30斤鹵水加多少白酒比較好,鹵湯中酒的含量為什么要在12

1,鹵湯中酒的含量為什么要在12

第一:風(fēng)味。第二:酒精是為了抑制雜菌污染,然而濃度過高則會抑制毛霉等有用的真菌。所以百分之十二剛好

鹵湯中酒的含量為什么要在12

2,鹵水汁放酒起到什么作用

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味,留住香味物質(zhì),還可以提鮮提香。  鹵水的制作:  1、湯:雞或骨湯1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,顏色變深 紅并翻白泡時,倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香葉5克,丁香5克,前5樣必要,后4樣配多少算多少。 精鹽100克,味精30 克,姜30克。鹵三次后,所有料按三分之一補(bǔ)加
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??!還起到飄香作用。
使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味,同時,葡萄酒中的醇類(如乙醇)與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用,從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物,這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁,菜肴的味道更加可口之目的。
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵水汁用途非常廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來,在南方菜系中使用越來越普遍,特別是香港的很多食店,還會將鹵水汁重復(fù)使用,因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料:鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5~15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源:搜狗百科-鹵水汁
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù),并不斷改進(jìn)和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹,不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)!!還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁放酒起到什么作用

3,正宗鹵肉的配料的比例和制作

配料和比例: 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克  味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克  丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具體步驟:  1.將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤的長方塊)。  2.腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)?! ?.糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止  4.配制鹵汁(初鹵): 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時。注意補(bǔ)清水,不要燒干?! 〖影滋撬ū3址序v5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用?! 〖尤脶u油攪拌均勻(?;?分鐘)  加白酒 燒開 然后停火  加味精攪拌  調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡  加熱沸騰  5老鹵調(diào)配:  補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水,小火煮30分鐘  嘗味  調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡  加熱沸騰  6.鹵制:將腌制好 并 清潔過(的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。
材料:豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香,可是....怕胖),紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn),長得象洋蔥,紅色),醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香,加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙,抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙,不要多喲,再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗,可不是喝面的大海碗),炒過后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好,因?yàn)樗蟾珊髸桃稽c(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。
老湯(鹵汁) 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,也叫鹵汁。老湯保存的時間越長,芳香物質(zhì)越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風(fēng)味愈美?!耙霟u香,八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法: 任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料,以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情,并非缺一不可,但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內(nèi),加上調(diào)料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,將肉食撈出食用,揀出調(diào)料,潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi),晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調(diào)料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多于正常量)。燉熟主料后,依前法留取湯汁即可。如此反復(fù),就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復(fù)使用多次后,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。
鹵肉的制作配方與比例:  鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。其實(shí)做鹵肉主要就是調(diào)料汁,建議到冠香興小吃學(xué)吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝

正宗鹵肉的配料的比例和制作

4,什么樣的鹵水最好

一、鹵水的制作   一 配方   八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個   二 調(diào)制   1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)?! ?2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?! ?3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水?! ?三 需要注意的問題   1?炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味?! ?2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃?! ?3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。      4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間?! ?5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)?! ?6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了?! ?二、鹵水的使用及保管方法   一 鹵水的使用   1?凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。   2?一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理?! ?3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。   4?在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。   二 鹵水的保管   1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量?! ?2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味?! ?3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 ?! ?4?鹵水在不使用時,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中?! ?以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時,還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來

5,誰可以給我個好點(diǎn)的鹵水秘方啊

制作/江蘇泰州劉永祥 原料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 制作:1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開,改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特點(diǎn):色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。 應(yīng)用:在鹵水使用過程中,應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。 制作關(guān)鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì)。再加入D原料時,需認(rèn)真調(diào)味,口味不能偏,不能在C原料 中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。 制作/湖北武漢趙靜 味型:香辣、鮮咸、微甜。 原料:A老雞、五花肉、金華火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10個,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個,香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妹子2瓶,財神蠔油500克,大蔥、生姜各100克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克,大橋味精150克,美極雞粉200克,李錦記生抽500克,美極鮮醬油550克,紹興花雕酒600克,紅曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 制作:1、A料洗凈,放入沸水中大火氽10分鐘,取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開,改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,以免香料焦),用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊,放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊),將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,倒入桶內(nèi),小火熬40分鐘即可。 特點(diǎn):色澤棕紅,味道香醇。 應(yīng)用:適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。 制作/安徽宣城曹飛寶 原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜頭500克,鮮沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫須菜150克,洋蔥150克,干蝦米1斤,干貝1斤,大地魚2條,香葉15克。B老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,羅漢果4個,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陳皮100克,八角200克,桂皮250克,香葉20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克,雞粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,廣東米酒1000克,白酒250克,美極鮮醬油250克,生抽750克。 制作:1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透,用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時,放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。 特點(diǎn):咸鮮微甜。 應(yīng)用:適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 制作/山東荷澤陳福生 海鮮鹵水 原料:草果、花椒、干辣椒各5克,當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達(dá)美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,特級湯王20克
原料: 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克,料酒、蒜、茴香、花椒適量。 制作: 1、整塊牛肉去雜洗凈,切成鍋能放下的大塊。 2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻后撈出待用。 3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、紅糖、鹽及其他調(diào)料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。 4、待肉連燙涼后,放入冰箱內(nèi)涼透,撈出切片即可。 私房心得: 1、此菜頭天做,在鹵水里浸泡一夜,進(jìn)味后,第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油,放冰箱冷藏存放,浸泡過久,肉質(zhì)會發(fā)腐; 2、鹵牛肉時鍋內(nèi)放一快豬肉或排骨,味道會別具濃香,鹵豬肉也可以吃,很香的; 3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調(diào)味品,開發(fā)出自己的私房鹵牛肉
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。   做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。
海鮮鹵水

