1,鹵湯中酒的含量為什么要在12
第一:風(fēng)味。第二:酒精是為了抑制雜菌污染,然而濃度過高則會抑制毛霉等有用的真菌。所以百分之十二剛好
2,鹵湯里倒白酒好吃么
鹵湯里適量倒白酒起到除醒增味作用,鹵湯里面的油鹽香枓才是占主導(dǎo),白酒起到烘托作用!
不好吃
不好再看看別人怎么說的。
3,鹵湯中酒的含量一般控制在12左右下列不是其作用的是
答案C鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,加酒可抑制微生物的生長,使后熟期安全度過,延長保質(zhì)期,酒中含酵母茵,可分泌酶,引起復(fù)雜的生化反應(yīng),生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。
殺菌,調(diào)味
4,在制作腐乳的過程中鹵湯中的酒含量過低加快蛋白質(zhì)水解為什么
因?yàn)榫凭珜ξ⑸镉幸种谱饔?,濃度低了,各種菌類就都開始增殖了。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。酒精過少達(dá)不到目的,過多會抑制酶的活性,影響腐乳的成熟,同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味。總之,制作腐乳講究把握酒精濃度的一個(gè)度,使之在抑制雜菌和維持酶活性之間達(dá)到一個(gè)平衡,如果畫個(gè)圖表,酒精濃度控制點(diǎn)就是在抑制雜菌的范圍內(nèi)酶活性最高的點(diǎn)。
益細(xì)菌和各種病菌再看看別人怎么說的。
5,鹵水汁放酒起到什么作用
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù),并不斷改進(jìn)和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹,不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。
使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味,同時(shí),葡萄酒中的醇類(如乙醇)與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用,從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物,這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁,菜肴的味道更加可口之目的。
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵水汁用途非常廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來,在南方菜系中使用越來越普遍,特別是香港的很多食店,還會將鹵水汁重復(fù)使用,因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料:鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5~15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來源:搜狗百科-鹵水汁
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??!還起到飄香作用。去腥提鮮提香
鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味,留住香味物質(zhì),還可以提鮮提香?! ←u水的制作: 1、湯:雞或骨湯1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,顏色變深 紅并翻白泡時(shí),倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香葉5克,丁香5克,前5樣必要,后4樣配多少算多少。 精鹽100克,味精30 克,姜30克。鹵三次后,所有料按三分之一補(bǔ)加
6,鹵料配制的標(biāo)準(zhǔn)是什么
配制鹵汁(初鹵):用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,不要燒干。加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘)加白酒 燒開 然后停火加味精攪拌調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡加熱沸騰
一、鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色? 3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。
7,我想開個(gè)鹵味店求鹵料配方
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。 做法:加水熬一小時(shí)。 4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長愈香。 保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬欲},略微咸一點(diǎn),放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)將湯燒開,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個(gè),枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。 湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。 調(diào)料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。 做法: (1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。 (2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時(shí),待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。 (3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法: (1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。 (2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時(shí),直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。
