為什么豆腐乳要用白酒浸泡，為什么老豆腐加酒餅可以做出腐乳

這樣的腐乳不好吃，口感和豆腐渣一樣。要好吃的，還是要天然發(fā)霉的。

不會滴，這個年齡段在長高

放心沒有副作用。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

將蓋擰緊就行，不需放酒。

放一點白酒

個人口味而異吧！超市里有些有有些沒有！

豆腐乳立冬后做最好。冬天做豆腐乳不易壞，發(fā)酵也較好，此時做的豆腐乳可以保存很長的時間風味不變，吃起來也十分美味。想要豆腐乳保存時間更長，在制作豆腐乳時可以加點酒；想要味道味道臭美，則可以不放酒，純正的臭豆腐乳味道聞起來臭，吃起來超香。

腐乳的制作時，有以豆腐坯培養(yǎng)毛霉的過程，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。腐乳湯料的配制中就含有酒，一是增加其口感，二是抑制微生物指標大腸桿菌群。

豆腐乳為什放白酒為了提味，更加好吃。每個人的口味不同，我就比較喜歡加酒。另外酒精有一定的防腐作用。豆腐乳的正宗做法是放酒的，因為那樣味道口感會更加的醇香，而且保存時間也會更加長久。買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2至3厘米見方的塊，放在一個鋪有干凈玉米葉或稻草的紙箱里；豆腐加蓋玉米葉，側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發(fā)， 加蓋置于陰涼地方長毛霉；豆腐放約12天到18天左右，當豆腐長出毛霉，表面發(fā)軟時即可加工；將鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用；將霉好的豆腐在高度白酒內(nèi)浸潮，再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子舀到豆腐上，使其四面都均勻裹上調(diào)味料；整齊地碼入壇內(nèi)。封好壇口，隔日即可食用。

不能放。放點啤酒都可以。酒精度在10度左右的。我比較內(nèi)行，如有興趣學，請短消息我。

1.制作豆腐乳胚子時不放酒,等白酶出來豆腐乳胚子好后再放白酒而不是酒精.2.吃豆腐乳沒有副作用,

在制作霉豆腐的時候不一定要放白酒的，可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解，從而不會變質(zhì)，在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。首先我們知道，純糧燒制的白酒原漿酒是不會過期變質(zhì)的，反而時間越久口感越醇香，其次做霉豆腐并不是必須放入白酒，只是放入白酒對他的口感和保存時間有更好的幫助，從化學分析的角度看，那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解，從而不會變質(zhì)，再就是加入一定量的高度白酒后，霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣，加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時間長短有很大關系，度數(shù)越高，對其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉豆腐的成長時間變長。保存的時間也就長了。反而，白酒的度數(shù)低，也就不能很好的抑制蛋白酶，蛋白酶異?；钴S就會破壞蛋白質(zhì)，加快蛋白質(zhì)的水解，然后其變質(zhì)的時間也就變快，豆腐也不愿意成塊。

食材準備北豆腐（適量）食鹽（適量）高度白酒（適量）五香粉（適量）白糖（適量）味精（適量）紅曲粉（適量)2首先是要制作豆腐坯，買北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那種韌性大的豆腐，用溫水洗凈，壓上砧板，壓12小時以上，壓出豆腐的水分倒掉3將豆腐坯切成3-4厘米左右的的小塊備用4將消毒后的盒子里墊上干凈的紗布。把豆腐塊一塊塊擺好。注意每塊豆腐塊中間留出空間，大約1厘米左右5蓋上盒蓋，在20-36攝氏度左右的地方進行發(fā)酵，家里沒有保溫箱的話可以使用烤箱設置低溫或者使用熱水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖氣上6每天檢查，保持溫度，等待豆腐塊發(fā)酵7大約20天之后，豆腐坯表面長滿白色菌絲，形成較為堅韌的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黃色的粘液，且有拉絲產(chǎn)生，積累蛋白酶，為后續(xù)的腌制做準備8進行搓毛腌制，將手消毒洗凈，然后將相互粘連的菌絲分開，抹豆腐坯的表面，使得菌絲包住豆腐坯9用干凈的容器盛上白酒，放上其他調(diào)味料摻和均勻制成腌制湯料。10放上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。11放在室溫大約再腌制10天左右就可以食用了。