6,誰能給個鹵水的配方要好的

潮州鹵水 湯料:老母雞3只,老鴨子2只,豬前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤 香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香葉15克,茴香10克,草果10克,羅漢果3個,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只 調(diào)料:美極鮮醬油1瓶,魚露1瓶,廣東米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加飯酒1瓶,玫瑰露酒適量,片糖(或冰糖)50克,雞粉適量,味精適量,生抽適量,蠔油適量。 料酒:香菜,香蔥,蔥,姜,洋蔥,西芹 制作:1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開,撇凈浮沫撈出,放入不銹鋼桶中,加清水大火燒開后改用小火燒10小時,撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起,放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥,用油炸,倒入桶內(nèi)即可。 特點(diǎn):香味濃郁。 應(yīng)用:適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味型:咸甜干香。 原料:A八角、沙姜、草果、陳皮各25克,桂皮、黨參各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克,甘草40克,羅漢果1個,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香葉10片,花旗參30克,紅棗50克,鮮南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,蠔油400克,魚露50克,酒釀250克,咖喱醬20克,郫縣豆瓣醬、老抽各15克,生抽500克,味精50克,雞精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C蔥須250克,生姜150克(拍碎),獨(dú)蒜粉、甘筍各100克,藥芹15克,青紅椒各10克,洋蔥150克。D老母雞3000克,老麻鴨、金華火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲魚750克,清水50千克。 制作:1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘,取出沖洗干凈控水,放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁,放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘,撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時,放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色:色紅味濃。 應(yīng)用:適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。
鹵水配方大全 鹵水配方(一) 劉廚鹵水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。 制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。 特點(diǎn):口味咸鮮微甜,色澤紅亮。 適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚鹵水 原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。 D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。 制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時,將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。 特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。 適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚鹵水 原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E.色拉油100克。 制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成。 特點(diǎn):色澤紅亮,口味咸中微甜。適用范圍:可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

