為什么姜果要用白酒,桑葚酒做錯(cuò)了我用7斤桑葚壓碎后了10斤高粱酒再2斤冰糖怎么

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1,桑葚酒做錯(cuò)了我用7斤桑葚壓碎后了10斤高粱酒再2斤冰糖怎么

您把桑葚壓成汁加入酒液,這樣酒是還可以喝的,但是缺少發(fā)酵,這樣酒液會(huì)容易壞掉的,挽救的話,需要重新買10斤桑葚果,將酒液跟桑葚果混合再次發(fā)酵然后提取干凈的酒液,這樣才可以挽救酒液,不然前面做的酒就只能倒掉了
病情分析: 您好,脾胃虛寒證是由于素體脾氣虛,或脾虛日久,波及脾陽,使脾陽也虛?;蜇澥成?,損傷脾阻,導(dǎo)致脾陽虛不能溫暖胃腸,寒氣自內(nèi)而生的病證。慢性胃炎、消化性潰瘍、十二指腸炎、吸收不良綜合征、潰瘍性結(jié)腸炎常出現(xiàn)或伴有脾胃虛寒證。胃痛或腹痛隱隱、喜暖喜按、空腹時(shí)痛甚、進(jìn)食后痛減,泛吐清水,納食不香,精神不振,倦怠乏力,手足發(fā)冷,大便溏稀,舌淡苔白,脈虛弱或遲緩桑葚【功能與主治】 補(bǔ)血滋陰,生津潤燥。用于眩暈耳鳴,心悸失眠,須發(fā)早白,津傷口渴,內(nèi)熱消渴,血虛便秘。補(bǔ)肝,益腎,熄風(fēng),滋液。治肝腎陰虧,消渴,便秘,目暗,耳鳴,瘰疬,關(guān)節(jié)不利。意見建議:您的方法的選擇是正確的。不過建議食療與藥物結(jié)合治療。脾胃濕寒的偏方有:把姜烤黃至有香味,加紅糖泡水喝。效果不錯(cuò)。藥物方面可以服用歸脾丸、補(bǔ)中益氣丸等等

桑葚酒做錯(cuò)了我用7斤桑葚壓碎后了10斤高粱酒再2斤冰糖怎么

2,怎么做豆歧辣椒醬

制作過程:材料:指天椒紅 500g湖南細(xì)尖椒綠 500g湖南紅尖椒 300g姜 80g蒜 3頭二鍋頭白酒 少許鹽 100g豆鼓(干)顆粒狀 80g做法: 1、先準(zhǔn)備材料,三種不同辣椒,洗干凈用吸水紙擦干豆鼓辣椒醬。2、將辣椒、蒜、姜、切細(xì),剁成泥,不用很細(xì),另外,想偷懶的可以用攪拌機(jī),口味會(huì)受影響。另外,所有的容器需要接觸辣椒的無水無油,不然,東西不好保存。3、反復(fù)加材料剁,不要偷懶剁,辣椒跑眼睛比較麻煩。4、鹽和豆鼓要最后依次放,這樣味道比較好。剁完以后需要用手去抓和攪拌。這樣才會(huì)入味。在放一些白酒。這樣保存時(shí)間更長??诟幸脖容^清爽。5、攪拌完畢后就可以放入容器保存。
所需食材黃豆2斤、紅辣椒8斤、西瓜、鹽6兩、糖5兩、味精2兩、芝麻油2斤、50度以上白酒2兩、姜片4兩。折疊編輯本段制作方法1、將紅辣椒洗凈晾干切成細(xì)絲;紅辣椒一共切84個(gè),兩鍋用的,每鍋放40個(gè)左右。2、黃豆在爆米花的機(jī)器中爆,并在西瓜汁中浸泡;3、將辣椒、鹽、糖、味精、姜絲、黃豆放入油鍋炒;4、將芝麻油倒入攪勻出鍋;5、裝入大玻璃瓶中,口上倒入白酒;6、密封存放7天即可。折疊編輯本段食用須知辣椒的功效與作用果:溫中散寒,健胃消食。用于胃寒疼痛,胃腸脹氣,消化不良;外用治凍瘡,風(fēng)濕痛,腰肌痛。根:活血消腫。外用治凍瘡。禁忌人群:甲亢患者、腎炎患者、慢性氣管炎、高血壓患者、胃及十二指腸潰瘍、急性胃炎、肺結(jié)核以及痔瘡或眼部疾病患者忌食。
材料豆豉200克,豆瓣醬100克,油80克,姜末適量,糖少許,水淀粉適量做法1、把豆豉和豆瓣醬分別切碎一些 2、油熱后,倒入豆瓣醬,炒出香味后,加入豆豉和姜末 3、炒勻后加糖調(diào)味 4、最后加水淀粉即可出鍋小訣竅1、豆豉和豆瓣醬都是非常常見的調(diào)味料,一般的超市都可以買得到 2、如果喜歡湯汁多一些,可在炒的過程中加適量水,不加的話,成品會(huì)比較干