川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 第一,取材方便,可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會和方面。 第二,質(zhì)地適口,味感豐富鹵制原料時(shí),可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三,香氣宜人,潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵瞥隼吹牟似煩擻?醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時(shí),既可以達(dá)到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。 第四,攜帶方便,易于保管鹵制菜品時(shí),因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜帶,使外出旅游的首選食品。 第五,增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達(dá)到開胃,增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經(jīng)上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí),竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類: 一 鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等) 鹵的特點(diǎn): 無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長,便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)編輯本段 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)編輯本段 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。 掌握好香料的用量 一,新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三,糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四,熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料(這一點(diǎn)不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了,就好掌握了)。 七離不開咸味 "鹽為百味之本",這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開,就會滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。
網(wǎng)上怎么可能找到配方,有的話成本也高不適合開店~~
配方在這里配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了特別注意丁香這個(gè)東西,味道很大,如果你不是做生意,寧可放一丁點(diǎn)也別放多了,要不麻煩死了。一錢等于三克(也可能是一錢等于五克,專門問了老師傅,老師傅不用稱配料,徒手抓,所以……)君料:草果:七錢 (味辛)肉蔻:八錢 (去異味,增香)肉桂:六錢 (味甜辣)老姜:十二錢 (味辛辣)香白芷:三錢(味甜)公丁香:二錢 (防腐抑菌)香茅草:三錢(酸甜辛辣,防腐抑菌)甘松:三錢(味辛甜)以上是主料,其作用除了鹵品的主要味道外,還有相互調(diào)和后防腐抑菌,調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)臣料:八角:六錢 (這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是,他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。)帶須老蔥:四十錢 香排草:四錢 (增味,辛。)山奈:二錢 (還是增味)香葉:三錢 (和香茅草和香白芷的味道)千里香:二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道)小茴香:四錢 (配合老姜開胃)香砂:三錢 (老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的?)陳皮:三錢 (調(diào)和肉桂的辣味)蓽拔:四錢 (和甘松互相調(diào)理藥性,為甘松增香)草寇:二錢 (中和丁香的香味)花椒:三錢 (和肉蔻一起除異味)干辣椒(七星椒:二荊條=1:2)八錢檀香:四錢(克,增香,調(diào)香,這東西死難買,我沒買到,有買到的大能說說加進(jìn)去有什么特別的么。)毛桃:二錢(調(diào)和香茅草的味道)當(dāng)歸:三錢(抑制香茅草和甘松的味道)這些佐料也是中藥材,但是沒經(jīng)過炮制,所以藥性很弱。自然,買的時(shí)候也別買炮制的。炮制的出來味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。打基礎(chǔ)階段(萬丈高樓平地起,好不好全看這步了):以上配料全部用紗布包好。分兩包,其中,辣椒和蔥一包,其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場買,中藥房買的炮制的發(fā)苦。把裝辣椒和蔥的放一邊不管,另外一包開水里煮25~30分鐘(水要沒過料包,溫水下料包)。煮好后,料包撈出,涼水沖洗,顏色不發(fā)黑后放置待用,煮過的佐料水倒掉。(lz自己的發(fā)現(xiàn):這個(gè)料包水其實(shí)可以留著呦,只要是做跟肉有關(guān)的,都可以放一點(diǎn)點(diǎn),但是放多了就完蛋了)準(zhǔn)備高湯,清水三十斤,雞架兩個(gè)(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋,大火燒開撇清浮沫,然后轉(zhuǎn)小火熬制六個(gè)小時(shí)左右。炒糖色(最難的,我弄不好,所以不發(fā)圖片獻(xiàn)丑了)老冰糖200克,植物油100克,開水一公斤(必須開水)。具體炒制過程參照某酷視頻吧,很多的。需要注意的,炒糖色時(shí)間很快,但是是個(gè)很慢很細(xì)的貨。家里天然氣灶開小火,把鍋燒熱,倒油進(jìn)去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。),緊跟著就把冰糖放進(jìn)去(千萬不要等油太熱啊,要不炒出來的很大幾率發(fā)苦)在這個(gè)過程中就是不斷的用炒勺翻動(dòng)冰糖,讓他受熱均勻。這里需要提醒的是,注意溫度啊,太熱就立刻把鍋拿離火頭,并加快翻動(dòng)冰糖的速度,等溫度稍降下去后,立刻又放回去繼續(xù)炒。