支持一下感覺挺不錯的

豆腐乳放酒不放酒的區(qū)別：放酒口感好而且保存時間長。豆腐乳的正宗做法是放酒的，因為那樣味道會更加的醇香，而且保存時間也會更加長久。但如果沒有酒的話、或者不喜歡酒的味道，當然也可以選擇不加，也非常好吃的，這個可以根據(jù)自己的習慣來制作。相關信息：1、食材配料：老豆腐5-8塊、辣椒粉、生姜末、食鹽、高度白酒、密封罐。2、制作過程：老豆腐均勻的切成四方塊，大小比麻將大點就成。然后均勻的擺在食品袋里密封好，讓它自然發(fā)酵6、7天。做豆腐乳的調(diào)料非常的簡單辣椒粉、生姜末、食鹽，把它們攪勻就能用。另外準備一碗高度白酒，二鍋頭、高粱酒都能用，屬于燒酒類均可。酒精度數(shù)的高低決定發(fā)酵時間的長短，最好采用30度到45度為最佳。還要準備幾個帶蓋子的密封罐，把它們清洗干凈后，放置在陽臺上晾干水分備用。筷子夾著發(fā)酵過的老豆腐，依次放入白酒中涮幾下，豆腐乳滅菌必要過程。沾滿辣椒粉后的老豆腐，直接塞入到密封罐中，蓋上蓋子，等待上一周即可食。豆腐乳能使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，還會得到其他食物沒有維生素B12。在制作豆腐乳的過程中，外表會生出一層白毛這是正常現(xiàn)象，是霉菌在大量繁殖。這對人體沒危害，它們的作用就是分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素，讓豆腐乳的顏色更加鮮艷，味美可口，香濃細嫩，口感也更好吃。

一.腌制腐乳時，為什么要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量？越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。 二.腐乳的好處腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。主要有以下幾點好處；1、有利控制血壓:比如說，蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發(fā)現(xiàn)，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。2、礦物質(zhì)更好吸收:鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質(zhì)吸收的，但發(fā)酵的時候，霉菌已經(jīng)把它“干掉”了。3、更容易消化:那些妨礙蛋白質(zhì)消化的成分，也被霉菌清除了。4、更多B族維生素；從維生素角度來說，發(fā)酵會產(chǎn)生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低(很多B族維生素在點鹵后擠水的時候流失了)這個缺點。三.豆腐乳制作方法首先準備大盤子一個配料：豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許.制作方法：豆腐切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止.2.　堆好這后,把豆腐放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風不好的地方最好,易發(fā)酶長毛.3.等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了,就完成了發(fā)酶工作了.4.　接上,補充一下,要準備一個能裝下你所有豆腐的瓶子,最好是玻璃的,在瓶底放上切上的生姜絲.5.端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲),重復上面的動作,放一層豆腐放一層生姜絲,直到所所有豆腐放完為止.整瓶都裝滿之后,倒入一些白酒和食油.美味可口的豆腐乳就完制作完成了。

不用的應該

鹽融化后會往下滲，所以應該下面少抹點，上面多抹點。這樣下層才不會太咸，上層不會太淡。

記得小時候，快過年了，媽媽就會買很多豆腐，用來做豆腐乳。豆腐乳不僅可以單獨吃，還可以用來做菜。比如腐乳藕片、腐乳排骨之類的食物，不過做腐乳需要用到稻草，接下來和我看看做做腐乳要注意些什么！ 豆腐乳為什放白酒 為了提味，更加好吃。每個人的口味不同，我就比較喜歡加酒。另外酒精有一定的防腐作用。 豆腐乳為什么要用稻草 稻草里的芽孢桿菌使豆腐滋生發(fā)酵。形成霉豆腐。選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。如果沒有稻草的話，也可以用荷葉代替。 1、把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)。 3、然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。 豆腐乳的簡單做法 材料 豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉 做法 1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾干一下（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐 3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期~ 4，霉發(fā)得差不多了就準備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 5，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調(diào)料碗里滾一圈~ 6，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶~

1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。

先用稍微硬實一點的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細絨毛。此時，便可進行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴實。約過半個月后，即可開壇食用了。食用時，若澆上些許芝麻油，味道將會更加香美。宏潭腐乳久藏而不變質(zhì)，可以今年制作明年享用，也可存放幾年再受用。據(jù)說，這種腐乳還象陳年老酒一樣愈久彌香，久存則風味更濃。若是饋贈遠方親朋，可半腐乳從壇中取出并烘曬成干腐乳，即可包裝郵寄。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；驅⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細論述?！?青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標準SB—80《紅腐乳質(zhì)量標準》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標準》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標準》及國家食品衛(wèi)生標準GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。 1、感觀指標 共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

先買豆腐，在把豆腐切成小塊。然后再搞個東西放點稻草。在把豆腐放上去讓它漲霉然后再放辣椒。鹽。酒。調(diào)一下，就用東西裝好放幾天就可以吃了