怎么做豆歧辣椒醬

3,如何做四川泡菜湯

四川泡菜做法:各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點(diǎn)糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。
所需材料: 泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng): 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太小),晾干水分。 (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長時(shí)間一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好,不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒: 一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

如何做四川泡菜湯

4,貴州泡菜怎么做

主料:青菜適量 輔料:酸湯母水適量步驟一:容器洗干凈晾干,青菜去黃葉,大顆的一切四破,小顆的對切開,(不用洗,買的時(shí)候要買干爽點(diǎn)的比較好。)步驟二:到入提前準(zhǔn)備好的涼開水步驟三:面粉一勺,冷水?dāng)噭虿襟E四:小火,不停攪煮成米湯狀步驟五:倒入冷開水里步驟六:倒入酸湯母水?dāng)噭虿襟E七:燒開水焯青菜,先焯菜頭15秒,再把菜葉一起再焯15秒,撈出。步驟八:放入兌好的酸湯里步驟九:放在無油的地方讓它自然發(fā)酵步驟十:這是第二天上午的樣子,翻個(gè)面,再發(fā)酵。步驟十一:第三天,OK,酸菜黃燦燦的。步驟十二:酸湯用礦泉水瓶裝起擰緊,放冰箱冷藏室。
配料:陳皮1塊,八角2個(gè),干辣椒4個(gè),花椒20粒左右,大蒜瓣5個(gè),生姜1個(gè),蔥白1根,芹菜段,洋蔥段,白糖或冰糖100克,料酒(或紅酒白酒均可)2兩,碘鹽250克,礦泉水5斤做法:1、在礦泉水中加入花椒、陳皮、八角、生姜片,煮開2分鐘,晾涼備用。2、取白開水晾涼備用。3、在泡菜壇(或大廣口玻璃瓶)底部,加入蔥白、蒜瓣、干辣椒、芹菜段、洋蔥段。4、圓白菜洗凈,撕成巴掌大小塊兒,放入泡菜壇。5、泡菜壇加入煮好晾涼的花椒水,,然后加入鹽、料酒、白糖,白醋,最后加入涼開水,以淹沒菜料為準(zhǔn)。6、密封泡菜壇(或大廣口玻璃瓶),放置20~30度環(huán)境,3~5天即可。注意事項(xiàng):1、泡菜壇要放在避光恒溫角落;2、在取食時(shí)切記用專門的不沾油的竹筷,以免溫度過高或因沾油而導(dǎo)致泡菜水變質(zhì)發(fā)臭,從而影響泡菜味道和色質(zhì);3、隨著取食和放菜的多寡適時(shí)添加用水、碘鹽和料酒,以保持其味道之穩(wěn)定;4、一次不可泡太多,以兩周一換為佳。
泡菜 原料  原料: 各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。   配料:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒 制作工藝  除主料外,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。   泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。   配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點(diǎn)糖。   泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾干,切成條(塊),入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。   在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。   取食泡菜要使用??辏胁豢蓭в?,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。   做法一:   選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。   要訣:   1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。   2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,蘿卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。   3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且翠。   4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。   5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。   6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?!?   7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。
首先得買這樣一個(gè)泡菜壇子,因?yàn)檫吷蠋ч艿?,要在這里加清水,再蓋上蓋子,就阻隔了空氣,泡菜才不會(huì)壞。先把壇子洗凈,倒扣過來晾干水,泡菜一般不要沾生水。 1、泡菜水:用半壇涼開水,加入鹽,當(dāng)然得多加鹽,感覺水很咸就可以了,鹽少了會(huì)發(fā)酸,且易壞,再加入1兩左右白酒(可加可不加),十幾?;ń罚?,干辣椒,大料,還可以加點(diǎn)橘子皮,冰糖(一調(diào)味、二提亮)。 2、泡菜:子姜,朝天椒(無破損帶綠屁股完整的),這兩種可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜時(shí)隨時(shí)撈點(diǎn)起來做調(diào)料),子姜可以吃,各種蘿卜,缸豆,圓白菜,尖椒(紅色的),等等。 3、吃泡菜的時(shí)候可以在撈起來的泡菜里加點(diǎn)帶芝麻的辣椒油和雞精,那味道簡直不擺了! 注意事項(xiàng): 1、要泡的菜先洗凈后放籃里控干水份再泡。 2、最好專備一雙筷子。 3、泡菜水忌油。 4、若水生白花,別急,沒壞,可以打掉,或攪攪,加點(diǎn)鹽或白酒就可以了。 5、檐邊的水一周要換一次,換時(shí)最好清洗一下,注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。 6、要注意保持檐邊水是半滿的,水少了要及時(shí)加,沒水泡菜易壞?,F(xiàn)在能想到的就這些,有什么問題再隨時(shí)補(bǔ)充。

