豆腐，調(diào)料粉（三分之二的辣椒粉，三分之一的鹽混合在一起，如：兩勺辣椒粉配一勺鹽，鹽最好先放鍋里炒一下下，以更好融化。根據(jù)個(gè)人口味還可加入桔子皮粉和八角粉等香料） 做法： 1、將每塊新鮮豆腐用刀切成四小塊，放入鋪好紗布的菜蔞里，以防豆腐水滴在地上，菜蔞可用臉盆托起。鋪上保鮮膜，包上紗布。在陰涼處放置3天到一個(gè)星期（天氣暖的話時(shí)間可縮短，放置時(shí)間以能聞到霉香味或能看到白色小絨毛為準(zhǔn)）。 2、幾天后，豆腐變紅了，能聞到霉香味了，有些豆腐塊上還能見著細(xì)細(xì)的小絨毛時(shí)，用筷子把豆腐一塊一塊夾出來(lái)。 3、霉好的豆腐塊逐個(gè)在香料里打個(gè)滾。讓豆腐全身均勻沾上調(diào)料粉。（調(diào)料粉的做法：由三分之二的辣椒粉和三分之一的鹽，以及少許的桔子皮粉和八角粉組成的香料粉。辣椒是在菜市場(chǎng)里買的紅辣椒，自己曬干后用家里的果汁機(jī)打碎的，桔子皮是自己吃桔子時(shí)順手把桔子皮放陽(yáng)臺(tái)曬干的，還有八角是在超市里買回來(lái)的。） 4、把沾上調(diào)料粉的霉豆腐放入潔凈干爽的玻璃瓶?jī)?nèi)，根據(jù)各人口味，在瓶?jī)?nèi)放入調(diào)和油，芝麻油和燒酒。擰緊瓶蓋密封保存，大功告成！其實(shí)這時(shí)的霉豆腐已經(jīng)可以食用了。如果在陰涼處放置個(gè)把月，等香料的味道全滲透到豆腐里，味道更加香醇。

建真

制作過(guò)程　　原料：新鮮豆腐5斤，高度白酒適量 　　調(diào)料：辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量 　　做法： 　　1、先把豆腐放一段時(shí)間大概一個(gè)星期左右，使其發(fā)酵好 　　2.、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)； 　　3、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻； 　　4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡； 　　5、將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3中的調(diào)料； 　　6、放入瓦壇子中即可。 編輯本段制作要點(diǎn)　　1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口 制作過(guò)程 感和味道； 　　2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長(zhǎng)的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以； 　　3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐要根據(jù)個(gè)人的口味加入不同的作料進(jìn)行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面； 　　4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個(gè)一兩年都不會(huì)壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進(jìn)入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過(guò)一個(gè)月再吃，畢竟發(fā)酵過(guò)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)好一些哈，要少吃哦。

把豆腐切成塊 放在避光不通風(fēng)處 三天后就霉了

材料：豆腐2500克。高度白酒適量。辣椒適量。做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選。新鮮豆腐放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣旁邊，過(guò)一個(gè)星期左右就發(fā)霉了。所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)。將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻。將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡。將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3種的調(diào)料。放入瓦壇子中即可。小貼士做好霉豆腐的4個(gè)要點(diǎn)：1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口感和味道；2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長(zhǎng)的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以；3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐要根據(jù)個(gè)人的口味加入不同的作料進(jìn)行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面；4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個(gè)一兩年都不會(huì)壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進(jìn)入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過(guò)一個(gè)月再吃，畢竟發(fā)酵過(guò)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)好一些哈，要少吃哦。

原料：新鮮豆腐5斤、高度白酒適量。調(diào)料：辣椒面8克、花椒面3克、鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量。做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣旁邊，過(guò)一個(gè)星期左右就發(fā)霉了，看到完全變成如圖“發(fā)酵好的豆腐”那樣就可以了。做法：1、2、所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)；3、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻；4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡；5、將沾過(guò)白酒的豆腐均勻的沾上3中的調(diào)料；6、放入瓦壇子中即可。做好霉豆腐的4個(gè)要點(diǎn)：1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點(diǎn)的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來(lái)會(huì)很干，影響口感和味道；2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時(shí)候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個(gè)星期左右，霉就長(zhǎng)出來(lái)了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長(zhǎng)的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以；3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐根據(jù)個(gè)人的口味加入不同的作料進(jìn)行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面；4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個(gè)一兩年都不會(huì)壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進(jìn)入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過(guò)一個(gè)月再吃，畢竟發(fā)酵過(guò)，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)好一些哈，要少吃哦。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法1、將豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風(fēng)的地方）2、把豆腐塊摞起來(lái)放，里面用保鮮袋和報(bào)紙隔開。3、菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個(gè)的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4、大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時(shí)間就長(zhǎng)，天氣熱時(shí)間就短）5、把所有調(diào)料放進(jìn)碗里拌勻，然后讓每塊豆腐都裹上調(diào)料6、把裹好調(diào)料的豆腐放進(jìn)容器7、罐里面加入少許的白酒，麻油密封保存即可

農(nóng)村大嫂今天又做霉豆腐了，放5樣調(diào)料，香辣更好吃。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。

自制霉豆腐的原料：臭豆腐自制霉豆腐的配料：干辣椒、二鍋頭自制霉豆腐的調(diào)料：花椒、鹽、雞精、調(diào)和油自制霉豆腐的做法：1，干辣椒，花椒少許:，二鍋頭一瓶；2，將干辣椒和花椒用粉碎機(jī)磨成粉；3，臭豆腐洗凈瀝干水分；4，將適量鹽，少許雞精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌勻；5，倒半碗白酒；6，將豆腐先放入白酒浸一下，然后再放入料4中沾滿料；7，將豆腐碼入瓶中，倒入調(diào)和油，油必須沒(méi)過(guò)豆腐哦。做好后放一個(gè)月左右就可以吃了。家常菜做法大全www.6a8a.com溫馨提示：1、自制霉豆腐，沒(méi)有防腐劑，吃的放心。2、值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlph6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（ph4）抑制雜菌生長(zhǎng)。或?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述。】 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。】 （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。 【注意事項(xiàng)：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)sb—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，sb76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，sb77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。