(不要想著什么調(diào)整火焰的大小,關(guān)鍵時(shí)刻根本來不及的,我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了,炒出來的糖色發(fā)黑)整個(gè)過程三分鐘左右。最難最難的就是最后階段,師傅給我說的炒糖色是分四個(gè)階段的,拔絲階段,琉璃階段(這個(gè)階段是用來做糖人的,跟拔絲階段錯(cuò)了就幾秒鐘時(shí)間,所以做糖人的也是牛的不得了),黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段),糖色階段(這個(gè)階段的糖色是沒有甜味的,但是有過焦香味,上色是其一,最關(guān)鍵的還是味道,這個(gè)階段的糖色是當(dāng)佐料使用的。)前面兩個(gè)階段就不說了,金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快,鹵肉師傅說是變成雞血紅,大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了,不過我覺得最直觀的辦法還是看煙,冒白煙是最好的,冒黃煙就炒壞了。最后再提醒一遍,炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡,還會讓焦糖凝固。最關(guān)鍵的是,會很危險(xiǎn)。合料階段。高湯熬制好后,濾清,然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋,并加100克料酒。再次小火熬制六個(gè)小時(shí)。在熬制到三個(gè)小時(shí)左右下鹽,350克左右。(以上所有的小火都是微微開的階段就行)這期間再準(zhǔn)備一個(gè)小料包,準(zhǔn)備兩錢甘草,在熬制兩個(gè)小時(shí)的時(shí)候下鍋。熬制好后,取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉,然后關(guān)火,自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子,會讓鹵湯發(fā)酸)約莫十個(gè)小時(shí)以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下,室溫低時(shí)間適當(dāng)延長,室溫高時(shí)間適當(dāng)縮減),放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)燜制到七成熟,就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行。然后關(guān)火,自然冷卻,冷卻后蓋鍋蓋。(此時(shí)鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個(gè),五花肉若干)如果室溫較高,則過十五小時(shí)后再次下五花肉豬蹄等鹵制。(之后參照上面保存)補(bǔ)充說明,到第二次鹵煮的時(shí)候,料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超過12小時(shí),也絕對不能泡超過三天。此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。如果室溫高,基本上就是每天都鹵一次肉,連著鹵四次。如果室溫較低,則隔天鹵一次肉,但是必須每天燒開一次。最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡。特別強(qiáng)調(diào)的是,鹵湯不涼堅(jiān)決不要蓋蓋子特別注意的:鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫,防止湯發(fā)酸!調(diào)味階段,這個(gè)階段是決定個(gè)人口味的階段。(一旦味道定下來后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果:6克八角:4克白芷:4克蓽拔:3克肉桂:6克老姜(生姜也行):6克花椒:6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放,15克就蠻多了)小茴香:5克香葉:5克草豆蔻:3克香砂:3克山奈:3克肉豆蔻:5克丁香:3克陳皮:1克干辣椒:喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荊條是香,但是辣味不夠,兩者可以調(diào)整的)鹽:看個(gè)人口味啦。現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開,十分鐘就可以,把里面的渣滓徹底濾掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是,第一階段下來后,鹵湯應(yīng)該是在20斤左右,如果離這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn),上面的配料請酌情添加。(這個(gè)就要靠你對材料的熟悉程度了,不過百度下就知道的七七八八了)然后就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的,如海鮮一類的千萬別放里面,素食類也不可以。要鹵一定要單獨(dú)起另外一鍋。這個(gè)階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以后,用鹵湯腌制6到12小時(shí)。根據(jù)食材的不同。在鹵過三四遍肉之后,可以鹵一只雞,給鹵湯提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同時(shí)必加甘草。鹵禽類和牛肉制品時(shí),請放三克左右的千里香 香排草和香茅草最后階段,關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護(hù)鹵湯是越鹵越好,年頭到了,可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味,所以這份鹵湯如果用心做好了,保養(yǎng)好了,是可以傳宗接代的。當(dāng)然鹵湯是很容易壞的,營養(yǎng)物質(zhì)豐富,潮濕,稍不注意就完蛋。(lz的鹵湯就是這么gg的,已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了?。?所以長時(shí)間不用的話,請高溫加熱十分鐘后倒入陶、瓷制容器內(nèi),然后靜置。常溫環(huán)境如果8個(gè)小時(shí)內(nèi)沒有凝固就只能一天燒開一次了。鹵湯凝固后,如果沒有冷凍的環(huán)境,請放置陰暗的角落里靜置。平時(shí)使用時(shí),鹵湯里的殘?jiān)仨毲謇砀蓛?,料包絕對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個(gè)小時(shí)。鹵湯一旦發(fā)黑,唯一的搶救辦法就是活雞現(xiàn)殺,放血到沸騰的鹵湯里,如果兩次都未清理掉黑色,你的鹵湯就永遠(yuǎn)鹵不出好看的顏色了。