5,怎樣制造泡菜水

教你如何做泡菜 各種風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售,它鮮嫩清脆,可以增進(jìn)食欲,幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做為每天飯前小菜…… 各種應(yīng)季的蔬菜,如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵,產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴(yán)密,不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點(diǎn)糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。7~10天后即成。 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味,還可以作些調(diào)整:不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,說明泡菜已變質(zhì),不能食用,菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí),可適當(dāng)加些醋或糖,以加速發(fā)酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí),視菜的數(shù)量,適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。 特別特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿卜皮、紅蘿卜(外面紅色,里面白的那種)、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
做法一:  選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。   要訣:   1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。   2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,蘿卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。   3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。   4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。   5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。   6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?!  ?、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。  做法2:  原料:  嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜?! ≈品ǎ骸 ⑴莶藟磧艨馗桑衫苯废认磧羧サ倏厮?,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處 1至 2天,冬天4至5天即可食用?! √攸c(diǎn):  多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。  1、泡菜一定好的鹽水(樓上有的同志叫母水,但中國人一般叫做老鹽水---以前中國的閨女出嫁,當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的,所以一壇老鹽水可以傳好幾代的,并且是傳女不傳子喲)。鹽水的制作很簡單但是比較費(fèi)時(shí)間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干(一兩個(gè)小時(shí)就行),放入陶瓷的壇子中(壇子樓上的介紹很細(xì)了,我補(bǔ)充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的)壓實(shí),再放入大量的粗鹽(不要用碘鹽,在北方可以用大粒鹽),最好每層菜撒一層鹽,用水封住壇子腌5-7天,取出青菜擠出鹽水,把青菜丟掉(這青菜發(fā)澀,特別難吃),留住鹽水;如此反復(fù)3-5次,每次都只留鹽水,直到鹽水量在半壇左右時(shí)為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香,但是也可以湊合了?! ? 、鹽水制作好了,幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時(shí)泡上菜,和注意隨著加菜隨時(shí)加鹽就行了。但是嚴(yán)禁葷油,此外壇子的水封一定嚴(yán)密。這種老鹽水很有用的,比方說第一步制作鹽水,如果有老鹽水的話,就簡單了:四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜,非常簡單?! ?、 作可口的泡菜的一些小技巧:蘿卜,卷心菜(要粗干不要嫩葉)之類的比較脆的菜放入壇內(nèi)3天即食,合著菜的清香,甘脆可口,哦,口水這都出來了。辣椒和生姜可以長期浸泡,不僅辣椒和生姜好吃,而且也養(yǎng)鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜,可以做成酸蘿卜湯,醒酒的?! ? 、此外 樓上有人提到酸菜,酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混為一談。  補(bǔ)充一下:泡菜不一定要泡在專用的壇子里,用罐頭瓶泡過泡菜,味道也相當(dāng)不錯(cuò)。   1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子,這樣才有助于泡菜水發(fā)酵,泡出來的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。   2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃,就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?,一天?nèi)吃完),在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子,要檢查瓶蓋的密封膠是否完好,蓋蓋時(shí),還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊,越緊越好。   3、最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽,但缺點(diǎn)是太咸,我不喜歡這樣做。   4、最好用生水制鹵,這樣的鹵水不嬌氣,不易生霉花。   5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的),加點(diǎn)冰糖或麻糖,味道會(huì)更好(用白糖也行)。   6、什么都可以泡,我除了泡蘿卜外,還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比中國人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久),自我感覺比沒曬過的靈多了!   7、最后就是樓主提到的紅蘿卜,那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵,泡了紅蘿卜的水不易生霉花,味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”,這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說,上海的水不適合泡泡菜,但這是可以改變的嘛。

