鹵湯變黑加多少白酒，鹵水發(fā)黑的原因

鹵湯變黑。 應該注意不要放入太多的老抽，紅色鹵可以用紅曲米，黃色鹵可以用梔子花。還有不要把鹵湯長時間放到鐵鍋或者鋁鍋中，應該放到不銹鋼鍋內。

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真空一下

10年萬能鹵湯配方，做一鍋放冰箱保存，各種鹵味都可做，越鹵越香 00:00 / 02:0870% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

不要用鐵容器做鹵水容器；盡量少用或者不用醬油；顏色比較重的大料也要少放可能是樓主剛剛做鹵菜，鹵湯的濃度低，湯的膠質少，產品的保濕效果差也是產品變色的原因之一，此外，可以考慮抗氧化劑的使用。

用色拉油燒至80度左右炒少許紫草，在加入少許紅曲米到鹵鍋。一周一次左右鹵水就紅亮！記得每天晚上把鹵水熬開！

用醬油，醬油久了會黑。做法如下：一、主料八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香葉25克、老蔥250克、老姜125克、豬棒骨（劈開）2.5千克、雞骨2.5千克、料酒1000克、淺色醬油1.5千克、糖色500克、白酒250克、冰糖500克。 二、做法1、將八角50克、桂皮50克、甘草50克、草果50克、花椒25克、丁香25克、沙姜25克、山柰25克、小茴香25克、香葉25克、老蔥250克、老姜125克，入布袋裝好封口。2、用豬棒骨（劈開）2.5千克、雞骨2.5千克，制高湯10千克。3、打去湯料雜物，下入料酒1000克、淺色醬油1.5千克、糖色500克、白酒250克、冰糖500克，下入藥包。4、在煲仔火上燒開，改文火煮2小時即成。原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

燒開后打掉乘積物;加些開水;適量再加一些香料;就行咯;

找出發(fā)黑的原因，在循環(huán)鹵水

解決方法：稀釋后再定色；具體步驟：將發(fā)黑的鹵水分一半(以100—120斤為標準，另外一半可以鹵其它貨物)，加入熬好的高湯，再加入糖色450g-600g、香料6小包、鹽適量（嘗到鹽度與以往的鹵水鹽度一致為止）、味精300g、雞精150g、老姜3斤，若鮮度不夠時可再加150g-200g雞精，熬20-30分鐘待用。香料包悶在鹵水桶中。預防鹵水發(fā)黑的關鍵點：1、不要空鍋燒鹵水。2、不要用大火鹵制少量的原料。3、要勤打浮沫勤清鹵湯。4、千萬不要添加除糖色外的醬色顏料。5、糖色一定要炒淡糖色。

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵一.紅白鹵的制作過程1.鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水調味料：川鹽300克；冰糖250克；老姜500克；大蔥300克；料酒100克；雞精味精適量香料：山奈30克；八角20克；丁香10克；白蔻50克；茴香20克；香葉100克；白芷50克；草果50克；香草60克；橘皮30克；桂皮80克；篳撥50克；千里香30克；香茅草40克；排草50克；干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克2.紅白鹵水制作(1)將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）（二）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色北蔥川鹵湯的熬制：大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老姜10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜）川鹵湯： 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜)肉夾饃鹵肉配方：八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g。

您好，鹵水發(fā)黑的可能原因如下：首先就是在鹵水調色時不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無可避免，但是可以減輕!其次就是在鹵水中鹵制食品時，有很多動物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。如何處理：首先在于對湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過姬緝灌墾弒舊鬼馴邯沫濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，實在不行可以熬點糖色把顏色搞淺一點!

你這可能是醬油放多了，或時間放久了菜發(fā)黑的。在制作鹵水的過程中，應盡量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。還有就是火候的問題，火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。另外最好別用鐵質的容器，這樣容易氧化，時間一九，鹵水就發(fā)黑。不用活做好的時候，分好放進冰箱里冷藏。

1、用新鮮的動物血液放進燒沸的鹵湯里，使血液凝固。撈出，這樣反復兩三次鹵湯就變清澈了。2、用肉蓉放在沸騰的鹵湯里，煮熟即可。3、因為鹵湯使用的時間長了會產生過多的蛋白質，所以用血液和肉蓉來吸收湯里多余的蛋白質，湯就不混了。4、如果鹵水的原料糊鍋了只能重新搞，沒辦法。鹵湯的制作方法：1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在電冰箱內保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

黃鹵汁： 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

開熟食店鹵肉發(fā)黑是怎么回事？

再做同樣的鹵水，顏色淡一點的，然后兩份鹵水混合攪拌均勻就可以了。下面介紹鹵肉的做法供參考，首先準備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蠔油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。1、五花肉用清水清洗干凈，然后起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生姜、蠔油等所有調料。3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然后加入適量的清水，水要沒過五花肉。4、蓋上蓋子，大火煮沸后，轉小火煮20分鐘。5、鹵肉做好后盛出切片即可食用。

首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的鹵肉就變黑。處理方法：1.縮皮，干癟的解決方法是:原料飛水要飛透2.鹵后原料發(fā)黑的解決方法是:鹵水里少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的鹵水食品里面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發(fā)黑的主要原因就是原料被氧化了.3.鹵水料:(肉制品)<八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩>就ok了

首先要確認一下是否變質了，如果不是的話那一般就是老抽和糖色多了，它們都是上色的東西，盡量的少加。鹵后原料發(fā)黑的解決方法是:鹵水里少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,還有就是外面買的鹵水食品里面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放了。做的時候要注意：1、油一定不要放太多，可以曬放一點，熬糖色的時候一定要經常的看糖色的變化，防止糖色發(fā)黑。2、適量的增加老湯的濃度，提高肉的保濕性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。3、最重要復鹵時，鹵湯里加適量的水和香料。這樣鹵菜就不會發(fā)黑，而且會更香。

首先就是在鹵水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!其次就是在鹵水中鹵制食品時，有多動物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。在于對湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味?！钧u水的保管】1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中?！钧u水的使用】1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

1、應盡量少放醬油和減少大料的投放，因為有些調料顏色很深，熬得湯水也很深，再放多醬油就黑黑的了。2、火燒得太快太急，水分流失的快，顏色就變黑。3、別用鐵質的容器，這樣容易氧化，時間一長，鹵水就發(fā)黑。不做的時候，分好放進冰箱里冷藏。

首先就是在鹵水調色不管是糖色，還是色素，或者是老抽最后隨著溫度的升高和不斷的氧化鹵水都會變黑，這是氧化的原因，無法可避免，但是可以減輕!其次就是在鹵水中鹵制食品時，有多動物的血水都留在了湯里面，也是湯變黑的原因。在于對湯的保養(yǎng)上下功夫!定期過濾雜質!血水較多的可焯水，調色盡量不要用色素和老抽，熬點糖色把顏色搞淺一點!

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