7,鹵水的配方

鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品,大部分鹵水都是自己熬制而成的,關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一,下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料:  1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯?! ∽龇ǎ蝴u水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時半至二小時?! ?、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)  做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。  3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果  做法:加水熬一小時。  4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克?! ∽龇ǎ合葘⑨u油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。 親,希望我的回答可以幫到你,記得采納我哦!
6種鹵水配方 香鮮鹵水(味型:咸鮮)香料:八角、陳皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1對(用火烤香),丁香10克,草果20個,小茴香30克,黨參、花椒、陰陽貝(藥店有售)各20克,羅漢果3個。湯料:老母雞6000克,老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圓200克,鮮姜100克,陳皮30克。調(diào)味油料:色拉油3000克,鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調(diào)料:精鹽300克,生抽1000克,魚露500克,冰糖、老抽各100克,雞精130克,糖色150克,花雕酒250克。制作:1、老母雞、老鴨剁大塊,里脊肉、火腿切塊,豬棒子骨敲破,入湯桶里加清水35千克,大火燒沸后撇浮沫,轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時,撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中,將洗凈的香料包成香料包,放入鹵鍋中,隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘,加調(diào)味油(色拉油3000克入鍋上火,加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘,取油即成),然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中,再小火加熱10分鐘即成。特點(diǎn):鮮香色靚,口味醇正。注意事項(xiàng):1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次,冬季2-3天開鍋一次。另外,鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次,調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時入鍋中鹵制。應(yīng)用:適合鹵制家禽、動物內(nèi)臟、蛋品等。 猛辣鹵水(味型:香辣)原料:a色拉油2000克,姜塊120克,蔥段150克。b干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中藥材,藥店有售)、蓽撥、香葉、淮山各3克,木香2克。c鹽300克,雞精20克,紅曲米50克,玫瑰露酒100克,鮮湯5000克,生抽600克,冰糖20克。d雞架2000克,豬腿骨1500克。制作:1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸,撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié);將所有b料放入清水中浸泡10分鐘,取出備用;紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。3、鍋放火上,放色拉油燒至三成熱,入蔥段、姜塊、所有b料小火翻炒10分鐘至出香,放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。特點(diǎn):香辣鮮香。應(yīng)用:適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。黃金鹵水(味型:鮮咸微辣)湯料:清水50千克,豬棒骨5000克,老鴨1500克,金華火腿骨、鱔骨各500克,老母雞2500克。香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香葉、黃芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陳皮、甘草各5克,豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗、白芷、白胡椒各10克,丁香、紅曲米各30克。調(diào)料:a廣東米酒(購買熱線:0757-27772687)、醪糟、食鹽各500克,黃豆醬、胡玉美蠶豆醬(購買熱線:0556-5313822)各250克,郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克,萬字醬油、李錦記生抽各150克,蠔油800克,干尖椒100克,冰糖、美極鮮醬油各300克。b蔥段、姜片、香菜各250克。c豬油100克,無鹽味精120克,百味佳雞粉150克。制作:1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼,和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱,放b料小火煸炒至香出鍋,和香料包、a料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調(diào)味后過濾即可。特點(diǎn):色澤紅亮,醬香濃郁。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。紅鹵水(味型:香辣、醬香味濃)原料:a豬筒子骨5000克,雞架2500克,牛骨頭2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。c干香菇50克,胡蘿卜1000克,芹菜、老姜500克。d鹽150克,蠔油100克,生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。制作:1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘,撈出入不銹鋼桶中加清水、c料大火燒開,小火熬3小時取出。2、b料放在干鍋中炒香后加用a料熬好的湯中大火煮半小時撈出b料,用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、d料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。特點(diǎn):色澤醬紅,香味濃郁。應(yīng)用:鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。海鮮鹵水(味型:咸鮮、五香微甜)原料:a清水25千克,老雞1500克,豬棒子骨2500克。b八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。c生抽、蠔油、味極鮮各500克,魚露、碘鹽、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。d生姜片、蔥段、香菜各100克,蒜片200克。e紅曲米300克,色拉油200克,料酒30克。制作:1、b料用紗布包好;老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開,撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘,撈出米渣,紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱,投入d料小火浸炸3分鐘,烹入料酒,放入處理好的a料,一起放入紅曲米水中,大火燒開,改用小火熬2.5小時,加入c料小火熬25分鐘即成。特點(diǎn):鮮香、色淡紅。應(yīng)用:適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)原料:a雜骨湯10千克。b八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陳皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。c香蔥、洋蔥各150克,芹菜100克,干紅椒50克。d醪糟300克,豆瓣醬360克,沙茶醬200克,咖喱粉30克,紅曲米150克。e鹽60克,雞精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯醬480克,泰國魚露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干蔥各150克。f牛油100克,花生油300克,糖色60克。制作:1、花生油150克燒至五成熱,放入b料(陳皮用水稍泡)小火翻炒10分鐘至出香,取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱,放入c料小火煸炒5分鐘至出香,撈出和d料一起放入香料袋中。3、將a料放入鹵水桶,桶底鋪竹網(wǎng),放兩個香料袋,加e料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時,放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可。特點(diǎn):色紅味香,味濃芬芳。應(yīng)用:適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。煙熏鹵水(味型:咸鮮)原料:a八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷葉(切絲)50克。b姜塊150克,蔥段200克,蒜瓣、胡蘿卜各100克,香菜根50克。c白醬油250克,料酒200克,生抽王300克,鹽600克,雞精100克,白糖150克。制作:1、a料用流動水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起;b料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶,注入清水25千克大火燒開,放入a料包、b料包,調(diào)入c料中小火熬30分鐘即可。特點(diǎn):色澤鵝黃,芳香味醇。應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。油鹵(味型:鮮咸濃郁,回辣微甜)原料:干辣椒、大蔥各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克(蔬菜油、精煉油各1500克)。制作:1、干辣椒去籽剪成節(jié),生姜拍破,大蔥切段,草果拍破去籽;將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小時,撈出瀝干水分;鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱,將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘,出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火,入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香,下干辣椒節(jié)和花椒,用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。特點(diǎn):色澤紅亮,香味濃郁,細(xì)嫩油潤。應(yīng)用:用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉鹵水(味型:香辣、孜然味濃)原料:羊腿骨、雞架骨各2000克,美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克,大蔥200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然50克,八角30克,白胡椒、香葉、紫草各10克,丁香5克,羅漢果2個,冰糖150克,花雕酒300克,精鹽、老抽、生抽各250克,色拉油500克。制作:1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大蔥100克(挽結(jié)),花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫,小火熬2小時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱,投干辣椒(切節(jié))、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋,將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中,然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié)),倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。特點(diǎn):香辣味突出,孜然味濃郁。應(yīng)用:可鹵制各種羊肉原料。

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