6,麻辣辨用什么調(diào)料才吃的香

小吃店辣椒油: 第一、加工辣椒粉: 買個(gè)頭較小、細(xì)長的干紅辣椒擦干凈后用剪刀剪成小段,和籽一起放入鐵鍋內(nèi)用文火炒香(加幾滴菜油)至較脆時(shí)起鍋,曬涼,舂成粉狀待用(越細(xì)越好,辣椒籽特香) 也可以到超市買現(xiàn)在的辣椒面,只不過香味就淡了 第二、拌料: 舂好的辣椒粉與鹽2:1的比例拌均,(為了增加辣椒油的香味,可適當(dāng)加入一些芝麻、花生碎粒一起拌均) 第三、鍋內(nèi)倒入適量菜油或調(diào)和油(一般依個(gè)人喜好,想多一點(diǎn)紅油,就多倒一些)燒至九成熱,開火涼至八成熱時(shí),一手用勺子澆油,一手?jǐn)嚢枥苯贩邸<闯?重慶做法: 一般是二兩碎干辣椒配一斤菜油的比例來做。 先將菜油燒很熱,然后關(guān)火,往油里放一塊拍松的姜塊,等油溫稍微涼一點(diǎn)時(shí),放一勺碎辣椒,放時(shí)要慢慢灑下去,這時(shí)如果辣椒有點(diǎn)糊,沒有關(guān)系,再等個(gè)十來秒,再放第二勺,明顯感覺辣椒放入不會(huì)糊的時(shí)候,可以加快速度一勺勺把辣椒放入油中。。直到油溫低時(shí)(這時(shí)辣椒放入時(shí),已經(jīng)明顯不象開始時(shí)起很多泡泡),把所有的辣椒全放入。再加一點(diǎn)點(diǎn)醬油,用鍋鏟翻炒一下。就可以出鍋裝在容器里了。 現(xiàn)在來說說為什么要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放,是為了讓辣椒處于不用的油溫中,油溫高時(shí)放辣椒,辣椒會(huì)被酥得很香;中溫時(shí)的辣椒酥得差不多,而且會(huì)使油紅,而辣椒泡在低溫的油中,時(shí)間長一點(diǎn)更能使油紅,但不夠酥香。所以一勺勺放入可以取長補(bǔ)短使辣椒油做到最佳效果。 最后加的一點(diǎn)點(diǎn)醬油(很少量的),可以更變一下色澤。 可根據(jù)口味加?xùn)|西。還可以加入花生碎、芝麻。也有人喜歡在放姜塊時(shí)放少量大料。 多味辣椒油: 1、原料配備 干紅辣椒2公斤,植物油(豆油、菜油等)10公斤,花生米2公斤,芝麻0 .5公斤,花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白胡椒粉各20克。 2、原料處理 ①將干辣椒放入鍋內(nèi)用文火慢炒至見黑時(shí)出鍋,晾后制成粉末。②將干花生米、干芝麻混合后用不銹鋼磨磨成面糊狀,放入鍋內(nèi)用文火炒至粉狀。加適量水后用旺火快速炒至粉狀,再用文火慢炒至“沙沙”響時(shí)拌入辣椒粉。立即裝入干凈特制的紡織袋內(nèi)滾動(dòng)擠壓便可得到紅色的油。③將其它調(diào)味料和中藥烘干粉碎混合。 3、制成成品 把鍋燒熱,將植物油倒入鍋內(nèi),用文火慢慢加熱,當(dāng)油呈淡黃色時(shí)停止加熱,倒入缸內(nèi)讓其降溫至45。再把以上備用油和其它混合物倒入。當(dāng)混合物降到25時(shí),用130目篩得濾。油液靜置沉淀后便可得到清澈香醇多味的辣椒油。 麻辣油的制作材料: 主料:花生油500克,干辣椒節(jié)100克,花椒75克,蔥段25克,姜片20克,香油20克,紅辣椒粉20克。 教您麻辣油怎么做,如何做麻辣油 鍋上火,下入花生油500克,文火燒至六成熱,下入干辣椒節(jié)100克、花椒75克,用手勺推勻炸至辣椒紫紅、花椒焦黃、煳辣香味已出,下入蔥段25克、姜片20克,倒入桶中,待桶中油溫降至五成熱,蔥段、姜片炸至色金黃、出香后,調(diào)入先用20克香油澥好的紅辣椒粉20克,待油涼即成。用時(shí)可只取其油。 油辣椒做法(11) 備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里??隙ㄊ抢苯贩圩疃?,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不過我喜歡多點(diǎn)花椒。 制作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關(guān)火,靜置1-3分鐘(降溫,關(guān)鍵)。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動(dòng)),務(wù)求均勻。油寧多勿少,制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,于無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬:選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝蘿瀝干,倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎,加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg 混勻,裝入泡菜壇,約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨(dú)特。 2、辣椒油:選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi),加熱,待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi),用筷子 翻動(dòng),使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒:選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗凈,涼干表水后放入缸中,一層辣椒一層鹽,最后用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),腌制3d后,將鹽鹵水瀝出,煮沸后攤冷,再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ,放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒:(1)方法:將辣椒洗凈,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調(diào)入醬油內(nèi);將辣椒放入缸內(nèi),一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d后,將醬油鹵水瀝出,煮沸攤涼,連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi),5d后即可食用。(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬 10kg,白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加適量鹽和白酒(要用50度以上的,做出來的辣椒醬會(huì)很香),用干凈瓶子或罐裝好,在面上倒一層酒,密封十天左右即可。 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出,不可沾油,否則會(huì)發(fā)霉。或者在鍋里倒油,把辣椒醬煮過再用瓶裝好,隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備(9) 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙,倒入干凈無水空碗 待油溫稍降(扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可),加入少許姜絲,十多顆花椒,辣椒粉(或辣椒碎),邊加邊攪動(dòng) 放涼即可用,放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月 涼拌菜時(shí)加入兩勺,非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! (10) 這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!! 油辣椒做法(11) 備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不過我喜歡多點(diǎn)花椒。 制作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關(guān)火,靜置1-3分鐘(降溫,關(guān)鍵)。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動(dòng)),務(wù)求均勻。油寧多勿少,制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 油潑辣子 陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不會(huì)超過海碗的一半,辣椒一定要當(dāng)年的,特辣特辣的那種,加點(diǎn)鹽. 菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌. 原料:老干媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量 香油200克 色拉油1500克 制法: 凈鍋上火,入色拉油燒至四五成熱,先放入豆豉略炸,再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香,然后放入紅椒粒,調(diào)入美極鮮醬油,接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味,起鍋盛入容器內(nèi),淋入香油,撒進(jìn)蔥花,即成。 注意: 1.此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒,去掉了花椒和八角,其味更適合筆者所在地食客的口味。 2.調(diào)制此油時(shí),一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后,再調(diào)入精鹽,否則,不易掌握好油汁的含鹽量,使油汁過咸,或油汁不能突出醬油的香味。 3.此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜,風(fēng)味更佳。 剁椒家常味 用料:剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量 調(diào)制方法: 剁椒納碗,加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻,隨后與原料一起拌勻,或與原料一起下鍋炒熟后,澆在原料上入籠蒸熟,撒上蔥花,澆上燒熱的蔥油,即成。 特點(diǎn):色澤鮮艷,咸鮮微辣。 適用范圍:可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。 泡辣椒家常味 用料:泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量 調(diào)制方法: 泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒燴菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟、燴熟或燒熟后,烹入滋汁,淋入紅油,起鍋裝盤即成。 特點(diǎn):色澤紅亮,咸鮮微辣,泡椒味濃。 適用范圍:可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料,如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。 辣椒家常味 用料:辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法: 辣椒入籠用旺火蒸熟后取出,再入鍋用混合油炒至酥香;蒜苗切成顆。炒鍋上火,放入混合油燒熱,投入姜米、蒜米、辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精,撒入蒜苗炒至斷生,淋入香油,起鍋裝盤即成。 特點(diǎn):清香醇厚,辣而不燥,農(nóng)家風(fēng)味濃郁。 適用范圍:可作為炒爆菜的調(diào)味料,如辣椒炒蝦、辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料,如辣椒蒸肥腸等。 水豆豉家常味 用料:水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法: 水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì);野山椒去蒂切為細(xì)粒;用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(燒菜還要摻入鮮湯),將原料炒熟或燒熟后,烹入滋汁,淋入紅油、香油,起鍋裝盤,撒上蔥花即成。 特點(diǎn):色澤紅亮,微辣略酸,豆豉味濃郁。 適用范圍:可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料,如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料,如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時(shí),應(yīng)將所有調(diào)料(蔥花除外)入鍋炒勻,再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后,撒上蔥花即成。 蠔油甜醬 原料:蔥伴侶甜面醬1000克 蠔油250克 白糖200克 蔥末50克 料酒50克 花生油150克 制法: 1凈鍋上火,放入花生油燒至三成熱,投入蔥末炒香,接著舀入甜面醬翻炒,炒至面醬出香味后,烹入料酒,再摻入清水150克攪勻,稍熬離火,用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。 2鍋復(fù)上小火,加入蠔油、白糖攪勻,待醬汁微稀時(shí),倒出(不勾芡)晾涼即成。 說明:此醬咸鮮微甜,醬香獨(dú)特,主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先撈一遍,這樣醬才細(xì)膩。此外,不能勾芡,以免影響醬的外觀和口感。 適用菜例: 香蔥蘸醬:取香蔥400克擇洗凈,從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀,切成15厘米長的段,裝盤后,隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。 蒜茸麻汁醬 原料:麻汁(芝麻醬)1瓶 桂林辣醬1/3瓶 紅醋200克 白糖40克 精鹽、味精、蒜茸各適量 制法: 1取麻汁倒入不銹鋼容器中,分多次加入紅醋攪勻,再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水,攪至不發(fā)稠且濃度合適時(shí),即可。 2把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住,放入保鮮冰箱內(nèi)保存,走菜用醬時(shí),加入適量蒜茸攪勻即成。 說明:此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點(diǎn),主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時(shí)一定要按先后順序;紅醋應(yīng)分次加入,否則麻汁不能完全融合;蒜茸在走菜時(shí)才放,以免影響風(fēng)味。椒蘸醬:取牛角甜椒500克洗凈,每只一切為四,擺入扇形盤中,隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食,即成。 沙 拉 醬 原料:卡夫奇妙醬1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精鹽少許 制法: 1卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi),加入150克色拉油順一個(gè)方向攪打,隨后再分三次加入色拉油,直至將醬打發(fā)、打勻。 2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻,隨后用保鮮膜封住,入保鮮柜中存放即可。 說明:此醬色澤淺黃,甜酸醇厚,適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時(shí),一定要順一個(gè)方向攪打,否則不能打發(fā);調(diào)入精鹽的目的,是使其有一定基本底味,吃起來甜而不膩。 適用菜例: 沙拉蘿卜絲:取象牙白蘿卜去皮,切成5厘米長、火柴棒粗細(xì)的絲,隨后用涼水洗凈,加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約1小時(shí)。取出把蘿卜絲撈出控水,放進(jìn)圓盤中,最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點(diǎn)綴,澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌,即成。 磨豉辣醬 原料:老干媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 制法: 先把老干媽辣醬用刀斬碎,然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明:此醬咸鮮香辣,主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時(shí),因辣醬和磨豉醬已有本味,所以不能加鹽。 辣椒醬的做法之一1、準(zhǔn)備一有蓋大罐(瓷質(zhì)或泥質(zhì))。 2、小紅辣椒3斤切碎(最好用攪拌器絞碎),干黃豆粉2斤(即黃豆磨成粉),大蒜1斤攪碎,生姜1斤攪碎,鹽適量,糖少許,味精少許,以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢瑁偷亩嗌僖宰屗袞|西攪拌均勻?yàn)橐?,攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。(油以芝麻油最佳,但成本較高;因?yàn)橛糜土枯^大,一般食用油即可。) 3、最后,大罐口蒙上一層保鮮膜,蓋緊。十天后可食用。可保存兩三年不壞且味道越久越香。外面賣的辣椒醬也吃過不少,但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項(xiàng):所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜歡大蒜、生姜可不放,所有用量因個(gè)人口味而異,并不限定;但辣椒一定要選辣的,否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣,只能自已磨,且黃豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃 蒜蓉辣醬 做法:新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,然后下點(diǎn)味精,再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,涼后裝瓶。 貼士:這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法:鮮朝天椒100克,大蔥1條,鹽、白酒少許。朝天椒切碎,千萬不要辣到手,最好戴著膠皮手套切;一邊切,一邊往瓶子里放,同時(shí)加鹽,并用一雙干凈的筷子壓實(shí),最好灑點(diǎn)白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。 貼士:吃面的時(shí)候放一點(diǎn),做菜的時(shí)候調(diào)一勺,很香的,很開胃。 補(bǔ)充: 選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi),加熱,待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi),用筷子 翻動(dòng),使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。

7,向制作四川辣椒油紅油的高手請教一下

寶典(8)--辣椒油、辣椒醬精彩做法多多 作者: guest_7478 (QQ) 時(shí)間: 2005-01-07 11:11:18 | [回復(fù)] [發(fā)表] [<<] [>>] -------------------------------------------------------------------------------- 自制花椒辣椒油 文章來源: 辣椒油 于 2001-5-27 取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把干紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 辣椒紅油又一法 文章來源: 吃貨 于 2001-5-29 一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油 方法與“辣椒油”老兄如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,于無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。 做辣椒醬 文章來源: 大大懶貓 于 2001-7-15 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬:選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝蘿瀝干,倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎,加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg混勻,裝入泡菜壇,約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨(dú)特。 2、辣椒油:選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi),加熱,待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi),用筷子翻動(dòng),使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒:選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗凈,涼干表水后放入缸中,一層辣椒一層鹽,最后用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),腌制3d后,將鹽鹵水瀝出,煮沸后攤冷,再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉,放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒:(1)方法:將辣椒洗凈,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調(diào)入醬油內(nèi);將辣椒放入缸內(nèi),一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d后,將醬油鹵水瀝出,煮沸攤涼,連同辣椒一塊裝入壇內(nèi),5d后即可食用。(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬10kg,白砂糖2kg。 辣椒醬 文章來源: 新桐 于 2001-9-11 新鮮紅辣椒洗凈,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加適量鹽和白酒(要用50度以上的,做出來的辣椒醬會(huì)很香),用干凈瓶子或罐裝好,在面上倒一層酒,密封十天左右即可。 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出,不可沾油,否則會(huì)發(fā)霉。 或者在鍋里倒油,把辣椒醬煮過再用瓶裝好,隨吃隨取。 糟辣椒的做法 文章來源: XiaoChong 于 2001-10-31 糟辣椒在貴州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目,從采購好的紅辣椒,大蒜,買一袋袋的鹽,到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆,忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可,當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種,大的燈籠椒或小的普通辣椒都可,當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定,都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活,得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜?;旌途鶆?,然后加鹽,加時(shí)逐步地加,一邊攪勻,嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存,帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油,至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來,蓋好蓋子。 其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃,但味道還沒有浸透,而且蒜還很辛辣,要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸,開胃可口,可以當(dāng)小菜直接吃,也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜,還有炒魔芋豆腐,或者做炒飯,嫩黃的雞蛋,鮮紅的辣椒丁,潔白的米飯,很好吃的。 再寫:自制辣椒油 文章來源: 糖糖馬 于 2002-2-18 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-怎一個(gè)好字了得 文章來源: 香椿 于 2002-3-20 這可是我獨(dú)創(chuàng)的方法喲. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣——我的體會(huì) 文章來源: 老饞貓 于 2002-3-31 我也是噬辣不要命的,經(jīng)常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性,每當(dāng)辣癮上來,我就刻苦鉆研、挖掘辣味, :( 后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn),要使辣椒油更香更辣,不論用辣椒面還是碎辣椒,最好都先在燒熱的干鍋中,把辣椒(面)先稍炒一下(火別太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照sunny12的方子操練。 廚房體會(huì) 文章來源: sunny12 于 2002-3-31 我是四川人,嗜辣,做菜求簡單,為了不污染環(huán)境,常吃燉的和涼拌菜,熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是:選用極細(xì)的辣椒面,有點(diǎn)象做韓國泡菜的那種,可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺子舀入容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒辣椒為度,然后把鍋里余油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會(huì)糊,顏色也好看。常吃涼拌芹菜,(開水中一焯去掉生味即可,個(gè)人認(rèn)為是芹菜最簡單,最好吃的做法,一定要加點(diǎn)醋)涼拌黃瓜,粉絲豆芽涼拌,土豆絲涼拌,拌涼粉。而拌葷菜,比如肚絲,雞肉,肘子肉,一定加上少許由姜,蒜,花椒粒剁碎的絨,加上蔥絲,淋上辣椒油,資格! 我覺得自己從中國帶的最好的廚具是沙鍋,新式的,直火不裂的那種,用不同肉料熬底,羊肉,雞肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,蝦,小香腸,土豆片,粉絲,漁丸等等,各來一些,有菜有肉有湯,再做一碗由醬油,味精,辣椒油,鹽,老干媽組成的蘸水蘸 著吃,巴適。 辣椒油——涼拌必備 文章來源: 哇嗚 于 2002-5-21 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙,倒入干凈無水空碗 待油溫稍降(扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可),加入少許姜絲,十多顆花椒,辣椒粉(或辣椒碎),邊加邊攪動(dòng) 放涼即可用,放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月 涼拌菜時(shí)加入兩勺,非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! 文章來源: 冰點(diǎn) 于 2002-7-2 這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!! 油辣椒做法 文章來源: netfish 于 2002-7-1 備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不過我喜歡多點(diǎn)花椒。 制作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關(guān)火,靜置1-3分鐘(降溫,關(guān)鍵)。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動(dòng)),務(wù)求均勻。油寧多勿少,制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 ——————————————————————— 辣椒油、辣椒醬精彩做法多多 采集眾家之方,請大家根據(jù)自己的客觀條件和需要進(jìn)行操作。 自制花椒辣椒油(1) 取一鍋,不妨大些,要有蓋子。放植物油,邊加熱邊把干紅辣椒大量,掰開,放入。至油大熱,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川漢源最好),迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋,左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋,蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油 先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,于無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。 做辣椒醬(3) 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒醬:選成熟新鮮、紅色辣椒為原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹桿不斷攪拌,洗去粘附的泥紗等污物,撈起裝蘿瀝干,倒入電動(dòng)剁椒機(jī)剁碎,加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg,明礬0.1kg混勻,裝入泡菜壇,約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加獨(dú)特。 2、辣椒油:選辣椒果鮮紅的干椒為原料,去蒂和籽,用水洗凈瀝干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi),加熱,待油冒濃煙時(shí)將鍋從火上撤離,約涼3min左右,將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi),用筷子翻動(dòng),使其受熱均勻。等油涼后,撈出辣椒,剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒:選無蟲傷,無腐粒的青辣椒洗凈,涼干表水后放入缸中,一層辣椒一層鹽,最后用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg),腌制3d后,將鹽鹵水瀝出,煮沸后攤冷,再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉,放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒:(1)方法:將辣椒洗凈,去除蟲傷、腐爛的,將白糖調(diào)入醬油內(nèi);將辣椒放入缸內(nèi),一層辣椒一層鹽,再將醬油從上方淋下,辣椒上方用重物壓緊,2-3d后,將醬油鹵水瀝出,煮沸攤涼,連同辣椒一塊裝入壇內(nèi),5d后即可食用。(2)原料配比:大紅辣椒100kg,食鹽10kg,上等醬10kg,白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加適量鹽和白酒(要用50度以上的,做出來的辣椒醬會(huì)很香),用干凈瓶子或罐裝好,在面上倒一層酒,密封十天左右即可。 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出,不可沾油,否則會(huì)發(fā)霉。 或者在鍋里倒油,把辣椒醬煮過再用瓶裝好,隨吃隨取。 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在貴州很流行,做上一罐罐糟辣椒是秋季每個(gè)家庭里一個(gè)重要的節(jié)目,從采購好的紅辣椒,大蒜,買一袋袋的鹽,到準(zhǔn)備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆,忙碌之中透著難言的喜悅。 小規(guī)模的制做用普通的菜刀和菜板即可,當(dāng)然將辣椒切碎費(fèi)些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種,大的燈籠椒或小的普通辣椒都可,當(dāng)然辣度不同由個(gè)人喜好而定,都應(yīng)去籽。大蒜也要切碎,但都不必太碎,主要為攪拌均勻容易進(jìn)味。剝蒜是一項(xiàng)辛苦活,得有極大的耐心和不計(jì)名利的精神。將切好的辣椒和蒜?;旌途鶆颍缓蠹欲},加時(shí)逐步地加,一邊攪勻,嘗到鹽味合適才停止。然后倒入國產(chǎn)白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 最后的工序就是裝入容器密封保存,帶蓋的pickle玻璃罐子是個(gè)不錯(cuò)的選擇。注意這個(gè)制作過程中的每樣?xùn)|西都要避免沾油,至少做之前要用洗滌劑洗凈擦干。每次用專用的勺舀出來,蓋好蓋子。 其實(shí)做好的糟辣椒馬上就可以吃,但味道還沒有浸透,而且蒜還很辛辣,要等上三五天才會(huì)好吃。辣椒會(huì)漸漸變酸,開胃可口,可以當(dāng)小菜直接吃,也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜,還有炒魔芋豆腐,或者做炒飯,嫩黃的雞蛋,鮮紅的辣椒丁,潔白的米飯,很好吃的。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁, 和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油(7) . 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時(shí)如果油沸騰(別怕, 一點(diǎn)泡泡, 不會(huì)濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘. 優(yōu)點(diǎn): 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費(fèi)油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣(8) 我也是噬辣不要命的,經(jīng)常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性,每當(dāng)辣癮上來,我就刻苦鉆研、挖掘辣味, 后來從水煮肉的過程中發(fā)現(xiàn),要使辣椒油更香更辣,不論用辣椒面還是碎辣椒,最好都先在燒熱的干鍋中,把辣椒(面)先稍炒一下(火別太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個(gè)方子操練。 廚房體會(huì) 我嗜辣,做菜求簡單,為了不污染環(huán)境,常吃燉的和涼拌菜,熟油辣椒是關(guān)鍵。我的熟油辣椒做法是:選用極細(xì)的辣椒面,有點(diǎn)象做韓國泡菜的那種,可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣后用勺子舀入容器中,要一邊攪拌,僅僅以淹沒辣椒為度,然后把鍋里余油晾溫,再一起倒入容器中,這種做法辣椒不會(huì)糊,顏色也好看。常吃涼拌芹菜,(開水中一焯去掉生味即可,個(gè)人認(rèn)為是芹菜最簡單,最好吃的做法,一定要加點(diǎn)醋)涼拌黃瓜,粉絲豆芽涼拌,土豆絲涼拌,拌涼粉。而拌葷菜,比如肚絲,雞肉,肘子肉,一定加上少許由姜,蒜,花椒粒剁碎的絨,加上蔥絲,淋上辣椒油! 我覺得自己從國內(nèi)帶最好的廚具是沙鍋,新式的,直火不裂的那種,用不同肉料熬底,羊肉,雞肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,蝦,小香腸,土豆片,粉絲,漁丸等等,各來一些,有菜有肉有湯,再做一碗由醬油,味精,辣椒油,鹽,老干媽組成的蘸水蘸 著吃。 辣椒油——涼拌必備(9) 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙,倒入干凈無水空碗 待油溫稍降(扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可),加入少許姜絲,十多顆花椒,辣椒粉(或辣椒碎),邊加邊攪動(dòng) 放涼即可用,放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月 涼拌菜時(shí)加入兩勺,非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! (10) 這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!! 油辣椒做法(11) 備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里??隙ㄊ抢苯贩圩疃?,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不過我喜歡多點(diǎn)花椒。 制作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關(guān)火,靜置1-3分鐘(降溫,關(guān)鍵)。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動(dòng)),務(wù)求均勻。油寧多勿少,制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。
原料:植物油1斤,干尖紅辣椒2兩,鮮姜1兩,蔥1兩。 制法: 1.先把油倒入鍋中燒熱,除去黃色素,呈白色時(shí)把蔥姜放入浸炸。 2.提前把干辣椒切成細(xì)絲或小塊,用開水燜泡一下?lián)瞥隹馗桑蜏貨鲋?0-40°C時(shí),將辣椒放入勺內(nèi),轉(zhuǎn)小火慢慢浸渡,使油呈紅色為止。 3.撈出蔥、姜不要,晾涼備用。 用途:烹制辣味菜肴、拌制涼菜。 1)買曬干的紅辣椒 2)用剪刀(這樣出來的效果好)剪成一樣大小的段段,辣椒子一定也要保留,都放在一個(gè)容器中,辣椒的多少,看你自己想做多少辣椒油了 3)放入適量的鹽(這樣保存起來不容易壞),灑在辣椒上 4)在鍋中燒有(我就拿奶鍋那種煮鍋燒得),把油少得滾燙滾燙的 5)然后起鍋,澆到事先準(zhǔn)備好的辣椒上!

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